1樓：
餛燉，在廣州也稱「雲吞」，要想作得一手好「雲吞」，需從本質說起：
好吃的雲吞具備以下特質：
1、爽滑：入口很滑，咬下去爽脆，肉汁從餡內濺出；
2、口味清談帶有「鮮味」：雲吞圖的就是清爽的感覺，不能用濃味道調製，不能用濃湯，要用上湯（清湯）；
3、好吃的雲吞，通常食客會連雲吞帶湯全部清光，留有湯的，湯的味道一定有問題；
再來說做法：
1、雲吞餡：
a、純瘦肉不好吃（不滑），故應採用半肥瘦之豬肉做雲吞餡（七分肥，三分瘦）。在廣州或香港，為了增加口感的「爽脆感」還會加乙隻至兩隻鮮「蝦仁」，謂：鮮蝦雲吞；
b、千萬不能用絞肉機，絞肉機絞過的肉餡變成肉泥，失去了肉纖維，沒有爽脆感，咬下去爛爛的感覺，不好吃。要用刀剁，不要剁得太碎，否則跟絞肉機沒啥區別，還浪費時間、人力。若放鮮蝦仁，原只放，不要剁（主要是吸引顧客眼球，剁爛蝦仁的雲吞沒吃過）。
c、餡料的調味不能太鹹（樓主是開店的，也算食家了，具體調味自己能搞定啦，不詳細說了),否則肉和蝦仁的鮮味會被蓋住，除了鹹就沒味了。
d、福建沙縣的雲吞很爽脆，不過是放硼砂的，有毒而且犯法，食客一口就能吃出來，爽脆的口感差異很大的，千萬不能做。
2、雲吞皮：就乙個字——「薄」（但是不能破:)）。
3、雲吞湯：一碗好雲吞，成敗就看雲吞湯啦！要做一碗好的雲吞湯，先來講講有關「湯」的歷史：
在沒有「味精」之前，但凡大酒家做菜調味，必然用「湯」——高湯。所謂「高湯」，就是用雞、鴨、火腿、海鮮乾貨、蝦公尺等材料熬出來的味道很濃很鮮的湯，用於各種菜色的調味。再將剩下的湯渣，加上豬骨等材料再熬，於是就成為「老火靚湯」的調。
最後，把幾乎熬到沒有味道的這些湯渣賣給雲吞鋪，雲吞鋪將這些湯渣，加上蝦皮、淡菜等材料——「上湯"就此誕生了！
在」味精「誕生後，除了類似「利苑」這種高階酒家，幾乎不再使用「高湯」，所以現在的雲吞，自然而然是用「味精」來調配了。
當然，如果想要有當年的那種效果，也還是有辦法可以調配出來，只是或多或少沒有當年的原味了。那就是用豬大骨、蝦公尺，再加些海鮮乾貨的碎末（瑤柱碎等）來熬湯，要清湯（乘到碗裡能隱約看見碗底），味道不夠的話，適當的加些味精吧，能增加湯的鮮味，別忘了，給顧客前加點蔥花、韭黃，能起到畫龍點睛的作用，千萬不要省哦～～
好啦，以上就是所知雲吞的一點小東東，希望能帶來參考的作用:)順便問一下，樓主店鋪位址？有空去嘗一下:)
2樓：
我是廣東人，爸爸多年前曾經賣過雲吞，偶爾也會在家裡做做，我是也幫忙包過啦，就把我看到聽到的告訴你好了
肉餡不要用攪拌的，要手工切，切好後再剁，只要這樣，不僅口感好，而且吃的人才能感覺到製作者的用心與誠意
肉剁好後調味，鹽、糖、味精，還有就是雞蛋黃（蛋清不要）可以增加餡的粘性。還有很重要一點，就是一種叫「地魚」的東西，要從海味鋪買回來，略微烘烤，再研磨成粉末，有了這東西吃起來會很香的
