1樓：鐵甲博士
工業化生產讓工業鹽醬油、化學醬油佔據了百姓的餐桌，傳統的釀造醬油正漸行漸遠
工業化生產讓工業鹽醬油、化學醬油佔據了百姓的餐桌，傳統的釀造醬油正漸行漸遠。
醬油大規模工業化的形成及衝擊，導致傳統醬油企業正逐漸消失。相較而言，傳統醬油作坊採取原始釀製工藝，不僅成本高、耗時長，如今連傳統醬油作坊也十分罕見。隨著化學勾兌、低成本的有害替代原料生產出的醬油，讓中國醬油陷入危機的同時，傳統的醬油作坊也已然成為歷史。
面對頻出問題的醬油案，《中國經營報(微博)》記者**採訪中國調味品協會，接**的對方明確表示，協會領導高層近幾日正在開會研討問題醬油事宜，凡是有關問題醬油話題，一律拒絕接受**的採訪。
從化學醬油到如今的工業鹽新增，中國醬油為何會走到今天這個地步？
傳統醬油坊漸成古董
作坊式的醬油釀造很難擴大規模，像他們的作坊雖然在傳統釀造中算是規模比較大的，但是與工業化的醬油廠家相比，只能算作九牛一毛。
受工業化生產的衝擊，民間傳統的醬油坊由於生產耗時長、成本高已經屈指可數。記者在江蘇南通如皋縣找到了一家堅守傳統手法製作的如皋華埠食品廠。
春準備，夏造醬，秋翻曬，冬成醬。華阜食品廠一直沿用古老的釀造技藝製作醬油，廠長花雲霞告訴記者，該食品廠從國有企業改制後，她與十幾位下崗工人撐起了這個食品廠，主要用傳統方法釀造醬油。
花雲霞告訴記者，釀造醬油從精選顆粒飽滿的黃豆開始。然後，將黃豆在水中常溫浸泡，夏天約6個小時，冬天時間翻倍。接著撈豆瀝乾，放入鍋中，大火蒸約兩個小時。
待黃豆冷卻後，拌入麵粉，比例大概是100斤黃豆加6斤麵粉。然後是製麴，把黃豆倒在竹匾中，壓餅，用棉花覆蓋，放入麴室。
曲塊溫度必須控制在40℃左右，有利於公尺麴黴生長。因此，夏天要保持麴室通風，冬天則要為其燒炭保溫。待曲塊上密密麻麻佈滿綠色黴菌，還要用食鹽攪拌成曲。
再將其移到太陽底下曬10天，加水暴曬。
「一般要發酵半年以上，才能產生足量的氨基酸。」花雲霞說。醬醪成熟後，裝入布袋，榨出醬油。原汁醬油為生抽，呈紅褐色。生抽再加入上好的焦糖煉製，就成老抽，顏色較深。
「此外，儲存醬油必須得用到防腐劑，很多廠家都用的是**低廉的苯甲酸鈉，而我們廠用的是**高出苯甲酸鈉8~10倍的山梨酸鉀。盡可能降低防腐劑對人體的危害。」花雲霞補充說。
花雲霞告訴記者，按照他們的生產工藝，1斤黃豆最多能出兩斤醬油。再加上各種原料、人工、場地等成本，他們在如皋當地的銷售**是每斤6元左右，比市面上的同等級醬油貴出一半以上。「即便如此，我們產的醬油在如皋還是供不應求。
」花雲霞說。由於其產品在如皋當地頗有名氣，南通市質檢局也將其通過了qs認證。
然而，花雲霞也坦誠，作坊式的醬油釀造很難擴大規模，像他們的作坊雖然在傳統釀造中算是規模比較大的，但是與工業化的醬油廠家相比，只能算作九牛一毛。
花雲霞的醬油作坊是為數不多的倖存者，其他地方的醬油作坊則沒這麼幸運，很多醬油作坊受困於qs認證。
qs認證倒逼作坊消失
推行qs認證讓醬油行業面臨一次洗牌，許多小廠小作坊達不到認證條件，被迫關門，即便是達到了認證標準，也由於產量過小，成本上公升而被淘汰，大企業則進一步佔領市場。
精工細作的傳統釀造手法在要求規模、裝置等硬體標準的工業化生產認證面前，進退兩難。
2023年1月1日起，我國首先在大公尺、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業中實行食品質量安全市場准入制度。這意味著廠家只有取得qs認證，才能讓產品出廠。
這項制度，旨在從生產的源頭上確保食品質量安全。以醬油為例，2023年1月，**電視台**湖北一廠家利用動物毛髮水解成氨基酸液（俗稱毛髮水），而這些氨基酸液又被醬油廠家配製成「化學醬油」進行銷售。而毛髮實際上含有汞、砷等有毒物質，在鹽酸水解過程中還會產生氯丙醇等致癌物質。
