1樓：科院小百科
主料：麵粉1000g、酵母(幹)8g。
調料：牛奶250ml、水適量、蘇打粉適量。
做法步驟：
1、酵母放到溫牛奶中融解後，加入麵粉中的，攪拌均勻。
2、接著加水，將麵攪拌成破布狀，然後開始揉成團。
3、和成光滑的麵團，放到溫暖處發酵到二倍大。
4、發酵好的麵團，應該是手指沾麵粉插乙個小洞，洞口不縮就可以了。
5、加一點小蘇打揉均後排氣，醒發二十分鐘左右。
6、醒發好的麵團揪成小劑子。
7、用手揉成饅頭形。
8、裝鍋，在鍋中醒發二十分鐘左右。
9、起鍋，大火蒸，上氣後，中火蒸15分鐘左右即熟。關火後不要馬上開鍋，三五分鐘後開鍋即可。
2樓：自娛自樂說今宵
食材清單：麵粉：300g、酵母粉：2g、水：適量、鹼：1克。
1、取300g麵粉，放2g酵母粉，用溫水和面，揉成麵團，麵團不要太軟
2、在揉好的麵團表面抹點清水，鋪上保鮮膜，靜置待發，大概需要 35分鐘
3、麵團表面有氣孔說明面發好了，把鹼面放碗裡用一點溫水溶化，倒盆裡繼續揉麵團
4、圖為揉好的面
5、麵團揪成乙個個大概100g的小麵團
6、將小麵團揉成圓圓的小饅頭，靜置8分鐘（靜置是為了讓饅頭發一發，這樣蒸出的饅頭更好）
7、蒸鍋裡放多點水，將蒸布浸濕平鋪在蒸屜上，將饅頭放在蒸屜上，饅頭之間的距離要遠點，饅頭放好後大火開蒸
8、鍋的四周冒蒸汽後計時20分鐘，同時轉中小火，到時間後關火悶4分鐘，然後出鍋。
3樓：夏末汀芷
第一步、和面
四斤麵粉+拳頭大小「面肥」
以蒸一家三口一週的饅頭為例，將四斤的麵粉放入盆中，再將「面肥」用另外的小盆裝好倒入水位超過面肥的溫水。然後用手將面肥撕碎，溶於水中，再一起倒入盛放麵粉的盆中，用筷子攪拌，同時慢慢的加入溫水，直到麵粉都開始結成塊狀為止。此時，用手反覆揉搓，直到麵粉揉成團。
最後，將麵粉上蓋上一層潮濕的布等待發酵，夏天常溫即可，避開陽光直射，冬天要蓋上棉被或放上乙個熱寶，保證溫度在30到40℃左右。無論什麼季節，發酵的時間在6個小時左右最佳。
第二步、放鹼
一聞、二聽、三撕
首先，在麵中挖上幾個小坑，捏一小塊的鹼放入幾個坑中，加入少量的水，溶開鹼，並進行揉搓，將鹼揉勻。然後，用鼻子聞一聞是否面還有酸味，若有，就說明鹼放少了，再少加一些。其次，用力拍一拍揉好的面，聽到「嘭嘭」飽滿的聲音，就說明鹼適量。
最後，可以嘗試用刀在面的中間切開乙個口，若鹼量正好的話，切開的面是不粘連的，很難恢復到原來的樣子，若鹼少，就會出現切口處一合上就粘連的現象。
第三步、揉麵
時間越長越好吃
鹼放好後，在面板上撒上麵粉，就可以把麵團從盆裡拿出來了，揉的時候勁要用在橫向上，不要向縱向上使勁，可一手按住麵團的一角，另外乙隻手揉搓麵團，並向斜上方拉扯一些，這樣左右手交替重複，麵團就會變得緊實而有彈性了。
將麵團揉成長條形後，用手把麵團分成拳頭大小即可，並留下一塊作為「面肥」，用保鮮袋裝好，放入冰箱的保鮮層中。
第四步、蒸饅頭
20分鐘後**，開鍋5分鐘後掀蓋
4樓：荷蘭水蜜桃
正常的做法是50斤麵粉1兩5錢，如果想要做緘大一點可以放1兩8錢，還要看你買的緘是新的還是在家放的，我說的是新的緘放1兩5錢。面要開的像麵包一樣，饅頭做好了在燒水，水開候放饅頭蒸就可以了。
5樓：匿名使用者
老酵發酵，需要對鹼。這種方法在北方比較流行，有一定的技術難度。對於不會做饅頭的人講，做出來的饅頭不是黃的（鹼重）就是石頭（饅頭不發）。
還是購買個體點心店（北方人製作）的饅頭（可以先詢問一下）。
6樓：匿名使用者
去饅頭店問下師傅就行啦！
7樓：匿名使用者
太難了,我不會。希望你成功
8樓：來自瀲江書院面如傅粉 的光暈
自做大鹼饅頭怎麼好吃
大鹼開花饅頭的做法
9樓：包遐思佟黛
材料：麵粉500g；面鹼20g；小蘇打適量；
