1樓：匿名使用者
食材:雞蛋 (2個),低粉 (35g),色拉油 (1.5勺),牛奶 (1.5勺),糖 (50g),泡打粉 (0.5g),鹽 0.5g
方法/步驟
1.雞蛋兩粒，蛋清蛋白分開。
2.先打蛋黃，加入10g白糖打勻。這個先後順序很關鍵，如果先做步驟3，則容易消泡。
3.然後加入色拉油，打勻。
4.再加入牛奶，打勻。
5.然後再篩入35g低粉，攪拌均勻。
然後再加0.5g泡打粉，和0.5g鹽。攪拌均勻後，蛋黃這撥兒就搞定了。
6.接下來是蛋白,打蛋器直接攪打,並分三批加入40g白糖,一直到打到蛋白變成硬性發泡,就可以了
7.然後開始混合蛋白和蛋黃,此時可以預熱烤箱170度-180度（都可以）,舀一半的蛋白霜到蛋黃糊中,攪拌均勻,不能大圈攪拌,得像炒菜那樣翻。
8.然後再倒入所有剩下的蛋白霜，攪勻。
9.最後把這一大盆的蛋糕糊倒入右邊的模具裡。
10.送入烤箱，35分鐘。
11之後趁熱取出，然後倒扣冷卻。——這一步的目的，是防止蛋糕塌陷，很重要哦。
12.最後，等蛋糕完全冷卻後，脫模。我用的是活底模具，感覺這樣脫模比較方便一點兒。切開看看橫斷面，很蓬鬆，看著就想咬一口！
注意事項
一定要先打蛋黃再打蛋白，然後趁著打發好的蛋白混合蛋黃和蛋白。這樣不容易使蛋白消泡，是戚風的關鍵點。戚風脫模一定要倒扣，然後冷卻後再脫。
倒扣可以有效防止蛋糕塌陷和回縮。蛋糕糊倒入模具後，可以輕輕摔（讓模具自由落體）幾下模具，這樣可以把裡面的大起泡震出。攪拌蛋黃和蛋清時，一定不能打圈，否則會容易使麵糊消泡，蛋糕就不蓬鬆了。
2樓：生活小江南
食材用料：
低筋麵粉85克
雞蛋5個相剋食物
色拉油(無味蔬菜油)40克
鮮牛奶40克
細砂糖90克
菜譜做法：
1.準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆
2.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)
3.繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖
4.再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖
5.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打
6.當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了
7.看一看乾性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。
打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊
8.把5個蛋黃加入30克細砂糖
9.用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）
10.依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻
11.再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。這是做好的蛋黃糊
12.盛1/3蛋白到蛋黃糊中
13.用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)
14.翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中
15.用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合
16.這是混合好後的蛋糕糊。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%
17.將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來
18.入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻
19.然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕
3樓：安徽新東方烹飪學校
【戚風蛋糕】(分量：8寸圓bai模一個)
配料du：雞蛋5個(約50克/個)，低筋zhi麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛dao奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙：170度，約1小時。製作步驟：
1、準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。
當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。看一看乾性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。
打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。
