1樓：爵帝騎士
爆魚 原料配方 青魚塊100千克 紅醬油3～6千克 精鹽1～2千克 黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量 薑汁、蔥、味精少許 製作方法 1.青魚用清水洗淨，刮去魚鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內臟，淡水魚切不可破膽囊，以免膽汁汙染魚肉，造成苦味。原料處理好後再用清水洗滌乾淨。
如係活魚，則宜用熱水洗滌、擰淨的揩布，揩除腹腔內的血汙、黑膜等，以免用水洗使營養成分流失，降低成品鮮味。 3.開刀切塊：
先切去魚頭，縱劈為兩片(與魚塊加工相同)；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。如魚大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚塊同樣加工。若腹腔內側發現有印膽(淡水凍魚常易發生印膽)，應用刀除去。
接著將魚片橫斜切成皮面1～2釐公尺左右(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀。 4.浸漬：
魚塊切好後須及時進行浸漬。浸漬的目的是調製成品的鹹味，增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。
並可酌情加些黃酒和薑蔥汁等，以減少魚腥味，增進成品的風味。浸漬的配料用量和時間須根據原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度、各地口味和習慣等因素，靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、薑汁攪拌均勻後，浸漬2～4小時，然後撈出瀝乾。
5.油炸：浸汁後瀝乾的魚塊，及時進行油炸。
一般採用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴防魚塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。
炸至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘。 6.調味：
油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調味液的配製，根據需用量，取一定的茴香、桂皮和洗淨的薑蔥，加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然後再加黃酒、味精等攪勻備用。
此液可連續使用。但應經常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。
若需加工燻製上色的薰魚，可將調味瀝乾後的魚塊，再進行適當煙燻。 7.冷卻包裝：
經調味後的魚塊，瀝乾後放在通風處冷卻涼透。
2樓：匿名使用者
- = --——打過 並且 支援
爆魚的做法
3樓：檸檬一家人
用料：青魚1500克、鹽適量、料酒適量、老抽適量、茴香適量、生抽適量。
1、把青魚刮鱗去除內臟，並洗清乾淨，再分成幾大塊，加入鹽、香葉、白酒、生薑、生抽醃上八小時左右。
2、把醃過的魚洗乾淨，然後切成片，放在通風處吹乾。
3、鍋裡加入油，燒熱。
4、加入魚片
5、炸的過程中不要過多的翻到，炸到金黃後取出6、把生薑、八角、香蔥、茴香、辣椒、老抽、生抽、糖放進鍋裡煮開，加入炸好的爆魚，浸泡十分鐘
7、取出爆魚放進盤子裡即可
4樓：賺錢養醬醬
回答親，您好，這這道問題由我來幫你解答，稍等一下即將為您查詢服務，希望可以幫到你，祝你生活愉快。
500毫公升
4.將湯汁調料倒入另乙個鍋中，和復炸還剩下三四塊魚的時候，同時進行，調料鍋中再倒入水，然後煮開，嘗一下，如果覺得比平時吃的菜稍鹹一點就剛好，魚一炸好，就淋在魚身上，汁多一點比較好，這樣魚能充分吸收湯汁更入味
希望能夠幫助到您，如果被您採納，還希望您結束諮詢之後點下星星贊，蟹蟹啦。[心][心]
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5樓：幸運的楓陽
美味爆魚和滷汁的做法：
爆魚又稱薰魚，是人們非常喜愛的特色魚製品。它的製作工藝和配料簡便，色、香、味俱美，宜於直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤，也可作炒菜燒菜或湯類的配料，是較高檔的水產熟食品之一。
江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜，或自己動手做，或外面買回來，少不了的要有一**爆魚。而是先用醬油醃製再油炸最後浸入滷汁入味的。江南的爆魚有多種做法
魚塊1千克 紅醬油3～6千克 精鹽1～2千克 黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量 薑汁、蔥、味精少許
