1樓：牛華老阿婆
最簡單最快也是最容易上手的途徑就是實地考察學習一番，如果只是靠只言片語就想立馬出師，那是對自己的不負責，更是對食客的不負責。拿我家的牛華老阿婆來說，不僅有油炸麻辣串，除了冷熱串串、冒菜、缽缽雞，此外更有各色的川味特色小吃和飲品，各自的做法也都有師傅來做系統的指導，可以多做了解。
2樓：匿名使用者
蘸料配方:酥黃豆1克,捲心菜粒2克,蔥花、香菜末各3克,青椒或紅椒細粒5克,加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成
3樓：匿名使用者
芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒鹽，孜然用油拌一下就可以了
炸串用的辣醬：
1．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。
2．先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗碎。
3．用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。
4．將菜油燒至八成熟時放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖，味精，淡了加點鹽即成炸肉串用的辣醬。
炸串用的甜醬：
材料：醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、公尺酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥2～3支、姜數片(拍扁)
作法：將所有的材料混合拌勻就是炸肉串用的甜醬了.
油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用於冷盤調味、熱菜上色和調味，如「辣子肉排」：
取200克淨豬肉排，粘勻麵包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4釐公尺長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15剋美極鮮醬油調成的汁即可。
泡辣椒公尺的制法：取200克紅尖椒，切成公尺粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒公尺的用途非常廣泛，熱菜、冷盤都可使用，如「泡椒公尺煎小銀魚」：
取100克泡椒公尺和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麵、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。
復合味辣椒醬的制法:取50克野山椒公尺、50克泡辣椒公尺、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克乾辣椒公尺、15克薑公尺放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做「香水魚」的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如「辣味燒汁魚」：
淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。
自製香麻辣醬
以前做「魚香肉絲」、「麻辣豆腐」等川式菜餚的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜餚比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，後來我研製出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬製過程中不能加水,否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。
這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。
乾辣椒再利用
我們廚房的師傅經常用乾辣椒熬製辣椒油，每次熬完剩餘的乾辣椒都被丟掉，我看著非常可惜，就收集起來，用麥芽糖、芝麻等做成一種調味品，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的乾辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾乾即可食用。
口感酥脆，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒「辣子兔」、「辣子雞」等微辣的菜餚。
注：取用的乾辣椒不要熬的太焦太乾，否則有焦糊味。
自製復合辣醬
我們這邊的農家婦女都會製作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸裡，開口（上面蓋網篩）放在太陽底下曬製而成。我利用這種農家自製辣椒醬加入其他的成品醬料製成一種復合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法：
取250克黟縣巨集譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農家自製辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。
油炸麻辣串醬料有什麼配方？
4樓：手機使用者
芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒鹽，孜然用油拌一下就可以了
炸串用的辣醬：
1．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。
2．先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗碎。
3．用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。
4．將菜油燒至八成熟時放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖，味精，淡了加點鹽即成炸肉串用的辣醬。
炸串用的甜醬：
材料：醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、公尺酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥2～3支、姜數片(拍扁)
作法：將所有的材料混合拌勻就是炸肉串用的甜醬了.
油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用於冷盤調味、熱菜上色和調味，如「辣子肉排」：
取200克淨豬肉排，粘勻麵包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4釐公尺長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15剋美極鮮醬油調成的汁即可。
泡辣椒公尺的制法：取200克紅尖椒，切成公尺粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒公尺的用途非常廣泛，熱菜、冷盤都可使用，如「泡椒公尺煎小銀魚」：
取100克泡椒公尺和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麵、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。
復合味辣椒醬的制法:取50克野山椒公尺、50克泡辣椒公尺、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克乾辣椒公尺、15克薑公尺放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做「香水魚」的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如「辣味燒汁魚」：
淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。
自製香麻辣醬
以前做「魚香肉絲」、「麻辣豆腐」等川式菜餚的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜餚比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，後來我研製出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬製過程中不能加水,否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。
這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。
乾辣椒再利用
我們廚房的師傅經常用乾辣椒熬製辣椒油，每次熬完剩餘的乾辣椒都被丟掉，我看著非常可惜，就收集起來，用麥芽糖、芝麻等做成一種調味品，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的乾辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾乾即可食用。
口感酥脆，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒「辣子兔」、「辣子雞」等微辣的菜餚。
注：取用的乾辣椒不要熬的太焦太乾，否則有焦糊味。
自製復合辣醬
我們這邊的農家婦女都會製作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸裡，開口（上面蓋網篩）放在太陽底下曬製而成。我利用這種農家自製辣椒醬加入其他的成品醬料製成一種復合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法：
取250克黟縣巨集譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農家自製辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。
麻辣串調料的配方
5樓：做菜的徐小徐
麻辣串怎麼做才好吃，教你家常做法，不油炸吃著更健康，上桌全家吃不夠，真的太解饞了。
6樓：牛華老阿婆
麻辣串作為串串的變種，從選品到用料，從烹煮到調味，尤其底料和蘸料是關鍵。想做出口味口感上乘且形式種類多樣的街頭美味，著實不容易，畢竟每家店都有自己的秘方和獨家秘訣，你如果要是想開點的話，最好到成都來好好觀摩學習一番，拿我們牛華的老阿婆這種風味小吃美食集合體來說，除了串串還有冒菜、麻辣燙、缽缽雞、炸酥肉等小吃，且各樣的做法也都各有千秋，有興趣的話可以來實地考察學習一番哈。
濰坊油炸麻辣串蘸醬的用料和做法，油炸麻辣串蘸料怎麼做好吃
準備材料 辣椒醬2湯勺 香辣醬1湯勺 辣椒麵1湯勺 香辣粉1湯勺 熟芝麻適量 水兩碗 十三香適量 製作步驟 1 把所有材料準備好，這裡用的是家裡吃飯的勺子。2 兩碗水燒開後，先放辣椒醬，然後依次放香辣醬，辣椒麵，和香辣粉 十三香 一點點 3 小火慢慢熬製，熬到濃稠了之後關火 4 芝麻一定要等醬熬製好...
炸串醬料的做法，油炸炸串醬料怎麼做
可以調配辣椒醬豆瓣醬 放一下花椒大料一起調皮配，這樣就好吃了。燒烤炸串之類的東西一直以來深受大家喜愛，想要親手做乙份又苦於不知道怎麼調醬？今天就來教大家製作炸串醬。開啟分步閱讀模式。工具材料 豆瓣500克 花生醬 100克 甜麵醬100克 番茄醬100克 蠔油100克 油酥豆豉100克 胡椒粉15克...
油炸炸串醬料怎麼做，炸串的醬料是怎麼調的
辣椒粉,子然粉,五香粉 味精 鹽 花生粉.自己慢慢試芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒鹽，孜然用油拌一下就可以了。炸串用的辣醬 1 配料 泡椒500克 芝麻醬150克 花生醬200克 辣椒醬40克 大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。...