1樓：99626久
我是北方人，雖然現在各種蔬菜比小時候豐富多了，但大白菜依然是冬季最受歡迎的菜品。寒冷冬季，總是吃白菜亂燉不給力啊，而辣白菜口味獨特、深受眾多食客愛戴，用來做拌飯、暖鍋、炒菜、涼拌小菜都是極好的～
我家每年冬季都要自製辣白菜，這個方子是我們家裡覺得操作最方便、味道也最正宗的了，一點不比買來的的差，大家感興趣可以試試哈＾＾
另外說一下以下的步驟比例是兩棵新鮮大白菜的分量，量杯為電飯煲配的量公尺用的塑料量杯。
用料新鮮大白菜 兩棵（每棵約18斤）
蒜泥 4～5頭大蒜（2量杯）
薑泥 乙個姜（2／3量杯）
白蘿蔔絲 一根白蘿蔔（2量杯）
梨絲 乙個梨（2／3量杯）
無油幹辣椒麵 5個大湯勺子（4量杯）
粗鹽－醃白菜 一棵白菜配1量杯粗鹽，浸泡白菜的鹽水還需要2量杯粗鹽
細鹽—配料 一湯勺
綿白糖 1量杯
糯公尺粉（江公尺麵） 1量杯
清水 看裝白菜容器的體積
魚露 20ml
味精 一湯勺
自製辣白菜的做法
選新鮮緊實的大白菜，擇去外面的不好的葉子，不用洗直接切開、然後掰成一片一片葉子。
一棵白菜配1量杯左右的粗鹽，均勻塗抹在白菜葉上進行醃製。
取足夠裝下白菜的容器，接入至容器二分之一的清水，將2量杯粗鹽放入清水內融化，然後將白菜泡入。期間隔4-5個小時注意檢視一下白菜的醃製情況，如果白菜析出的水份還沒有將白菜完全浸泡，就調整一下白菜的擺放，使其均勻浸泡在鹽水中；大概18小時後白菜會變蔫。
用粗鹽醃至蔫軟的白菜，在流動水下清洗一遍，然後用力擠乾水份再放在瀝水籃裡瀝一瀝水。
之後再準備以下的步驟。
大蒜和生薑用壓蓉器壓成蒜泥和薑泥攪合在一起備用，順便把細鹽也加進去一起攪攪攪。
糯公尺粉加清水拌勻後，小火加熱不停攪拌至稍微濃稠，而且要燒開哦。（如圖：用勺子盛起後可順滑連貫順滑流下且在鍋內糯公尺糊表面留下痕跡），如果已經開鍋了但是太稠就是水少了。
趁熬製糯公尺糊的時候切白蘿蔔絲和梨絲。
將辣椒麵、綿白糖、味精一起倒入足夠大的容器內拌勻，用量大概看圖就可以。
趁熱將糯公尺糊倒入剛剛拌好的粉末裡面，並馬上攪拌均勻。
啊 攪啊攪啊攪～～～
最後就變成了如此給力的辣白菜醃料湯底，顏色和質地都非常帶勁。
將蒜泥、薑泥繼續倒入，攪拌均勻。
再倒入白蘿蔔絲和梨絲，所以說這個容器要大嘛！
加入魚露，大概家20毫公升左右。
噹噹噹噹～拿瀝乾水分的蔫白菜。
戴上一次性手套，（不然手上有口子會被疼死）將辣椒醬均勻的塗抹在每一片白菜葉上，夾層也要注意塗抹均勻。
擺入可存放泡菜的容器內，放冰箱裡醃製20天即可食用。
小貼士1.粗鹽在菜市場更容易買到。
2.我用的辣椒麵是重慶親友給寄過來的當地的，很帶勁。
3.醃辣白菜的容器可以是陶瓷的或者硬質塑料的，我用的樂扣樂扣。
4.家裡有暖氣建議裝入密封盒內放冰箱醃製，所以說醃製環境不能太熱。
5.關於醃製菜品中的亞硝酸鹽含量，已經有實驗表明，醃製菜品達到20天的時候就基本為0了，可以放心食用。
6.如果泡完鹹了就多過過水，如果淡了就多加點鹽。
7.白菜泡不蔫就是因為醃製的時候鹽太少。
8.辣白菜醃完會出褐色的湯是因為你的白菜本身不新鮮，加上周圍環境太熱，所以推薦大家放冰箱裡醃製。
2樓：匿名使用者
將白菜表面清理乾淨後，先把白菜一分為二，豎著切。然後把每一層白菜都塗上鹽，大粒鹽或細鹽都行。一定要每一層都塗到，鹽要均勻塗抹。
然後放在水池裡或者大桶裡，上面壓上重物，菜墩之類的都行，4小時後拿出把鹽洗淨。
準備辣椒麵2斤，蒜蓉一斤半。把辣椒麵放進大盆裡用開水燙，邊燙邊攪拌，直到攪成糊狀就行了，放涼。
把做好的辣椒糊均勻的塗抹在每一層的白菜裡，把蒜蓉也同時在每一層裡都抹勻，然後蓋上容器蓋子，放在屋裡放一晚，隔天就可以吃了，做好的可以放冰箱裡冷藏，輕易不會壞。
