1樓：匿名使用者
先將麵和好，用紗布蓋上，醒上乙個小時左右。準備乙個大盆，盆中裝滿了水，揪下來一塊麵團，放到水裡面洗，這種感覺好玩極了，就好像是在水裡玩橡皮泥一樣。看著手中的麵團的雜質隨著水的沖刷一點點沉到盆底，手中剩下的麵團也隨著沖刷變得韌性越來越強，也越來越白淨，這就是麵筋的雛形了。
但也不是越韌越好，因為韌性過強蒸出來的麵筋就過於死板。尺度就要自己來掌握了。當我們把所有的面都洗完了之後，就可以上鍋蒸麵筋了。
成功的麵筋蒸好之後，應如發糕一般，縱切面如同蜂巢狀。
鐵盆中的水就讓它沉澱大概兩三個小時，就可以進行下一步工作了。盆中混濁些的液體沉在盆底部，最上層是清亮些的水，將這些水倒掉不要，然後將剩餘的液體攪拌一下，看看濃稠程度。這確實是個技術活，其實涼皮的加工工藝都是一樣的，但是為何味道會有那麼大的差別呢？
這其中很大程度上取決於涼皮的薄厚程度，太稀的麵糊很難成型，即便成型也會由於太薄了而不勁道；而太粘稠的麵糊做成的涼皮往往又會太厚，口感囊厚，沒有牙感。所以這個時候就要看自己的感覺是否準確了，如果你感覺麵糊糊太過粘稠，那麼就再加些水好了，如果感覺有些過稀呢？也有辦法，那就是再讓它沉澱一會兒就可以了。
其中的奧妙就靠你自己去把握，掌控了。所以如果你做出的涼皮不薄不厚剛剛好，那真是一件很有成就感的事情呢。
當把麵糊糊調製好之後，就剩下最後一道工序了，那就是搖涼皮了。先在火上坐上一口敞口的大鍋，裝滿水，蓋蓋兒燒開。同時準備一盆涼水放在旁邊備用。
然後用大勺子把麵糊舀在特製的鐵盤裡，就是所謂的模子(有邊沿的那一種)。鐵盤事先要薄薄地刷上一層食用油，目的是為了方便地揭下做好的涼皮。鋪麵糊的時候千萬要鋪的均勻，否則，做出的涼皮薄厚不均就不好了，勺裡面糊的量也要把握好，過少就會太薄，過多就會太厚。
可以在製作的過程中不斷琢磨、改進。將鋪好麵糊的鐵盤放在燒開的水面上，不斷輕輕用手轉動鐵盤，這是為了受熱均勻。這也是為什麼叫搖涼皮的緣故了。
有時候麵糊在盤裡會來回滑動，就要小心地讓其盡可能均勻地在鐵盤中成型，當你看到盤中的麵糊開始慢慢固化直至成為半透明狀的時候，且鼓出少許泡狀的時候，你的第一張涼皮就可以出鍋了。另外在操作過程中，千萬要小心不要被蒸汽薰到手。將鐵盤小心地拎出來，直接放到早已準備好的冷水面上冷卻。
其時，你就可以在另乙個鐵盤裡做第二張涼皮了，當你感覺冷卻地差不多的時候，小心地從鐵盤邊上開始慢慢地揭下涼皮，當第一張涼皮被你小心翼翼地托在手中的時候，那涼皮薄薄的，亮亮的，還有些油光在閃亮。好像很有些「掀起你的蓋頭來」般的好奇與成就感。至此，才剛是個開端，你還要繼續做你的第二張、第三張哦，告訴你，會上癮的，駕輕就熟之後就欲罷不能哦！
調料可依個人口味放，加點醬油，芝麻醬，醋，辣椒油，蔥、姜、蒜汁，雞精，鹽等，就可吃了。還可以炒涼皮等。
2樓：匿名使用者
涼皮最基本的品質要求就是柔軟透亮，光滑勁道，如果不能達到這樣，就算不上最好。實際上涼皮要是真正做好了，透亮勁道都是自然而然的，並不需要刻意新增什麼，也就是說好涼皮是做出來的，不是新增出來的。現在市場上**的涼皮從外觀色澤上可以分為兩大類，即微黃色和純白色，微黃色涼皮加的是食用鹼，純白色涼皮加的是食鹽或者什麼都不用加，除此之外的其它任何新增，都是技術不成熟的一種表現。
所以要想把涼皮做到品質最好，最重要的是方法而不是新增，只要方法有問題，新增什麼都是沒有作用的，反之，如果方法正確，則按正常程式做出來的涼皮，不論是白色還是微黃色的，其光滑、勁道、透亮都是自然。一句話，任何形式的新增都彌補不了方法上的缺陷，真正方法正確了，就算是什麼都不加，照樣可以做出完全優質的產品的。
涼皮:做法怎樣做涼皮才能光滑，勁道，透亮，薄，口感好
3樓：涼皮大王
你可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
4樓：開南壘
