食品加工中肉的概念
1樓：匿名使用者
在國內，很多豬肉製品都是 病豬肉，特別是在經濟不發達地方，更是如此。往往養殖戶或企業會在 病豬將死之際，進行人工屠宰，然後賣給加工企業。當然如果這些豬攜帶的不是傳染性疾病或不是人畜共傳的，那麼經過加工後食用，沒有太大問題，但是如果不及時處理，有可能傳給其他正常豬。
然而病豬假如攜帶的是具有人畜共傳的疾病，其在加工和食用過程凳敗中可能會傳染給人。 另外，肉製品比如香腸等，很多用的都是加工中的下腳料，比如家禽頸部（淋巴較棗態顫多閉渣）等一些品質差的肉。
加工肉類的食品有哪些
2樓：孤白初
醃臘肉製品、醬滷肉製品、燻燒烤肉製品、燻煮香腸火腿製品、發酵肉製品。
1、醃臘肉製品申證單元包括鹹肉類、臘肉類、風乾肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等。
2、醬滷肉製品申證單元包括白煮肉類、醬滷肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉鬆類和肉乾類等。
3、燻燒烤肉製品申證單元包括燻燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等。
4、燻煮香腸火腿製品申證單元包括燻煮香腸類和燻煮火腿類等。
5、發酵肉製品申證單元包括髮酵香腸類和發酵肉類等。
肉製品行業所處階段是什麼？
3樓：生活感悟
生豬肉出賣屬於初級階段，豬肉食品加工行業處於高階階段，附加值明顯增強。行業所處階段，屬於食品加工製造行業，肉類加工，行業集中度在持續提公升，由高速發展轉型到高質量發展，行業進入了成熟期，增長速度變慢。
肉製品的特點中國傳統風味肉製品的特點是製品生熟兼備，加熱介質各異，口感迥然不同，香料名目繁多，調味變化多端。中國傳統風味肉製品特別注重製品的色，香，味，形，這也是受消費者青睞的基礎。
肉製品是指以鮮，凍畜禽肉為主要原料，經選料，修整，醃製，調味，成型，熟化或不熟化和包裝等工藝製成的肉類加工食品。中式肉製品是我國傳統肉製品，以其色，香，味俱佳而備受消費者歡迎，以確保專案的完整性和合力效應等。
肉製品行業所處階段是什麼？
4樓：海龜愛生活
我國肉製品行業處於生產過於分散、單位規模比較小、生產方式比較落後的階段。
肉製品（meat products），是指用畜禽肉為主要原料，經調味製作的熟肉製成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉等。
也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經新增調味料的所有肉的製品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉製品，包括：香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉、肉乾、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、醃臘肉、水晶肉等。
燻煮火腿。以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）醃製後，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙燻（或不煙燻）、冷卻、包裝等工藝製作的火腿類熟肉製品。
燻煮香腸。以畜禽魚肉為主要原料，經修整、醃製（或不醃製）、絞碎後，加入輔料，再經攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙燻（或不煙燻）、冷卻等工藝製作的香腸類熟肉製品。
香腸製品。畜禽魚肉經絞切，醃製（或不醃製），斬拌，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，並新增調味料、、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙燻、發酵、乾燥等工藝（或其中幾個工藝）製成的熟肉製品。
血腸用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經相關工序後灌入腸衣，通過蒸煮或低溫煙燻等工藝製成的肉製品。
5樓：樂澄一一
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中國豬肉加工企業大概演化成三大陣營，並形成新的競爭格局。其中雙匯、雨潤、金鑼為一線品牌，佔據肉製品市場80%左右的份額。美好、唐人神、德利斯為二線品牌，快速由區域向中國性品牌挺進。
一些地方性弱勢品牌，在地方市場有一定知名度，但對第。
一、二陣營品牌構不成大的影響和威脅，屬於第一陣營主要的兼併收購物件。三家龍頭企業在主要養豬大省均設立了屠宰加工基地，但在產能於佈局上還是有分化。從三家公司過去三年的產品銷售單價和費用率趨勢來看，行業競爭並不激烈，龍頭企業具有較強的消化能力。
6樓：有柴公尺呀呀呀呀
