1樓：獨手f天下
土陶泡菜壇乙個（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天後洗淨待用
1、在洗淨的泡菜壇內倒入一杯白酒，將罈子橫臥並轉動，讓白酒在壇內均勻洗滌一遍後倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花）
2、壇內注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以後往壇內加菜時必須晾乾後才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻
3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數十枚（要新鮮的，以後可用來炒菜提色味）、鮮薑數塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養鹽水提香味的）
4、紅皮白心蘿蔔洗淨只用皮，大致削3、4公釐厚即可，將壇裝滿，多餘的水可潷出，壇內水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的）
蓋好壇蓋，在壇沿內注滿水，置於避光處（櫥櫃內最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項）7天後取出蘿蔔皮棄之不用
現在，你的泡菜鹽水就製好了。玻璃壇內色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感新增食鹽（每次新放入加菜時放到上面就行了，不用再攪拌）。一般捲心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯需3、4天，仔薑和魚海椒4、5天以後更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經常泡取新鮮的才好吃，如蘿蔔泡久了，你就只好用來燉酸蘿蔔老鴨湯了
取泡菜的筷子切忌要乾淨，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜
2樓：捲捲老師**
回答您好，1、 準備乙個大小合適的密封容器，隔絕外界空氣同時能排出壇中發酵的多餘氣體。容器洗淨，有條件的話用開水燙過為宜。晾乾。
同時準備一雙新筷子，確保無油，專筷專用。後續切菜的板子也必須保證無油；
2、 準備清水。罈子分生水壇和開水壇兩種，需要注意的是選擇其中一種後必須貫徹始終，不要混用。老罈水有豐富的發酵菌，可幫助新壇水盡快穩定；
3、 罈子中放入充分晾乾。同時間隔分布放入調料類，領會精神即可，加水後都會均勻；
4、 加2中清水，淹沒壇中材料，水面距離壇口至少一寸。材料不要太少，以罈子放得下為準；
5、 蓋上壇蓋，封口，壇沿注水。罈子靜置於陰涼處。壇沿水會蒸發；
6、 兩周後酸罈子即成。期間可觀察幾次，正常情況下壇水清澈，蔬菜周圍會有少許氣泡，說明發酵在正常進行。
希望對您有幫助，請問您還有什麼問題嗎？麻煩給個贊吧～
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酸蘿蔔怎麼泡？用罈子泡的那種
3樓：梁毅的娛樂日誌
食材準備：白蘿蔔一根、小公尺椒適量、花椒一點點、醋適量、礦泉水適量、白糖1克。
注：1、紅蘿蔔切成塊狀或長條、滾刀、片狀都可以，依個人喜好來。
2、紅蘿蔔不用削皮，這樣吃起來口感很勁道。
3、盡量選用玻璃、陶瓷碗來泡製，不能用塑料和金屬材質的容器。
4、醃蘿蔔的水中糖醋的比例為2：1，也可以根據自己的喜好調配。
5、醃蘿蔔的水也可以用開水，但醋要待水溫稍涼後再放。
醃酸蘿蔔的做法——
1、白蘿蔔洗淨別去皮，切丁（形狀自定），加鹽醃漬出水，這步可以去掉白蘿蔔的辣味，用水衝乾淨，待用
2、小公尺椒切小段，洗乾淨花椒，不能吃辣的少放點，越新鮮的辣椒越辣3、倒入適量白醋。
4、混合全部材料，別忘了那一丟丟白糖，加了白糖更脆口，加入適量礦泉水（或涼白開），標準為蓋過蘿蔔，但千萬別多，會沖淡味道。
5、裝罐放入冰箱冷藏一晚
4樓：咿存
1、蘿蔔洗乾淨，（如果蘿蔔很大可以用刀切開醃製），放入罈子內。
2、撒一些大粒鹽（鹽不要放很多，一兩足夠，撒鹽是為了防腐）。
3、找一塊石頭壓住蘿蔔，以免蘿蔔漂起來，加入適當的清水（清水要淹沒蘿蔔）
4、蓋嚴壇子口，20多天即可食用（主要是看當地的氣溫）。
5樓：林夕的微笑
食材主料
白蘿蔔1個
輔料白糖適量鹽
適量白醋
1瓶步驟
1.首先把一條白蘿蔔洗乾淨，去皮切片！
2.切片之後，得放點鹽，醃製10分鐘左右哦3.呵呵，換個大點的盆裝，這個是放入鹽醃的。
4.然後，就把切好的白蘿蔔片放入這個，製作好的泡菜水裡面盡泡就好哦！這個泡菜水，製作起來也很簡單的。弄乙個大灌，能密封起來就好。然後裡面放入白醋，白糖，泡辣椒。
5.看看吧，滿滿一灌哦。用蓋子蓋起來放入冰霜冷藏。3－4天之後就可以吃了
6.雖然看著不怎麼樣，但是吃起來不錯哦。嘻嘻！
小貼士白蘿蔔，要脆點的。而且要多放白醋，白糖
怎麼做泡罈子的泡菜水？
6樓：麥田駒子
製作方法如下：
1、將圓白菜和胡蘿蔔切塊，撒上鹽按摩均勻，放入冰箱冷藏2小時；
2、醃製汁混合均勻，把冷藏好的蔬菜取出，倒掉汁水，放入薑絲攪拌；
3、把蔬菜放進容器裡，倒入醃製汁，大概在蔬菜的2/3處；
4、用厚重的玻璃蓋蓋住，放入冰箱過夜，第二天就可吃到酸爽的開胃小菜了，剩下的水就可以接著泡新的泡菜了。
7樓：匿名使用者
朝鮮辣白菜: 酸甜爽口又開胃,只是不要空腹吃太多.
