1樓：巧婦9妹
白糖饅頭，是以麵粉、白糖、老面或酵母、水、食用鹼為原料，經過和麵、發酵、成形、醒發和蒸制等步驟製成的發麵食品。
白糖饅頭表面潔白，鬆軟香甜，深受愛吃甜食的人喜愛。那麼，做白糖饅頭熟了以後像麵包，怎麼回事？
白糖饅頭蓬鬆原理白糖饅頭蓬鬆，是依靠酵母菌生長繁殖過程中產生大量的二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面團中的麵筋網路包裹，同時，乳酸菌發酵產生的乳酸與加入的食用鹼發生化學反應產生二氧化碳氣體也被面筋網路包裹，形成海綿狀多孔組織，通過蒸制使二氧化碳氣體保留在饅頭裡面而形成的。
二氧化碳氣體越多，麵筋網路多，麵筋網路能撐得越大，白糖饅頭體積就越大，熟了以後就會像麵包。
要使酵母菌產生更多的二氧化碳氣體，需要滿足四個條件：一是溫度和溼度要合適，二是發酵和醒發時間要足夠，三是食物要充足，四是老面或酵母新增量要充足。
酵母菌適宜生長的溫度和溼度是25℃~28℃，相對溼度是80%。
麵糰發酵和醒發時間要足夠，即麵糰發酵到體積增加1倍以上，白糖饅頭生坯醒發到體積增加1倍~2倍。
白糖饅頭中白糖新增量為麵粉重量的20%左右，即100克麵粉加白糖20克左右。白糖可被酵母菌分泌的蔗糖酶變成葡萄糖和果糖，然後成為酵母菌的「食物」，因此，做白糖饅頭時，酵母菌有足夠的「食物」。
做白糖饅頭要加入足夠的老面或酵母，通常情況下，老面新增量為麵粉重量的20%，酵母菌新增量為麵粉重量的2%，即100克麵粉加老面20克，或100克麵粉加酵母菌2克。
由此可見，做的白糖饅頭熟了像麵包，表示你做到了這四個方面，使白糖饅頭生坯在蒸制前(包括蒸制開始階段)產生了大量的二氧化碳氣體。
2、如何使麵筋網路多並撐得更大？
要使麵筋網路多並撐得更大，需要滿足四個條件：一是要選擇麵筋含量較高的麵粉，二是要有足夠的水分，三是要充分地揉麵，四是發酵和醒發時間要足夠。
通常情況下，白糖饅頭加水量為麵粉重量的45%左右，即100克麵粉加水45克左右。如果加水量達到麵粉重量的60%左右，即100克麵粉加水60克左右，麵粉中的麵筋蛋白質吸收水分就很充足，而且酵母菌生長繁殖會更快。
做白糖饅頭，要充分揉麵，使麵粉中的麵筋蛋白質吸水後變成的麵筋成為麵筋網路。然後通過麵糰發酵和白糖饅頭生坯醒發，就可以使麵筋網路撐得更大。
由此可見，做的白糖饅頭熟了後像麵包，表示你做到了這四個方面，使白糖饅頭生坯中的麵筋網路多並可以撐得更大。
2樓：小恆
或許是白糖和麵的比例不對，發酵之後像麵包一樣，會有點黃，而且鬆鬆軟軟。
3樓：未來福樂
哈哈哈，那可能是形狀不好看你可以嘗一下味道怎麼樣如果味道還可以那就忽略形狀吧。
4樓：九月古風樂曲
可以用的高筋麵粉。高筋麵粉是用來做麵包的，如果誤用了，可能會把饅頭做成麵包的。
5樓：網友
做白糖饅頭做出來像麵包，是因為揉麵沒有揉好，沒有將麵糰中的氣泡揉出，饅頭的內部結構不夠細膩。下次將麵糰多揉一下，揉至表面光滑。
6樓：青州園主
饅頭裡面的白糖會讓饅頭形成很多蜂窩狀的小孔，因而蒸熟了以後會看起來像麵包。
麵粉發酵後做成了饅頭蒸熟後變成了焦糖色，還能吃嗎？
7樓：路邊的風兒
不能吃了，因為如果變成焦糖色，說明鹼放多了，這樣的口感自然是很差的。吃了會影響食慾。
8樓：阿樂秋季雨
可以吃的，但是口感不一樣，而且吃起來好像帶一種焦甜的感覺，儘量做出一定的調整。
9樓：番茄味雞腿堡
是可以吃的，大部分情況下都是因為鹼面放多了的原因導致的，只要饅頭不苦就是可以吃的。
10樓：金牛愛仕達
這樣的饅頭也是可以吃的，但是口感會不同，而且很多的人都不喜歡吃這種饅頭。
蒸饅頭髮面的時候，為什麼要加入白糖呢？
11樓：諶雁
蒸饅頭在和麵的時候加糖。加糖的原因是糖可以幫助麵粉發酵，蒸出的饅頭更加暄軟（也可以用牛奶和蜂蜜，一樣可以幫助發酵）。發麵蒸饅頭是家庭中必做的事情，人們的生活水平在提高，要求和標準也在提公升，在吃的問題上舍得下功夫，飲食上更加註重好吃、營養、健康、美味。