根據中研普華研究院報告《2020-2025年中國肉製品加工行業全景調研與發展戰略研究諮詢報告》統計分析顯示：產業現狀：中國的肉類加工業經歷了從冷凍肉到熱鮮肉，再到冷卻肉的發展軌跡，其中速凍方便肉類食品發展迅速，成為維持許多肉類食品加工企業新的經濟支柱，傳統肉製品逐步走向現代化，西式肉製品發展迅速。
豬肉加工作為肉製品加工中最主要的細分，豬肉的**較大的影響了整個產業鏈環節。從肉製品加工產業鏈上下游龍頭企業經營狀況來看，肉類**的**直接影響到下游肉製品加工企業的利潤水平。隨著生豬**的持續增長，以生豬養殖為主業的牧原股份毛利率從2018年的提公升至2019年三季度末的，而三季度報告期內毛利率更是高達33%。
肉製品加工的關鍵有哪三點
7樓：休閒娛樂愛好者
1、 真空度
在對肉製品進行滾揉加工時，通常採用的真空條件為，旅尺譁在該真空條件下，滾筒內產生一定的負壓，肌肉的內外壓差促使組織間隙中的空氣通過不斷擠壓而排出困棗，可以有效防止肉製品在後續熱加工處理時產生空氣膨脹，從而破壞產品結構。
2、滾揉溫度
滾揉溫度通常控制在0-4℃，此時肉的口感和嫩度較優。溫度越高，分子熱運動越快，醃製液擴散速率越快。滾揉過程中的摩擦生熱雖然對醃製速率有一定的促進作用，但溫度公升高，酶活性增強，蛋白質、脂肪水解加快，微生物繁殖加快，產品穩定性降低。
3、滾揉時間
滾揉時間與肉塊種類、大小及厚度密切相關，較大肉塊通常需要在滾揉前期進行鹽水注射，才能實現較好的滾揉效果。肉製品醃製過程中，醃製液的吸收和保留是乙個以時間為引數的動力學過程。
滾揉技術介紹：
滾揉技術是藉助物理衝擊使肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結締組織的機械強度，破壞細胞結構，同時，肌肉擠壓變形促進溶質遷移擴散，使鹽分均勻分佈，結合機械作用，提高蛋白質溶解度，從而改善拆行肉類原料的嫩度及食用性。肉品的滾揉需要在滾揉機作用下完成操作，影響肉品滾揉品質的因素主要有真空度、滾揉溫度、滾揉時間、轉速和滾揉方式等引數。
豬肉主要加工成什麼肉食品
8樓：乾萊資訊諮詢
1、培根。培根又名煙肉畝喊鋒，是將豬肉經醃燻等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏製而成。培**帶有適口的鹹味之外，還具有濃郁的煙燻香味。
培根外皮油潤呈金黃色，皮質堅硬，用手指彈擊有輕度的「卟卟」聲；瘦肉呈深棕色，質地乾硬，切開後肉色鮮豔。
2、豬肉脯。
豬肉脯是一種用豬肉經醃製、烘烤的片狀肉製品，色澤呈鮮豔的棕紅迅晌色。需選用新鮮豬肉後腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為基本原料。
3、火腿。火腿是經滲咐過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理的醃製動物後腿，一般用豬後腿或是以豬、牛肉的肉泥，新增澱粉與食品新增劑，壓制成成的「三明治火腿」，又名「火肉」、「蘭燻」。
4、香腸。香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食儲存技術的食物，通常選用豬肉，絞碎成條狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀。香腸以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料乾製而成。
5、豬肉鬆。
豬肉鬆是一道由瘦豬肉、沙糖等原料製成的菜品，具有柔軟酥鬆、綿而不膩、味鮮香濃等特點。
肉製品的加工中加入肥肉的目的是什麼
9樓：
摘要。親親，非常榮幸為您解答<>
肉製品的加工中加入肥肉的目的是為了提高製品的質量和風味。臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤的過程所製成的加工品。2.醬滷肉製品是原料肉經預煮後，再用香辛料和調味料加水煮制而成。<>
<>肉製品的加工中加入肥肉的目的是什麼。
親親，非常榮幸為您解答<>
肉製品的加工中加入肥肉的目的是為了提高製品的質量和風味。臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤的過程所製成的加工品。2.
醬滷肉製品派凳是原料肉經預煮燃答後，再用香塵段旅辛料和調味料加水煮制而成。<>
<>火腿腸是深受廣大消費者喜愛的一種肉類加工食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（澱粉、植物蛋白粉等），然後彎型判再加入調味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質改良劑（卡拉膠、vc等）、護se劑、保租沖水劑、防腐劑等物質，採用醃製、斬拌（或ru化埋改）、高溫蒸煮等加工工藝製成，它的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。<>
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