1樓：華夏泉行
製作南翔小籠包的麵粉一般選用上等精白麵粉一般都是使用現成的，如果一定要自己發酵，家裡做麵食常用老酵發面步驟如下：1．要控制好發酵時的溫度
把老酵掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調麵團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老酵較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵團待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，麵團在2～3小時內便可發酵成功。
2．要掌握好發酵程度
如麵團沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵團發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵團必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵團，俗稱「正肥」，製做的麵點潔白鬆軟而有光澤。
怎樣辨別麵團是否起發適度呢？麵團發酵l～2小時後，朝麵團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵團發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面「發」得合適，當時即可對鹼使用。
3．要對好鹼水
對鹼的目的是為了去除麵團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：
切一小塊酵麵團丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵團，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵團切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。
蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵團蓋上濕布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，麵團顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。
ps：用老酵發面，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
我想知道做小籠包麵粉該怎麼發酵
2樓：匿名使用者
製作南翔小籠包的麵粉一般選用上等精白麵粉一般都是使用現成的，如果一定要自己發酵，家裡做麵食常用老酵發面步驟如下：1．要控制好發酵時的溫度
把老酵掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調麵團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老酵較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵團待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，麵團在2～3小時內便可發酵成功。
2．要掌握好發酵程度
如麵團沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵團發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵團必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵團，俗稱「正肥」，製做的麵點潔白鬆軟而有光澤。
怎樣辨別麵團是否起發適度呢？麵團發酵l～2小時後，朝麵團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵團發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面「發」得合適，當時即可對鹼使用。
3．要對好鹼水
對鹼的目的是為了去除麵團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：
切一小塊酵麵團丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵團，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵團切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。
蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵團蓋上濕布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，麵團顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。
ps：用老酵發面，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
小籠包和麵的詳細步驟
3樓：匿名使用者
麵皮：1、高筋麵粉過篩一次、發酵粉用溫水泡開，慢慢倒入麵粉中和面，用手反覆揉和，將麵粉全部團在一起，成為乙個完整的麵團。
2、放在盆中發酵（秋冬季3小時左右，夏季半小時），麵團用手摁下不彈回，並且有蜂窩狀，說明麵粉已經完全發酵了。
制皮：1、取出部分麵團、撒上些散粉，用手掌心外緣反覆用力揉麵至少3分鐘，想要吃到皮薄的小籠包子，揉麵擀麵皮最關鍵，要多揉多搓，使麵團很有彈性，表面光滑沒有印痕。
2、將麵團放在案板上，用雙手搓成粗細均勻的長條。
3、用刀把長條切成小段，每段大約5釐公尺。
4、在小麵團上撒上散粉、兩手指併攏，手掌微微拱起，輕輕把小麵團邊緣搓圓，手掌心按下，呈圓餅狀，用擀麵杖微微修整邊緣薄中間厚。
擴充套件資料
正確的和面法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出乙個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。
待水被麵粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小麵片，俗稱「雪花面」。
這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵團，稱「葡萄面」。
此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵團勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程乾淨、利索、達到「麵團光、面盆光、手上光」的效果。
