1樓：匿名使用者
用白糖熬糖稀是比較常見的方法，熬糖稀的時候要掌握一定的技巧，首先要注意不能熬糊，避免導致口感變苦，好的糖稀吃起來應該是又甜又脆的。另外在熬湯的時候，一定要避免飛濺，避免傷到**。要選擇厚底鍋，在控制油溫方面也應該有所注意，下面我們就來看一下這方面的內容。
白糖熬糖稀怎麼熬製
1、準備好鍋灶，常用銅製鍋熬製糖稀。備好白砂糖、清水、竹籤、勺子等以備使用。
2、銅鍋加入適量清水，放入白砂糖。水與糖的比例是2：1。
3、糖放好後，輕輕攪拌一下，利於糖的溶解，也防止粘底或者焦化。
4、大火加熱，使水溫要快速公升高，使糖溶解在水中。
5、隨著水溫公升高，糖液開始翻動。持續加熱，可以看到糖液開始起大泡了。持續一段時間，注意火候要穩定，不要忽大忽小，隔2-3分鐘要有規律的翻動。
6、繼續加熱，熬糖的合適溫度是色澤稍微變黃，大泡變為小泡差不多了。
7、熬糖的目的是把糖液攤成糖片，方便在糖畫繪製中使用。把糖液澆在石板上，冷卻變成糖餅。
8、晾涼，過
八、九分鐘後，糖液凝固變成糖餅，就可以用剷刀鏟起來了。
9、熬製好的白糖稀應該清亮透明，，聞起來有一股清醣的獨特香味，吃到嘴裡又脆又甜。
10、***並且儲存好的糖塊在常溫下，半個月都不會溶化。這樣熬製出的糖透明度較高，非常脆，不粘手，不滴油，不流液。
製作糖稀有幾點要注意的：
1、熬糖的鍋旁最好放置一碗冰水。
2、熬製糖稀的鍋最好是淺色，厚底，耐熱的，盡量選擇高大的鍋，因為糖在熬製過程中可能會飛濺出鍋。
3、看糖稀製成與否重在觀其色，聞其味，這些只要多練習幾次就能進行準確判斷了。所以一口淺色的鍋會有助於觀察糖色的變化。而溫度計有可能會因無法承受糖稀的高溫而溶解或損壞，更何況溫度計的價錢要遠高於浪費幾杯白糖的價呢。
2樓：
1、準備好鍋灶，常用銅製鍋熬製糖稀。備好白砂糖、清水、竹籤、勺子等以備使用。
2、銅鍋加入適量清水，放入白砂糖。水與糖的比例是2：1。
3、糖放好後，輕輕攪拌一下，利於糖的溶解，也防止粘底或者焦化。
4、大火加熱，使水溫要快速公升高，使糖溶解在水中。
5、隨著水溫公升高，糖液開始翻動。持續加熱，可以看到糖液開始起大泡了。持續一段時間，注意火候要穩定，不要忽大忽小，隔2-3分鐘要有規律的翻動。
6、繼續加熱，熬糖的合適溫度是色澤稍微變黃，大泡變為小泡差不多了。
7、熬糖的目的是把糖液攤成糖片，方便在糖畫繪製中使用。把糖液澆在石板上，冷卻變成糖餅。
8、晾涼，過
八、九分鐘後，糖液凝固變成糖餅，就可以用剷刀鏟起來了。
9、熬製好的白糖稀應該清亮透明，，聞起來有一股清醣的獨特香味，吃到嘴裡又脆又甜。
10、***並且儲存好的糖塊在常溫下，半個月都不會溶化。這樣熬製出的糖透明度較高，非常脆，不粘手，不滴油，不流液。
製作糖稀有幾點要注意的：
1、熬糖的鍋旁最好放置一碗冰水。
2、熬製糖稀的鍋最好是淺色，厚底，耐熱的，盡量選擇高大的鍋，因為糖在熬製過程中可能會飛濺出鍋。
3、看糖稀製成與否重在觀其色，聞其味，這些只要多練習幾次就能進行準確判斷了。所以一口淺色的鍋會有助於觀察糖色的變化。
怎樣熬糖稀製作方法
3樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
熬糖汁或者是炒糖霜最好應該用水來炒，對於其它狀態而言可用水也可用油。
1）糖水：白糖（冰糖）加水，直到加熱到糖融化水蒸發，筷子插進去提起來有粘液，這時候就是糖水。
2）糖霜：糖水下乙個狀態就是糖霜，糖水繼續加熱這時候水分會不斷的蒸發掉，糖水的濃度就會上公升，這時候筷子提起來往往能帶出很多高濃度的糖漿，這時候關火，不斷用筷子翻炒等到冷卻就開始返砂，形成白色的顆粒狀物質就是糖霜，一般我們吃的糖霜花生、山楂球都是這麼做的。