二十八把面發，二十九蒸饅頭」的說法。而饅頭這種歷史悠久的食物也並非是一成不變的，在蒸饅頭的時候加糖就是算是乙個近些年才有的輔助、改良手段。和好面以後把面盆的上面蓋上乙個蓋子放在一邊。
等面變的兩倍大就可以做饅頭的坯子了，在這個中間要再揉一次面。蒸饅頭的方法是從家嫂那裡學來的，是乙個自學成才的麵食類高手，也是乙個美食愛好者，蒸出來的饅頭特別受歡迎。
<>蒸饅頭放白糖，一般在南方比較多見，並且是用酵母粉發麵的時候用的比較多。蒸饅頭的時候放白糖，主要是為了達到兩個目的：第一，是為了給饅頭增加甜度；第二，是為了促進麵糰的發酵。
饅頭在傳統的做法裡，由麵粉+水+鹼面+麵肥製作而成。時至今日，做法悄然發生了變化，例如，加入鹽，能讓饅頭變得有筋道，有嚼頭。準備乙個大盆開始和麵，先把準備好的麵粉全部倒在準備的盆中，然後準備乙個碗，把酵母和白糖都放在碗中，然後用溫水把酵母和白糖化開，這些做好了之後，就用30℃左右的溫水化開，在和麵時加入麵粉中，製成饅頭面團。
也可以用專門製作的老面，用30℃左右的溫水化開，在和麵時加入麵粉中，蒸饅頭時是需要放一點白糖的，它可以促進酵母菌的活化，加快發酵時間。至於放入的時機，自然是和麵的時候就要放了。
12樓：袖西風說美食
蒸饅頭髮面的時候，加入白糖可以促進麵糰發酵，節省發酵的時間，並且讓饅頭更加的鬆軟可口，所以，蒸饅頭髮面時，除了要加入酵母之外，還可以加入一些白糖。
13樓：愛大樹苗
因為加入了白糖之後，就會讓我們的口感更鬆軟而且易於消化，並且蒸饅頭的時候加一些白糖，還會讓饅頭髮酵的更快一點。
14樓：你還好嗎
這樣的話才能夠讓我們製作出來的饅頭更加的香甜可口，最重要的就是這樣的話，在做饅頭的時候也能夠非常的鬆軟，而且吃的時候口感也是非常棒，所以很多人都會加入白糖。
15樓：職場導師陳元芳
因為加入一點白糖的話，會讓口感更加的甘甜美味，另外也會讓饅頭更加的軟糯。也會起到蓬鬆的作用，非常的柔軟。
16樓：圜夢
蒸饅頭時，現在我們可以加的東西越來越多了，這樣做出來的饅頭會更加好吃。加糖的主要原因是可以幫助麵糰快速的發酵，縮短時間，可以增加饅頭的口味。
17樓：注意防滑
因為白糖可以促進酵母的繁殖，所以需要加入白糖，但是量不能太多，否則蒸出來的饅頭就會比較奇怪。
18樓：浩宇星辰
因為這樣可以讓饅頭更加的鬆軟，口感吃起來會很好，而且味道也更加的純正。
19樓：讓我裝傻賣萌
因為白糖能夠幫助酵母發酵，而且白糖能夠調味，讓饅頭有淡淡的甜味。
20樓：三四么洞洞么
這樣會讓饅頭更加有口感，非常甜，會受到很多人的喜歡。吃的會很多。
21樓：王志剛剛剛
是可以讓白麵發酵的很好，加快速度，蒸出來的饅頭也更好吃。
22樓：不著急上課
加入白糖可以提高饅頭的口感，而且和麵的時候更好一些。
自己蒸饅頭為什麼放糖也不甜
23樓：小微旅行記
自己蒸饅頭放糖也不甜，是因為糖放的過少。
在製作饅頭的時候，想要讓饅頭有甜味，可以多放白糖，並且在蒸饅頭的時候，需要將饅頭在水開前放入蒸籠上，否則饅頭會變成死麵，蓬鬆不起來，從而影響饅頭的口感。
饅頭在北方有些地方也稱「饃」等，在浙江溫州又被稱為「實心包」。其它地方則直接稱為「饅頭」或「淡包」，一般是半圓外表平整，每逢節日頂部會印上大紅印。此類產品是以單一的麵粉或數種麵粉為主料，除發酵劑外一般少量或不新增其他輔料（新增輔助原料用以生產花色饅頭），經過和麵、發酵和蒸制等工藝加工而來的食品。
做饅頭白糖放多了，會不會變硬呢？
24樓：劉老師說說車
剛出鍋的饅頭，還處於受熱膨脹之中，顯得很鬆軟。出鍋後，饅頭的熱度會隨著時間的推移和空氣的流動，溫度會越來越低。第一步，要有老面酵子，沒有的話可以提前和一疙瘩鹽水面，讓自然發酸，兩天後就可以當老面酵子發麵了。