再來就是下雲吞的湯了，記得那時候爸爸會從市場買回來豬骨頭（至於是那個部位的，偶就搞不懂了），還有地魚，蝦籽，至於湯要熬多久就不太清楚了，估計至少要四至五小時吧
最後，很重要一點，就是包雲吞的皮，因為自家做的，不可能自己和面，只能到市場上買，但一般市場上的雲吞麵會做得比較厚，煮後口感不太好，這部分我就無法提供任何資訊了，只能請你自行摸索啦！
希望以上能對你有幫助啦！
好久沒吃過爸爸做的雲吞了！
3樓：匿名使用者
你在什麼城市？在不同的城市對於餛飩的味道要求是不一樣的。
比如江浙一帶長大的，人們習慣了餛飩湯是清水加紫菜、蝦公尺、蛋皮、榨菜，放點鹽、味精，小餛飩的肉要量少、味鮮。
但是這樣的做法到了廣東又不怎麼受歡迎了。因為廣東一般都是用高湯，也就是雞湯、骨頭湯作底長時間熬出來的作為湯水，餛飩裡的肉多，貴的還放鮮蝦，講究的放點剁碎的鮮木爾、鮮冬菇。
而四川的也不一樣，由於沒怎麼吃，所以講不出所以然。
如果你是專門的餛飩店，並且設計很精緻，不是普通小吃店的話，你可以蒐羅各地餛飩的做法，來個彙總，肯定有特色。如果只是乙個普通小吃店的話，那麼我相信衛生比味道來得重要。基本上你認為好吃的就行了。
現在的人在外面吃東西希望乾淨，放心的小店自然生意興隆了。
4樓：出覓丹
你的積分好誘人.....
如果你是新手的話建議你去加盟別人的店``因為你現在做出來肯定不是很好``道理自己懂吧``
首先就是湯底``湯底極為重要``一般高湯什麼的做出來一定不怎麼好吃``湯必須是大骨湯``用爐子熬的``我們正常是一鍋熬兩天賣``湯底很濃``味道很好``其次是皮``其實混沌的餡不是很關鍵的原因``只要你的肉新鮮``剁得碎`粘稠就行了``你是南方的吧`我也是``皮關鍵是不能厚!厚了加上湯底的味道就混合在一起口味就會變淡``當然肉餡的味道就會被掩蓋``所以皮能薄就要盡量薄``或者你可以去你們那邊市場買成品回來在自己加工``一定要薄到剛好包容餡下鍋不破的程度``餡的分類也很多種`我們這邊的一般都是包肉餡而已``肉餡要求不高``上面自己看吧`
5樓：匿名使用者
時間30分鐘
材料餛飩皮30張、金針100公克、香菇5朵、素火腿100公克、素油蔥60公克、冬菜50公克、芹菜2根
【調味料】
鹽、味素各適量、醬油、香油少許
【要領】
a、冬菜是具有鹹味的材料，湯中不必再另加鹽調味，以免太鹹。
b、包餛飩時，可在黏合處塗抹少許水，以利於黏合。
【做法】
a、冬菜、芹菜、金針、香菇、素火腿洗乾淨後分別切成細末，餛飩皮、素蔥油備用。
b、以2大匙油起鍋，放入除餛飩皮、冬菜末外的所有材料拌炒1～2分鐘。
c、炒好的料，以餛飩皮一一包成餛飩。
