1樓：醃菜網技術
乳酸菌發酵粉可以bai做泡菜水用，
du但是一zhi般情況下只能泡兩dao三次菜就失效了！而且泡內菜水會出現異常容黏稠的問題！這裡我們建議自己做泡菜母水比較好，而且現在這個季節溫度高、發酵快，泡菜水三四天就可以成功了。
話說回來從某種意義上說自己做的母水含有活的厭氧菌群比方說乳酸菌等·······而你說的乳酸菌發酵粉就沒有這些有益的菌群了！相比之下自己做的泡菜母水最好、最健康，殊不知這些活的厭氧菌群可以有效抑制亞硝酸鹽合成，減少泡菜水中的有害物質。所以我們不主張使用乳酸菌發酵粉做泡菜母水，我們主張並且極力推薦自己做母水，天然的母水更健康、更容易養護、效果更好、味道更佳········
怎樣做四川泡菜母水
2樓：何緒堯
泡菜母水的做法
花椒一小撮，八角兩個，冰糖一塊，香葉四片，礦泉水煮。注意鍋一定要洗乾淨無油 水開繼續煮五分鐘左右，關火放鹽，放一邊涼透即可。
四川泡菜的做法
一、用料
主料：水蘿蔔1500克、豆角500克、蒜10頭
輔料：姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克
二、做法
泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿蔔開始，因為水蘿蔔給鹽水提色
2、水蘿蔔洗淨，晾乾
3、備好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這裡沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會軟掉，豇豆角就能長期泡著
4、罈子洗淨，涼幹，加入涼開水，一定要涼開水，沒有細菌
5、加入食鹽，這個鹽要多放點，就是一斤鹽五十斤水，這個比例有點少，特別是第一次，鹹點更容易入味，盡快發酵
6、為了快速醃好，切了些條
7、把水蘿蔔先放在罈子裡，上面加入豆角和新蒜，為了方便取蘿蔔條，上面又放了層蘿蔔條，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生薑，同樣是提味殺菌的作用， 必不可少的還有花椒
8、做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，就靜等時間了
9、這是第六天的
10、醃好了，開啟
3樓：藍色蝴蝶裙
泡菜母水製作：
1、在壇中倒進涼開水（如果有條件用山泉水就更好了），放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。
2、然後放入洗淨的芥菜（或者捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少，最好是四川產的泡菜鹽或者大粒食鹽）。
3、將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸（泡菜的酸味可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷鍊若干次，方能成為味醇的酸水。
提醒：有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水倒入乙個瓶子中放入冰箱內備用。
如何用乳酸做泡菜
4樓：匿名使用者
一、工藝流程：原料選擇→預處理→裝壇→發酵→成品
二、工藝操作要點
1、原料選擇。凡鮮嫩清脆、肉質肥厚而不易軟化的蔬菜，均可用來做泡菜，如子姜、甘藍、大白菜、芥菜、豆角、黃瓜、辣椒、蘿蔔、胡蘿蔔等。而小白菜、菠菜、莧菜等葉菜類由於葉片薄、質地柔嫩、易軟化，不適宜做泡菜原料。
製作時可以多選用幾種蔬菜混合泡製，使產品具有各種蔬菜的色澤、風味。
2、預處理。將原料清洗乾淨，除去老葉、粗皮、筋、須根等不適用的部分，按食用習慣切分。
3、裝壇。用3-5%食鹽與整理好的原料拌和，待其軟化後裝壇，層層壓實，使醃菜水淹沒原料，或用6-8%鹽水與原料等量裝壇，最後用竹條卡緊，防止原料露出液面，液面與壇口要留5-10釐公尺高度，避免發酵初期因大量產氣而溢位滷水。水槽注滿清水或15-20%鹽水，加蓋密封。
發酵過程中要注意保持水槽內水的清潔衛生。發酵後期易造成壇內部分真空，使壇沿水倒灌入壇內，可通過輕揭壇蓋防止壇沿水倒灌。
4、發酵。根據微生物的活動和乳酸積累的多少，發酵過程一般可分為三個階段。
⑴初期：異型乳酸發酵為主，伴有微弱的酒精發酵和醋酸發酵，產生乳酸、乙醇、醋酸及co2，逐漸形成厭氣狀態。乳酸積累約為0.
3-0.4%，ph值4.5-4.
0，是泡菜的初熟階段，時間2-5天。
⑵中期：正型乳酸發酵，嫌氣狀態形成，植物乳酸桿菌活躍。乳酸積累達0.
