1樓：位同書戴秋
自己發面，以往是在做饅頭時特意留下一塊面，俗稱面肥，再次發面時將其加入白面中，以促使麵團快速發起來；數小時後，麵團發好了，加入適量鹼面以消除其酸味，如此反覆留下面肥。現在人們為了省事，多是購買高活性乾酵母，一方面縮短了發面時間，另一方面可以不再用鹼面了。實際上，第一次使用面肥，要想自製的話，作個饅頭大的小麵團，不要讓其幹了，留上一兩天，小麵團自己就發酵變大變酸了，也就是成了面肥了，比直接使用的面肥時間長了一些罷了。
2樓：匿名使用者
用老面肥做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老麵發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老麵的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老麵發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。
老麵又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
如果你的面肥存放時間過長（存放時間長後會很硬，只要掰開後中間呈蜂窩狀就能用），交你個小辦法來發面：
將你的面肥撕成小塊，泡入適量水中，待泡軟後加入麵粉攪成糊狀，放置四小時以上（冬天時間可能長點，我經常是頭天晚上把面發好，第二天用），面發好後
原材料：老面肥、麵粉
老面肥定義：老麵就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面
如果您之前沒有老面肥，您就可以先用發酵粉蒸一次饅頭，剩下一塊麵團，第二天就成為老面肥了
做法：1、.發酵：
將面肥與麵粉和成麵團，放置四小時以上，當麵團發酵為原來的一倍大時就發酵好了
2、加鹼面中和：
加適量鹼中和（鹼加入少許水，以便更好的揉進麵團），一定要一點點的加，以免加過量，當麵團光滑不粘手時說明鹼適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或麵團上覆蓋搌布，醒麵40分鐘
3、將麵團做成饅頭形狀再醒上20分鐘
4、上鍋蒸，鍋內放入適量水，水燒熱後上鍋（不需要燒開，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟好吃）
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在麵裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的麵團裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
3樓：匿名使用者
將面肥與麵粉和成麵團，放置四小時以上，當麵團發酵為原來的一倍大時就發酵好了；加適量鹼中和（鹼加入少許水，以便更好的揉進麵團），一定要一點點的加，以免加過量，當麵團光滑不粘手時說明鹼適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或麵團上覆蓋搌布，醒麵40分鐘；將麵團做成饅頭形狀再醒上20分鐘；上鍋蒸，鍋內放入適量水，水燒熱後上鍋（不需要燒開，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟好吃）。
拓展：1、發面，指麵團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵團膨脹的過程。當酵母菌在麵團內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。
這時，麵團的體積就會膨大，就發了起來。
2、發面，也指經過發酵的面。發面，是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發面的歷史已有2023年了。
3、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白面，倒入面盆，中間用筷子撥乙個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。"適量"可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經驗，會有多放少放的問題，不過沒有關係，如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。
