1樓：褪去一身桀驁
酸奶的製作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用於凝固型酸奶）、發酵、冷卻、（攪拌：用於攪拌型酸奶）、包裝和後熟幾道工序，變性澱粉在配料階段新增，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關係：
配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性澱粉可以在配料時單獨新增也可與其他食品膠類幹混後再新增。
考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性很強的高分子物質，混合新增時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解於熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定），以提高其分散性。
預熱：預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度為宜（避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞）。
均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪下、碰撞和空穴三種效應的力。
變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪下能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利於維持酸奶的粘度和體態。
殺菌：一般採用巴氏殺菌，乳品廠普遍採用95℃、300s的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化，形成黏度。
冷卻、接種和發酵：變性澱粉是一類高分子物質，與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質，即多醣的性質。在酸奶的ph值環境下，澱粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。
當發酵體系的ph值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩定性。
冷卻、攪拌和後熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性澱粉由於原料**較多，變性程度不同，不同的變性澱粉應用於酸奶製作中的效果也不相同。
因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉。
製作酸奶所用的儀器、材料
滅菌裝置、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。
製作步驟
玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。
牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，並加入10～12%的白糖，在85～90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論採用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳，滅菌後冷卻。
在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。
接種。把溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好後立即封口，以保證乳酸發酵的厭氧條件。用溫水(低於43℃)浸泡8小時~10小時後再送入0～5℃的冷藏室內進行冷藏後，即可上市銷售。
經後熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌汙染，另一方面可使質地結實，乳清**，從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗乾淨，不可不戴口罩就接種以防雜菌汙染。
質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌汙染不能食用。
如生產種(發酵劑)出現以上情況，堅決不能用於生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物並出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌汙染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養基上培養，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優良的生產種
2樓：匿名使用者
找個乾淨帶蓋子的保鮮盒，把純牛奶倒入，加入酸奶粉，加白糖，等待發酵，一天左右吧，變稠之後就可以了
3樓：終極鬥士
麵包機做酸奶我還是第一次用，，用了老酸奶的菌粉，適當調整了糖的比例，冷藏之後的第一口，趕腳像以前的瓷瓶裝的北京老酸奶。用麵包機倒也簡單，晚上做，早晨收起來放冰箱冷藏，隨喝隨取。
主料3人份
牛奶800毫公升
綿白糖25克
輔料老酸奶菌粉1克
步驟1老酸奶的做法大全
準備的材料，瓶子是專門去買酸奶留下的瓶子
步驟2老酸奶的做法**
所有的容器、瓶子、工具沸水消毒
步驟3老酸奶的家常做法
消毒後的容器中先倒入少許的牛奶，放入菌粉
步驟4老酸奶的簡單做法
放入綿白糖，攪拌均勻
步驟5老酸奶怎麼吃
再倒入餘下的牛奶，稍微攪拌一下
步驟6老酸奶怎麼做
牛奶倒入奶瓶中，正好用4個奶瓶；奶瓶口封上保鮮膜步驟7老酸奶怎麼炒
奶瓶放入麵包機桶中，放4個正合適，想在中間放乙個，還真放不進去；蓋上蓋子，啟動麵包機的程式：11~酸奶功能，時間預設為8小時；碎覺去，早晨來看
步驟8老酸奶怎麼煮
第二天早晨，酸奶功能已結束，拿起瓶子看看，酸奶凝固的非常好成品圖烹飪技巧