如果是放冰箱的話，現在的冰箱大多數都是風冷的，你要是直接放入冰箱冷藏或者是冷凍，饅頭就會被風乾變硬。
為什麼有點硬了，主要就是因為饅頭的製作方法了，不知道大家知不知道，饅頭店在製作饅頭的時候，多是採用機械輔助的，也就是需要重複工作的，可能饅頭已經風乾，無論使用什麼方式方法發酵，沒有保持饅頭的水份及溼度，缺少水份風乾後的饅頭肯定會硬；現在冰箱基本上都是風冷的，就是不會結冰的那種，所以它裡面特別幹，可能以前把直接把饅頭放框裡然後丟進冰箱，再拿的時候也不會硬，但是現在科技進步的同時也會有不足。
饅頭的含水量比空氣溼度高，餅乾的含水量比空氣溼度低。一旦它們暴漏與空氣之下，都會朝著空氣中的溼度方向走。即饅頭含水量降低，餅乾含水量公升高。
有時候饅頭上面有一小塊一小塊透明的地方，那是因為淋上了鍋蓋上的水蒸氣，只要在饅頭蒸好的時候，趕緊揭開鍋蓋就沒事了。
蒸饅頭的面最好用80℃左右的水發麵，這樣發的面做出來的饅頭特別煊軟，我們說的饊的很，面要完全發起來，老面酵子發麵最少要我四個小時以上，我都是前一天晚上發麵，酵母液撒入麵粉中攪拌一下，然後慢慢加水攪（注意：水要慢慢加，不要一次性倒太多，容易加過了）。倒一些攪一攪，直到面大部分都結成塊，剩餘少許散麵粉也沒關係。
25樓：路非鹿邑
不會，白糖蒸熟後會釋放二氧化碳填充饅頭，這樣不但不會變硬，反而會鬆軟。
26樓：王志剛剛剛
不會變硬，放些白糖吃起來更加有口感，而且可以起到發酵的作用，會把饅頭變得很甜。
27樓：辛格
會的，因為白糖放太多容易影響饅頭的口感，所以一定會變硬的。
28樓：嘉玉玉寶貝
會，因為它如果放太多糖的話，就會影響麵粉的發酵。而且糖只是乙個輔助材料，並不適合加太多。
29樓：行樂樂樂行
會的，而且這樣的話，饅頭就會比較僵硬，同時給人的感覺也不是特別的蓬鬆鬆軟。
蒸饅頭明明放的白糖,蒸熟卻變色了,是什麼情況？
30樓：網友
因為發生了焦糖化反應。
焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應。焦糖化反應在酸鹼條件下都可以進行，一般鹼性條件下速度快一些。糖類在強熱條件下生成兩類物質：
一類經脫水生成焦糖，另一類在高溫下裂解生成小分子醛酮類，小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質出現。
焦糖化反應的結果生成兩類物質：一類是糖脫水聚合產物，俗稱焦糖或醬色；一類是降解產物，主要是一些揮發性的醛、酮等，這些物質還可以縮合、聚合最終也得到一些深顏色的物質。它們給食品帶來悅人的色澤和風味，但若控制不當，也會為製品帶來不良的影響。
31樓：海上梨花
不應該出現變色的情況。
你是不是放鹼或小蘇打。
沒揉開出現的發黃或發紅。
32樓：墨涵蓄
蒸熟後應該有點發黃 ，那是自然色沒事。
33樓：生活寶典
1，水放多了。水越多膨脹的越大，容易走型。每斤面放290克水最佳。誤差不要太大。
2，酵母放多了。酵母的繁殖力非常強。伏天，每斤麵粉放克酵母即可，發酵小時即可上鍋蒸。冬天最多放6克酵母即可，過多的酵母會消耗掉麵粉中的養分，蒸出來的饅頭沒有麥香味。
3，面沒有揉均勻。沒隔30分鐘揉一次，揉三次就可以了，饅頭內外密度均勻，無塌陷，表面光滑。
要想饅頭蒸出來的效果達到最佳，在冰箱裡冷餐4個小時取出來再蒸，目的：讓水分子搜信和麵分子完美融合。這樣饅頭效果不僅表面光滑，而且細膩、鮮嫩有光澤。
4，因麵粉筋度不一樣，需要適當放一點無鋁泡打粉，單一用酵母會出現麵糰發不開的情況。
5，按照以上配方操作，饅頭切好後，再放置30分梁漏歲鍾，可達最佳效果。
一斤面半斤水五克酵母橡睜十克糖，醒發兩倍大即可。
醒發時間過長或者料放多了。
可能是你的發酵粉放多了的原因吧。
醒發時間長了，發麵的地方溫度高發的快。
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