qs認證必須對生產場所、生產裝置、檢驗裝置進行現場審查，這也擋住了許多有害產品無法流入市場。然而，qs認證也將一些小規模的傳統作坊拒之門外。
許多傳統作坊在辦理qs認證時，因檢驗裝置、場地規模、環保等不合格而無法通過。因此，一些作坊不得不逐年減少醬油產量，在作坊周邊散裝進行銷售。
一位業內人士告訴記者，因為qs認證是按照現代化工業生產的標準制定，而傳統作坊由於製作時間、產量的限制，難以具備足夠的實力來滿足這些硬體條件。
此外，「日曬夜露」技藝是傳統方法和工業化生產最大的差異，工業化生產的醬油最短10天就能裝瓶，而傳統醬油生產最少一年，多則兩三年。時間的相對性延長意味著各種不定性因素成本的上公升，而一次qs認證，需要花費幾萬元的費用，可能是乙個作坊一年的利潤。
實際上，推行qs認證讓醬油行業面臨一次洗牌，許多小廠小作坊達不到認證條件，被迫關門，即便是達到了認證標準，也由於產量過小，成本上公升而被淘汰，大企業則進一步佔領市場。
乙個中等規模的傳統作坊，每次發酵1000斤黃豆，最終能產出醬油10噸，按其最短的發酵週期4個月算，則一年只能產醬油30噸。而工業化生產顯然等不及傳統作坊的發酵速度。根據中商情報網資料：
2023年1~12月，全國醬油的產量達662.5萬噸，同比增長16.39 %。
由於市場上大量充斥著配製醬油，作坊式醬油雖然質量很好，但是由於製作成本過高，在**上，很難與低價醬油抗衡，使其利潤更是雪上加霜。
「在曾經遍布釀造醬油作坊的宿遷，如今凡是生產醬油的廠家，無論是釀造醬油廠家還是配製醬油廠家，絕大多數都在生產著配製醬油，釀造醬油正在從市場上消失，」江蘇弘天食品****總經理朱孝廠感嘆，由於成本低廉，配製醬油的廠家越來越多，許多釀製廠家即便取得qs認證，仍然面臨著要麼倒閉，要麼不得不加大配製醬油的比例，最終整個行業絕大多數企業都逐漸淪為配製醬油廠家。
釀製醬油實為配製醬油
不需要黃豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸鈉等化學物質也能製出鮮美的醬油。
目前，我國實施食品生產許可證管理的醬油產品包括釀造醬油和配製醬油二種。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配製醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。
嚴格來說，只要在生產過程中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。我國《釀造醬油標準》將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。而且按照國家標準，即使在一瓶配製醬油裡，釀造醬油的比例不得少於50％。
這意味著，國家要求廠家以釀造醬油為主體。然而事實並非如此，為了讓消費者們更相信醬油的品質，因此很多印著「釀造醬油」標籤的醬油實際上只是配製出來的醬油。
記者在市場上檢視了很多自稱釀造醬油的配料，其中提到大豆、小麥粉等配料，加以呈味核苷酸等酸性物質。然而這兩種物質在酸性條件下，易於酸水解形成了酸水解植物蛋白調味液，這便在生產過程中就已經把釀製醬油變成了配製醬油。
然而，酸水解植物蛋白調味液一般是以大豆、小麥蛋白等為原料製成的液體鮮味調味品。由於大豆中含有丙醇，在酸水解過程中生成二類致癌物質三氯丙醇。因此，配製醬油曾被**稱作致癌的「化學醬油」。
為此，中國調味品協會也發出過宣告，所謂「化學醬油」的問題，是釀造醬油與配製醬油的區分問題，「不屬於食品安全問題」。
不需要黃豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸鈉等化學物質也能製出鮮美的醬油。
最近，湖北宜昌葛洲壩五公司的一位叫黃武樹的管理人員寫了一篇關於勾兌醬油的博文，就將這個完全脫離釀造醬油的勾兌過程呈現出來。
