1樓：古溪流琰
配料：水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水髮花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發干貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。
1、將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，過濾去蒸汁。
2、魚唇切成長2釐公尺、寬4.5釐公尺的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。
以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加蔥油湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。
5、將水發刺參洗淨，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐公尺的片。
冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.
5釐公尺、寬2.5釐公尺的塊。
6、鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7、取乙個紹興酒壇洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放乙個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上乙隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包開啟，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
東北的佛跳牆到底怎麼做?
2樓：紫涵小仙
原 料:
排骨、豬蹄、雞翅、松花蛋、土豆、胡蘿蔔、幹香菇、豆角。
蔥薑蒜、乾辣椒、料酒、醬油、鹽、糖、雞精、胡椒粉。
操 作:
1、將排骨、豬蹄、雞翅冷水下鍋焯水，焯好後洗去浮沫備用。
2、土豆、胡蘿蔔切塊，松花蛋切成2半、豆角掰開。
3、鍋中燒油，炒香大料、桂皮和蔥薑蒜，將排骨和豬蹄下鍋炒，加一勺料酒，翻炒幾下後再加一勺醬油，加湯燒開。
4、轉至湯煲中，加乾辣椒、薑片、蔥段和蒜瓣，燉40分鐘，將雞翅、香菇和松花蛋下鍋。
5、再燉半個小時，將土豆、胡蘿蔔、豆角下鍋，燉至土豆軟麵，湯汁濃稠就可以出鍋了，東北版佛跳牆就做好了，絕對美味。
3樓：匿名使用者
佛跳牆做法
原料：水發魚翅500克，水發魚唇、水發刺參、水發豬蹄筋各250克，魚肚100克，淨肥母雞1只（重1250克左右），金錢鮑6只，豬蹄、羊肘各1000克，豬肚1只（重約500克），淨肥鴨1只（重約1250克），淨火腿腱肉150克，鴿蛋12個，淨冬筍塊500克，花冬菇200克，水發干貝100克，白蘿蔔1500克，上等醬油135克，冰糖75克，蔥125克，薑片75克，八角1粒，桂皮少許，紹酒600克，味精15克，上湯750克，雞湯1500克，熟豬油、豬肥膘肉各適量，鮮荷葉兩張。
作法：1、魚翅洗淨去沙，剔整排在竹算上，放進沸水鍋中，加蔥30克、薑片15克、酒150克，煮10分鐘去腥味，揀去蔥、姜，潷去汁，將魚翅連竹算拿出放在湯碗裡，上放豬肥膘肉，加酒100克，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去汁。魚唇切成7釐公尺長、4．5釐公尺寬的塊放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒150克、薑片15克，煮10分鐘去掉腥味，揀去姜、蔥，潷去汁。
2、金錢鮑放進籠屜，旺火蒸爛，取出洗淨，每個片成兩片，剞上十字花刀，盛在小碗裡，加上湯250克、酒15克，上籠蒸30分鐘取出，潷去汁。鴿蛋洗淨盛在碗裡，加清水100克。上籠蒸30分鐘，取出放入清水中浸20分鐘，撈出剝去蛋殼，用醬油少許染色。
3、雞、鴨去頭、頸、腳和內臟（鴨肫留用），豬蹄剔去蹄殼、拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨，以上四料各切12塊。鴨肫切開去肫膜，洗淨與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋中汆一下，去掉血水，清水洗淨瀝乾。
豬肚洗淨，用沸水焯兩次，去掉濁味，切成12塊，放入燒沸的250剋上湯中，加紹酒12克，汆一下撈起，湯汁不用。
4、海參洗淨，每只切成兩爿。豬蹄筋洗淨，切成7釐公尺長的段。花冬菇（冬未春初所產的香菇，面上有花紋），用水發開，洗淨。
火腿肉放在碗裡，加清水150克，上籠用旺火蒸30分鐘取出，潷去汁，連皮切成1釐公尺厚的片。冬筍放入沸水鍋中汆熟撈起，每只直切成4塊，用刀輕輕拍扁，白蘿蔔去皮，修削成直徑約2.8釐公尺的圓球，每個重50克。
炒鍋上旺火，下熟豬油適量燒至七成熱，將上過色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起，再將筍和蘿蔔球下鍋炸兩分鐘，潷去油，鍋放回旺火灶上，下入鴿蛋，倒入上湯250克，放味精5克、醬油50克，煨熟撈起裝碗。
