1樓：琪羽
1.麵粉加上適量的水和成軟麵團，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑑別的方法有：麵團變稀、有酸味、用手撥開麵團觀察裡面有蜂窩；以上都是麵團發酵好的現象。
2.然後進行2次發酵。在發好的酵種裡加入適量的幹麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為準。
用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。麵團聞著不酸即可。
3。揉麵達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆裡繼續發酵至原麵團的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。
拓展資料：
1.選對發酵劑：發面用的發酵劑有三種：
小蘇打、面肥(老麵)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少：發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要：酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4.和麵的水溫要掌握好：和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當：麵粉、水量的比例對發面很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6.麵團要揉光滑：麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，盡量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵：發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵團發酵的。
8.第二次發酵：將麵團放置在面板上揉，將麵團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的鬆軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑：新增少許白糖提高酵母菌活性、縮短發面的時間。新增少許鹽縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。新增少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，新增少許蜂蜜加速發酵程序。
10.活性乾酵母的生產日期很重要：過期不可使用，生產日期與使用時間距離較長的，建議不要用。
2樓：蒲公英花開丶
首先要先去要一塊拳頭大小的老麵。老麵取回來後，加入少許的水和麵粉，和成如圖這樣比較溼些的麵團。因為天氣的原因。這樣的麵團可以在室溫下放五天左右。
發好的老麵，這時，再加入水和麵粉（我這裡大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的麵團。看著盆有這麼大，麵團只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵團就多拉。
然後在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵團，還不能開始製作包子。
還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵團還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。
到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。
在發酵的過程中，不要閒著。來製作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。
大概是1：1的比例。這樣製作的餡料就可以不用放鹽了。
加上適量的蔥花，以及水。水根據情況新增，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太濕不好包。
那麼，這種餡料為什麼會受歡迎呢。一次製作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年後。
如果用其他的餡料，不利於儲存。
3樓：暮光耕耘
使用老麵時要用三分之一的老麵，也就是10斤買用三斤老麵，用10斤面的水量泡開，待出現密集的氣泡後加入適量小蘇打攪勻，再將剩餘的七斤麵粉加入，反覆揉。揉至麵團三光（盆光、手光、面光）。揉好的麵團蓋上濕布或塑料布繼續醒發至體積增大2倍以上。
就可以開始做你想做的東西了。
4樓：老黃
就是在你和面的時候加一坨撈麵，但是必須要加鹼，不然面試酸的，至於比例我也不知道，因為我一般都是用酵母和泡打粉，
老麵發面的十大技巧都是什麼？
5樓：娛樂大潮咖
1、選用合適的發酵劑：
小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
活性乾酵母（酵母粉）是一種天然酵母提取物，不僅富含營養，而且更有價值，還富含維生素和礦物質。 它不僅富含維生素，還對麵粉中的維生素具有保護作用。 不僅如此，酵母還可以在育種過程中增加麵團中的b族維生素。
因此，由它製成的成品麵食的營養價值比未發酵麵食（如蛋糕和麵條）的營養價值高出幾倍。
2、發酵粉的用量宜多不宜少：
大約的劑量比：500克麵粉中約5克幹酵母粉。 但是，溫度，濕度，麵粉的種類，水溫等會影響發酵的時間和效果，應靈活調整使用範圍。
3、活化酵母菌對新手比較重要：
但是，對於新手來說，酵母的使用量和混合不均勻會對頭髮表面效果產生一定的影響。 因此，建議新手先啟用酵母：將適量的酵母粉放入容器中，加入約30度的溫水（約佔表面總耗水量的一半，不要太少。
） 節省麻煩，總水量沒問題。
攪拌直至融化，靜置3-5分鐘。 這是啟用酵母的過程。 然後將酵母溶液倒入麵粉中並充分混合。
4、和麵的水溫要掌握好：
溫水和麵條。 溫度最好在28-30度之間。 感覺與你的背。 即使在夏天，也建議使用溫水。
5、麵粉和水的比例要適當：
麵粉和水的比例對麵條很重要。 水面條少，麵團硬。 這種麵團適合用手揉搓。 水的面孔少，麵團柔軟地踩踏，並且成品味道不好。
6、麵團要揉光滑：
麵團揉好的直觀形象就是：麵團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
7、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵：
在乙個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也可以。
8、二次發酵。
您會看到從蒸籠中取出的麵團中的豐富毛孔。 但是發酵不應該這樣結束。 哈哈~~如果這不是乙個大錯誤，但是製成品的口味和形狀會有所不同。
