1樓：潘正得頭三
呵呵 好象韭菜和蔥不能同時用一佳餚 因兩個味都較重整一塊品不出純的滋味反而串成怪味好象韭菜不用炒(放佐料先放油後放鹽不易出水) 最好炒幾枚雞蛋搗碎再加碎蝦皮碎粉絲(收水)還有如果包好的菜盒子(大餃子)用碗口壓收邊(順邊壓一圈壓掉多餘面) 成品更美觀且邊薄不硬和麵的時候最好加適量的發酵粉這樣吃起來不死巴哦 菜盒一定要放鮮薑比較出味 不妨一試再者蔥一般和肉類做出的佳餚比較香 比如肉餅包子類較多 不妨做做會更能體會其中的門道嘍 檢視原帖》
路邊攤做的韭菜餡餅很軟很蓬鬆，請問是怎麼和的面？
2樓：風不停息
商家向裡面加了適量的泡打粉後,會起到蓬鬆的效果。下面介紹一下韭菜餡餅。配方：麵粉、韭菜、雞蛋、粉條、蝦皮、鹽、醬油、蠔油、
1、先和麵。將晾至80度左右的開水倒進麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀2、不燙手之後揉成光滑的麵團，蓋上蓋子餳著3、粉條用溫水泡半個小時。這個粉條可是純綠色食品，婆婆自己做的土豆粉，特別好吃
4、放開水鍋裡煮軟後撈出來過冷水
5、雞蛋放入足夠多的鹽打散，這個鹽指的是整個餡料的鹽分6、鍋內放足夠多的油燒熱，將雞蛋放進去炒熟，這個足夠多的油指的也是整個餡料需要的油
7、用鍋鏟將雞蛋搗碎
8、放入洗乾淨的蝦皮
9、將韭菜切成末放進去
10、粉條切碎後也放進去
11、加入少許醬油、蠔油攪拌均勻
12、最後放點香油拌勻，餡料就調好了
13、餳好的麵團分成劑子擀成麵皮
14、放入適量餡料
15、上面再蓋上乙個麵皮，四周捏緊
16、再用大拇指鎖上花邊，餡餅就包好了
17、平底鍋注油燒熱，將餡餅放進去烙
18、烙至兩面金黃即可
3樓：林茴卉
步驟如下：
1、準備好食材：食材採購和準備的分量如下圖。
2、提前2，3個小時來做皮。把麵粉放入大盆中，水燒開後放涼一些，到比體溫熱一些即可。然後一邊拿筷子攪麵，一邊倒水。
加入的水量以麵團能被筷子攪成一團，提起後感覺麵團比較軟，要有點往下掉就可以。這時麵團很粗糙沒關係，整成圓形放盆中蓋保鮮膜鬆弛半小時。
3、半小時後進行第一次摺疊。用手提起麵團一角，感受到阻力後就往下蓋下。四個角都折一遍。然後把麵團拿出，底部朝上，再整成乙個圓形。每隔半小時摺疊一次，總共摺疊3，4次即可。
4、雞蛋炒熟，用鍋鏟鏟成小塊或者倒出鍋用刀切成小粒。韭菜洗淨切小段。蝦皮洗淨。三者放到乙個大盆中，倒入適當的麻油，鹽，胡椒粉調味，攪勻。或者你喜歡的調味品。
5、取出一塊麵團，搓成長條，切成適當大小的小劑子。案板上，手上，擀麵杖上都要撒上多多得麵粉。然後用擀麵杖把劑子擀成薄薄的餡餅皮。
用燙麵摺疊法做成的麵皮，怎麼擀都沒關係。只要案板，手上，擀麵杖上有撒粉，擀到你想要的薄度就可以。
6、把麵皮放在手上，放上適量餡料在中間，用包包子的方法，把周圍的麵皮捏成乙個個褶子，最後收口即可。如果收口處的皮比較厚，還可以揪掉，留作麵團繼續擀皮用。包好後翻個面，稍微按成圓餅狀即可。
7、包好的餡餅放在撒過麵粉的盤子上（防粘），依次包完所有餡餅。開始烙餅。鍋中倒入適量油（怕胖少點，不怕的就多點），中火加熱，一次放入三四個餡餅，放入後稍微再用鏟子壓一下，煎好一面後，翻面再煎，兩面顏色都成金黃色即可。
4樓：匿名使用者
在不要燙熟面前提下，水溫度越高越好。假設65度以上有破壞面口感，所以最佳水溫是50~60度。這樣很熱水出來餅軟而勁道二合一。
