1樓：成都裝修隊後80裝修
正宗的麻婆豆腐不僅勾芡而且勾三次！
準備階段，
1準備乙個盛菜的器皿，最後再告訴你為什麼要先準備乙個碗！！！！
2豆腐打成小方塊，蒜苗切成蒜苗花，蔥薑蒜末，取牛林肉剁成餡，芡粉 3調料，刀口辣椒，豆瓣醬，永川豆豉，花椒麵，紅油，鹽，雞精，味精，老抽 先把豆腐汆水，汆水時加鹽和老抽，倒入器皿中！！！
其次牛肉餡小火煸炒至顏色金黃的牛肉松倒出 。
其三，紅油做底油，肉餡炒香，蔥薑蒜炒香，加豆瓣醬再炒香再下永川豆豉（幾顆就夠）刀口辣椒炒香，再加半勺水，開始調味，雞精味精，（口重的再加點鹽，因為豆腐汆水是加鹽的，而且豆瓣醬也是有鹽味的） 其四，豆腐下鍋，（器皿裡的水就別往鍋裡放了，直接倒掉）用勺子輕推別把豆腐推破了，下蒜苗花，開始勾芡，前兩次勾芡，別勾太厚，第三次勾芡的時候豆腐的湯汁是裹緊的，再下蒜苗花，斷生後出鍋，放入剛才盛豆腐的器皿中！！！！
最後，出鍋後撒上花椒麵和牛肉松，來點蔥花也是可以的。這樣出來的麻婆豆腐是麻辣鮮香脆，還有一燙，因為器皿是熱的，哈哈！關注大家私信我，一起交流。
2樓：匿名使用者
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15c和濕度低於70%的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：
雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
3樓：愛上覓食滋味
中國菜餚在製作時，許多經典名菜都是勾芡的，而且又多是一次性勾對。而麻婆豆腐這一傳統佳餚在勾芡時，則多是採用二次勾芡法，也就是說，它的勾芡是分兩步來完成的。這是為什麼呢？
味厚和質嫩構成了此菜的兩大風格。在這裡，質嫩已成為此菜不可缺少的一大特點和質量標準，而它的實現是離不開汁芡做保障的。要知道，合乎標準的麻婆豆腐用筷子是夾不起來的，而是以羹匙食用，這就說明豆腐甚是細嫩。
而這種質嫩，不單單是來自豆腐本身，而且還要有與其相適應的湯汁做保障，湯汁在此菜中也可稱作味汁，它是菜餚製作中必不可少的。它的使用合理與否，直接影響菜餚的質量。首先是用量要夠、要合理，過少則菜餚質幹，過多勢必造成湯中找菜的缺憾，而這兩種現象都是與菜餚的質量不相符的。
在中餐烹飪中，湯、汁是有別的，是兩個概念與內容完全不相同的物質，主要是從它們的濃度來區別和劃分的，湯沒有濃度，呈水狀，而汁就不同了，它是有濃稠度的，只不過是程度有所不同而已，而這種濃稠度的實現，多是要靠勾芡來完成的。麻婆豆腐的湯汁的濃稠度同樣是如此，與其他菜餚相比，操作要求和標準更高些。湯量確定以後，如果把握不大，切勿將澱粉一次性勾入，應分次使用，這主要是給湯汁的形成留有餘地。
一次勾入，如果澱粉多了，那麼湯是不能成為汁的，勢必過稠，而使豆腐呈黏糊質幹狀。如果分次使用，就不會出現這種現象。可使湯汁的濃稠度較為適宜，與豆腐有機地合為一體，薄薄的一層粘於豆腐表面，使其更加細嫩。
若澱粉過少，則會使豆腐與湯汁相互分離，也就不可能使菜餚達到質嫩的效果。
4樓：
最好點兩次欠水,豆腐容易出趟,第一次少點一點芡粉水,等一下再點一次,每次都少點,這樣才能調整粘稠度
5樓：hi朋友
芡粉不要太多，不然會成糊糊，把幹芡粉弄成水狀，快起鍋的時候倒下去攪一攪，一定要攪一攪
6樓：我最愛飛機
不要一下子把芡汁倒進去，要沿著鍋邊慢慢倒下去的！
7樓：匿名使用者
芡汁盡量稀一些
多次勾芡，一般我自己做的時候至少要三次
芡汁倒入後不要著急翻動，待芡汁燒滾之後再翻希望對你有用！
8樓：一ge瘋囡人
少量多次，適當的攪拌
麻婆豆腐勾芡時應注意事項
9樓：怪阿姨飄過
最好點兩次欠水，豆腐容易出趟，第一次少點一點芡粉水，等一下再點一次，每次都少點，這樣才能調整粘稠度
做麻婆豆腐勾兩三次芡的目的是什麼
10樓：人比黃花瘦
做麻婆豆腐總共要勾三次芡。第一次勾芡目的是為了讓豆腐不老，再燒兩分鐘第二次勾芡是為了上色入味
等到湯汁快要靠乾時第三次勾芡，目的是為了收汁兒
經過三道勾芡，14樣調味料燒出來的麻婆豆腐味道果然不同凡響。
11樓：田田哥美食
製做「麻婆豆腐」一定要勾三次芡你知道嗎？詳細教程和你分享！
麻婆豆腐為什麼要多次勾芡，麻婆豆腐和麻
麻婆豆腐在烹飪過程中勾芡的次數和要求,為什麼要這麼做?
12樓：2阿彌陀佛
勾芡一次就可以。最後勾芡，不然會糊鍋的。勾芡是為了使菜餚的味道更好。
都均勻地有味道，菜餚不散，還能保持菜餚的溫度。試試吧。勾芡時一定先把澱粉放在乙個碗中用水和勻後再放入，大活燒開，翻動鍋內菜餚，使菜餚全部包裹上。
13樓：娃娃姐我愛你
最厲害的師傅是三次，上來不管放多久吃著都是麻辣燙的感覺，現在一般都是一次，因為技術不行這道菜做不到家。這道菜是芡包芡包芡
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麻婆豆腐以前都是用老豆腐，現在有了嫩豆腐，就可以省去焯水的過程，直接把豆瓣醬和肉末炒香，就可以放入鍋中煮了 蒜蔥爆香加火鍋底料豆瓣醬，加水加生抽加雞精豆腐，水澱粉勾芡出鍋撒蔥花 麻婆豆腐怎麼做？把西紅柿燙開去皮，準備蒜末，然後把豆腐切四方，加入雞蛋液，然後攪拌均勻下油鍋煎製，然後把調好的，西紅柿醬一...
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麻婆豆腐怎麼弄，麻婆豆腐作法
麻辣豆腐。主料 百葉豆腐250g 前腿肉100g 輔料 幹辣椒粉適量 芹菜適量 蔥適量 姜適量。步驟。1 我們將百葉豆腐切成大家需要的寬度，然後切成絲。2 將芹菜 五花肉和生蔥切好了，備用。3 將肥肉放到鍋裡面榨出油，然後將薑絲 生抽醃製好的瘦肉放入，炒一會，就將辣椒粉放入，爆香了。4 倒入適量的清...