1樓：匿名使用者
1、「皮很薄」的就是燙麵的——用開水燙一半麵粉和好，另一半麵粉用冷水和，兩份麵混在一起，揉勻，；
2、「皮稍厚，中間感覺軟軟的，有蜂窩眼」的是發面的——麵粉+酵母+溫水（35度以下）和勻，加蓋發3小時以上（酵母多就會發得快，1個多小時後看看有蜂窩眼就好了）；
3、另一種就是用溫水和麵和稀一些，和勻後還是會沾手，不用幹麵粉，用食用油就不沾了；
煎餅時熱鍋涼油，多放油，煎出的韭菜餅會更好吃。
補充：麵粉中可根據個人口味需要加輔料:雞蛋會使麵發黃，顯得煎出的餅金黃好看，會增加韌性口感；加少許鹽會增讓面更勁道；加糖能讓面發得更快更好吃更鬆軟……
以上是我在生活中積累的，不知道，我的回答夠不夠清楚，需要的話再問我！很高興為您解答!
2樓：匿名使用者
主料：韭菜，雞蛋，蝦皮 輔料：油，雞精，鹽（蝦皮放多了，鹽也可以不放） 把雞蛋磕開，攪勻，下過炒成小碎碎，這裡有個訣竅，就是油溫不要太高，雞蛋液下鍋後要不停的攪，自然就可以小碎碎了。
韭菜切成細，不能剁，所以只能一次切碎，看你自己的刀工了。加洗過的蝦皮，油，調勻即可。 面和好，醒20分鐘，揪成小劑子，擀平，包餡，對折，封邊，再立起來，拍平，這樣就沒有難吃的厚邊了.
鍋加油，燒熱，把油倒出，再放油，一定要少，剛剛夠刷鍋底的就可以了。把包好的盒子順序放入鍋裡，文火慢煎。 大概3、4分鐘左右，翻個面，再煎1-2分鐘，表面有微微的嘎巴就可以出鍋了。
做法2：[材料]`麵粉200克`韭菜30克`雞蛋3個`火腿10克` [調料]`油`鹽`味精`胡椒粉`香油 [做法]1.韭菜洗淨切碎；火腿切成粒；雞蛋打散攪勻備用。
2.鍋內倒油燒熱，倒入雞蛋、韭菜粒、火腿粒、調入鹽、味精、胡椒粉炒透，淋上香油，出鍋做成餡。 3.
在麵粉裡加入適量清水，合成麵團，然後分成4分，挨個包入雞蛋韭菜餡內。 4.鍋內倒油燒熱，放入包好的韭菜盒子，用小火烹煎5分鐘即可
3樓：匿名使用者
主要是把面和的越稀越好
路邊攤做的韭菜餡餅很軟很蓬鬆，請問是怎麼和的面？
4樓：林茴卉
步驟如下：
1、準備好食材：食材採購和準備的分量如下圖。
2、提前2，3個小時來做皮。把麵粉放入大盆中，水燒開後放涼一些，到比體溫熱一些即可。然後一邊拿筷子攪麵，一邊倒水。
加入的水量以麵團能被筷子攪成一團，提起後感覺麵團比較軟，要有點往下掉就可以。這時麵團很粗糙沒關係，整成圓形放盆中蓋保鮮膜鬆弛半小時。
3、半小時後進行第一次摺疊。用手提起麵團一角，感受到阻力後就往下蓋下。四個角都折一遍。然後把麵團拿出，底部朝上，再整成乙個圓形。每隔半小時摺疊一次，總共摺疊3，4次即可。
4、雞蛋炒熟，用鍋鏟鏟成小塊或者倒出鍋用刀切成小粒。韭菜洗淨切小段。蝦皮洗淨。三者放到乙個大盆中，倒入適當的麻油，鹽，胡椒粉調味，攪勻。或者你喜歡的調味品。
5、取出一塊麵團，搓成長條，切成適當大小的小劑子。案板上，手上，擀麵杖上都要撒上多多得麵粉。然後用擀麵杖把劑子擀成薄薄的餡餅皮。
用燙麵摺疊法做成的麵皮，怎麼擀都沒關係。只要案板，手上，擀麵杖上有撒粉，擀到你想要的薄度就可以。
6、把麵皮放在手上，放上適量餡料在中間，用包包子的方法，把周圍的麵皮捏成乙個個褶子，最後收口即可。如果收口處的皮比較厚，還可以揪掉，留作麵團繼續擀皮用。包好後翻個面，稍微按成圓餅狀即可。
7、包好的餡餅放在撒過麵粉的盤子上（防粘），依次包完所有餡餅。開始烙餅。鍋中倒入適量油（怕胖少點，不怕的就多點），中火加熱，一次放入三四個餡餅，放入後稍微再用鏟子壓一下，煎好一面後，翻面再煎，兩面顏色都成金黃色即可。
5樓：匿名使用者
在不要燙熟面前提下，水溫度越高越好。假設65度以上有破壞面口感，所以最佳水溫是50~60度。這樣很熱水出來餅軟而勁道二合一。