酸奶也可以直接坐在麵包機桶中，做好後再分裝，用瓶子比較省事
自己家裡怎麼製作酸奶？
4樓：食光記
10塊錢在家做酸奶，寶寶吃得開心媽媽放心。
5樓：優古母
酸奶有很多種，我給介紹下自製kefir（克菲爾）酸奶優點：適合常溫發酵，不需要使用酸奶機，所以方便些。
製作材料：容器1個，牛奶1~2公斤，kefir克菲爾菌種1包第一步：沖燙容器：
將裝奶的容器、勺子用開水沖燙，以減少雜菌。
第二步：加入牛奶：
使用巴氏滅菌或高溫滅菌的純牛/羊奶。（生牛奶需要先煮熟滅菌）第三步：
加入kefir（克菲爾）酸奶發酵菌粉，一包5克能發酵1~2公斤牛奶。
本環節可以加入白糖粉，1000ml全脂牛奶使用白糖70g，1000ml脫脂牛奶使用白糖90g
第四步：等待發酵
蓋上蓋子，常溫20度左右，發酵20~24小時，注意，kefir菌種適合常溫發酵，不需要使用酸奶機。
第五步：製作成功
新鮮的kefir克菲爾酸奶出爐了，先攪拌均勻，冷藏後味道更好注意：kefir克菲爾菌種適合常溫發酵，請不要使用酸奶機。高溫會導致kefir中的酵母菌失活，發酵的酸奶沒有酒精。
低溫發酵的kefir會有似有似無的酒香味。
6樓：權長征榮璧
自己動手作酸奶（簡單的不能再簡單了）
準備材料：
1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒（第一次作"引子"）2、白砂糖兩大勺（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以）3、牛奶一大袋（500g，據說含抗生素的牛奶作不出酸奶，不知真偽）4、另備乾淨容器乙個（飯盒啦，無油、無水、密封，透明漂亮者為上選）製作過程：
1、5勺酸奶（引子）放入容器
2、2勺糖放入容器（愛吃甜的多放，想**、不怕酸的不放），3、到入牛奶，攪拌均勻
4、加蓋，放到溫度高一點的地方（原參考值：攝氏30度需12小時，我家18度時，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是"吃"而不是"喝"，目前我家牛奶消耗量成倍增長）
5、耐心地等上12個小時左右，開啟蓋子（中間不許偷看！）…凝固得象豆腐腦似的，就成功了，應該用平湖如鏡來形容
6、先別著急品嚐，先留出5大勺酸奶做引子
呵呵，其實簡單地說就是：5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶攪拌均勻，靜置12小時左右即可
加上應市的水果再冰鎮一下味道會更好'不過一定要先留下"白"酸奶做引
7樓：資默空覓
有專門的酸奶diy製作機，還要購買製作酸奶活菌粉，低溫冷藏儲存菌種保持活性才能製作酸奶，按照比例加入鮮奶中，再放進酸奶製作機裡，時間購買酸奶機有說明書照著做
8樓：顧專戢曜燦
鮮奶煮沸待涼後，放一點原有的酸奶和白糖密封好就行了
9樓：愛賜柳易綠
現在有酸奶機，很方便製作。我用暖氣做的，我把500ml的奶倒入太空杯，再倒入酸奶(就是市場賣的普通的)50ml，攪拌均勻，把杯蓋擰緊，橫放在暖氣上，蓋上小被子，一晚上就做好了，大約8個小時。我家使用酸奶機做的，我自己想能不能用暖氣的溫度去做酸奶，昨天試了一下，真的成功了，送給我同事喝了，她說味道不錯，做好後自己根據口味放蜂蜜。
暖氣最好是熱點。
10樓：裴河賴又琴
但不是酸奶,它是空氣中雜菌繁殖所致。吃了這樣的奶會導致腹瀉和食物中毒。
自製酸奶不但經濟,而且綠色健康...購買時請選擇帶有qs認證的。比如"家家樂優格粉"系列等。
11樓：聰明寶貝兒她媽
市場賣的酸奶機60多元乙個，買時還有食譜贈送。
12樓：jl李小丫
首先第一次做時要用超市購買的120克酸奶做引子，找好做酸奶的容器，最好用開水煮過，鮮奶也最好煮開然後自然涼以後，按照酸奶與鮮奶1：5兌好，蓋蓋，如果有酸奶機最好了，沒有的話要注意保溫，大概10個小時，加糖攪拌，就可以食用了，我有時會把鮮奶煮開，有時不煮直接做，沒感覺到味道有什麼變化，做好的酸奶應該像老豆腐一樣，如果發現像水一樣那就是壞了，千萬不要食用。每次做好的酸奶留下一點作為引子就可以了。
注意加糖不要太多，個人認為太甜的口感不佳。而且加蜂蜜的話，營養價值更高些祝你成功哦
13樓：遠方夢飛
酸奶的家庭製作方法：在家自己製作的酸奶，讓您喝出老酸奶的味道﹍﹍
自己在家怎麼製作酸奶
14樓：
自己在家製作酸奶非常簡單，可以買牛奶之後用的酸奶機在咱倆加酵母粉就可以做。但是呢，酸奶它具有汙染性，自己在做，所以不建議在自己在家裡做酸的還是到外邊買一件，其實也一樣的挺好的，嗯，這種殺菌消毒的要求非常嚴格。
15樓：匿名使用者
製作酸奶其實很簡單，首先有一部酸奶機，然後有一包酸奶粉，將酸奶粉放入酸奶機中，加入溫水，發酵12小時，就可以完成酸奶了。
16樓：
自己在家製作酸奶，必須買乙個酸奶機
17樓：匿名使用者
乙個酸奶機，一瓶純牛奶，一瓶伊利暢清原味酸奶，然後將這兩種奶倒在一起，攪拌然後放酸奶機裡面，過一天你就能吃到酸奶了。
18樓：心泉明智
自己在家做酸奶
用料主料
酸奶適量
蜂蜜適量
請點選輸入**描述
牛奶適量
自己在家做酸奶的做法
酸奶1盒（哪一種都可以的。只要不帶果粒的就行）純牛奶600克，糖15克。蜂蜜適量。
請點選輸入**描述
把盒子和勺子要裝牛奶的器具，用開水燙一下，消消毒。
把牛奶倒進奶鍋裡（呵呵。我家沒有。我就用小盒代替了）加上糖，稍煮一下，溫的就可以。
把酸奶倒進煮好的牛奶裡，攪拌均。
請點選輸入**描述
倒進盒子裡，封好。
請點選輸入**描述
他們上面寫著要保溫度代包起來，我家沒有。上次買東西包裝有這種泡代，我就用這個包了，也可以用厚些的衣服包起來，放到溫曖的地方。夏天八個小時就可以了，但冬天，我做需要兩天時間。
成品出來嘍，可以放點蜂蜜，味道也不錯哦。
自己製作酸奶在沒有酸奶機的情況第一要保證用具的消毒（開水應燙過！特別是夏天！）
第二就是溫度的控制和把握！（當然有機器就不說了）
自己可以多實踐！我一般是把酸奶儲存在燙用具的鍋裡！裡面有溫水！
根據做出來菌在奶瓶的上下判斷溫度高低！
酸奶用幾次就要在買一瓶酸奶！保證菌的質量！
自己多試幾次就能掌握！
在家怎麼做酸奶啊，自己家裡怎麼製作酸奶？
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