1樓：
油溫高所致,炒的菜入味,但從健康角度看,不應提倡,因油在過高溫度下易分解,產生有毒物質,還是用合理的油溫炒菜好.
2樓：隨緣
只是有點血頭罷了，沒有好處，只會產生致癌物質。推薦不要這麼做。
怎麼炒菜時讓鍋裡**？
3樓：石啟樓
需要讓油達到一定的燃點，200℃以上。
此方法專業術語為「勾火」，適合快速翻炒，有一定觀賞性。
但是如果在鍋中燃燒時間超過一分鐘的話，會有以下幾點害處：油燒完了，鍋裡的食物就糊了；又在燃燒過程中產生一些有害物質，口感也會發苦。
所以是很考廚藝技術的，家裡的廚具達不到標準或者自身技術欠缺的話，最好不要輕易嘗試。
擴充套件資料：
烹飪常識：
1、燒肉不宜過早放鹽：
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺：
經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時**還會發生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃：
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。
5、燒雞蛋不宜放味精：
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。
6、酸鹼食物不宜放味精：
酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
7、反覆炸過的油不宜食用：
反覆炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8、凍肉不宜在高溫下解凍：
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去掉皮：
是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素p最高。而茄子中維生素p最集中的地方是在其紫色表皮與肉質鏈結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。
10、鋁鐵炊具不宜混合：
鋁製品比鐵製品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。
4樓：
油鍋**，滅火方式多種多樣：潑水、開油煙機、用鍋蓋、倒油。
一般情況下，油鍋**是由於油溫過高，若是火苗很小，應往鍋裡倒菜，火就會被熄滅；若火苗很大，用鍋蓋蓋住可以滅火，但遇鍋蓋的密封性不好時，還是不能徹底滅火；當火苗高度達到1公尺以上時，建議用滅火毯，蓋到油鍋上，火很快就滅了。
5樓：帝得森
這個現象，烹調術語叫「勾火」。 「勾火」和"顛鍋「是一氣呵成的炒菜的技藝。 也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。
用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
所謂的「顛鍋」就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。大廚所用的大多是圓的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成連鍋的，所以就必須要顛鍋了。
廚師炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低。油很容易達到燃點燃燒。此法適合快速翻炒，因為有在鍋中燃燒時間超過一兩分鐘以後會有以下幾點害處：
油燒完了，鍋裡的食物就糊了；又在燃燒過程中產生一些有害物質，口感也會發苦。所以是很考廚藝技術的，家裡的廚具達不到標準或者自身技術欠缺的話，最好不要輕易嘗試。
6樓：曉曉神技能
炒菜的油鍋**了，該怎麼正確處理呢？為了家人安全學學吧！
7樓：星際遊探
需要讓油達到一定的燃點。200℃以上。
食用油的沸點一般都在200℃以上。當油溫超過250℃時，會產生丁二烯醛類等有害物質，嚴重危害人體健康，並可致癌。
所以不建議炒菜的時候讓鍋裡面有火。
望採納！
8樓：匿名使用者
油多多，火很旺，就會**咯。
9樓：
: 多放點油,油溫燒高點再下菜,開大火炒菜,炒菜時多翻炒
大廚炒菜的時候鍋裡總是著火，燒的是什麼東西？燒完剩下什麼東西？燒來幹嘛？
10樓：匿名使用者
熱油鍋速下料視效，通過水氣激熱油爆出油花，如果油花回落菜品會感滯油底味，通過明火舔油花就可以添燒爆菸香味且明亮菜色。爆出並被明火舔食多為水氣油煙，損失和菜品比較可忽略記。
11樓：晚安竹子
只有爆炒才會這樣的，燒的就是油，只是溫度太高一下子而已，醬油等只是佔一小部分不影響，只要是油就會燃燒
12樓：匿名使用者
那是高溫油情況下放入冷的東西，油變成了油霧燃燒的，只用了很少一點點
13樓：匿名使用者
油是傳熱的介質，這是油在烹調中的主要作用。油在達到燃點（就是平時說的10成油溫）就會**。 放油就是為了使菜受熱均勻，因為油是液體。
鍋內**的菜採用的烹調方法多為爆，爆要求速度快，使得成菜外脆內嫩。在鍋中幾秒，油不會燒光。 不是所有菜鍋中都**。
14樓：匿名使用者