黃武樹所在的公司主要生產食品加工裝置。黃武樹告訴記者，這些「配方」是他在曾經購買的一瓶品牌醬油的標籤上找到的，其配置過程已經完全繞過黃豆發酵的那個釀造階段，不折不扣地成為了化學醬油。他建議消費者購買時，多注意一下醬油瓶上所標註的配料和新增劑。
「我是不會再食用醬油了，儘管醬油曾是我很愛的調味品之一。」黃武樹告訴記者。
2樓：匿名使用者
如果不是假冒恆順的話，恆順的醬油醋能保證是純糧食釀造，比較安全。大品牌上市公司不敢作假。
從技術上講，恆順的長處在醋，恆順鎮江香醋的確是全國數一數二的產品，但是醬油從味道上品質上相比較李錦記、欣和、寬牌要差一些。
恆順集團中徐州恆順萬通釀造和沭陽恆順調味、鎮江恆豐都是專業做醬油的，如果產地是這兩個地方應該品質也會不錯。
什麼醬油好，醬油什麼牌子好？
3樓：塑料丞相
李錦記是中華老字型大小沒問題，人家130多年啦，但是誰告訴你海天是中華老字型大小的？？？海天連50年都沒有，不過是給自己臉上貼金，人家都叫中華老字型大小，海天弄出來乙個海天老字型大小。。。。
4樓：匿名使用者
廣東本土的好口味醬油良心推薦。
5樓：d進德修業
河北的竇太后醬油值得推薦
什麼牌子的醬油好？
6樓：東海聖景觀磚
首先你要怎麼用：醬油一般分兩種一種是老抽，上色的味道淡
另一種是生抽提味的顏色淺，一般做紅燒排骨放老抽提色，酒店裡一般用海天的醬油顏色濃，還有一種味極鮮提味的也不錯
7樓：閎廣稱景天
防迫使貸款副食另外醬豆腐噴灑！
8樓：閭怡天齊敏
石家莊珍極醬油。北京和田款特級釀造醬油。海天
李錦記我是不會吃的，因為它們曾經製造過大量的化學醬油
配製醬油。現今也有可能繼續用化學醬油--調味液。
9樓：熊楚佘樂悅
海天醬油，或加加醬油也好，醋還是山西的陳醋
10樓：潛惜朱星爵
海天加加。都是名牌，我家的用加加，還不錯
11樓：褒家陽瑗
我最喜歡飲食保健了
在醬油這方面
通過幾個品牌的食用比較
覺得還是
李錦記好一些
色澤口感
質量相對來講都是不錯的
12樓：巨集原藏容
如果講口味的話，味達美的生抽很香，很甜，適合炒菜和涼拌或者作為蘸料。對老抽沒有研究，一直用海天的草菇老抽。
13樓：匿名使用者
我一般就用廚邦醬油。百段我特別想知道它。他們在相逢的時候是一種什麼樣的方式，一樣。
好點兒。氨基酸態氮是1.2。
應該是1.3。所以說很鮮。
尤其是做餃子餡兒的時候倒一點。調味很重要的。
14樓：匿名使用者
推薦最近天貓京東大賣的千禾醬油，以前我都吃海天的，後來才發現千禾的醬油才是最健康的零新增醬油。
什麼品牌的醬油好？千禾醬油靠譜嗎？
除原生釀造醬油外，其它醬油只是新增了食用增鮮劑，也是商家營銷的宣傳手段，並無實際意義，反而 高出普通醬油不少。就我個人而言以下幾個牌子的醬油都不錯，供你參考。除海天外，徐同泰 東古 李錦記 魯花自然鮮 六月鮮 千禾 加加 廚幫等。個人喜歡千禾醬油，自從用了他家的醬油，就沒再去買過別的牌子，煮的菜就有...
千禾醬油怎麼樣千禾醬油好嗎？
千禾醬油還不錯，口味很好，質量有保障，值得購買。當前，我國的醬油市場遭遇了天花板，醬油產量增長放緩，人均產量趨於飽和，遇到了跟白酒行業 廚電行業同樣的問題。醬油企業要想維持增長的話，順應消費公升級趨勢 讓醬油更健康是必由之路。所以，定位中高階的千禾味業逐漸凸顯出了它的優勢 千禾味業醬油收入的增速，一...
海天醬油和李錦記醬油哪個好，海天醬油 千禾醬油 李錦記這幾個牌子哪個好吃？
李錦記比較高階，海天比較平庸親民。論口感而言李錦記的高階產品一級棒，甚至在國外都能買得到。至於海天，個人吃過幾次 尤其是蠔油豉油 雖然實惠，但口感還是有些差距，鮮香不足。出國留學但凡是會做飯的，李錦記一套都是不二之選，很多公尺其林餐廳都是由李錦記提供的原料自製。海天我就不知道了，只是聽有些人總說海天...