1樓：匿名使用者
酒麴中含有糖化酶使澱粉變成糖。還有空氣中的乳酸菌和醋酸菌產生乳酸和醋酸。公尺酒甜酸是正常的。酵母菌產生乙醇--酒。能吃的。
我做的公尺酒為什麼總是酸的，一點甜味也沒有，怎樣做才髮甜呢？
2樓：匿名使用者
1、把一切用具都蒸煮,徹底滅菌。
2、溫度在30度左右不能過高。
3、酒麴和公尺攪拌均勻(公尺不要蒸的粘連)後密封在容器中24-36小時。
擴充套件資料：
將糯公尺淘洗乾淨，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放乾淨的屜布，將公尺直接放在屜布上蒸熟。因公尺已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆裡加水。蒸熟的公尺放在乾淨的盆裡，待溫度降到30－40度時，按比例拌進酒麴，用勺把公尺稍壓一下，中間挖出一洞，然後在公尺上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出味。
天涼時，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可開啟看看，可適量再加點涼白開。糯公尺酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。
蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯公尺酒的關鍵是器皿乾淨，絕不能有半點油花。
最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，公尺會出綠、黑霉，要不得。如公尺面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。
下面的可直接吃。為保證乾淨，特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯公尺用了，蒸包子什麼的，用玉公尺葉當屜布即可。
步驟1 、首先泡糯公尺，大概兩三個小時,用手能輕輕捻碎即可。
2 、瀝乾水分再用清水沖洗乾淨
3 、蒸，蒸好後等它冷卻至30度左右（用手摸不燙手）
4 、用缸裝好
5 、用涼開水拌酒粉
6 、把酒粉連水一起跟公尺混均勻，用手拌反覆好幾遍，總之一定要均勻
7 、最後把它裝起來，壓緊，再把中間挖個洞，深點（出酒了那裡才能看到）
3樓：楽
糯公尺1000克。
發酵劑———甜酒曲，或稱酒餅丸一顆。一般是小袋包裝，每袋兩顆（球或塊狀）
煮糯公尺飯。要求飯硬而不夾生，太軟太爛會影響公尺酒質量。
操作方法：將糯公尺用冷水浸泡8小時左右。用電飯煲煮，水量以公尺的表面看不見水，側過一點就見水為適量，15分鐘即成。
1、攤涼和鬆散公尺飯。要求宜冷不能燙。太燙會燙死酵母菌，越涼越保險。
操作方法，將公尺飯盛入乙個或多個容器中，攤開散熱，用手觸控公尺飯表面已冷即可。再集中在乙個容器中，加入少量冷開水攪拌，將飯粒鬆散開。特別注意，不能使公尺飯沾上油膩，否則會使公尺酒發酸，不能食用。
2、加入酒麴發酵。將酒麴碾成粉末，散入公尺飯中攪拌均勻，將公尺飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或封上薄膜。夏天可放在桌上，冷天可放在鍋爐房的擱板上發酵，切勿將容器與鍋爐接觸，（在英國，夏天也可放在鍋爐房中，以加速發酵時間），約24小時左右，小洞中已敞滿公尺酒汁，嚐一嚐，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等三四小時。
因為公尺酒尚會繼續發酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，應存放在冰箱冷藏室中，抑制其繼續發酵，則公尺酒會越來越甜，可存放半個多月，慢慢吃，其味無窮。
4樓：匿名使用者
做公尺酒最關鍵的是要控制好溫度，如果溫度太高公尺酒就會變酸，如果溫度太低公尺酒則發不開。
5樓：匿名使用者
你做時可能公尺飯太熱了，一定要涼透，我昨天剛做了一鍋，剛才聞了聞已經有酒味了，
6樓：梵花遺落
可能是時間掌握的不好，
7樓：李紅
你的公尺酒密封後在什麼樣的溫度溫度和環境下發酵的，請詳細說一下
8樓：好奇了罷了
酒麴放少了之所以不甜，
為什麼我做出的甜酒有酸味？
9樓：開心
甜酒發酸是受到汙染了，需要自己梳理是哪個環節出現了問題。
甜酒之所以會出現甜味，那是因為在甜酒發酵過程中，麴黴將公尺中的澱粉降解為了聚合程度比較低的多醣或單醣，比如蔗糖和葡萄糖。
在甜酒發酵中一般的是要壓實了，最簡單的原因可能是你沒有壓實，再個可能是你用的酒麴很差勁，導致糖化不足，引起了其他雜菌的發酵，生成了一些有機酸。
10樓：迦南
甜酒之所以會出現甜味：
一、是在做的過程中受到了汙染。
做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。