4樓：慈訪旁採綠
用老肥發面1小時醒發好，有什麼竅門
如何用面肥發面全過程
5樓：手機使用者
1、把面肥（就是上次發面留下的一小塊發面劑子）浸泡在溫度大約35度的溫水裡。2、用手把面劑子捏碎，與水融化成麵湯，（以要發一斤麵粉為例，大約需要溫水150毫公升）3、把麵粉加入麵湯裡，我用的是原麥粉，所以麵粉並不十分白。把麵粉揉成比餃子面要硬一些的麵團。
（如果麵粉放多了，就再加些溫水，如果水多了，再適量加些麵粉
[em0-4][em0-4]
。記住，夏天發面，麵團一定要略硬一些，不然發酵後麵團會很稀，揉不成團）4、揉好的麵團，上面少量拍一些溫水，使麵團表面有水份。蓋上蓋子，放在室內等待發酵。
發酵過程3-4小時。（夏天，廚房裡一般在25-28度之間，這個溫度很適合麵粉發酵）5、這是發酵2個小時的樣子，跟之前揉好的麵團相比，要膨大一些，但還沒有發酵好。6、這是發酵3個半小時的樣子。
以我的經驗，
3-4個小時，麵團發的正好。這之後，麵團不會繼續膨大，如果時間再久一些，比如5個小時，面就發過了。你可以聞一下麵團，微酸中帶有一股麵香。
一定記住這個味道，一會兒和用過鹼的味道可以做下對比。7、我發了大約
斤的麵粉，需要6-8克左右的食用鹼面。8、把食用鹼面放在乙個小碗裡，加少量涼水，化開。9、把鹼水均勻地撒在麵團上，用力揉麵團，讓鹼水和麵團充分融和。
如果你不能掌握鹼使的多少，可以先少量的一點一點加入。10、一定要把鹼和麵團充分融和，否則蒸出來的饅頭會有黃條條，說明鹼用的不均勻。11、等到你感覺到麵粉很光滑，一點兒也不粘手了，即「三光」：
盆光，面光，手光，就說明鹼的量就合適了。這個時候，你再聞一下麵團，帶有一股淡淡的鹼香。12、把揉好的麵團放置一旁，就可以準備蒸饅頭了。
13、用刀切下一塊麵團，可以看到橫截面有很多蜂窩。14、把麵團揪成均勻的劑子，揉成圓型。注意：
留下乙個劑子，用保鮮袋裝起來，放入冰箱內，留做下次發面用的面肥。15、鍋中坐水，打**，把揉好的饅頭擺放籠屜內，間隙要大一些。16、我還做了幾個小花卷。
蓋上蓋子，大火燒開，轉中火，半小時即可。（其實有二十分鐘就熟了，我爸爸傳給我的經驗，饅頭頭蒸的時候略長一些，口感更好，所以一般我都蒸半小時）17、蒸好的花卷18、蒸好的饅頭19、噴香的饅頭，帶有一股鹼香，這是使用自發粉沒有的味道。20、我使用的是無新增劑的原麥粉，所以蒸出來的饅頭並不是很白。
6樓：暴君招主播
老肥發面步驟，實拍農村六旬老人製作發面大饅頭全過程好吃又勁道貴在純天然
老面肥怎麼做？ 5
7樓：支點的家
準備材料：麵粉：適量、酸奶：適量。
1、把麵粉倒入乾淨無水的容器中備用。
2、麵粉倒好後，倒入適量的酸奶，攪拌成稀一點的麵團。
3、手上沾點水拍在麵團上。
4、把麵團放入酸奶機中，然後蓋上酸奶機的蓋子，再啟動發酵功能。
5、待麵團醒發為膨脹松泡狀即可。
8樓：種花家的小公尺兔
將麵粉、水、過期牛奶和成軟麵團，放置在溫度較高的地方10小時後即成面肥。發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老麵)和幹酵母粉。
它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。
小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值。
面肥有些地方又叫老麵，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。
9樓：一弦一柱
需要材料：玉公尺麵400g、富強粉600g、食用鹼面5勺半。
一、首先往盆中倒入玉公尺麵，富強粉。
二、老面肥撕成小塊混入麵粉中。
三、然後用30度左右溫水和成麵團。
四、然後蓋上乙個盆子醒發。
五、發酵到這種程度，麵團就發好了。
六、然後取出需要使用的分量，留一塊麵團當作老肥即可。
10樓：匿名使用者
1、稱好麵粉加溫水和均勻，揉成麵團。酵母菌是厭氧菌，必須隔絕空氣。將麵團放入煮沸消毒後的玻璃瓶內，蓋上蓋子，放在陽光充足的地方。
2、麵團最好和偏軟一點的，這樣比較好吃。這是時候要用手把麵團柔道感覺到光滑為止
3、醒麵團的時間是10分鐘，10分鐘後，再揉一次。把揉好的麵團放入罐中，蓋好蓋子。
4、經過24小時的發酵，你會發現麵團表面有許多細小的小泡泡。那就是面肥已經製作成功了!