4樓：手機使用者
做法如下：
1、酵母加溫水和面，揉成光潔的麵團，放置溫暖處發酵2個小時候以上，待麵團大至2倍大，出現蜂窩狀即可；
2、再蓋上保鮮膜防幹，再醒大概15-20分鐘；
3、之後，將麵團楸成小劑子，擀成擀成中間厚四周薄的麵皮。
ps：和面時候，水不要一次加完，根據麵粉吸水量慢慢新增，面可以適當的和軟一些，太硬不好包，醒麵的時間必須充分，後面才好擀、盡量的擀薄擀大。擀好麵皮就可以開始包包子了，和普通包子一樣，四周薄、中間厚，皮子越薄蒸出來的包子通透感越好。
5樓：地下水汙
小籠包的和面按照麵粉比水比酵母為100：55（60）：1.5的比例來配比。
一、將麵粉倒入盆中。
二、加入少許白糖，如果不喜歡帶有一絲甜味的可不加糖，省去此步驟。
三、加入合適比例的酵母粉。
四、再倒入適量的溫水。
五、和麵粉，需要不斷地揉壓。
五、揉至麵團表面光滑則放置一旁醒麵。
六、醒麵的時間依據溫度而定，夏短冬長，醒好後在案板上撒上麵粉。
七、將醒好的麵團放在案板上。
八、搓成條狀。
九、切成適合大小的小塊，麵團便完成了。。
6樓：廣州市唐三鏡企業管理****
小籠包小籠包是上海著名的小吃，要做到皮薄餡靚是有秘訣的。做皮時開粉要用滾水
淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太乾了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會很難包
，配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好味了。
材料：瘦肉（四兩）、肥肉（一兩）、麵粉（九兩）、滾水（半杯）、椰菜或
紹菜葉（數片）調味料：鹽、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各兩茶匙）、姜茸（
一茶匙）、清水（四湯匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、沾汁料：薑絲（半湯匙）
＋醋（兩湯匙）
做法：1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠，分別做成小肉丸。
2、麵粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許麵粉爽手，
將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾薄成圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。
3、蒸籠塗油，鋪上菜葉，再塗油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻
沾汁一同上桌，趁熱進食。
肉餡的做法：
好五花肉剁餡，加鹽、胡椒、少許味精、小蔥末、一點點白糖（做生煎包子時不加），加一點點水攪拌拌勻，反覆多次，攪拌時最好朝乙個方向，然後放冷藏室靜置30分鐘，即可。
ps:少吃街邊的小吃，真的很不衛生，裡邊放了一些東西（新增劑）。我們這裡就曾經有一家的包子特別好吃，每天早上有很多人排隊買這的包子，而且每天吃不上就難受。
後來被工商部門查出來包子裡面放了少量的大菸葉磨成的沫。
7樓：匿名使用者
以下為小籠包和麵的詳細步驟：
1，需用400克麵粉、190ml溫牛奶、20ml白糖、3ml鹽、7ml酵母。
2、將酵母倒入容器中，加入麵粉、鹽，先不要揉，先用筷子攪拌成片狀。
3、接著下手揉，說是要達到三光，盡量做到面光、盆光、手光，不過我揉出來的麵團，從來沒有像網上那些高手揉的那麼光滑，但是做到手光盆光這應該就夠了，麵團只要不沾手就行，表面是不是很光滑這個應該不影響發酵。
4、容器有蓋子就蓋上蓋子，不然就用保鮮膜封一下，放在差不多30-30度處發酵，夏天就正好室溫，我一般是發乙個小時，麵團發至原來的1.5倍到2倍大，呈現蜂窩狀。
5、把發起來的麵團按癟，再揉麵團，主要是為了排氣，揉光滑了放著，這時候餡兒也做好了，接下來就準備包包子了。
8樓：蘭二
做皮時開粉要用滾水淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太乾了。餡要有汁才好吃，但餡料有水份會很難包，配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好吃了。
9樓：哈尼啊吧
請問小籠包的面怎麼和
做小籠包的麵粉是怎樣發酵
10樓：林夕的微笑
包子有兩種發面的方法：
1.用面肥發面（通常叫大鹼發面）
把面肥用水先泡開然後把麵粉倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味，稍微有一點點鹼味，再醒半小時既可，蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電。
2.用酵母發面（通常是快速發面法）
.配料：麵粉500克，乾酵母3克泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250克--300克）根據麵粉的吃水量，糖20克。
做法：（1）將麵粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑。
（2）在坑內加入溫水，放入豆油。抄拌揉合成麵團稍醒。大約1小時左右。
（3）待面醒好後，做成自己想做的包子，饅頭，花卷。
（4）把做好的生坯擺入屜內。鍋內放入冷水。再插電蒸13分鐘既可。（如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘）
小籠包的面怎樣發，小籠包的面怎麼發？
小籠包的面怎麼發？小籠包的發面步驟 1 一公斤面，大約這麼大的碗要一碗水，倒點酵母放水裡，大約水的表面鋪滿就差不多了，稍微靜置融化酵母，然後放兩小勺白糖進去，攪拌均勻。2 酵母水倒入麵盆，邊倒邊用筷子攪麵，然後用手反覆和麵，讓麵包成團就行了。和麵的時候如果覺得很稀 粘手，不要懷疑，倒入適量的玉公尺油就...
小籠包的麵是如何發的？小籠包面怎麼發
方法 步驟。稱量麵粉 酵母 包子泡打粉 先稱量麵粉，根據蒸包子和麵的配方算出各種物料使用量，包子泡打粉的按照比例稱取，酵母按照稱取！把包子泡打粉和麵粉混合，然後加水 酵母和面即可。關於包子泡打粉使用量的調整方法 海韋力包子泡打粉的使用量一般為 1 2 以麵粉量計 正常使用量為，可根據發面的情況和氣溫...
怎麼做小籠包，要些什麼材料，小籠包怎麼製作？需要什麼材料？
準備用料 豬肉末500g 麵粉200g 香油30ml 鹽4g 生抽30ml 老抽10ml 雞精2g 料酒10ml 薑汁15ml 高湯350g 1 豬肉末裡先加入3克鹽，10毫公升料酒，15毫公升薑汁，30毫公升生抽和10毫公升老抽攪拌至有粘性後分次加入高湯，每一次攪拌至有粘性後再加入。2 最後加入2...