各種軟餅類很多人誤會以為所謂熱水溫水，是溫熱的水。其實是很熱的水，但不能到湯麵溫度。回家試試吧，其實絕大部分賣軟烙餅類的攤位都是拿很熱的水和麵，並不是一般人想象的所謂二三十度的溫水。
這是這些攤位的人沒有告你普通人而已
如果是麵糊，在火上一樣可以變成麵餅，可見時間長了和面再軟也會變成硬的，失去了和軟麵的意義。所以在火上的時間不能太長，火需要大才行，火大面臨的問題就是糊了，所以油會多用一點只是這個目的，油可以快速固話表皮鎖住水分還可以表皮酥脆。其實火候油配合好並不是十分費油。
火候不夠時間偏長有多少油也被吸乾，那才是真正用油超標的餅。
按照以上，根本不需要啥發面，就是很軟的麵團入餡而已。軟到根本就沒法擀麵，不可能擀的，快成稀泥了放在手上還微流。只在手中拉扯成皮拉扯包上就行了。
頭一兩個那麼軟的崩潰感覺軟的包不上，還那麼多餡小山似的。
兩隻手掌！全面沾水（油也可以，水更佳因為這種神奇的軟麵斷開的，可以加力即迅速自動粘合），揪面劑，放在掌心後拍好，然後左右手交替從底下往上擼，手敬酒姿勢形成窩從面底部往上擼，自然底下變薄上面的面多了，然後一側拉，包上了！黃豆大破洞不理會，再大破洞揪蠶豆大面拉扯下補上漏洞即可。
為什麼要擼？如果不是擼出來的，第一證明你的面還不夠軟，第二你的餡必然填入的少，只是側拉包上的，所以餡餅必然不好吃，皮厚沒餡（這種餡餅必須全是餡，皮薄，否則不好吃試試就明白了）。也就是說乙個餅要兩勺滿滿的餡還得壓瓷實，餡不夠是不會好吃的。
a面入鍋煎，然後拿手壓一下b面，餅就扁了成型咧。
凡是發面餡餅都是比較業餘的攤主，或者是產量太大嫌手中拉扯速度太慢而用稍硬的發面代替，是不入流的餡餅。
還有用稍硬麵擀薄面皮包，更不入流，餡調的好一樣就那回事。這不成家庭常見做法了，這種口感我想大家都熟悉，能和街小露天攤一樣嗎？所以想吃這種口味的必須用本文說的超軟面。
6樓：蒼井瑪利明步
,和餅一類的面要用溫水,稍熱的但不能很熱,這樣和出的面就是很軟的,如果麵好的話,你可以把餡餅的皮弄的很薄,烙出的餡餅都可以看見陷,春餅呀,油餅呀,都是這麼和面,而煮的餃子麵條就得用冷水和了,溫水和就不行了,不過蒸餃水,煎餃子和可以用溫水.
7樓：鳳波府夜梅
和麵bai方法：
拿乙個面盆，
放入面du粉和玉公尺麵，2g的食zhi鹽，10g的橄欖油。dao加入回清水和成較軟的麵團。醒發答20分鐘左右。
韭菜餡餅好吃的秘訣：
皮不發硬，餡不流湯，才是好吃的韭菜雞蛋餡餅。用溫水和乙份軟軟粘手的麵團，蓋上濕布，放在一邊醒麵，大概半個小時。麵團越粘手，餡餅越不會發硬，加一點麵粉做手撲比較容易包餡餅。
冷油炒蛋，炒出的雞蛋才呈碎粒狀，這也是乙個訣竅。炒好的雞蛋不要急於和韭菜攪拌在一起，一定等徹底放涼後再拌餡。否則雞蛋太熱會燙熟韭菜，烙熟的餡餅韭菜發黃。
韭菜洗淨後要攤幹晾乾水分，這樣拌出來的韭菜餡才不會出水。
餡料裡加油條丁或者粉絲是吸去多餘水分，食鹽最後包餡餅的時候再加。
8樓：匿名使用者
和麵是不用手，拿筷子和面，面接近糊但是還能用手捏起來，加麵粉桿成麵片包上餡，餅鍋油燒至7-8成熱把餅放進去加蓋，一分鐘後翻一下再在餅上通個口，燒至金黃色就可以了。
9樓：緣去如風
同學 我們是不是乙個地方的 現在買不到了 我想吃他們家的韭菜餡餅很久了！尤其是剛出鍋太好吃了 這個餡餅陪伴了我整個高三六點的清晨
10樓：一陣風
商家向裡面加了適量的泡打粉後,會起到蓬鬆的效果
11樓：匿名使用者
加點安琪，放置約1-2小時，別太冷的地方
早市韭菜餡餅面怎麼和面
12樓：罪人老
麵粉500g，咖啡杯大概3杯水，必須是滾燙的水
用筷子和成均勻的顆粒，要非常軟
再揉起來，如果想軟一點，就多放半杯水，多揉一會
如果想做成千層的就擀成薄餅，抹上肉餡，捲起，在壓成餅狀，用平底鍋煎即可
水與面的比例為1比2左右，可根據具體情況變化，也可隨季節而變化。夏季面和的硬些，冬季面和的軟些。
