1樓：林夕的微笑
1.面要和好不能太軟，要發好，揉好，在包之前不要再揉，直接做包子皮。
2.餡不能太軟。
3.包好包子後應放置20到30分鐘（冬天應長些。包子上面要蓋上一塊濕布，防止乾裂）再蒸。放置時間短就成死面。
4.蒸時要水不開就上屜，水開時記時，一般蒸8到10分鐘，時間過長就成死面。蒸時火不要太大，太大就把面砸死。
總之要保證面要能發起來，四點缺一不可，注意以上四點就能蒸出好吃又好看的包子。
2樓：安徽新東方烹飪學校
一、發面：
有兩bai種發面du的方zhi法
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然dao後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵團稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
二、製作包子餡兒
1、肉包子餡
買一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁 5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇乙個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發麵一小時前弄好待用,料酒少量。
做法：將蔥薑香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、 肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心 切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸 15-20分鐘。
答案補充 蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去蒸。
包子餡不能太含水，否則會影響包子發酵，形成底部死面。
注意事項：包子包好蒸之前醒發5分鐘，天涼時間稍長點，鍋內加的水適量就行，太少會乾鍋，太多沸騰時會粘上上面的包子把皮燙壞。鍋蓋必須密封較好，蒸的時候不要揭蓋，走氣了包子就蒸不好了！
小包子蒸10-15分鐘，大包子蒸18-25分鐘，素的蒸時間比肉的時間稍短幾分鐘！
怎樣發面才能使蒸好的包子蓬鬆發軟
3樓：匿名使用者
1:先把發酵粉用溫水解開,然後用溫水加解開的酵母水放到一起和面,和到麵皮光亮就好了
2:把和好的面放到盆裡蓋好,將盆放到暖和點的地方,半小時後就做,做好後再放到暖和的地方,放半小時就可以下鍋蒸了,記住,要水開了下鍋,上了氣蒸12分鐘就行!
對了,和麵時放少許白糖,蒸出來白,口感好!
蒸包子的時候，想讓肉餡均勻，包子皮蓬鬆，該怎麼做？
4樓：撿心事的兔子
包子肉餡均勻，包子皮蓬鬆的做法如下：
準備材料：中筋麵粉250g、牛奶150g、酵母3g、鮮肉餡適量
製作步驟：
1、牛奶中加入酵母攪拌至融化慢慢一點一點的加入麵粉中（因為麵粉不同吸水量也不一樣，所以要慢慢加入牛奶，麵團軟硬自己掌握）
2、 和成麵團蓋保鮮膜發酵至1.5倍大（要注意發酵，不像做麵包，包子麵團發酵過頭會有酸味）
3、發酵麵團的時候就可以調肉餡（我懶，超市買現成的肉餡回來自己調味）只加了油.鹽.蔥.醬油.蛋清和一點雞粉
4、現在夏天室溫大概40分鐘左右就可以了（看天氣而定）
5、發酵好的麵團分成12個大小均勻的小麵團蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。鬆弛好的麵團擀成餃子皮大小的圓片
6、包入適量肉餡捏褶子
7、包好放蒸鍋二發20分鐘左右（冬天需延長時間）不**
8、二發好後大火蒸15分鐘即可，不要著急拿出，關火後需悶3----5分鐘之後再開鍋食用
9、成品圖
5樓：匿名使用者
蒸包子和麵很重要，如果不懂得掌握和麵的方法，那麼蒸出來的包子又硬又難看，而且還特別難吃沒有口感。
發面竅門:
1.一半普通麵粉一半高筋麵粉，讓皮更有咬頭！
2.另放麵粉的1/5量奶粉進去，麵皮奶香味兒十足，奶粉不用太貴的，高溫加熱的奶粉也不一定留下多少營養，主要就吃那個奶味兒。加了奶粉的麵粉發酵完畢後要用力揉勻，揉的時候因為麵團有油性還不沾案板。