6-0.8%，ph值3.8-3.
5，大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母、黴菌等受抑制，是泡菜完熟階段，時間5-9天。
⑶後期：正型乳酸發酵繼續進行，乳酸積累可達1.0%以上，當乳酸含量達1.2%以上時，乳酸菌本身也受到抑制。此時的產品不屬泡菜，而叫酸菜。
泡菜在發酵中期食用風味最佳，如果在發酵初期取食，成品鹹而不酸，在發酵末期取食風味過酸。泡菜要及時食用，如一時食不完，可移至冰箱冷藏。此外可通過增加食鹽或讓其繼續發酵增加酸度以增強耐藏性。
泡菜的成熟期隨原料種類、氣溫及食鹽濃度等而異
四川泡菜水怎麼製作?
5樓：姬覓晴
四川泡菜水製作方法如下：
準備材料：豆腐、香菇、泡菜、食用油、清水、白砂糖、料酒、胡椒粉、生抽。
一、香菇切片，豆腐切片。
二、倒入食用油，倒入香菇，翻炒均勻，放入泡菜，倒入清水，攪拌均勻。
三、倒入豆腐、白砂糖、料酒、胡椒粉、生抽、鹽，攪拌均勻。
四、大火煮沸，轉小火煮十分鐘。
五、十分鐘後盛起，四川泡菜水就完成了。
6樓：匿名使用者
把水燒開，放冷，記著：要乾淨，不可以佔一點油！開水放冷，水倒進罈子，菜用沒佔過油盆子洗，放入，菜放完，就放鹽！就可以了
7樓：匿名使用者
要簡單的方法就直接上**買現成的泡菜母水來泡，這樣就更簡單了。也不用擔心那個步驟做錯！！【**有一家 專門賣四川泡菜的泡菜母水，還有不生花的泡菜壇，味道不錯哦，我在上海都買的那個。
很簡單，那種作料只需要加 水 加 菜就完了，真的很方便而且簡單！！】
8樓：匿名使用者
我家裡就是直接水+鹽，不過通常都把食材一起放進罈子裡，施以水封，隔絕空氣的。鹽放得比較多。辣椒也比較多，個人喜好……
做泡菜是不是必須要母水才能泡
9樓：歡樂天使之歌
把水燒開待涼後再用。
2.乾辣椒一把，用剪刀豎剪開。
3.蒜一頭，切片。
4.姜兩個，切片。
5.花椒一小把。
以上調料放入涼開水中入壇。
把洗乾淨的菜晾乾後入壇。
菜要沒入水中，最後往壇中加鹽，如想吃酸菜就少加鹽。還再加少許酒，白糖。封壇，水封最好，二十天後就好
如何自己製作泡菜水?
10樓：次次次蛋黃公尺亞
準備材料：泡菜罐、花椒、鹽、青椒、生薑、冰糖
1、在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，稍微攪拌一下，然後把水燒開。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。 花椒放大約30到60粒左右。
2、待花椒水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒，具體酒量可以根據罈子大小而定的。
3、將青辣椒和生薑洗好後要吹乾表面的水放入罈子，如果感覺時間泡太久了，可以撈出後在放入些新鮮的進去。
4、把冰糖放入水中充分化開（在鍋子裡面放上水燒開並融入冰糖），然後等到化開的糖水冷卻後，再將其倒入泡菜中拌勻。
5、蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿的水不幹。等到罈子裡青辣椒邊上開始出現小氣泡，再過一兩天泡菜水就做成了。
11樓：__檰埖糖
要有泡菜壇子，洗淨晾乾，燒開水，完全晾涼後倒罈子裡（有2/3罈子就可以了），
滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40g鹽，紅皮白心蘿蔔只用皮，大概3、4公釐厚的，多裝一點，將罈子裝滿，（使水面離壇邊距離兩釐公尺左右就可以了），
壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿蔔皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的時間不同
捲心菜、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋蔥要3、4天
嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段時間才好吃。
泡菜水可以重複用，偶爾有白花產生，沒關係，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。
想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。
什麼東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。
你就記住了，什麼東西都是洗乾淨後，控乾水，晾乾表面水分才能放進去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。
泡菜的鹽水配製及鑑別
蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。
同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水汙染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。
這種鹽水可 泡製蘿蔔、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊苔之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗杆、酸青菜、陳年蘿蔔等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。
這裡說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。
不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
鹽水的鑑別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為**。
鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。
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