涼皮要做到光滑筋道，每一道工序都很重要，包括麵粉的選擇 和面 洗面 沉澱 兌漿 製作等，這些都是環環相扣的，某乙個環節不到位都會直接影響到整個涼皮的品質的，包括製作的時候火力的大小還有蒸製的時間等，火候不到稀軟爛 火候太過還是稀軟爛，厚度要保證在二至三公釐，太薄太厚都不行，總之涼皮對工藝的要求還是比較苛刻的，只有地道的工藝才能出合格的產品，好涼皮必須達到 柔 薄 透 亮 滑 爽 筋 彈，要求外觀光亮，手感光滑，口感筋道，圓潤完整，不裂口不破邊，本人長期從事涼皮行業，精於此道，對涼皮的製作，涼皮專用奇香辣椒油 奇香麻油 奇香料水的製作都很有獨到之處，此類話題 歡迎交流 有問必答 有求必應。
5樓：雌謎液數字
洗面之前面要揉上勁，醒30分鐘，並且洗完面後一定要沉澱24小時！然後慢慢地用勺子舀出上面的水！！
這樣就會筋道了！！
涼皮柔軟筋道秘訣
6樓：
涼皮最基本的品質要求就是光滑透亮 柔軟筋道，要做到這點，主要與沉澱和兌漿有極大的關係，要根據不同季節 不同氣溫 進行沉澱，要求沉澱必須到位 否則後續工作就沒法進行。然後就是兌漿，兌漿 是涼皮製作過程中最重要的一道工序 但卻被很多朋友所忽視，甚至有相當一部分人竟然不知道兌漿為何？兌漿在涼皮製作中對涼皮製作的成敗有著決定性的作用，如果不能正確兌漿甚至不知道兌漿為何物的朋友，要想把涼皮做好，根本是不可能的事情，兌漿在涼皮製作中的作用可以用一句話進行概括 即如果沒有正確而合理的兌漿 就沒有涼皮品質的保障。
由此可見一斑！
7樓：青春丶有你目送
做法和步驟：
比平時麵條的面稍微揉硬一些，多揉幾次，揉好後稍微餳一下，大概半個小時吧。
在和好的面盆中加冷水，（大概能把面全部淹沒為標準）然後開始洗面，用手將麵在水中反覆揉啊揉搓啊搓，目的呢，就是將麵中的澱粉全部洗出來。
剛開始洗的時候，麵團會因為手的揉搓而散開，沒關係，繼續將散開的小麵團揉搓到一起，接著洗……洗到一定程度，麵團就會自然集結成團，這就是我們平時常吃的「麵筋」了。（不馬上蒸的話，可以先用涼水浸泡著。）
洗好的麵水讓其自然沉澱，蓋上蓋子靜置三個小時以上。沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了，水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開。
涼皮專用鐵蘿兩個，刷油，薄薄刷一層就可以了，不能刷太多油，一定要少！把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多餘的再倒入盆裡，厚薄可以自己調節。鍋內水燒開，將鐵籮放在開水中，邊放邊旋轉，以便涼皮的薄厚均勻。
薄的一般蒸三分鐘多一點，厚的蒸五分鐘左右，蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆裡浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭衝一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞。準備乙個刷了油的盤子，每層涼皮間都不要忘記抹油哦！
將麵皮切成一指寬窄，黃豆芽焯熟、黃瓜切細絲兒，蒜瓣細細剁碎。把黃瓜絲、黃豆芽、蒜泥碼在涼皮上，然後澆蒜泥、香醋、鹽、雞精拌勻即可。蒜泥也可以作成蒜汁水。紅油不要忘記了哦！
怎樣做才能使涼皮筋道光滑
8樓：撿心事的兔子
首先要選擇高筋麵粉，其次在和麵時加少許鹽，可以讓涼皮筋道光滑，下面介紹做法：
準備材料：高筋麵粉300g、鹽1克
製作步驟：
1、準備300克高筋麵粉(做6張10寸披薩盤的量)
2、麵粉裡加入清水和鹽適量拌合成棉絮
3、把麵團揉成麵團，要軟硬適度，太軟太硬都不方便後面的操作，靜止20分鐘
4、靜止好的麵團加水開始洗面（揉壓麵團）
5、反覆的揉洗，洗到水變白
6、洗出的麵粉水倒入另乙個盆中，繼續加水洗麵團，洗好的麵粉水需要很長時間，沉澱一小時