各種軟餅類很多人誤會以為所謂熱水溫水，是溫熱的水。其實是很熱的水，但不能到湯麵溫度。回家試試吧，其實絕大部分賣軟烙餅類的攤位都是拿很熱的水和麵，並不是一般人想象的所謂二三十度的溫水。
這是這些攤位的人沒有告你普通人而已
如果是麵糊，在火上一樣可以變成麵餅，可見時間長了和面再軟也會變成硬的，失去了和軟麵的意義。所以在火上的時間不能太長，火需要大才行，火大面臨的問題就是糊了，所以油會多用一點只是這個目的，油可以快速固話表皮鎖住水分還可以表皮酥脆。其實火候油配合好並不是十分費油。
火候不夠時間偏長有多少油也被吸乾，那才是真正用油超標的餅。
按照以上，根本不需要啥發面，就是很軟的麵團入餡而已。軟到根本就沒法擀麵，不可能擀的，快成稀泥了放在手上還微流。只在手中拉扯成皮拉扯包上就行了。
頭一兩個那麼軟的崩潰感覺軟的包不上，還那麼多餡小山似的。
兩隻手掌！全面沾水（油也可以，水更佳因為這種神奇的軟麵斷開的，可以加力即迅速自動粘合），揪面劑，放在掌心後拍好，然後左右手交替從底下往上擼，手敬酒姿勢形成窩從面底部往上擼，自然底下變薄上面的面多了，然後一側拉，包上了！黃豆大破洞不理會，再大破洞揪蠶豆大面拉扯下補上漏洞即可。
為什麼要擼？如果不是擼出來的，第一證明你的面還不夠軟，第二你的餡必然填入的少，只是側拉包上的，所以餡餅必然不好吃，皮厚沒餡（這種餡餅必須全是餡，皮薄，否則不好吃試試就明白了）。也就是說乙個餅要兩勺滿滿的餡還得壓瓷實，餡不夠是不會好吃的。
a面入鍋煎，然後拿手壓一下b面，餅就扁了成型咧。
凡是發面餡餅都是比較業餘的攤主，或者是產量太大嫌手中拉扯速度太慢而用稍硬的發面代替，是不入流的餡餅。
還有用稍硬麵擀薄面皮包，更不入流，餡調的好一樣就那回事。這不成家庭常見做法了，這種口感我想大家都熟悉，能和街小露天攤一樣嗎？所以想吃這種口味的必須用本文說的超軟面。
5樓：蒼井瑪利明步
,和餅一類的面要用溫水,稍熱的但不能很熱,這樣和出的面就是很軟的,如果麵好的話,你可以把餡餅的皮弄的很薄,烙出的餡餅都可以看見陷,春餅呀,油餅呀,都是這麼和面,而煮的餃子麵條就得用冷水和了,溫水和就不行了,不過蒸餃水,煎餃子和可以用溫水.
6樓：鳳波府夜梅
和麵bai方法：
拿乙個面盆，
放入面du粉和玉公尺麵，2g的食zhi鹽，10g的橄欖油。dao加入回清水和成較軟的麵團。醒發答20分鐘左右。
韭菜餡餅好吃的秘訣：
皮不發硬，餡不流湯，才是好吃的韭菜雞蛋餡餅。用溫水和乙份軟軟粘手的麵團，蓋上濕布，放在一邊醒麵，大概半個小時。麵團越粘手，餡餅越不會發硬，加一點麵粉做手撲比較容易包餡餅。
冷油炒蛋，炒出的雞蛋才呈碎粒狀，這也是乙個訣竅。炒好的雞蛋不要急於和韭菜攪拌在一起，一定等徹底放涼後再拌餡。否則雞蛋太熱會燙熟韭菜，烙熟的餡餅韭菜發黃。
韭菜洗淨後要攤幹晾乾水分，這樣拌出來的韭菜餡才不會出水。
餡料裡加油條丁或者粉絲是吸去多餘水分，食鹽最後包餡餅的時候再加。
7樓：匿名使用者
和麵是不用手，拿筷子和面，面接近糊但是還能用手捏起來，加麵粉桿成麵片包上餡，餅鍋油燒至7-8成熱把餅放進去加蓋，一分鐘後翻一下再在餅上通個口，燒至金黃色就可以了。
8樓：緣去如風
同學 我們是不是乙個地方的 現在買不到了 我想吃他們家的韭菜餡餅很久了！尤其是剛出鍋太好吃了 這個餡餅陪伴了我整個高三六點的清晨
9樓：一陣風
商家向裡面加了適量的泡打粉後,會起到蓬鬆的效果
10樓：匿名使用者
加點安琪，放置約1-2小時，別太冷的地方
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