3）拔絲：說到這個大家肯定都很熟悉，我們平時吃的拔絲地瓜、拔絲蘋果都是用的這個「拔絲」。熬到成了糖霜的狀態不要關火，繼續加熱到糖漿的顏色變成淺黃色，這個狀態就可以做拔絲菜了。
4）琉璃：不知道大家有沒有吃過花生琉璃糖，加熱到呈現出淺黃色的拔絲效果之後顏色開始慢慢加重變成焦糖色或者琥珀色，這時候放上花生拌勻，自然冷卻就是花生琉璃糖。
5）嫩汁：糖漿出現焦黃色的大黃泡，加上適量的熱水攪勻就是嫩汁，這時候可以做一些紅燒的菜餚。
6）糖色：這個最被大家熟悉了，做紅燒肉就得炒糖色。等糖漿的顏色到最深，接近於紅色的時候倒上熱水加熱，這時候顏色深紅發亮就是糖色了。
4樓：有電發光的路燈
1.在烤盤上抹層無味的菜油，防粘
2. 將白糖平鋪乾鍋內，中火加熱
3. 待鍋內邊緣的白糖開始融化時，用耐高溫的木勺將周邊的糖輕輕劃到中間，輕輕攪拌幾下至大部分或所有白糖融化，顏色轉金黃。有個別結塊的白糖沒有關係，稍後它們會自動融化的
4. 繼續熬煮，至顏色變深，糖稀開始冒煙，聞著味道像是馬上要燒焦了，馬上撒入海鹽
5. 不需要攪拌，直接關火，把鍋拎起，將糖稀倒在抹了油的烤盤上，傾斜烤盤使糖稀分散，形成薄片
6. 放涼後就可以將糖稀敲碎，室溫密封儲存一星期左右（敲碎了一半糖稀調入冰淇凌裡，另一半就單吃了。味道像很久以前吃過的話梅糖，甜甜鹹鹹味的）
烹飪小貼士：
說到糖稀的熬製又是另一心酸事啊，我總共嘗試了三次才成功，頭兩次都是時間偏差了幾秒，糖稀就焦過頭了。而眾所周知，食物燒焦的味道是怎麼都掩蓋不了的，所以不成功的糖稀只得喂垃圾桶了。製作糖稀有幾點要注意的：
1、熬糖的鍋旁最好放置一碗冰水
2、熬製糖稀的鍋最好是淺色，厚底，耐熱的，盡量選擇高大的鍋，因為糖在熬製過程中可能會飛濺出鍋，且高溫傷手哦。如果需要攪拌糖稀，盡量使用長柄的木勺，可使自己的雙手遠離鍋邊。如果不小心被糖稀粘上了，應立即將手伸進裝有冰水的碗內。
最保險的做法是穿長袖衣，戴上防熱手套。當然，這身裝扮在夏天無空調的廚房裡會是種煎熬
怎樣熬糖稀拔絲技巧
5樓：令人自豪的
含水量較多的原料的炸製
拔絲香蕉（或其他含水量較多的原料）
.2根香蕉（約300g）去皮，切成1cm厚的斜片。
.大碗中放入適量玉公尺澱粉，將切好的香蕉片放入碗中，令每塊香蕉表面都沾滿澱粉。
另取乙個容器，放入1只蛋清、麵粉2茶匙、玉公尺澱粉2茶匙、水1湯匙攪拌均勻。
將沾滿澱粉的香蕉片放入碗中，讓每片香蕉都均勻地裹上一層蛋糊。
鍋中注入500ml油，中火加熱至7成熱，分批放入處理好的香蕉片。
炸至表面呈金黃色時撈出瀝乾油分備用。
含水量較少的原料的炸製
拔絲紅薯（或其他含水量較少的原料）
紅薯1個（約400g）洗淨，用刨皮刀削去表皮，並去除根節。
將削去表皮的紅薯切成3cm左右的滾刀塊。
鍋中注入500ml油，中火加熱至6成熱，分批放入紅薯塊。
將紅薯塊炸至熟透，邊緣微焦，撈出瀝乾油分備用。
6樓：小黑歐巴歐巴
準備材料
1.拔絲菜的甜蜜絲當然離不開糖，在製作拔絲菜的時候，使用白砂糖或綿白糖都可以。如果使用綿白糖，最好是比較乾燥的，沒有結塊的綿白糖，否則容易加熱不勻。
2.拔絲的方法有水拔法、油拔法和水油拔法，這裡我們要介紹的是既用到水又用到油的水油拔法。準備適量乾淨的食用油即可。
有時家中會有炸過一些食物剩下的油，在製作拔絲時最好不用這樣的油，以免油中雜質影響而導致炒糖的時候糊鍋。
3.拔絲時最好用傳熱均勻的炒鍋，這樣鍋中的溫度比較平均，炒糖時比較容易控制火候。
準備餐具
4.準備一鍋熱水，將餐盤放入熱水中浸泡2分鐘，讓餐盤溫熱，這樣做的目的是防止炒好的拔絲菜餚放入冷盤子導致糖汁馬上凝結。
