1樓：仉玉軒
「開水白菜」 「開水」做法 一焯、二煮、三過濾
做開水白菜，關鍵在於開水，不在白菜。據說，開水白菜是由魯菜的奶湯蒲菜演變而來，後來川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制而成。
開水白菜湯清澈如水，但絕非開水煮白菜。俗話說：「唱戲的腔，廚師的湯。
」烹製開水白菜，著力於製湯。清湯選用母雞、豬蹄、豬骨、火腿、火腿棒子骨為原料製湯。先把這些原料洗淨，放入鍋內燒開，撇去泡沫，大火燒開約3、4個小時，然後加入蔥、姜、紹酒，用微火燉煮，使蛋白質、脂肪溶於湯中，投入川鹽，煮大約30分鐘。
再把豬瘦肉、雞脯分別剁成茸，加水調勻，以肉茸一部分入湯中，用手勺攪動，待肉茸隨泡沫浮起時，用細笊籬撇淨，反覆數次，即成澄清的高階清湯。高階清湯要用紗布過濾湯裡的殘渣，再用雞茸膩子吸附湯中的雜質，要反覆3、4次這樣湯汁更加清澈。
「開水白菜」 配角白菜並不普通
白菜有很多品種，但並不是所有的白菜都適合做開水白菜，當年的宮廷開水白菜用的是徐水貢白菜，白菜鮮嫩口感清脆。現在的白菜比起古代要好吃很多，選擇的品種也多，上好的黃芽白菜心，選擇5-10釐公尺的菜心部分，菜幫色白，菜葉色黃，顏色搭配美觀。
將白菜心放入沸水中焯至斷生，撈出晾涼，順條修齊，盛入湯碗內；炒鍋置旺火上，加入製成的清湯，依次放入胡椒粉、川鹽燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入湯碗內，上籠蒸燙，取出加味精即成。
一般5000克水制湯，用瘦豬肉400克、雞肉50克、川鹽5克，500克白菜心僅用川鹽2.5克。
2樓：東方尚
你好朋友，這樣的白菜是不需要澆水的，只要你把清洗乾淨就可以。
3樓：蘋凡俊
每個地方的做法不一樣，四川就直接下鍋煮就行了
4樓：瀧同秋梵
白菜最好焯水，這樣吃更健康。
做白菜餃子時，白菜要放在開水裡焯一下的嗎？
5樓：月若沒有記憶
不需要，焯之後，拌的餡有的食材是生的，有的是熟的，很不好，直接洗淨剁碎即可。
具體操作步驟：
先將大白菜剁碎用紗布包裹後擠水，擠到使勁也不再有水流出時就好了。
把水發好的香菇去掉硬梗後剁碎，紅蘿蔔切或用細擦子擦成細絲後也要稍擠一下水。
油鍋內放油（色拉油、花生油、豬油都可以）1-2湯勺，先放入花椒15、16粒爆香後撈出不用。
把剁好的香菇放入油中翻炒，並加入1食勺老抽和1食勺白糖，再翻炒幾下聞到香味就可以出鍋待用。
把生薑剁細碎待用。
把白菜和紅蘿蔔放在大容器內，倒入1湯勺香油後均勻攪拌，讓所有的菜粒都均勻的沾上一層油。
放入炒過的香菇粒和薑末，放入適量鹽、老抽、胡椒粉、少許雞精、生抽（可選）、五香粉（可選）攪拌均勻即可。
包好後下鍋煮熟即可。
6樓：熱帶冰雕
主要是去除白菜裡的水分，各人有各人的方法，比如焯水，醃製，都是為了脫水，不過焯水過的白菜能去掉菜的那股味道。建議你試試。
7樓：醉臥芍藥
不用，白菜的水可以增加餃子的水嫩感覺，還可以最大程度保留白菜的維生素等營養
8樓：
不用，白菜切碎，撒鹽醃上20-30分鐘，用手將水分捏出來，用力捏，盡量把水分捏幹
9樓：快餐小吃加盟
不用，切餡時放點鹽，剁碎後用手擠出水即可調餡；
10樓：匿名使用者
是的 不來有生菜味 焯下可以把水絞乾
11樓：你想幹什嘛
絕對不用，但是需要用布包起來擠水
12樓：塞外明珠
是，不然有菜水子味，活餡時還愛出湯
做木耳炒白菜的小技巧，白菜用不用焯水呢
做木耳炒白菜的時候，白菜不用焯水，焯水之後反而會流失一部分的營養成分。把木耳用水泡發，白菜切片焯水，鍋中油熱，放入木耳和白菜一同翻炒，放入鹽生抽即可。白菜可以不用焯水，因為焯水的話，會讓白菜變軟，這樣口感不太好。木耳炒白菜需要焯嗎？可以。原料 水發木耳半斤，大白菜半斤。調料 白糖 醋各半勺，鹽適量。...
水煮白菜怎麼做才好吃啊,水煮白菜怎麼做好吃？
1.將白菜心洗淨撕成塊 2.豬瘦肉洗淨切成片，放入料酒 醬油 精鹽 雞蛋 幹澱粉，把豬瘦 水煮白菜所需的原材料肉片抓勻 3.乾紅椒切成段 4.將鍋置於旺火上，倒入植物油，燒至五成熱時放入花椒略炸，再放入乾紅椒段炸至黑色一同撈出，用刀剁碎 5.在熱油中放入豆瓣辣醬 薑片炸出香味，倒入高湯250克 6....
白菜粉條雞蛋餡餃子怎麼做如何,白菜粉條餡餃子怎麼做
主料白菜5份比例 粉條3份比例 雞蛋2份比例 輔料鹽 味精 餃子餡調料 耗油 油炸花椒油 香油適量白菜粉條雞蛋餡餃子的做法步驟 1.和面，醒著備用。麵團多揉一會兒達到三光境界。2.煮好的粉條切碎 3.將炒熟晾涼的雞蛋切碎 4.雞蛋碎 粉條碎 白菜碎放一起，加入耗油 花椒油 餃子餡調料 味精 香油 鹽...