5、炒鍋上旺火，下熟豬油燒至八成熱，將魚肚下鍋炸至能折斷時撈起，潷去油。將魚肚放入清水中浸透後取出，切成4．5釐公尺長、0．8釐公尺寬的塊。炒鍋放旺火上，下熟豬油50克，燒至七成熱，放入蔥段35克、薑片45克，煸出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫、豬肚等炒和，加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘，撈去蔥薑，裝在小盆裡，湯汁待用。
6、取用中型紹酒壇乙個洗淨，倒入清水500克，放在燒木炭的爐子上，用微火燒至壇內水熱後，倒掉壇中熱水，取一小竹箅放入墊底，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞肫等放入，然後把魚翅、火腿、千貝、鮑魚用淨紗布包成長方形，放在雞、鴨等肉塊上面，紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿蔔球，最後倒入湯汁，用荷葉蓋在壇口上封嚴，再蓋上乙隻小碗，將裝入原料的酒罈放在木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內，封好壇口，再煨1小時取出。上菜時，將壇中精料倒入菜盆裡，將炸過的鴿蛋擺在上面即成。上席時可跟蓑衣蘿蔔、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗各一碟，還有銀絲卷和芝麻餅共食（這是福州傳統吃法。
用料多宜制大型的「佛跳牆」，製作中小型的，用料可相應減少）。
特點: 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。
4樓：林夕的微笑
佛跳牆原料
佛跳牆菜[1]的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁複：
先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在乙隻大紹興酒罈子裡，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。
配料水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水髮花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發干貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。
摺疊製作流程
佛跳牆1、將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一種竹製蒸用工具，或圓或方）上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音 bi 過濾的意思）去蒸汁。
2、魚唇切成長2釐公尺、寬4.5釐公尺的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。
以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加蔥油湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。
5、將水發刺參洗淨，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐公尺的片。
冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.
5釐公尺、寬2.5釐公尺的塊。
6、鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7、取乙個紹興酒壇洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放乙個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上乙隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包開啟，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
正宗佛跳牆到底有多奢華，正宗「佛跳牆」到底奢華到什麼程度？
高湯做成，又要與炒製好的肉類一起小火慢煨4 5小時才算準備工作完成。這一道工序一定要用荷葉封口，才能讓香氣完整保留在湯罐中。另外海產品也都有不同的處理時間。以鮑魚為例,需要8天時間來處理，冷水泡發需要3天，再用80度熱水保溫浸泡2天，之後再單獨地煨3天才算準備好。如此種種，一鍋好的佛跳牆需要前後10...
佛跳牆你吃過嗎，如何做家庭版？
吃過，把材料準備好，然後把輔助調料準備好，把他們放在鍋裡燉上20分鐘左右，出鍋後放上輔助材料就可以吃了。沒吃過，自己收入比較低，這道菜 比較高，平時自己去餐廳吃飯也不會點這道菜，聽說這道菜很美味，營養價值非常高，自己打算去吃一次。我吃過，在家裡做的時候，首先要準備砂鍋和食材，應該用整只的雞熬煮一鍋高...
名菜正宗佛跳牆的具體做法是怎樣的
先把不容易熟的食材，焯水斷生，然後把所有食材放到燉鍋中燉即可。下面介紹具體做法，首先準備材料 雞 排骨 火腿 鵪鶉蛋 木耳 蘑菇 蝦 蔥 姜 蒜 鹽 黃酒 適量。1 把所有食材用清水清洗乾淨，然後瀝乾水分備用。2 將整隻雞放入煮鍋中，倒入適量的冷水 薑片，煮至斷生。3 排骨冷水入鍋，加料酒煮至斷生，...