5.取出溫熱好的餐盤，在盤內塗抹一層熟油，這樣做可以防止糖汁凝結在盤子上不易清洗。
6.取乙隻飯碗，注入適量涼開水，將菜餚帶著糖絲從盤中拔起後在涼開水中蘸一下，可以讓糖絲凝結，也可以讓菜餚不再燙口。
含水量較多的原料的炸製
拔絲香蕉（或其他含水量較多的原料）
7.2根香蕉（約300g）去皮，切成1cm厚的斜片。
8.大碗中放入適量玉公尺澱粉，將切好的香蕉片放入碗中，令每塊香蕉表面都沾滿澱粉。
9.另取乙個容器，放入1只蛋清、麵粉2茶匙、玉公尺澱粉2茶匙、水1湯匙攪拌均勻。
10.將沾滿澱粉的香蕉片放入碗中，讓每片香蕉都均勻地裹上一層蛋糊。
11.鍋中注入500ml油，中火加熱至7成熱，分批放入處理好的香蕉片。
12.炸至表面呈金黃色時撈出瀝乾油分備用。
含水量較少的原料的炸製
拔絲紅薯（或其他含水量較少的原料）
13.紅薯1個（約400g）洗淨，用刨皮刀削去表皮，並去除根節。
14.將削去表皮的紅薯切成3cm左右的滾刀塊。
15.鍋中注入500ml油，中火加熱至6成熱，分批放入紅薯塊。
16.將紅薯塊炸至熟透，邊緣微焦，撈出瀝乾油分備用。
炒糖17.炒鍋中放入1湯匙油，中小火加熱至3成熱，將手掌放在鍋上方能感到微微有些熱氣公升騰。
18.放入200g白砂糖翻炒均勻。
19.加入150ml冷水並攪拌均勻至白砂糖完全溶化。
20.持續加熱至糖汁沸騰。
21.繼續用中小火加熱糖汁，這時的糖汁會泛起大泡，要用鍋鏟不時地翻攪。
22.鍋中糖汁逐漸變稠，糖汁形成的氣泡逐漸變小，糖汁顏色也逐漸加深。
23.待糖汁變得粘稠，顏色金黃，可以嘗試用筷子蘸糖汁檢查能否拉出糖絲，當能夠拉出糖絲時代表糖汁火候合適。
24.將仍然溫熱的主料投入糖汁中翻炒均勻。
25.每塊主料都均勻地裹上糖汁後迅速盛入抹好油的盤子中即可上桌。
拔絲小貼士：
26.除了上文介紹的水油拔絲法外還有水拔法和油拔法兩種方法。水拔法就是在炒鍋中加水和白砂糖，熬煮成糖漿後加入主料的做法，這種方法耗時比較長，但不容易將糖炒糊，顏色也較為淺淡。
油拔法是在炒鍋中加熱底油，http://www.sss922.
com/然後放入白砂糖翻炒至溶化成糖漿，在火候合適時放入主料。用這種方法炒糖時糖的變化非常迅速，比較不容易掌握，而且製成的成品顏色較深。
27.對於含水量較大的主料，例如蘋果、桔子等水果類食材，在過油炸時一定要掛好糊，將原料包裹均勻，防止水分耗損，同時也防止成菜時原料出水導致糖漿和主料脫開而導致失敗。在炸製主料時，用油要多，這樣才能讓掛糊同時定型。
如果炒鍋過大，也可以使用小煮鍋來炸製主料，可以減少油的用量。
28.糖的用量與主料的用量息息相關。總的來說，拔絲用糖量是主料分量的1/2左右，即製作400g主料的拔絲菜餚需用200g糖來炒製糖漿。
如果主料沒有掛糊，用糖量可稍減。另外，油的用量也不宜過多，只需要少許底油讓糖不粘鍋即可，否則製作出的拔絲菜容易產生糖漿包裹不均勻的現象。
29.炒糖的火候很重要，尤其是當糖汁快要炒好時，細微的變化就是成功和失敗的差別。當糖漿變得粘稠，顏色金黃時，可以將鍋暫時端離爐火，把糖漿用筷子挑起或用湯匙舀起，筷子能拉出糖絲或從湯匙流下的糖漿形成西線時糖漿就基本炒好了，這時要把炒鍋放回爐火，迅速倒入原料翻炒均勻。
30.有時拔絲菜上桌後糖漿會出現返砂現象，就是糖漿顏色變得不透明，口感變沙，也拉不出糖絲。這是因為炒糖時的溫度太低，白砂糖不能充分分解造成的，所以炒糖時爐火也不能過小，使用中小火即可。
31.製作拔絲菜餚時最好兩個火眼同時工作，炸主料的同時炒糖。這樣，投入糖漿時溫度還很高，可以保證掛糖均勻，拉絲透明而細長。
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