不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的鬆軟）。
這是做好的蛋黃糊。6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。這是混合好後的蛋糕糊。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。
如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%。7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。
烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
為什麼我做的戚風蛋糕組織總是溼的？
4樓：存在
一是因為：應該bai將蛋糕
du倒扣在透氣的架子上，這樣才zhi不會是溼的。
二是：dao烘烤的溫內度過高，時間不夠容。導致外面的蛋糕烤乾而蛋糕裡面還沒有烤熟，水分過多。
注意：倒扣的意義就是讓水汽從下面排出，然後讓水分在蛋糕內均勻分佈。
正放在盤子裡，水汽排不出去，最終全化成水留在蛋糕底下，自然就溼成一團了。
在烘烤前烤箱需要預熱，用較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕**的水分與周邊差別不能太大。
5樓：匿名使用者
倒扣在透氣的架孑上，而不是倒扣在像這樣不透氣的盤子裡。
戚風倒扣的意義就是讓水汽從下面排出，然後讓水分在蛋糕內均勻分佈
為什麼每次做的戚風蛋糕都不成功，底下總是溼溼的不熟一樣的，試過好幾種配方做出來的都那樣
6樓：安徽新東方烹飪學校
原因：下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。可以看看是否下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層。
蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了，蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部溼重緻密，上半部卻看似正常。
7樓：環遊世界之白雲
我的心得：
1、在打發蛋清的時候，烤箱提前160-170度預熱，麵糊倒入模具後，立即放在預熱好的烤箱的中層往下，同樣的溫度烤45分鐘左右。時間到後，取長竹籤飛快的插入蛋糕中間部位並取出，如果籤子上沒有面粒帶出，就是烤好了。否則再入烤箱加烤5分鐘左右。
2、烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上,待涼後，用手按住模具邊緣的蛋糕往下輕按一圈，與模具壁分離後，把模具活底往上一頂，即可脫模，用同樣的手法再把模具底片脫離。
3、雞蛋臨操作前再從冰箱中取出，電動打蛋器全程低速攪拌，這樣有助於蛋清的逐步拉伸，混入空氣後的穩定性更好，烤出來不容易回縮，蛋糕體韌性好。
4、用加了澱粉的糖打蛋清，時間會比一般方式要加長3分鐘左右。
5、戚風蛋糕烤好後表面有裂紋是正常的。
8樓：錦沃
蛋白沒打發到位。總之就要多多練習吧。
9樓：匿名使用者
我也出現這個情況了，後來我把蛋糕從烤箱拿出來之後又在微波爐裡中高火叮了兩分鐘，再拿出來就不粘了。
10樓：合肥歐米奇西點學院
雖然戚風蛋糕是很基礎的蛋糕胚，但是想要把戚風蛋糕胚做好還是非常難的，注意的地方還是有很多，來合肥omick，專業老師手把手教學
戚風蛋糕每次烤出來裡面都是溼的什麼情況？
11樓：夢星帆
一、出現這種情況的原因有三點分別是：
1、溼性材料過多、2、底火太小3、沒有充分的攪拌均勻二、製作戚風蛋糕的具體情況如下：
烤箱設定：焙烤檔145度、中下層，預熱12min、烤制55min時間70min、
原料：蛋黃70克 低筋麵粉75克 水42克 色拉油35克蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g
蛋黃部分將10g糖、水、油融合均勻蛋黃加入，攪拌至麵糊均勻光亮’篩入低粉，
手動混合至無干粉‘
蛋白部分將剩下的細糖、塔塔粉1g與蛋白慢速混合均勻，快速打至硬性發泡；取1/3蛋白與蛋黃部分混合，然後將其一併倒入蛋白部分.
將德普烤箱調至145度烤制30min
再將溫度升至165度 烤制25min左右取出 立即倒扣，一小時置涼後 脫模即可；
德普烘焙實驗室之烘焙食譜提供
12樓：匿名使用者
多烤一會，或者少加水，將烤箱溫度調高一些都可以
蛋糕烤制比例一定要掌握好
為什麼我做的蛋糕都是軟軟的溼溼的？
13樓：愛甜點的狐狸
嘿嘿 我開bai始也是這樣
du 特鬱悶 其實就是你zhi蛋清沒有攪打好告訴dao你一個小竅
內門啊首先要選擇容常溫下的雞蛋 然後把蛋清和蛋黃分開蛋清一定要攪打成奶油狀的幹泡、這一步很關鍵的蛋糕能不能發起來全靠這一步 （如果有打蛋器就省力多了 用手打要15分鐘呢）
麵糊攪和成芝麻糊狀 然後分兩次把奶油狀的蛋清放入麵糊裡 一定要上下敲打 不要轉圈攪打 （蛋清底部有可能殘留沒有打勻的蛋液、切忌一定不要加入麵糊裡）
你用這個方法 在做一次試試吧 應該可以發起來的
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