(現在南韓更有人氣,其實做法是大同小異的.講究些,就是添上水果,蜂蜜,自己做的比賣的實惠多了)
適合的蔬菜: 大白菜的菜幫(葉子也可以,只是口感不脆). 樓主要圓白菜做,我家還沒試過.
1 白菜洗乾淨後,切成適合入口的小塊,把少量鹽粒擦在菜幫上,放置兩小時左右,讓水分析出一部分.注意別放太多,否則菜就不脆了
2 配料:生薑,蒜,洋蔥三樣都絞碎.辣椒醬,橘子皮(檸檬皮,柚子皮都可以,就是為了菜的香氣),蘋果,梨,蜂蜜.全部混合在一起.所有的用料,根據自己口味新增就好.
3 處理過的蔬菜,和配料,一同放入乾淨的泡菜壇內.白酒或清水封口.
發酵的味道,根據自己的經驗,是10度左右,二十天後,十分地道.如果溫度高一些,會發得更快,但酸的感覺不是那麼煞口.
8樓：匿名使用者
1、選的罈子密封性一定要好，也就是把壇蓋蓋上，壇邊放水，看是否老有氣泡，以此判斷罈子的密封性。 2、罈子洗乾淨，晾乾待用 3、 把涼白開水裝入罈子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人。做罈子酸就是這樣，一定要個引子的，或者你到街上的罈子酸店買點酸打包，然後把這個酸水倒些到罈子。
4、 將鹽、白酒等適量放入罈子，如果喜辣可加入辣椒。 5、 用乾淨的筷子調勻，放入已經切塊曬過的蘿蔔（罈子酸的很多根莖類菜要泡就必須要曬，不然會不脆，或者容易化掉），蓋上蓋，用水密閉。一週左右就可以吃了。
6、想要酸放得久，有一點十分重要：酸水成功後，一定不能沾水和口水！不然很容易起花，甚至臭掉。
哪怕把菜放進去也要把水晾乾。每次取用完酸後,都要蓋蓋,用水密閉,隔離空氣.還有罈子邊如果因為長期有水,長了些東西變滑了,那得小心的洗一下,不然乙個不小心這個東西進罈子,對肚子就不好了.
7、時間長了以後，會變成老罈酸水，非常酸，水越酸，泡菜的時間就越短。這時也可以另起乙個壇，把老酸水分出，同樣加鹽加酒和水，相當於重新做酸水，就可以沒那麼酸拉。
9樓：匿名使用者
泡菜水嘛,據俺的生活經驗,簡單點,主要放鹽(注意量,太多會太鹹,太少會壞掉),少量醋和白酒,白酒主要為了去白花花,哈哈,就可以老.姐姐,你太笨老
10樓：匿名使用者
涼開水半壇，找點老酸菜水做引子，加鹽，少量糖，少許白酒,少許八角，花椒，喜歡辣，可加些朝天椒，但是辣椒和娕姜不能一起泡，會爛辣椒的。泡壇一定要用那種沒上釉那種土罐子，別看不好看，泡出的菜才更有味。選罈子一定要選密封好的。
泡菜隔一晚就可吃，泡太久了會很酸的，泡些白蘿蔔可能燉老鴨，是一道開味，清熱的好菜。罈子邊上的水要勤換，勤洗壇溝。每次泡菜時都要加適量的鹽。
泡菜壇子怎麼做？
11樓：麥田駒子
製作方法如下：
1、將圓白菜和胡蘿蔔切塊，撒上鹽按摩均勻，放入冰箱冷藏2小時；
2、醃製汁混合均勻，把冷藏好的蔬菜取出，倒掉汁水，放入薑絲攪拌；
3、把蔬菜放進容器裡，倒入醃製汁，大概在蔬菜的2/3處；
4、用厚重的玻璃蓋蓋住，放入冰箱過夜，第二天就可吃到酸爽的開胃小菜了，剩下的水就可以接著泡新的泡菜了。
12樓：匿名使用者
所需材料：泡菜壇子乙個（上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體製作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒曲來的，酒也是經常要新增的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。
如果有氣泡，哪怕是乙個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。
泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。注意事項：
罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製先加入大料、冰糖適量。（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。
口味可根據自己的習慣用乾辣椒熗鍋，放鹽和糖。（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是乙份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
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