3.溫水加點兒糖化開酵母然後和面，中等硬度就行，不要太軟。現在初夏季節醒發兩個小時。
和面方法
蒸包子用高筋粉和普通麵粉，一樣一半
和麵的時候加入泡打粉跟發酵粉
等和好的麵成蜂窩狀態才算面發好了
揉麵一定要多揉會，揉到面表面光滑蒸出的包子才好吃。
擀皮一定要擀成中間厚邊薄，這樣包出的包子既美觀，而且還利於蒸
以上方法蒸出的包子又白又蓬鬆
包子餡的調製方法
包子餡的肉一定要肥瘦各半，這樣的肉餡蒸出的包子才香。
調肉餡放入骨湯、香辛料、雞蛋、耗油、東古醬油、食鹽、蔥薑末這些料，這樣的肉餡蒸出來成塊，不鬆散，還流油
拌肉餡的時候一定拌均勻。
只要掌握了以上方法，蒸出的包子才能肉餡均勻，包子皮蓬鬆。
怎樣發面蒸出來的包子才會像飯店裡的那樣鬆軟？
6樓：青春離線
鬆軟包子的發面方法
用料：麵粉300克、酵母5克、白糖20克、泡打粉4克、溫水165克、包子餡適量
1、在麵粉中間開乙個大點的圈，中間放入酵母和白糖，如果有泡打粉均勻撒在麵粉外面，防止直接接觸水。
2、在麵粉中間倒入大部分的水，用手攪拌將白糖和酵母融化。
3、一點一點將麵粉和水攪拌，將剩下一點水也加入。
4、最後攪拌成這樣的絮狀即可（要注意手衛生）。
5、揉麵，關鍵動作是用手掌根部將麵團往前擦，這樣只需四五分鐘就可以揉成光滑的麵團。
6、麵團放保鮮袋裡醒10-15分鐘，使其更鬆軟。
7、麵團發酵好後，取出麵團，把它撮成長條狀。
8、再分成均勻的10個劑子（乙個60g即可）。
10、最後擀出來大概這個樣子，然後包入自己調製的餡料。
11、包好依次上籠，蓋上蓋子再醒發一小時，夏天半小時就夠了。
12、發好之後開大火，水開上汽後十分鐘即可關火，熱騰騰的包子就出鍋了，趁熱將包子從籠裡撿出來，時間長了容易粘在蒸籠布上。
7樓：卟甾韌芯
發面蒸出來的包子鬆軟技巧：
1、選對發酵劑；
2、發酵粉的用量宜多不宜少；
3、活化酵母菌比較重要；
4、和麵的水溫要掌握好；
5、麵粉和水的比例要適當；
6、麵團要揉光滑；
7、保證適宜的溫度和濕度；
8、二次發酵；
9、巧用發酵輔助劑；
10、活性乾酵母的生產日期不能過期。
發面技巧具體操作方法：
1、酵母數量：
按照500克麵粉加放1%酵母的比例來，可以加入少量白糖。為了麵食更香，營養價值更豐富，可加入雞蛋2枚；
2、麵粉選擇：
按照自己所要做的產品選擇合適的麵粉，市場上有高筋，中筋和低筋，正常的包子一般選擇中筋即可；
3、水的比例和溫度：
一般我們發面是要溫水進行和面， 按照500克麵粉加50%左右溫水，溫水指20到40度左右，一般人體感覺的話就是以不燙手為準；
4、揉麵過程：
慢慢揉，如果麵團粘手，把手上沾點水再揉就不粘手了，面就好揉了；
5、醒發過程：
第一次醒發，麵團改上濕布，放到溫暖密封空間發酵至兩倍大。時間約1-1.5小時，根據溫度來延長或縮短。第二次醒發，將蒸鍋底部的水加熱至35℃，放上蒸籠，蓋上蓋子等待40分鐘。
8樓：楠姐美食
秋天了要多吃這餡包子，營養美味，促消化防便秘，蓬鬆暄軟不塌陷
蒸包子怎樣保持肉餡的均勻和包子皮的蓬鬆？
9樓：手機使用者
先解決肉餡的問題，是一團肉還是散狀，是肉餡是泥狀還顆料狀決定的，如果用打肉機半肉打成泥狀，不管是打水正常等，包子蒸熟後是一團肉，正如你說的肉縮成一小團與麵皮分離。如肉是切成黃豆顆大小的粒，一般500克肉餡打200到250克高湯，打湯的方法也不是順乙個方向攪拌，如是，蒸熟包子後還是一團肉，應該慢慢加入高湯，上下踹餡，這樣肉來才不會是餡與皮分離，而成很包滿的散狀餡。
關於鬆軟蓬鬆的問題，一是掌握麵水酵母的配比，正確的配比為100：55：1（不超2），二是揉麵要到位，一發前一發後都要把面揉到外表光滑內部細膩，三是酵發決不可忽視，一發一般是原麵團的1到2倍間，二發尤其重要，要明顯變輕變大。
發面竅門:
1.一半普通麵粉一半高筋麵粉，讓皮更有咬頭！
2.另放麵粉的1/5量奶粉進去，麵皮奶香味兒十足，奶粉不用太貴的，高溫加熱的奶粉也不一定留下多少營養，主要就吃那個奶味兒。加了奶粉的麵粉發酵完畢後要用力揉勻，揉的時候因為麵團有油性還不沾案板。
3.溫水加點兒糖化開酵母然後和面，中等硬度就行，不要太軟。現在初夏季節醒發兩個小時。
面和好跟發酵老麵一樣的發酵方式。面發了以後，案板放些許乾麵，然後把發面倒上去（加一些鹼面）開始揉，把裡面螞蜂窩全部揉沒了，揉光即可！