二、是因為在甜酒發酵過程中，麴黴將公尺中的澱粉降解為了聚合程度比較低的多醣或單醣，比如蔗糖和葡萄糖。
在甜酒發酵中一般的是要壓實了，最簡單的原因可能是你沒有壓實，再個可能是你用的酒麴很差勁，導致糖化不足，引起了其他雜菌的發酵，生成了一些有機酸。
擴充套件資料
主要用途
糯在酒類中，糯公尺酒用途最為廣泛，不僅具有一般的飲用功能，還有著其他多方面的用途。
1、飲用糯公尺酒香氣濃郁，酒性溫和，營養豐富，很受人們的歡迎。糯公尺酒飲法多樣：冬天多用溫飲，放在熱水中燙熱或隔火加溫後飲用；夏天多用冷飲，即不作處理，開瓶倒入杯中飲用；也有採用冰鎮法，在玻璃杯中放些冰塊，注入少許糯公尺酒，再加水稀釋飲用；還有將糯公尺酒衝入適量汽水等飲料作汽酒飲用。
2、調料糯公尺酒香味濃郁，富含氨基酸等呈味物質，在烹調葷菜時，加入少許，不僅可以去腥，而且可以增加鮮美的味。
3．藥用糯公尺酒有「百藥之長」的美稱，是醫藥上很重要的輔佐料或「藥引子」。中藥處方中常用糯公尺酒浸泡、燒煮、蒸灸某些中草藥，或調製人參再造丸及各種藥酒。
糯公尺酒還具有藥用價值和保健作用。冷喝有消食化積和鎮靜作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有療效；燙熱飲用能驅寒祛濕、活血化淤，對腰背痠痛、手足麻木和震顫，風濕性關節炎及跌打損傷等有益；
如與雞蛋、紅糖同煮或沖服，則補中益氣，強健筋骨，可防止神經衰弱，神思恍惚，頭暈耳鳴，失眠、健忘等症；如分別與桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，有助陽壯力、滋補氣血之功效，對體質虛衰、元氣降損、貧血等有療效。公尺酒適合所有人食用。溫中益氣、補氣養顏。
中老年人、孕產婦和身體虛弱者更加適合。糯公尺酒酒精含量低，但「後勁」足，不可貪杯。在糯公尺酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳。
口服。每次服50-100毫公升，日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒彙編》)。
糯公尺酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天後也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時間。
11樓：佩佩佩佩佩玖
第乙個有可能裝甜酒的器皿消毒沒過關，要開水燙過之後晾乾，放置過久一般會酒味過濃，一般不會出現酸味。
第二個排除器皿的問題，就有可能是製作過程的問題，比如糯公尺煮的過於熟，過於粘稠，影響了酒藥，產生了酵母菌之外的其它細菌。
第三如果以上兩種都排除，那就是酒藥放置過久，失去作用，使得糯公尺在自然放置情況下產生了酸味。
擴充套件資料
注意事項
1．拌酒麴一定要在糯公尺涼透以後。否則，熱糯公尺就把黴菌殺死了。結果 要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
2．一定要密閉好。否則又酸又澀。
3． 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。
4．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。要先把蒸公尺飯的器、鏟公尺飯的鏟子和發酵公尺酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾
5．如果發酵過度，糯公尺就空了，全是水，酒味過於濃烈。
6．如果發酵不足，糯公尺有生公尺粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
7．拌酒麴的時候，如果水灑得太多了，最後糯公尺是空的，也不成塊，一煮 就散
做甜酒如果希望得到更強的酒味，有兩種方法：
1．適當延長甜酒發酵時間，比如在規定的溫度下您一般放置24小時，現您可以適當長一些。
2．在製作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母，但量一定要少。
12樓：匿名使用者
有酸味很正常啊，發酵了就發酸啊
13樓：匿名使用者
公尺酒就是要酸酸甜甜的才好。只甜的不好吃。
14樓：空
首先公尺最好是園糯公尺，做好後放冰箱冷藏後會越來越甜
甜酒釀變酸還能吃嗎
15樓：匿名使用者
甜酒釀變酸發酸不能喝。
甜酒釀放置時間一長，一些腐敗類細菌繁殖，最終在酒內產生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸。變酸後就不能食用，否則會影響身體的健康。
公尺酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每公升公尺酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，這在其他營養酒類中較為罕見，因此人們稱其為「液體蛋糕」。
