1樓：匿名使用者
後放,鹼是用來
copy調節麵團酸度的。老麵饅bai頭每0.5千克發du酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的zhi饅頭維生素儲存dao率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老麵饅頭的做法步驟：
1. 麵粉450克，糖一點，混合。
2. 30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3. 將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4. 蒸鍋裡加入40度左右的水，把麵團放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5. 大概乙個多小時吧。麵團變成2倍大。 取出麵團，排氣，揉啊揉，讓麵團表面光滑，再室溫醒發半小時。
6. 案板上撒些麵粉，把醒好的麵團，分6份，揉成6個小團。
7. 蒸鍋裡放屜布，小麵團放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。
做老麵饅頭時。先放鹼拌麵。還是發酵後放鹼
2樓：匿名使用者
後放bai,鹼是用來調節麵團酸度的。老du
面饅頭每zhi0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中dao和，蒸出的饅頭維生素保
版存率平均權
為80％，味鮮質好易於消化。
老麵饅頭的做法步驟：
1. 麵粉450克，糖一點，混合。
2. 30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3. 將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4. 蒸鍋裡加入40度左右的水，把麵團放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5. 大概乙個多小時吧。麵團變成2倍大。 取出麵團，排氣，揉啊揉，讓麵團表面光滑，再室溫醒發半小時。
6. 案板上撒些麵粉，把醒好的麵團，分6份，揉成6個小團。
7. 蒸鍋裡放屜布，小麵團放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。
3樓：1027554278果果
詳細的老麵饅頭分享，和面、發酵、加鹼、整形、蒸製每步清清楚楚
4樓：這還真不容易
先發酵，後用鹼中和酸並產生氣泡，蒸熟後的饅頭暄騰。
5樓：匿名使用者
要等發酵好了以後再酌量放鹼，防止面發酸
6樓：匿名使用者
先放鹼拌麵，然後再發酵
7樓：月下狂飛
應該是先放鹼拌麵，然後再發酵吧。
老麵饅頭怎樣放好鹼
8樓：巴山夜雨
老麵饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老麵50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆麵用）120克。
步驟：1、將準備好的老麵撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和面。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵團作為老麵保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取乙個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵團，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵團，兩面沾上麵粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老麵。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
9樓：匿名使用者
老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老麵饅頭的做法步驟：
1. 麵粉450克，糖一點，混合。
2. 30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3. 將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4. 蒸鍋裡加入40度左右的水，把麵團放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5. 大概乙個多小時吧。麵團變成2倍大。 取出麵團，排氣，揉啊揉，讓麵團表面光滑，再室溫醒發半小時。
6. 案板上撒些麵粉，把醒好的麵團，分6份，揉成6個小團。
7. 蒸鍋裡放屜布，小麵團放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。
10樓：小薩廚房
做老麵饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
11樓：
不過我們一直放的是小蘇打潔面後就行都不放了。
12樓：jin大
做老麵饅頭，放鹼是有比例的。老**憑經驗新增
13樓：
老麵饅頭在你合面的時候加入鹼非常好吃。你試試
14樓：匿名使用者
蒸饅頭放鹼需要掌握好量，是有一定比例的，否則會鹼大或者鹼小。
15樓：匿名使用者
用老麵做饅頭是必須放鹼的，放鹼的放法有兩種，一是可以在和麵時就放入，這種用鹼的量少一些，因為，是用了提前抑制法，這時老麵中的醋酸菌類有限，這種方法要求要有相當的經驗的人才會準確地操作，二是等麵發起後再兌入鹼水，這種方法一般用鹼的量10斤面在50克左右，和開鹼水後，可以用聽，切，吻，試等方式來檢查放鹼是否正好。
16樓：匿名使用者
根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老麵使用量多少及製品的要求。每0.5千克發酵面加入3.
7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形製成饅頭.
17樓：
老麵饅頭，放鹼的量，主要在只要揉到面有甜味，就說明鹼放的量就正好
18樓：匿名使用者
不用放鹼，發面發過了放點鹼。防止發酸。
19樓：我如果
在製作老麵饅頭的時候，如何放好鹼呢？如果朋友們不能控制好鹼的用量以及放鹼的時機，那麼我建議大家還是分次兌入麵團比較好。然後聞一下所兌麵團的味道，開始發酵好的麵團有一種酸酸的味道，當兌入鹼之後沒有這股酸酸的味道，那基本就成功啦！
作為北方人我們是吃著這種饅頭長大的，自小就是家裡自製，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過的人才知道!關於如何放好鹼的問題也會在接下來仔細的講解。
1.做老麵饅頭首先是要有老麵，我們叫「面肥」，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發面肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽台溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。
如果需要面肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(公尺酒)或酸奶，因為這些食物裡都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵團膨脹，快速的完成發酵。
關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵團兌好鹼後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發面肥了。
面肥的儲存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是幹的，一種是溼的。幹的就是留下的面肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡面肥的水溫不能超過40度。
溼的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。
第一次做面肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵
2、接下來就是揉麵，老面肥和麵粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的麵團。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。
饅頭的面不要太軟，麵水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉麵也會更累人哈。
3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵團的濕度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。
4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你乙個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵團中。
檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵團有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵團的酸鹼度，當麵團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵團十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。
老麵饅頭如何放鹼面
20樓：巴山夜雨
老麵饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老麵50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆麵用）120克。
步驟：1、將準備好的老麵撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和面。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵團作為老麵保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取乙個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵團，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵團，兩面沾上麵粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老麵。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
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