1樓：匿名使用者
你說的懇定是面肥：
面肥一般家庭稱為老麵、老肥、老酵母、引子等等。
過去沒有鮮酵母，家裡做髮麵製品，通常採用這種面肥發酵法。
之後的發面引子使用了很長的一段時間，發面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。
再後來就是我們常用的鮮酵母。
面肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。
面肥的制法：
新面肥的製作方法
麵粉500克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7—8個小時
冬季10個小時。
用面肥發酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發酵
2樓：劉曉慶
美味小舍：美食、今天給大家分享下蒸饅頭用的老酵子的製作方法以及用老酵子和面的方法。用老酵子蒸的饅頭比用發酵粉蒸的有嚼勁好吃，特別是夏天用老酵子蒸的饅頭久放也不容易壞。
製作方法也特別簡單
3樓：溥衛呼延清
我不知道北方酵子和四川的老麵有什麼不同。老麵就是上一次發酵好的面扯一塊放在那裡以後每次發好面後扯一塊放在那裡即可。第一次可以找別人做饅頭的要一塊即可。
農村自製酵子的方法
4樓：匿名使用者
一.到包子店買一小團面,(是生的沒蒸過的)回家後用溫水調稀,然後加入幹麵粉,和成麵團,放在30度左右的地方,第二天就可以成為酵子了。
二.弄一點糯公尺酒的汁,(生的,沒煮過的)按上面的方法和麵也可以成為酵子。
三.未做完包子的面,或刻意留下一點,放入冰箱,或曬乾,要用的時候用水化開,就可以當酵子用了。可以將麵和好，放在溫度高的地方，靜置一夜，第二天酵子便出來了。
麥酵子的做法:
1.將麥子洗淨像煮飯一樣水沒過手背，我用的壓力鍋煮飯鍵，然後晾涼2.酒麴擀壓成粉狀
3.把麴粉均勻拌在麥仁上
4.裝到乙個乾淨無油無水的容器裡
5.蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方現在的天氣兩天就好了
5樓：路依然天
蒸饅頭用的酵子，也叫面肥、老肥。制法有以下幾種：
1）當天發好的面留一塊，用水化開，再加入適量的麵粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，甫長顛短郯的奠痊訂花即可成為第二天或下一次催發面的面肥了。
2）白酒（高粱酒）培養法。每50克麵粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的麵團靜置發酵後，即可成為製作麵食時發酵用的面肥了。
另外，製做面肥的方法還有很多。如公尺湯、醋、酒釀等等都是可以用來製作面肥的。
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