不同於咱們買的辣白菜裡面放有蝦醬和魚露，只需要用到白菜、食鹽、辣椒麵和蒜，製作方法簡單，吃著開胃。食用時將辣白菜切一下，放一點醃製過程中的料汁，生食或炒製、煮湯都可以，十分鮮美。
咱們自己在家製作的整棵辣白菜放在密封罐裡冰箱保鮮儲藏就可以，如有條件也可以用塑膠袋將辣白菜包裝起來，封上口，這樣就跟外面買的包裝好的辣白菜是一樣的形式了，可以儲存120天不壞。
既然提到了包裝好的成品辣白菜，那不得不提辣白菜的包裝方面的資訊。因為辣白菜是一種加工製品，如果採用真空包裝的形式，那是因微生物依舊存在，所以很容易的就會出現漲袋的情況，不明所以的人也許會認為食物壞掉了。
所以不少人會採用氣高包裝的方式，即在包裝袋或包裝盒同先將容器內的空氣抽乾淨，再充入抑制微生物呼吸的氣體，比如二氧化碳和氮氣，以起到保鮮保質的作用。
當然也有的人會採用加入適量的防腐製品，抑制微生物的活動，在包裝過程中只需要將辣白菜封口包裝即可。
3樓：匿名使用者
辣白菜是在餐廳中比較常見的一道開胃小菜，味道偏酸甜辣，可以和很多主食搭配，如：辣白菜泡飯、辣白菜火鍋等，受到很多人的喜愛。目前東北的辣白菜和南韓的辣白菜的製作方法比較出名，其實辣白菜也可以自己在家製作，操作簡單，本文就簡單介紹下家庭自製辣白菜做法。
記憶裡大白菜，是冬日裡家中最尋常的蔬菜，它好像挺默默的，滋味無奇。那麼在這個冬天，你可以跟隨我們親手製作韓式辣白菜，它將稍飾裝扮在餐桌上散發嶄新魅力！試想象：
沒有什麼高深烹飪手法的辣白菜，只是通過自然發酵——卻展示了一種匪夷所思的直面、剛烈的美味……辣白菜之所以在各國各地受歡迎，原因還在於它的食用方式多種多樣：即可當做小菜直接品嚐，也可以進行再加工，例如：辣白菜火鍋、辣白菜炒飯、辣白菜炒肉、辣白菜豆腐湯等等。
8大主料
大白菜1棵：可向人體提供豐富的維生素a、b、c等各種營養成份，可預防大腸癌。冬天正是大白菜的上市季節，**低廉，可以從容選擇最新鮮的原料。
胡蘿蔔1根：胡蘿蔔無論顏色、口感都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完美。
梨、蘋果各1只：梨和蘋果作為辣白菜中的重要配料之一，絲絲特別的果糖甜味可以有效豐富辣白菜的口感、促進發酵。
韭菜1小束：韭菜本身味道極其特別，調入辣白菜中可以使其滋味更濃重，可以輕易實現傳統韓式辣白菜的標誌性味道。是製作過程中重要的配料，同時，韭菜也可以使辣白菜的發酵更徹底。
大蒜2頭，：作為主要調味佐料，在辣白菜中有著不可替代的作用。大蒜可預防胃癌，促人體對進維生素b的吸收。
6大蔥白3根、老薑1大塊：二者完全有別於辣椒的辛辣的味道會使辣白菜更有一種沉著內在魅力，同時，可有效增進食慾和血液迴圈。
方法步驟
準備大白菜
首先將白菜做先期修整，把最外層的已乾枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動水將其整棵沖洗待用。將沖洗乾淨、並瀝乾水分的整棵大白菜從底部切開1小段（約5——10cm），然後用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在於：
使最後辣白菜成品看上去更自然舒展。並以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。
掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時需要注意的是：在操作時一定要動作輕柔！
因為菜葉新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道乙個真正的辣白菜製作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。