5、將面肥放入保鮮膜中，直接入冰箱冷凍。如想使用提前用溫水浸泡。蒸一鍋饅頭大約用富強粉450克，牛奶或是清水250克，鹼面：5克(用少量的溫水沖開，攪均勻)
6、看麵團有這樣的蜂窩狀，就可以揣鹼面水了。對好鹼的麵團，可以通過聞（用鼻子聞）、嘗（用舌頭舔一下）、切（用刀切開看麵團的孔洞較多，有一股酒香味說明麵團發得正好），用以上方法來判斷鹼是否放合適了。如有酸味就是鹼小，可以再放點鹼進去；面發苦就是鹼大了，可以延長時間或往麵團裡面加些麵粉。
8.上火蒸饅頭前，一定記住要在鍋中醒發15分鐘後，再點火。
9.饅頭蒸18分鐘左右，關火，在鍋中要燜三分鐘在掀開鍋蓋。如果有雙屜鍋最好分兩屜，這樣饅頭就不會擠在一起了。
11樓：沒事扯扯蛋
酵面製作面肥的方法：
1、在溫水中兌一點酒，取一塊當天已經發酵好的酵面，再倒入適量麵粉拌勻。
2、然後把這些東西一起放入絕緣保溫盛器揉勻。把麵塊放置中盆中自然發酵，到第二天當麵團發酵為原來的一倍大時就發酵好了。面肥只能儲存幾天，不宜放置太久。
老麵就是上次做饅頭留下的一塊發面，用完後要放冰箱冷藏，三天內使用完，如果超過三天沒有用就放冷凍室。用酵母做的饅頭更加鬆軟，面肥做的老麵饅頭有嚼頭更香！
用發酵飽滿的食物，會給人一種食慾感極強的感覺，特別腸胃不好或者牙口不好的人，食用發麵製品易於消化。
12樓：匿名使用者
用老面肥做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老麵發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老麵的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老麵發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。
老麵又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
如果你的面肥存放時間過長（存放時間長後會很硬，只要掰開後中間呈蜂窩狀就能用），交你個小辦法來發面：
將你的面肥撕成小塊，泡入適量水中，待泡軟後加入麵粉攪成糊狀，放置四小時以上（冬天時間可能長點，我經常是頭天晚上把面發好，第二天用），面發好後
原材料：老面肥、麵粉
老面肥定義：老麵就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面
如果您之前沒有老面肥，您就可以先用發酵粉蒸一次饅頭，剩下一塊麵團，第二天就成為老面肥了
做法：1、.發酵：
將面肥與麵粉和成麵團，放置四小時以上，當麵團發酵為原來的一倍大時就發酵好了
2、加鹼面中和：
加適量鹼中和（鹼加入少許水，以便更好的揉進麵團），一定要一點點的加，以免加過量，當麵團光滑不粘手時說明鹼適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或麵團上覆蓋搌布，醒麵40分鐘
3、將麵團做成饅頭形狀再醒上20分鐘
4、上鍋蒸，鍋內放入適量水，水燒熱後上鍋（不需要燒開，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟好吃）
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在麵裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的麵團裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
怎麼用面肥發面做包子,如何用面肥發面蒸包子我總弄不好
一 材料 麵粉300克 肥面100克 鹼0.5克 水150克 二 做法 1.提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍 我在室溫放了一夜，第二天一早拌入麵團發酵 2.將和好的麵團放在溫暖的地方發酵，4個半小時後麵團是原來的兩倍多大。3.從麵團中取出100克留作下次的酵頭，然後放入鹼面充分揉勻，分成七個...
面肥發面多長時間,如何用面肥發面全過程
老面肥發面時 來間要比酵源母時間長多了。而且 bai室溫的化基本上發du不出來。五六十的炕zhi頭一般還需要dao兩個小時呢 夏天一般是2 3小時,冬天是4 5小時。著還要看實際發的情況。發好了就是加鹼水了,水不要1次全加進去,加點水揉開了,再加,依次完成。幹麵粉是加完鹼水後,在次揉麵的時.如何用面...
發面用面肥還是酵母好,發面用酵母好還是老麵好？
酵母更好。酵母確實是細菌，但是對人體有益的細菌，面肥除了有酵母菌外，也有有損健康的細菌茲生，所以面肥發面容易酸，就是這個原因，酵母發酵時間長了也會產生有害細菌，而出現酸味 一般4個小時內不會 當然，面肥的有害細菌蒸熟後也殺死了，但酵母發酵技術好控制，製作簡單，面肥有可能有酸味，或者鹼味重。至於口感，...