把稱量好的麵粉，平鋪在案上，中間留乙個坑倒入一半水。比如，10斤麵粉用5斤水，即先倒入2.5斤水，然後從坑的裡面由外後裡難，接著攪拌,水與面拌勻為止。
和勻面之後，用手搓成面穗子。接著加餘下的水，邊加水邊和面，直到軟硬合適為宜。然後，把麵放在案板上，雙手握成拳頭交叉開把麵搗開，攤平在案板上，然後加適量的蓬灰水，在面軟的情況下，可適當加些麵粉繼續搗，連加數次手感面合就開始揉（面和指能拉開的意思）。
揉麵的時候，要一把接一把，一手壓一手的交替揉，揉一陣看面是否能拉開，就可以掌握，若拉不開，可再加適量的蓬灰水。揉好後，抓一把面，抓緊再鬆開，如果麵粉馬上散開，說明它是硬質好，如不散開，說明它是綿質的，即不筋。在和麵時如果麵團太硬太筋，在放灰時，可適當少加些乾麵，以便給拉麵打好基礎。
如果在和麵時麵團太綿不筋，可適當加些食鹽水或者鹼面水以便提高面的筋力。
路邊上賣韭菜餅的面怎麼和，需要放什麼東西？
13樓：咚咚
這種面，冬天用溫水和面，比例大概用筷子能攪動就可以。夏天用涼水和面，醒2個小時（看天氣溫度）。到用手抓起可以灘在手上就可以，包時用水蘸手，防止面粘手上，（用油也行，但我們這的餅不是炸的，是烙的。
感覺用水好用。）把面灘開盡量大，然後包餡，在合起。把合起的面衝下用粘水的手把餅灘平就可以了。
這種餅什麼時候都是軟軟的，很好吃的。
附上韭菜餅的做法：用料 普通麵粉 300克、韭菜 一大把、雞蛋 3個、粉絲 一把、鹽 適量、味精 適量、糖 適量、麻油 適量、熱水 適量、紅尖椒 幾個
薄皮韭菜餅的做法 麵粉加入熱水用筷子拌一拌，水要一點一點加入，不要一下子倒入水，揉成麵團，用濕布蓋起來醒一下
接下來做餡料，把雞蛋打散炒熟
把雞蛋切碎
粉絲提前泡軟，瀝乾水分，切碎
韭菜切碎
取幾個紅尖椒切碎
把所有食材放入大碗裡，加入鹽，糖，味精，麻油用筷子拌一拌面板上撒點麵粉，
把麵團搓成長條，
分成大小均勻的小劑子，
擀成中間厚，邊上薄的麵皮，
包入餡料
像包包子一樣收口挒緊
然後輕輕的按扁，
平底鍋中刷點油，把餅擺在鍋的邊上，小火烙熟，出鍋咯，好香呀，
14樓：湯忠嵇秋
主料：韭菜，雞蛋，蝦皮
輔料：油，雞
精，鹽（蝦皮放多了，鹽也可以不放）
把雞蛋磕開，攪勻，下過炒成小碎碎，這裡有個訣竅，就是油溫不要太高，雞蛋液下鍋後要不停的攪，自然就可以小碎碎了。韭菜切成細，不能剁，所以只能一次切碎，看你自己的刀工了。加洗過的蝦皮，油，調勻即可。
面和好，醒20分鐘，揪成小劑子，擀平，包餡，對折，封邊，再立起來，拍平，這樣就沒有難吃的厚邊了.
鍋加油，燒熱，把油倒出，再放油，一定要少，剛剛夠刷鍋底的就可以了。把包好的盒子順序放入鍋裡，文火慢煎。
大概3、4分鐘左右，翻個面，再煎1-2分鐘，表面有微微的嘎巴就可以出鍋了。
做法2：[材料]`麵粉200克`韭菜30克`雞蛋3個`火腿10克`
[調料]`油`鹽`味精`胡椒粉`香油
[做法]1.韭菜洗淨切碎；火腿切成粒；雞蛋打散攪勻備用。
2.鍋內倒油燒熱，倒入雞蛋、韭菜粒、火腿粒、調入鹽、味精、胡椒粉炒透，淋上香油，出鍋做成餡。
3.在麵粉裡加入適量清水，合成麵團，然後分成4分，挨個包入雞蛋韭菜餡內。
4.鍋內倒油燒熱，放入包好的韭菜盒子，用小火烹煎5分鐘即可
特色韭菜餅想學嗎,路邊攤做的韭菜餡餅很軟很蓬鬆，請問是怎麼和的面？
呵呵 好象韭菜和蔥不能同時用一佳餚 因兩個味都較重整一塊品不出純的滋味反而串成怪味好象韭菜不用炒 放佐料先放油後放鹽不易出水 最好炒幾枚雞蛋搗碎再加碎蝦皮碎粉絲 收水 還有如果包好的菜盒子 大餃子 用碗口壓收邊 順邊壓一圈壓掉多餘面 成品更美觀且邊薄不硬和麵的時候最好加適量的發酵粉這樣吃起來不死巴哦...
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