之後把白菜放置在合適的容器（乾燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可）內醃製8——1
辣白菜的製作方法與配料比例是什麼？
4樓：今天咋吃飯
辣白菜怎麼做好吃？手把手教你做法，配方比例很詳細
5樓：匿名使用者
辣白菜的配料比例如下：
主料:白菜3棵
輔料：蘋果1/2個、梨子1/2個、蔥100克、蒜150克、姜100克、辣椒麵50克、胡蘿蔔1根、鹽100克、純淨水適量
辣白菜的做法如下：
1、白菜洗淨，去掉外面一層老葉子，用手撕開2、用手把每一片葉子上都均勻的抹上鹽，醃製至少5小時3、準備輔料，把蘋果、梨子切粒，姜、蒜切末，蔥切段，胡蘿蔔切絲4、把所有配料倒在乙個容器裡，加適量純淨水，拌勻成糊狀5、把醃好的白菜均勻的抹上佐料
6、抹好的白菜，裝入保鮮盒裡密封，封上保鮮膜7、密封好後，夏天在室外放一兩天待發酵後，放入冰箱，5-7天即可食用；冬天在室內放4-5天後再放入冰箱，10天左右即可食用
6樓：香滷居
辣白菜的詳細做法
大白菜10公斤，青蘿蔔2公斤，姜100克，蔥200克，大蒜125克，辣椒麵100克，蝦油200克，精鹽250克，粗鹽750克。蘋果、李各乙個。
做法1.將白菜樹著切開兩半洗淨，把粗鹽配成8度鹽水，把白菜泡上，沒過白菜，二天。
2.李、蘋果，蘿蔔一半切絲，撒精鹽醃1小時。
3、姜蔥蒜切泥，與蘿蔔絲及蝦油、辣椒麵等拌成菜餡。
4、裝泡菜壇，蘿蔔一半切片墊底，白菜抹勻「菜餡」。.封口發酵20天就成。
辣白菜的製作方法與配料比例 40
7樓：邊合英勇酉
辣白菜一、用料
主料：白菜1棵
輔料：蘋果半個，梨半個，洋蔥80克，大公尺100克
調料:食鹽100克，味精15克，姜40克，蒜100克，公尺醋50克，辣椒粉50克，白糖100克，魚露20克
二、製作方法
1.大白菜去掉老幫洗淨，切成2半或4半，內外均勻的抹上鹽，醃約4個小時或者過夜至白菜體積縮小並且變軟（鹽多醃得快些）。
2.用清水沖掉多餘鹽分後過涼開水，擰乾水分（過完水後嚐一嚐菜的鹹度，如果覺得偏鹹可再用清水泡一會以去除鹹味）。
3.辣椒麵、辣椒碎加入白糖放入碗中備用。
4.大公尺淘洗乾淨浸泡半小時，泡好的公尺和泡公尺水一起放入公尺糊機，加水至上水位線，放到公尺糊檔，熬成公尺糊。
5.熬好的公尺糊趁熱倒入辣椒麵、辣椒粉、白糖裡，拌勻（公尺糊的量更具實際控制，不用都放進）（也可以用糯公尺粉，方法是：將50克左右的糯公尺粉兌適量涼水調勻，小火煮至粘稠狀態，然後趁熱與辣椒麵拌勻）。
6.姜去皮切小塊、大蒜切塊、洋蔥切小丁，放入料理機快速攪打（不用打成泥，有顆粒狀更有質感，當然打成泥也不影響味道。也可以一樣一樣打，我為了省事放在一起攪打了。
如果沒有料理機，都切成碎末就可以。）然後倒入辣椒糊裡拌勻。
7.蘋果、梨切成碎末或者攪打成泥，倒入辣椒糊裡拌勻。
8.加入魚露、鹽、味精、白醋拌勻，晾涼備用。
9.掀開每片白菜，把做好的辣椒醬料均勻的抹在白菜內外層上（盡量塗抹均勻）。
10.裝入無油的密封容器中，室溫下放置24小時自然發酵，然後放入冰箱冷藏一天後即可食用。如果能等的急的話，可以冷藏更久後食用。
辣白菜的製作方法與配料比例正宗的朝鮮辣白菜的做法和配料？
辣白菜的配料比例如下 主料 白菜3棵 輔料 蘋果1 2個 梨子1 2個 蔥100克 蒜150克 姜100克 辣椒麵50克 胡蘿蔔1根 鹽100克 純淨水適量 辣白菜的做法如下 1 白菜洗淨，去掉外面一層老葉子，用手撕開2 用手把每一片葉子上都均勻的抹上鹽，醃製至少5小時3 準備輔料，把蘋果 梨子切粒...
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