步驟：1.這是用面肥發好的，成蜂窩狀，有股酸味2.把面鹼和小蘇打放碗裡用水稀釋好，一點一點加入麵裡，直到面沒有酸味為止
3.再加入適量的白面，揉光滑，醒10分鐘
4.將麵團搓成長條
5.揪成小劑子
6.用手揉成饅頭
7.鍋中做水，擺好饅頭，中間要留空隙
8.蓋蓋，用濕抹布蓋好鍋沿
9.大火蒸20分即可
10樓：羿利葉向酉
材料中筋麵粉，玉公尺粉，奶粉，白砂糖，酵母粉，水。
做法1。中筋麵粉加玉公尺粉奶粉攪拌均勻。
2.小半杯溫水放入酵母粉一點點攪勻放置2分鐘。
3.小半杯溫水放入根據口味適量白砂糖攪拌均勻。
4.兩杯水加入攪拌好的麵粉慢慢調勻，水千萬要少，慢慢攪拌，不夠再加一點溫水。
5.最後揉成麵團，蓋上溼紗布放置30分鐘發酵。
6.在面板上撒一點幹麵粉，將麵團切成大小均勻的饅頭疙瘩，形狀可以根據個人喜好是長條也
可以是圓的。好了以後放入加好水的籠屜蓋上蓋子再次發酵10-20分鐘。
7.大火蒸10-15分鐘，上汽以後轉小火再蒸10分鐘，關火以後在靜置3分鐘。
好吃的玉公尺饅頭就大功告成了！冬天到了，要進補了，多吃點麵食有好處哦。
(ps:這裡沒有準確的量度或者是重量配比因為我自己做的時候也是隨心隨手的，至於奶粉，玉公尺粉的多少就根據跟人口味酌情配比吧，當然，奶粉加得越多奶香味也越濃。)
純鹼饅頭怎麼做
11樓：s時光不棄
所需材料：普通麵粉500g，老麵150g，鹼面8g，白糖6g，酵母2g,水適量。
1、老麵、麵粉、酵母一起放進廚師機攪拌缸，沒有廚師機的小夥伴也可以放在面盆裡揉。
2、揉好的麵團蓋上蓋子或保鮮膜發酵至2倍大，可以放在溫暖的密閉環境中發酵，比如微波爐、烤箱，旁邊放上一碗熱水，增加濕度和溫度。
3、檢查一下麵團是不是徹底發好了，拉開麵團看看，內部是不是密集的蜂窩的樣，聞一聞味道有沒有特別的異味，如果都正常，說明發酵完成了。
4、案板上撒上適量麵粉，把麵團揉到麵團非常光滑、細膩的程度，搓成長條，切成大小合適的段。
5、把每乙個麵團都仔細揉勻，整理成乙個圓形的大饅頭形狀，放在旁邊靜置醒發。如果嫌麻煩也可以跳過這一步，就像上一步一樣切成段就可以上鍋蒸，這樣就是方形大饅頭了。
6、準備好蒸鍋，蒸屜刷上薄薄的一層食用油防粘，把饅頭坯子放在蒸屜上，上汽後蒸20分鐘就好。
7、時間到了，先不要著急開啟蓋子，關火後等待三五分鐘後再開啟蓋子，防止熱氣滴在饅頭上造成回縮、塌陷。拿出來趁熱食用會更好吃。
12樓：匿名使用者
自製加鹼老麵饅頭最香又健康
主料麵粉：1000克。
輔料水：500克。
面肥（老麵）：50克。
鹼：20克。
1,將面肥放水裡，揪成小塊再加麵粉揉勻，放室溫發酵。
2,面板上放上食用鹼，用擀麵杖擀平，用手摸沒有顆粒了，將發好的面倒在鹼上，開始揉麵（如果麵團上還有很多蜂窩說明鹼的量少）。
3,繼續加鹼直到揉的麵團沒有蜂窩了（聞一聞沒有酸味了有一股麥香味，或者揪一小塊嚐一嚐沒有酸味了還帶著淡淡的甜味就說明鹼用得正好），將揉好的麵團揪成劑子。
4,開始揉饅頭，在薄面裡不停地揉，揉圓，揉好的饅頭蓋上布，餳上10分鐘，再上鍋蒸，涼水入鍋，大火上汽，轉中火，30分鐘就可以了，蒸出的饅頭用手按，能彈起就說明熟了。
13樓：塞飛雨亢友
純鹼是一種化學品，常用作工業原料。通常不要直接用純鹼做饅頭，用酵母最好。如果麵團發酵發得有些過，能聞到酸味，這時才需要用純鹼。
使用時將純鹼捏碎，和麵團充分揉搓，使純鹼在麵團中分布均勻即可上鍋。
14樓：醜和怡戴文
做饅頭時純鹼是中和酸性的,揉一塊小麵團,放在有20-30度的地方,那個麵團就會自然發酵的.用這塊小麵團當酵母,揉進麵粉裡,面就會發酵了,不能太多,饅頭會發黃.放鹼水的量要聞面沒酸味,有一股面的清香就可以了
怎麼做大鹼開花饅頭
15樓：蒼井瑪利明步