製作方法
原料選擇
薰魚的加工原料大都採用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但目前也有採用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的，其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料魚的鮮度好壞，將直接影響到製品的風味和質量，加工薰魚的原料魚鮮度要求較高，至少應是冰鮮或凍魚的一級品，如有鮮活魚則更好。
原料處理
新鮮原料魚用清水洗淨(凍魚需先行解凍)，刮去魚鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內臟，淡水魚切不可破膽囊，以免膽汁汙染魚肉，造成苦味。原料處理好後再用清水洗滌乾淨。如係活魚，則宜用熱水洗滌、擰淨的揩布，揩除腹腔內的血汙、黑膜等，以免用水洗使營養成分流失，降低成品鮮味。
開刀切塊
一般以大魚為原料，經處理後，先切去魚頭，縱劈為兩片(與魚塊加工相同)；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。如魚大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚塊同樣加工。若腹腔內側發現有印膽(淡水凍魚常易發生印膽)，應用刀除去。
接著將魚片橫斜切成皮面1～2釐公尺左右(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀。
浸漬魚塊切好後須及時進行浸漬。浸漬的目的是調製成品的鹹味，增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。
並可酌情加些黃酒和薑蔥汁等，以減少魚腥味，增進成品的風味。浸漬的配料用量和時間須根據原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度、各地口味和習慣等因素，靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、薑汁攪拌均勻後，浸漬2～4小時，然後撈出瀝乾。
油炸浸汁後瀝乾的魚塊，及時進行油炸。一般採用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴防魚塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。
油炸時，待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘。
滷汁油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調味液的配製，根據需用量，取一定的茴香、桂皮和洗淨的薑蔥，加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然後再加黃酒、味精等攪勻備用。
此液可連續使用。但應經常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。
若需加工燻製上色的薰魚，可將調味瀝乾後的魚塊，再進行適當煙燻。
爆魚怎麼做,我想知道浸泡爆魚的汁水需要哪些配料燒製的
6樓：安菲爾德
材料鮮活草魚一條，調味料a：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，調味料b：桂皮，薑絲，蔥段，紅辣椒絲，老抽少許，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙
做法先將草魚（最好買大的，我買的是2斤半的）用清水洗淨，從肚子**破開，處理好後用清水洗淨，先切去魚頭，劈為兩片。接著將魚片橫切成皮面1-1.5釐公尺厚薄均勻的塊；
魚塊切好及時浸漬，把魚放在調味料a中浸漬1小時後撈出瀝乾；
將浸汁後瀝乾的魚塊，入180℃油鍋中炸3—5分鐘，至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止。每次魚塊投入量為油量的15%左右。待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸好的魚塊，撈出瀝油備用；
炒鍋留少許油，把調味料b並倒入煮沸文火熬半個小時，再將魚塊下鍋，以小火熬至5分鐘左右，撈出瀝湯裝盤即可。
7樓：匿名使用者
油爆魚芹的做法配料: 整片魚肉500克。肥豬肉膘50克、雞茸25克、熟火腿末25克、冬菇末25克、芹菜末100克。
雞蛋清25克）精鹽5克、紹酒15克、澱粉50克、清湯100克、熟豬油150克、蔥15克、姜15克、蒜10克、紹酒20克。 操作: 將魚肉洗淨，皮面朝下，在魚肉上用直刀每隔0.