d、放適量清水於鍋中燒開後，放入冬菜、餛飩煮開即完成。
6樓：迷你素兒
餛飩湯：加鹽、胡椒、無沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、好蝦公尺、蛋皮絲、小蔥末。
素餛飩湯
材料：餛飩皮30張、金針100公克香菇5朵、素火腿100公克、素油蔥60公克、冬菜50公克芹菜2根
【調味料】
鹽、味素各適量、醬油、香油少許
【要領】
a、冬菜是具有鹹味的材料，湯中不必再另加鹽調味，以免太鹹。
b、包餛飩時，可在黏合處塗抹少許水，以利於黏合。
【做法】
a、冬菜、芹菜、金針、香菇、素火腿洗乾淨後分別切成細末，餛飩皮、素蔥油備用。
b、以2大匙油起鍋，放入除餛飩皮、冬菜末外的所有材料拌炒1～2分鐘。
c、炒好的料，以餛飩皮一一包成餛飩。
d、放適量清水於鍋中燒開後，放入冬菜、餛飩煮開即完成。
7樓：帖學岺汝棋
餛飩湯：餛飩湯水甚為重要，絞肉加入精鹽蔥花15克加蓋高火煮4分30秒至開即可。
8樓：禮望亭逢裳
作料:高湯粉(鹹的,所以加後不用再加鹽)
五香粉(加了可以使湯的味道變的很豐富)
黑胡椒(增加湯的香味)
蝦皮(不能最後放,要焯過水才加入湯中,不然口感不好)紫菜(一定要撕成小塊再放入湯中)
蔥花(一定要是小段小段的,也可以增加香味)
9樓：費莫恆山媚
用超市買的小包裝的紫菜湯做底湯超級無敵棒，味道就像我們這裡的「混沌博士」買的~
具體做法：煮混沌，泡湯，把餛飩撈起放入湯中即可。這樣可以保持湯汁的清澈。
10樓：匿名使用者
乙隻老母雞噸3個小時和一條300克的鯽魚湯混合加入紫菜和榨菜（碎的）鯽魚湯要熬白！！！
11樓：召利葉閭卿
比如江浙一帶長大的，人們習慣了餛飩湯是清水加紫菜、蝦公尺、蛋皮、榨菜，放點鹽、味精，小餛飩的肉要量少、味鮮。
但是這樣的做法到了廣東又不怎麼受歡迎了。因為廣東一般都是用高湯，也就是雞湯、骨頭湯作底長時間熬出來的作為湯水，餛飩裡的肉多，貴的還放鮮蝦，講究的放點剁碎的鮮木爾、鮮冬菇。
12樓：蟲蟲思念
不知道你吃過江蘇的小餛燉沒，皮特別薄，看起來都是透亮的，煮好之後，混沌都漂在湯上面，湯也很好喝，餡是肉的很普通．我認為關鍵是湯好，畢竟混沌和餃子不一樣．
13樓：匿名使用者
你可以在網路上搜尋一下「吉祥餛飩」我個人認為這個店的餛飩味道做的很不錯，你所在地區如果有就更好了，可以親自去嘗試一下，你是做老闆的，當然吃一下就知道用什麼材質了。
14樓：吃蔬菜的貓
用雞湯骨頭湯魚湯作底阿 就是普通的湯裡加一些就行了 成本也沒多少 絕對好吃
15樓：
鄙人認為餛飩最重要的是要好的辣油（懷念小時候的材火餛飩）
16樓：方向
熬個高湯,湯底一定要要!餛飩就加豬肉,蝦仁肉,冬菇!總之料一定要足!配菜就是莞茜,蔥花!