材料中筋麵粉：200g，玉公尺粉40g，紫薯2個，速發酵母3g，溫水100g（35℃左右）
做法1.將材料分入三個盤子中，a盤80g麵粉，b盤80g麵粉，c盤40g麵粉加40g玉公尺粉
2.將紫薯削皮洗淨切小塊，放入耐熱容器中加15**，微波爐高火6分鐘左右
3.用勺子壓成薯泥
4.小盆中放入1g酵母，加入80g的紫薯泥，攪拌均勻，將酵母面溶解
5.加入a盤中的麵粉
6.將其和成光滑的紫薯麵團
7.另取一盆，加入42g左右的溫水和1g酵母攪拌均勻
8.加入b盤中的麵粉
9.和成白色麵團
10.另取一盆，加入42g左右的溫水和1g酵母攪拌均勻
11.加入c盤中的麵粉及玉公尺麵
12.和成黃色麵團
13.將三色麵團，蓋上蓋子或者是濕布進行發酵
14.麵團發至2倍大
15.將三種顏色的麵團排氣、揉勻後，分別揪成等份大的小劑子
16.白色擀成最大的圓皮，紫色擀得比白色稍小一點，黃色揉成乙個小圓球
17.將白色放在最外面，中間是紫色，裡面是黃色
18.像包包子一樣
19.包好後，揉圓
20.收口朝下
21.頂部用刀拉出十字花刀
22.有間隔的放入蒸鍋中，醒發20分鐘
23.冷水上鍋，大火燒至蒸籠頂部有熱氣冒出後，轉中火蒸15分鐘，關火。等3-5分鐘再揭蓋即可
16樓：匿名使用者
開花饅頭的做法：用老肥發面，發出蜂窩用鹼中合揉滋潤了，麵裡放白糖揉滋潤後做劑，分別揉成小饅頭，碼在鋪有屜布的開水鍋裡，大火蒸熟饅頭就開花了，蒸的時間要看饅頭的大小決定。
17樓：門秀梅霜綢
1、最好把鹼衝成鹼水，這樣一來是可以在發酵的盆中直接使鹼，方便還不用加薄面，二來鹼水比固體鹼更容易揉進麵中。一般一勺鹼衝成1/4碗鹼水，溫水可以提高鹼的溶解度，溶解均勻。
2、把鹼水均勻倒進發好的面盆，提起面的一角，往面中間揉，轉圈提揉，直到鹼水全部揉進麵裡。
3、醒發10分鐘，這時候起開一塊面，聞一聞，是面香味就正好了，有酸味說明鹼少了，再加點小蘇打，鹼味大說明鹼放多了，只能在發2小時，產生的酸能中和一下。
4、如果鹼放的正好，可以揪起一塊舔一舔，不酸就可以了。
5、一般使完鹼後醒發10分鐘，從面盆裡拿出放到鋪了薄面的面板上，揉幾分鐘，做好饅頭、包子，放置幾分鐘就可以蒸了。
18樓：鞠亭晚野昭
做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質地鬆軟，富有彈性，誘人食慾。要達到這樣的效果，必須大體掌握下列七點。
1、麵團要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發酵後吸收過多的幹麵粉，成品不開花。
2、麵團要發得稍老一點兒，否則開花效果不理想。
3、加鹼量要準，鹼多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有鹼味，鹼少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。
4、酵面加鹼、糖（加糖量可稍大點兒）後，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），鹼與豬油發生反應，可使蒸出的饅頭更鬆軟、雪白、可口。
5、酵面加鹼、糖、油之後，一定要揉勻，然後搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內，之間要有一定空隙，以免蒸後粘連。
6、製好的饅頭坯入籠後，應該餳一會兒，然後再上鍋蒸。
7、蒸製時，要加滿水、旺火。一般蒸15分鐘即可出籠。欠火或過火均影響成品質量。
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