就可以揪劑子，擀皮，包包子了，包子的包好以後，如果不知道鹼面揮發的怎麼樣了（就一小塊面粘到筷子上用火燒一下，然後掰開聞一下有淡淡的鹼味）那就說明可上鍋蒸包子了。
包子一定要開水鍋呦，鍋蓋周圍用抹布捂著，上汽後保持鍋蓋周圍冒氣15分鐘就可以出鍋了。
這是最原味的做法，掰開以後裡面的肉餡鮮香軟爛，包子皮有香甜的麵味。
什麼和麵加牛奶，白糖，這個就要根據自己愛好而定了！
一是包子餡攪拌要徹底，二是攪拌好的包子餡最好能在冰箱冷藏室擱置一段時間，通過低溫使餡中的油脂、膠質凝固，可有效防止包包子時餡料「跑偏」。三是包子皮的面要和的稍微硬一些。四是包子皮還是擀出來比較好，中間厚，四周厚薄基本一致，用手捏的話肯定不太均勻。
二、至於使包子皮的蓬鬆，也有兩個辦法，但要結合使用。一是面要發好。二是包子皮要有一定的厚度，太薄很容易成死麵皮。
我們在說一下麵皮的問題，首先麵團發酵要好！跟大家介紹個簡單的發面方法，麵粉500克，酵母5克，泡打粉2克，溫水300克（夏天水溫35度左右，冬天60度左右），水不可太多也不可以太少，太多了包子成型不好，太少了面硬不容易擀皮，也不好收口，做成的包子容易開口，影響美觀！
要想做出漂亮可口的包子，一定要注意細節，從擀皮到包製都要盡量做到最好！包子生胚做好以後，關鍵是要醒發好！醒發包子可以把做好的包子生胚放到燒開鍋的熱水上醒發，千萬注意水汽不可太大，否則影響包子的成型
用生肉做餡兒大致都會縮成一團，即使裡面加菜，只要菜的比重小，蒸熟都跟丸子很像。餡兒裡有油有水，發面經過高溫逐漸膨脹成熟，在相對閉合的空間裡，內餡兒受熱，水分蒸發，在發面裡形成空洞，成品自然是皮肉分離的。
用熟肉做餡兒大致都是鬆散的，感覺分布會比較均勻。比如醬肉餡兒、醃菜肉餡兒、西葫蘆雞蛋（假裝是肉）餡兒。
用一定比例的生、熟肉搭配做餡兒，熟肉的比例大些，成品會鬆散些，反之亦然。比如牛肉餡兒（一部分牛肉提前炒製，放涼再跟已調味的生牛肉拌勻做餡兒）、五花肉茄子餡兒（先炒好一部分五花肉丁，再跟醃製後的另一部分生五花肉、茄子丁拌勻）。
最後，面軟不軟需要適當多揉，更需要耐心等待。不管是人工酵母還是天然酵母，都需要一定時間才能把麵團發成熟。當然，除了時間，麵粉種類（用高筋麵粉會太有嚼勁）、加水比例（麵水比例大致為2:
1）、醒發次數（包好放會兒再蒸）對面的柔軟度都有一定影響。
首先，面一定要發好。在發面的時候，同時放入一小勺蘇打粉，這樣發出的面蓬鬆。面發好以後，在做包子時，包上餡兒不要立即裝鍋，而是要放在面板上讓面醒十幾分鐘。
這樣蒸出來的包子才會蓬鬆。
其次，在包包子的時候，要擀小麵皮兒，這樣易於蒸熟，也容易餡兒皮兒結合的好。包的時候，要盡量多放餡兒，以能包住不漏為準。
最後，蒸包子的時候，鍋裡要放冷水，便於溫度上公升的時候，給包子充分的發酵時間，使得蒸出來的包子更為蓬鬆。蒸的時候，先用大火猛攻，開鍋後保持中火即可。開鍋後保持十五分鐘到二十分鐘（根據包子的個頭大小，小十五分鐘就可以，大的二十分鐘左右）關火，悶五分鐘後包子出鍋。
怎樣發面，包子蒸出來鬆軟不塌陷，包子蒸好後為什麼會塌了？
一斤面，5克酵母，三克白糖，然後用溫水和面，活成光滑的麵團，蓋上蓋子放在溫度較高的地方醒，發兩倍大即可，這樣做出來的包子不塌陷特別鬆軟。我覺得想要把包子蒸出來鬆軟不塌陷的辦法是在發面的時候一定要熱水和面，活好以後一定要醒一段時間，這樣這種蒸出來的包子就會非常的鬆軟，而且也不會塌陷。第一招，首先說一下...
發麵包子蒸出來為何成死面,為什麼我用發面蒸包子蒸出來都像死麵
13款麵包，整個圖形 小籠包子和餡餅做法有講究 面沒有發好啊 是不是發酵粉放少了，或者放置時間太短啊 為什麼我用發面蒸包子蒸出來都像死麵 因為沒有進行二次醒發，發面做好包子後，在蒸之前再醒發一次，做出來的包子才會鬆軟，下面介紹做法 準備材料 麵粉1000克 水550克 酵母5克 豬肉餡500克 酸菜...
怎麼用面肥發面做包子,如何用面肥發面蒸包子我總弄不好
一 材料 麵粉300克 肥面100克 鹼0.5克 水150克 二 做法 1.提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍 我在室溫放了一夜，第二天一早拌入麵團發酵 2.將和好的麵團放在溫暖的地方發酵，4個半小時後麵團是原來的兩倍多大。3.從麵團中取出100克留作下次的酵頭，然後放入鹼面充分揉勻，分成七個...