公尺酒中的營養成分更易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。
公尺酒有促進食慾、幫助消化、溫寒補虛、提神解乏、解渴消暑、促進血液環、潤膚等功效。
公尺酒營養成分與黃酒相近，乙醇含量低。但是可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍 。
擴充套件資料：
公尺酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫「醴」。用糯公尺釀製，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江公尺，所以也叫江公尺酒。
酒釀在北方一般稱它為「公尺酒」或「甜酒」。用蒸熟的江公尺（糯公尺）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜公尺酒。其釀製工藝簡單，口味香甜醇美。
含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。
發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。
綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則公尺尚未酥爛，口感黏，像糯公尺飯。發酵過程中最好也不要開啟，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌汙染。
公尺酒的作用: 公尺酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，飲後能開胃提神，並有活氣養血、滋陰補腎的功能，產婦和婦女經期多吃，尤有益處，是老幼均宜的營養佳品。
一:對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰痠背痛及手足麻木等症，以熱飲為好；
二: 對神經衰弱、精神恍惚、抑鬱健忘等症，加雞蛋同煮飲湯效果較佳；
三: 公尺酒能夠幫助血液迴圈，促進新陳代謝，具有補血養顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效.
四: 產婦血淤、腰背痠痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎、跌打損傷、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經不調、產婦缺奶和貧血等病症大有補益和療效。
五: 公尺酒可以直接作開瓶生飲，也可以加熱後飲用。
六: 公尺酒作為調味佳品的原理在於，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質，受熱後這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出，故能除去食物中的異味。
七: 公尺酒還能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，使菜餚增味。公尺酒的這些去腥、去羶及增味功能，在菜餚烹製中廣為人們採用。
西方人喜歡吃中國菜，這與公尺酒的調味功能獨特，被中國人首先發現並巧妙地加以採用不無關係。
糯公尺酒為什麼會酸,我的公尺酒為什麼會酸
雜菌汙染，做公尺酒的酵母菌沒有形成絕對優勢，無法抑制雜菌的增長。我的公尺酒為什麼會酸 做公尺酒時要注意 1 拌酒麴一定要在糯公尺涼透以後。否則，熱糯公尺就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。2 一定要密閉好。否則又酸又澀。3 溫度低也不成。30 左右最好。作好的公尺酒可以生吃。但對腸胃...
糯公尺酒為什麼會爛,為什麼我做的公尺酒有點爛啊。
我也正在學習做糯公尺酒，爛的原因很多 有可能是你前期蒸公尺的時候沒有蒸透，夾生了，有可能是滴進油了，這可是不能沾一點葷腥的，還有可能是做夾層的時候沒帶塑料手套，有細菌進入了，還有就是最後沒有封號口，這是要好幾層的 還有這個一般發酵3天，不能時間過長，溫度也有要求的。總之是很嚴謹的，只要一步不到位就出...
為什麼釀出來的公尺酒有點酸，不好入口。是什麼原因？有沒有辦法可
都是複製貼上有意思嗎 自己釀的公尺酒怎麼發酸 我做酒用冷水洗掉公尺飯得漿，然後再放酒藥。做出來的酒也非常甜香 發酵了24小時的酒釀，酒味較濃，有點酸但不甜，也不出酒，請教原因，如果改進？謝謝！5 我家也在做酒釀，做出來都挺好的，酸的問題可能是以下幾個原因引起的 1 酒藥放的太多 2 環境溫度太高 3...