17樓：瀟湘龍女
很簡單，這可是秘訣哦：加上半勺十三香的麻辣鮮，加點菘菜蝦皮就更好了！
18樓：不在自卑
乙個是用雞湯。第二個就是用家樂雞粉調湯很美味的啊。呵呵就是貴了點批發價要64一筒。
19樓：中國長今
1．先買兩條小鯽魚（小點的,2兩左右的），剖腹去內臟洗乾淨，然後將魚抹上少量鹽，燒鍋放油，放入鯽魚，煎一小會兒，兩面發黃即可，再加水，放入幾顆胡椒，幾片姜，大火熬湯，待湯發白即可。
2.另一邊用清水燒開煮餛鈍，待8成熟，打撈到熬製的魚湯內再煮熟，最好加上蔥花即可。很營養，又美味，還有利於**美白哦！
20樓：禪酷的天空
餛飩裡面的餡料可以放點鹽焗雞粉，保證吃了都誇好！
燙底加些雞精就ok了，如果能有用元貝熬製的話，就味道更好了～～
21樓：
我的外祖母做的餛飩可好吃了，真是沒法說！！！裡面的餡是用的肉加薺菜（或青菜），而且餡都要好的。然後餛飩皮要比一般的皮厚（我外祖母都是讓麵粉店特地做的），這樣會更好吃（當然要多付一點錢拉~）。
一鍋不能放太多的餛飩，否則餛飩會糊了！最多一鍋放15個！這可是我外祖母的秘訣哦！
試試吧~好的話來告訴我一聲！
怎麼煮餛飩湯才好吃
22樓：咖啡
主料來肉餡 餛飩皮
輔料源蔥 姜 雞蛋
家庭版小餛飩的做法步驟
1. 肉餡裡加入切好的蔥花、薑末、加入乙個蛋清、花椒水（提前用熱水將花椒泡上用的時候將花椒敝出，直接用花椒水）、鹽、紹酒、少許胡椒粉，點上一點生抽、香油。
2. 順著乙個方向將肉餡攪拌均勻。
3. 餛飩皮準備好，準備一碗清水。
4. 將餛飩皮四周抹勻水。
5. 餛飩皮如圖放入肉餡。
6. 將餛飩皮從下向上翻一下。
7. 然後順著捲成小卷。
8. 大頭衝著外手將兩頭蘸水，如圖緊緊的捏在一起。
9. 捏好的餛飩擺在案板上。
10. 將蝦皮洗淨，紫菜洗淨。
11. 蝦皮防止過鹹可以提前用水泡一下。
12. 紫菜撕成小條。
13. 鍋內做水，水開後放入餛飩，蓋蓋等開鍋，水開後將火調小火，開蓋煮兩三分鐘，餛飩皮變透明了即可。
14. 將煮好的餛飩倒入加入蝦皮、紫菜、香油、醬油、醋的碗中。
15. 撒入香菜或者香蔥韭菜段之類提鮮。
如何做餛飩才好吃？怎麼做餛飩好吃
您好！很高興為您服務。下面為您提供好吃的餛飩做法哦。準備香油10克 食鹽10克 香菜10克 蝦皮10克 生餛飩200克 紫菜10克。把薑切片，香菜切末備用。把紫菜撕碎備用。鍋中加入水燒開，依次加入生薑 紫菜 蝦皮。把餛飩放鍋中大火煮3分鐘。煮熟後把餛飩撈出到碗中。盛出後，撒上香菜和香油即可。如果您對...
紅薯湯怎麼做 如何煮紅薯湯
紅薯250克 適量 調料。構杞 適量 精鹽 適量 豬油 適量 調味鮮 適量 雞精 適量 香油 適量 廚具。煮鍋。紅薯半個，2 紅薯去皮切片，3 放進燒好開水的鍋裡，4 將紅薯片煮熟，5 調入豬油，6 調入豬油，構杞，精鹽，調味鮮，雞精，7 再燒開，出鍋裝碗中，8 再燒開，撒上蔥花，出鍋裝碗中，9 出...
怎麼煮銀耳湯才粘稠，銀耳湯怎麼煮才粘稠
1久煮銀耳湯的黏稠狀態，是充分煮制後其膠質流出的現象，而這種膠質需要久煮才可以溶解到水裡，建議用普通鍋煮銀耳湯，煮兩個小時左右，用電飯鍋煮煮乙個小時，高壓鍋會快一些，煮半小時後，解壓再繼續燉半個小時到乙個小時，銀耳湯就會變得非常黏稠軟糯好吃，看起來膠質滿滿，非常有食慾。2放些澱粉 很多人煮銀耳湯煮的...