7、洗麵團的目的就將澱粉充分洗出來，最後只剩麵筋
8、將表面清澈的水倒乾淨，留下底部白色的粉漿水剩下麵粉水的狀態
9、鍋裡燒開水，鍋要大點的，能放下盤子
10、用油刷勻圓盤。（做涼皮的盤用的10披薩盤，沒有的可以用其他的不鏽鋼盤子）
11、攪拌均勻澱粉糊，挖2匙粉漿水平攤在盤上，將圓盤放入開水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘左右，看見麵皮起大泡了就可以
12、蒸熟的麵皮沿圓盤周邊揭下麵皮即可，放入涼水盆中降溫
13、成品圖
9樓：拾萬里之外
涼皮做好放入冰箱中冷藏2小時就會筋道光滑，做法如下：
做法：1.用1份水先把澱粉溶化成水澱粉。
2.鍋中放4份的水燒開，將調好的澱粉水慢慢倒入開水中。
3.邊加熱邊用勺子不停的攪動，直到澱粉糊變透明，不再有乳白色的生粉，用勺子舀起成片狀流下，鍋中伴有小泡翻騰即可關火。
4.將煮好的粉漿倒入飯盒中，置於冷水中自然冷卻凝固，也可以放入冰箱中冷藏。
5.將成型的涼粉與飯盒分離，倒扣出來。
6.切成細條或者薄片。
7.用香菜、蒜泥、鮮醬油、麻油、鹽、糖、醋、辣椒油等佐料。調配好，澆在涼皮上，吃的時候拌勻即可。
10樓：涼皮大王
按照《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準gb2760-2011》及補充規定：加工涼皮不允許超範圍使用明礬，更不能使用硼砂、天然蓬灰等非食用物質或工業原料！否則，屬於違反《食品安全法》的嚴重犯罪行為！
目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。
11樓：開南壘
涼皮做為一種傳統的民間小吃 長期以來一種深受人們的歡迎和喜愛，從來沒有那種小吃能有涼皮這樣旺盛的人氣 火爆的市場 無與倫比的強勢和龐大的消費群體，也沒有那種小吃可以和涼皮相抗衡，從而使得它一直雄霸小吃市場之首，涼皮以其滑爽的口感 獨特的風味在國人心中的地位可謂是根深蒂固 無可替代，有需求就有市場 有市場就有商機，涼皮更是如此，雖然涼皮的市場穩定而強勢，但要在這裡掙個盆滿缽滿也並不是一件容易的事情，涼皮講的是筋道 拼的是味道，所以要想在這個市場上分得一杯羹，必須在產品的品質和味道上多下功夫，好涼皮應該是柔 薄 透 亮 滑 爽 筋 彈，而要做到這些，每乙個環節都很重要，從和麵 洗面 沉澱 兌漿 到製作等都要符合涼皮的製作要求，製作雖然很重要 但製作只是前期工作的體現，只有前期工作做好了 才能在製作中被體現出來，而涼皮本身而言 對工藝的要求又是很苛刻的，比如我們的所有工作都做的很好，只是在製作的時候沒有把握好涼皮的厚度，結果是雖然有優質的麵漿卻沒有做出優質的產品，涼皮的最佳厚度是二至三公釐，薄了太軟 厚了太硬，再比如說火候吧，大家都知道製作涼皮火越大越好，其實並不是如此，什麼都應該有乙個度，超過了合適的度就不好了，就火力和涼皮而言，火候不到 涼皮的表現的稀 軟 爛 火候過了涼皮的表現還是稀軟爛，由此可見一斑。本人長期從事涼皮行業 深蘊此道 對涼皮的製作 涼皮專用奇香辣椒油 奇香麻辣油 奇香料水的製作都很有獨到之處，經過長期的摸索和實踐 我將涼皮製作的所有環節都用數字表示了出來，從而使得涼皮製作中許多不能準確描述 莫能兩可的問題都變得簡單直觀 一目了然，擺脫了涼皮製作必須靠經驗 憑感覺的弊端，這套技術就好像操作者手裡的一把尺子一桿秤一樣，只要認識數字 只要懂得簡單的運算，任何人 無需任何經驗 都能製作出品相優良的優質產品，我們的涼皮專用奇香系列是有三十多種純天然植物調料烹製而成 整個組合 配方合理 工藝精良 因而 產品在當地頗有名氣 深受歡迎 此類話題 歡迎交流 有問必答 有求必應。
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