麵團應放在面板上，麵團內的空氣應除去，然後放入相對密封的容器中，並在室溫下再發酵30分鐘。 二次發酵在成品的柔軟度中起重要作用。
9、蒸製
根據大小，通心粉的蒸製時間長短不一，可以將其煮成小火，然後用手按壓以判斷其是否煮熟。 但是不要多次開啟蓋子，也不要在關閉火爐後立即開啟蓋子，這樣義大利面很容易縮回。 兩三分鐘後，開啟蓋子並將其取出，這樣蒸好的麵食最美。
10、活性乾酵母的生產日期很重要：
這種看似愚蠢的技術經常被忽視。
6樓：火雞寶寶
老麵發面最需要注意的問題就是老麵發酵時要排出氣體。
當老面發酵時，非常容易在麵團中形成過多的氣體，從而導致不完全發酵，所以說，必須發酵一段時間後，再揉一下排除氣體後，再繼續發酵。
7樓：沒事喝粥吃油條
技巧就是選好的發酵劑，然後多加一點，水面的比例要控制得當，水溫也不宜過高或過低，在麵團中間用手指戳乙個洞，不回縮不塌陷，就表示發得剛剛好。如果洞洞迅速復原，說明發酵時間還不夠。
8樓：胡里西里
首先取一塊拳頭大小的老麵。老麵取回來後，加入少許的水和麵粉，和成比較軟、比較溼的麵團。放置在比較溫暖的地方約4～5小時。
一般來說，這樣的麵團可以在室溫下放五天左右而不變質。這一步主要是為了活化老麵中的酵母菌，讓它們大量繁殖，活化的越充分，發面的效果就越好。發好的老麵，再加入水和麵粉，和成稍硬的麵團。
如果沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵團，還不能開始製作包子。
還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵團還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。
到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。
9樓：胖娜
老麵發面最主要的就是放發酵劑的量一定要準確，不能太多或者太少。然後就是水和麵的比例，面不能和的太也軟不能太乾。最後就是要放在溫度稍微偏高一點的地方。這樣面發的更快一些。
10樓：小白庚子
在盆中，將麵拌成稍軟的麵團，再用毛巾蓋嚴，置於溫度較高的地方，如土炕，電褥子的床，或蒸車，麵包醒發箱內，視季節不同，起碼得10小時以上，麵團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老麵酵頭了。
11樓：匿名使用者
1、選對發酵劑
發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老麵）和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。
2、發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。
3、活化酵母菌對新手比較重要。
酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4、和麵的水溫要掌握好
和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5、麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發面很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6、麵團要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，盡量讓麵粉與清水充分結合。
7、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵團發酵的。
8、第二次發酵別忘了
將麵團放置在面板上揉，將麵團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的鬆軟度有很重要的作用。
9、巧用發酵輔助劑
新增少許白糖提高酵母菌活性、縮短發面的時間。新增少許鹽縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。新增少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，新增少許蜂蜜加速發酵程序。
10、活性乾酵母的生產日期很重要
12樓：匿名使用者
1、和麵的時候水不要太熱：我們現在大多數人在發面的時候都會選擇新增酵母，雖然用酵母發面又快又方便，但是酵母發面需要在特定的水溫下才能發揮其作用，用30到40度的水融化酵母發面效果最好。如果水溫過高不但不能讓面發得更快，還會破壞掉酵母的活性，讓面發不起了。
2、發面的時候加點糖速度更快：無論是用酵母發面還是用老麵發面都可以在和面的時候加一些白糖，這樣加入白糖之後不僅做出來的包子皮口味更好，而且吃起來的口感還更加的鬆軟呢。和麵的速度也會比平時快上不少。
這裡要說的是糖本身並不能發面，但是糖卻是麵粉發酵的一種催化劑，在發面的時候加入少量的白糖會讓麵粉發酵的速度更快哦。
3、和面之後不僅要發酵一次：相信絕大多數人都是直接將麵團和好之後發面，發面好了之後就開始包包子，然後放到鍋裡面蒸熟就好了。這樣雖然也能讓包子變得鬆軟好吃，但是它卻不是最好吃的方法。
最好吃的方法是和面之後先醒發到原本麵團的2倍大小，再用它擀麵皮、包包子，包子包好之後再蓋上鍋蓋，讓包子在溫度高一些的地方再一次醒發15分鐘左右，這個時候包子又發酵的蓬鬆了不少。
4、發面加醋：發面時，我們在麵粉中加少量的醋，可以加快發面的速率，因為醋中含有大量的酵母菌，而這些活性酵母菌，可以大幅度加快發面的速率，分分鐘就能溢滿盆。1斤麵粉加2ml的醋即可，多了會使麵發酸的。
5、發面加酒：揉麵時，在面中加適量的公尺酒，可以使麵發得更快更香，因為公尺酒中含有很多的活性酵母菌，直接放到麵中，面一會兒就發酵好了，我們現在老家，很多地方都在用公尺酒發面，不僅做的饅頭很香，而且饅頭還發的大呢。1斤麵粉50ml公尺酒，如果是白酒，最多2ml。
如何快速發面，怎麼快速發面的方法
無酵母，快速發面30分鐘 鬆軟香甜。自然發面的方法。1.啤酒 啤酒不僅是一款飲料，而且裡面含有大量的酵母，發面的效果也比較好，在和面的時候把適量的啤酒倒入麵粉中，之後活成麵團，很快就能發酵了，而且麵粉發酵以後還會帶有一種天然的香氣。2.使用酸奶 只需要把酸奶倒入麵粉中之後進行攪拌，最後揉成麵團就可以...
蒸饃如何發面,蒸饃用的老麵發面引子如何製作？
蒸饃發面的做法具體如下 食材準備 鹼面，麵粉，酵子，水適量。1 酵子 有的地方叫老麵或面肥 掰小塊加水泡，水量多一些，泡軟。2 泡軟的酵子裡加麵粉拌勻，這時候是稀糊狀，開始發酵，直到出現很多氣泡。3 加麵粉拌勻，繼續發酵。4 發酵至兩三倍，出現很多蜂窩時就算發好了，加大量麵粉揉，揉的過程中加入鹼面。...
發面用面肥還是酵母好,發面用酵母好還是老麵好？
酵母更好。酵母確實是細菌，但是對人體有益的細菌，面肥除了有酵母菌外，也有有損健康的細菌茲生，所以面肥發面容易酸，就是這個原因，酵母發酵時間長了也會產生有害細菌，而出現酸味 一般4個小時內不會 當然，面肥的有害細菌蒸熟後也殺死了，但酵母發酵技術好控制，製作簡單，面肥有可能有酸味，或者鹼味重。至於口感，...