5釐公尺橫豎剖上花紋，切成寬1.5釐公尺，長3.5釐公尺的斜刀塊待用。
將豬肥肉膘剁成細泥與雞茸泥同放一碗內，加入雞蛋清、精鹽、紹酒、溼澱粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起攪勻，然後放入魚塊拌勻，成為「魚芹」。用清湯、溼澱粉、紹酒、精鹽、同放一碗內配成芡汁，待用。炒鍋內加入熟豬油，置中火燒至六成熱（約132℃）時，將「魚芹」逐塊下入鍋內，炸至淡黃色熟透時撈出，瀝乾油。
炒鍋內留少量油，放進蔥、姜、蒜末、待炸出香味時，倒入兌好的汁，將魚芹推入汁中，顛翻裝盤即成。 �6�6｛尛肉。 回答時間 2008-04-15 12:
08 檢舉 滿意答案 爆魚爆魚又稱薰魚，是人們非常喜愛的特色魚製品。它的製作工藝和配料簡便，色、香、味俱美，宜於直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤，也可作炒菜燒菜或湯類的配料，是較高檔的水產熟食品之一。
原料配方 魚塊100千克 紅醬油3～6千克 精鹽1～2千克 黃酒、
8樓：林夕的微笑
食材明細
草魚中段
600克
色拉油500克
蒜瓣5個
辣椒5個蔥幾株
公尺酒200克
檸檬汁少許
生抽3大勺醋1勺
糖30克
雞精少許
酸辣口味炸工藝
半小時耗時
簡單難度
爆魚的做法步驟
上海本幫菜_爆魚的做法步驟：1 1草魚中段去魚腹黑膜清洗乾淨，切1釐公尺厚片，加公尺酒檸檬汁醃20分鐘
上海本幫菜_爆魚的做法步驟：2 2魚片晾乾水分，或者用廚房紙擦乾，以防油炸時濺出
上海本幫菜_爆魚的做法步驟：3 3蒜瓣，辣椒蔥切細
上海本幫菜_爆魚的做法步驟：4 4鍋中少許油爆香蒜蔥辣椒粒加生抽，醋，糖，適量水，雞精做成調味汁，放涼備用
上海本幫菜_爆魚的做法步驟：5 5鍋中放寬油，大火加熱
上海本幫菜_爆魚的做法步驟：6 6放入魚片，小心魚肉粘連
上海本幫菜_爆魚的做法步驟：7 7魚肉炸至結實，色澤金黃迅速放入調味汁中浸泡10秒。讓魚肉兩面完全吸入調味汁
上海本幫菜_爆魚的做法步驟：8 8裝盤即可
爆魚調味料配方大全
9樓：印博延
調料韓式辣醬：60克生抽：20克白糖：30克食鹽：11克水：800克植物油：500毫公升
爆魚醬汁配方
10樓：匿名使用者
油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調味液的配製，根據需用量，取一定的茴香、桂皮和洗淨的薑蔥，加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然後再加黃酒、味精等攪勻備用。
此液可連續使用。但應經常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。
若需加工燻製上色的薰魚，可將調味瀝乾後的魚塊，再進行適當煙燻。
蘇式爆魚的做法
11樓：月亮愛你
蘇式爆魚的做法如下：
準備食材：草魚10斤、鹽2小勺、料酒2湯匙、鮮醬油3湯匙、老抽1湯匙、半蠔油1湯匙、白糖適量、花椒少量、生薑1小段、玉公尺澱粉適量、玉公尺油適量。
1、草魚洗淨，剖面，切薄塊。
2、加入鹽、料酒、鮮醬油、老抽、蠔油、白糖、花椒、生薑、玉公尺澱粉醃製。
3、中間翻拌一下。
4、鍋加熱後倒入玉公尺油，加熱到7、8成熟，放入魚塊。
5、炸到上色定型就撈出。
6、第一次炸完。
7、進行第二次復炸，製作完成。
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1.將買回來的冰鮮魚扣用清水浸泡解凍。2.初步把魚扣沾附的雜物清除，再將魚扣反轉，將它上面多餘的粘膜，雜筋清除乾淨。3.將魚扣末段連帶的魚腸切除。4.經過1 3步驟後，得到乙隻基本乾淨的魚扣。5.將處理乾淨後的魚扣放入調味碗內，加入適量的鹽和幹澱粉，用手輕輕抓勻，揉搓。6.將步驟5處理後的魚扣，放入...
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先把花生拿到油裡面去炸。炸了以後拿到盆子裡面澆上鹽在慢慢翻滾就可以了。準備小碗，半平匙鹽，兩匙水。用匙用力按壓，直到鹽水中沒有鹽粒。幹花生公尺微波爐中溫2分30秒。取出花生倒入稍微大點的碗裡 趁熱 倒入準備好的鹽水快速翻動，隨著溫度的下降花生就掛上鹽衣。很簡單，慢慢掌握下口味和加熱時間。高溫更脆些，...