1樓：劍經業
麻辣火鍋底料。
配料：牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒兩 豆豉15克 宜賓碎公尺牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段。
香料配方：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。
炒製前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，乙個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎公尺牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。
另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒製當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
炒火鍋料時花椒和麻椒的比例？
2樓：匿名使用者
花椒有很多種；紅的，茂縣的最麻，漢源的最香；還有幹青花椒和保鮮青花椒，以江津和雲南貨為主。火鍋是把紅花椒和青花椒混香料一起熬，做成底料。保鮮花椒上桌前用滾油一澆就行，這就是麻辣的做法。
3樓：匿名使用者
當然是在鍋裡放麻椒炸好的油，朝天衝這種辣椒相當辣！
怎麼做才能使花椒或麻椒更麻？
4樓：匿名使用者
在選擇花椒的時候最好選擇雲南的青花椒，接著往油鍋裡多倒一點油，火候不宜過大。正確的方法應該是把麻椒先炒，再碾碎，最後還可以與熱油混合一下，這樣的麻味才是最過癮的，而且下次炒菜使用起來也很方便。
具體的方法如下：先將鮮麻椒放在鍋中烤乾，記住要開小火，不要讓麻椒燒糊了，直到麻椒可以用手指捏碎取出，用擀麵杖碾碎成粉末，在鍋中燒熱色拉油，冒煙後趕緊倒到花椒粉上，用筷子攪拌一下，然後放在密封的瓶子中儲存，每次炒菜可以放一些，又方便又麻！
5樓：皎下客
1、溫油的做法：
就是在油尚溫的情況下就放入花椒，這樣的好處是花椒味道可以完全進入油中，聞起來並不是很香，但是味道好，尤其是「麻」的口感全在油裡，口感比較好，缺點是花椒只能扔掉，因為如果把花椒吃到嘴裡，會有麻苦麻苦的味道；
2、滾油的做法：
鍋中倒入油，待油熱到冒煙，然後再放入花椒。好處在於味道非常香，簡直就是爆香，而且炸後的花椒也可以入口，口感很不錯。但是油本身所帶的花椒味不足是唯一的缺點。
而且容易炸焦，起鍋速度要快，因此，火候很重要，如果過了，花椒就會有苦澀的味道。
怎麼做才能使花椒或麻椒更麻
6樓：匿名使用者
剛好我是四川人，我來談談。
對於辣椒來說，朝天椒和小公尺辣最厲害，我們習慣做紅油辣子，做法是將辣椒打成粉末，將菜油燒開，就是將近100度，將燒滾的油倒入碗中（碗中不能有水）將一半的辣椒麵倒入油中，為什麼倒一半呢，因為這時候進去的辣椒只是增加香味，不辣，待油溫稍冷後倒入另外一半辣椒麵，這是作出的紅油辣子才是最辣的。花椒做成花椒油也會增加麻味，做法和紅油辣子一樣。
自製麻辣火鍋底料怎麼做
7樓：富貴水仙
辣椒（很辣那種）5顆。
花椒一小把。
方法/步驟。
將所有的材料都準備好，蔥切段，薑切片，大蒜改一刀備用。
將羊油（牛油）在炒鍋裡加熱，由白色固體狀態到透明的可流動狀態。
將準備好的蔥段、薑片、大蒜瓣放入已經加熱好的羊油中，中小火爆香，至蔥段、薑片、大蒜瓣略有焦黃狀態時，撈出備用。
將準備好的辣椒放在碗裡，倒入開水泡；將準備好的花椒、麻椒、草果、八角、香葉、豆蔻、丁香、桂皮等放到碗裡，倒入開始沖泡。
將辣椒泡軟後，用類似於搗蒜的那種棍將辣椒搗碎些，也不用太碎。然後等另一碗所有大料的水泡出顏色了。這些調料就準備好了。
將羊油燒熱，把搗好的辣椒倒進去炒出香味，再將另一碗的花椒、麻椒等所有的調料倒進鍋裡炒製出香味，將剛才泡辣椒和泡大料的那些水倒進鍋裡，將冰糖放入，再倒入你此次要吃火鍋用的水的量（自來水就可以），大火燒開後，小火熬製，要是著急15分鐘就好了。要是不著急熬個半小時，一小時都可以。
最後一步，也很關鍵，此時的火鍋底料只是聞著香，要想吃起來香，還需要關鍵的一步，就是放鹽，我這裡所說的5小勺，也不能完全按照這個量來，得看你加入的水的量來定，基本上，像我圖中那麼多的火鍋底料就得5小勺，掌握不准的小白可以先加3小勺，然後嚐一嚐，再決定是否應該再加鹽。味精和雞精也是必不可少的調料，可以先加上兩勺味精和雞精後，嚐一嚐，感覺味道可以了就這樣，覺得不夠鮮，就半勺半勺的加，然後嚐著來。這樣，一鍋美味、健康、衛生、高質的火鍋底料就做好了。
童鞋們學會了嗎？
還有，不要覺得說放味精、雞精不健康，你去飯店吃，他們不放嗎？對吧。好歹自己在家，只放味精、雞精、飯店還真的不一定放什麼新增劑了呢。
比如那些提香粉什麼的亂七八糟的。你從各方面權衡下，如果自己能做的好吃，是不是自己做的更放心呢？各人覺得，比買火鍋底料味道還好，**還實惠，你可以自己算算，這鍋底料真的沒幾塊錢，粗布估計，2元有沒有？
這一大鍋能吃個2頓沒問題。而且味道經久不衰，我曾經用過買的火鍋底料，最起碼要七八元一袋，放一袋進去，吃一會兒就覺得沒味道了，真的不實惠不健康。
如何自製火鍋底料？
藤椒是不是麻椒麻椒和花椒有什麼區別
麻椒 花椒 藤椒的區別是什麼？麻椒和花椒 藤椒，青花椒的主要區別有 1 定義不同 麻椒 花椒 是四川省 貴州省地區特產的一種花椒。在川菜中，麻椒佔有很大的地位，地道的川菜火鍋基本用麻椒。藤椒又名竹葉花椒，其枝葉披散，延長狀若藤蔓，主要分佈於中國大陸西南 華東 華中及華北等地。青花椒屬灌木 枝灰褐色，...
椒麻牛肉片的做法，開縣椒麻牛肉的做法
牛里脊 輔料 洋蔥 青紅椒 香蔥調料 鹽 味精 料酒 胡椒粉 醬油 嫩肉粉 花椒 烹製方法 1 將牛里脊切成片，加入嫩肉粉 料酒 鹽 味精 醬油 少許清水攪打均勻，再加入水澱粉 食用油拌勻醃製半小時備用 2 將花椒去籽後用開水燙軟，和香蔥葉一起切碎備用 3 坐鍋點火倒油，下牛肉片炒變色後加入切好的花...
怎樣製做椒麻手撕雞呢，椒麻手撕雞的製作方法
手撕椒麻雞的最正宗做法 椒麻雞是一道流傳於四川重慶 新疆等地的傳統名菜。主要烹飪工藝是煮。成品麻醇鹹鮮，鹹鮮微辣 雞肉嫩滑，椒麻分明，令人回味無窮。1，主料 新鮮土雞2000克，食用油適量 2，輔料 洋蔥 大蔥 青紅椒 食鹽 雞精，味精，白糖，花椒粉 料酒 香葉 八角 桂皮 草果 小茴香 乾辣椒 薑...