其實很簡單，炒菜時油會蒸發成油氣，當爆炒時溫度過高會點燃鍋內鍋外蒸發的混油水汽，所以會看到炒鍋著火了。快速的爆炒是不可能將鍋裡的油都燃淨的，燃的是混油水汽（不爆炒鍋內也不會**），油氣燃燒完了火自然就滅了。如果你在家燒菜還沒有將菜倒入鍋裡就把油燒著了，這個時候不要慌，關掉煤氣蓋上鍋蓋就可以滅火。
但是千萬不能澆水，油比水輕，油會飄在水上繼續燃燒。如果你把水弄灑了，油會跟著灑出來，油到哪，火就到哪，容易造成火災的！哪怕讓油燃燒淨了也不怕最多浪費了，不會有什麼大危險的！
炒菜的時候怎麼能讓鍋裡出火啊
15樓：泰山東嶽勁松
鍋裡油熱，把鍋傾斜，翻炒，鍋裡的油星會濺到火裡，從而燃燒，一般是鍋最前方傾斜，廚師都是把鍋前後的拉動，這是個技術活，得練。
切記，小心失火。
如鍋裡火起後，不要緊張，將鍋蓋蓋好就因缺氧滅火。
16樓：雪兒_飛菲
我燒菜老是鍋會出火的 我朋友看到還說我這麼淡定的 哈哈 好像跟鍋和火有關係 很多時候加料酒就會有那效果的
17樓：___劉小爍
鍋裡生活主要原因是在顛勺的時候火星濺到了鍋裡，注意點就ok了，要麼就不顛，就隨便拔拉下就ok。鍋裡**後蓋上鍋蓋就好了。
18樓：防蟎
狠燒，把油燒的熱熱得，火要大，菜上要有水一放進去就轟的冒火，但你要小心
19樓：七喜
一看你就不經常做飯。炒菜出火和顛勺有關係。一般廚師都是先學顛勺，顛勺是為了讓菜在鍋裡受熱能均勻，這樣才就會都在乙個時間熟，而且熟的均勻。
在顛勺的過程中，菜裡面的油，或者有油的水濺到鍋的外面，遇到爐火就會著了，這就是你所看到的廚師炒菜是會著火的樣子了。
如果你會顛勺，可以試試，如果不會，還是建議不要一味的追求這個效果，畢竟有一定的危險性。
20樓：成長中的
火放大點，把鍋燒得熱熱的，再放油。
廚師炒菜時，火都到鍋裡了 是怎麼回事？
21樓：qq的勾k先生
炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低，油很容易達到燃點後燃燒。
這個現象，烹調術語叫「勾火」， 是烹飪技巧的一種。也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。
22樓：湧派
這個現象，烹調術語叫「勾火」。 「勾火」和"顛鍋「是一氣呵成的炒菜的技藝。 也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。
用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
所謂的「顛鍋」就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。大廚所用的大多是圓的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成連鍋的，所以就必須要顛鍋了。
廚師炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低。油很容易達到燃點燃燒。此法適合快速翻炒，因為有在鍋中燃燒時間超過一兩分鐘以後會有以下幾點害處：
油燒完了，鍋裡的食物就糊了；又在燃燒過程中產生一些有害物質，口感也會發苦。所以是很考廚藝技術的，家裡的廚具達不到標準或者自身技術欠缺的話，最好不要輕易嘗試。
23樓：匿名使用者
大師傅炒菜時火著到鍋裡那是因為油溫太高的原因，再加上鍋裡的油溫有點高，放菜時才是溼的所以馬上就**，不過在大師傅說那是勾火，這樣炒出來的菜香，顏色好看。
24樓：匿名使用者
翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱「勾火」。
即翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。
，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
25樓：匿名使用者
是鍋邊沾著的油被火點著了,
炒菜怎麼炒才好吃有什麼步驟和方法呢
食材的選擇，五味的調和，以及油的選擇，另外，火候也是關鍵。把菜炒好吃，可以到新東方學習專業的烹飪技能。炒菜步驟要先放什麼再放什麼炒出來才好吃 炒菜什麼時候放料酒？這都不知道？難怪做出來的菜不好吃。炒菜講究涼油熱鍋。也就是把鍋燒乾。再倒入食用油。然後放入炒菜的佐料。一般就是蔥薑蒜等。辣椒和花椒。辣椒必...
炒菜時怎樣用蔥，炒菜時多放蔥有什麼好處
蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如 清炒雞蛋 將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果 如果把許多蔥直接放入蛋液 很多人習慣這樣做 再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調...
炒肉的時候鍋裡有很多白色的泡沫是怎麼回事
有白沫是因為肉中的血沒有去除乾淨，只需要在烹飪前將肉焯水，或者煮一下版，即可去除白沫權，下面介紹做法 準備材料 豬肉350克 木耳100克 杭椒50克 花椒10克 老薑3片 大蒜2塊 老乾媽 豆瓣醬 1勺 鹽1小勺 白酒 料酒 5ml 製作步驟 1 清洗好豬肉切成兩塊備用，木耳用溫水泡發後，用剪刀將...