1樓：小哈
沒事的哦，那層乳清很有營養的。可以拌進去就好
2樓：唯愛永不棄
正常 做酸奶都會有點奶清
自製酸奶總有乳清析出怎麼辦
3樓：匿名使用者
你得步驟對嗎??
和這個一樣麼??
1.將買的鮮奶倒進容器內加熱.
如你買的是沒經處理的鮮奶要燒沸,,再自然冷卻40度左右;
如購買的是直接飲用的經高溫滅菌的鮮奶可只加熱到40度左右就可.
最直接的判斷溫度方法是用乾淨的乙隻手指伸到牛奶中,以不燙手為可,就是溫熱.
2.將買好的酸奶倒進溫熱的牛奶中,用乾淨的筷子攪拌均勻,蓋好蓋子,用毛巾被將整個容器包好即可.
酸奶對鮮奶的比例:一般1公升鮮奶兌125克的酸奶即可.(125克是通常的小包裝一小盒)
3.將用毛巾被包好的奶捂10-12小時,乙個晚上就可以了.
4樓：匿名使用者
1、這是正常的現象
2、只要在8-10小時內作出來的酸奶就有這樣的情況3、新增的比例一定要掌握好
1比10的比例，8小時。
自製酸奶乳清粘稠怎麼回事?
5樓：話吥哆先生
比例不協調
細滑濃稠自製酸奶
1. 加熱牛奶至略低於沸點，保溫20分鐘左右。這一步的目的是在不損失酪蛋白的情況下，使乳清蛋白失活，從而減緩乳清析出的問題。
比較方便的做法是用這樣的小電飯鍋，先cook檔加熱至邊緣微微冒泡，換warm保溫20分鐘。如果想加糖的，就可以在這時候趁熱把糖溶在牛奶裡。然後室溫冷卻至略高於體溫。
2. 接種。牛奶降溫之後（一定要降溫，不然會殺死菌種），取出一些，將準備好的菌種（市售酸奶/自製酸奶/乾燥菌種）化開，然後再倒回全部的牛奶當中，攪拌均勻。
這一步需要注意的是，如果用酸奶作為菌種（引子），千萬不要多加，多加會使最後的成品產生顆粒狀的蛋白結構，導致不順滑。我這裡1l左右的牛奶，用了40g的自製酸奶，已經足夠了。至於引子的選擇，市售乾燥菌種自然是最好的選擇，純度和活性都可以保證；如果考慮**和易得性的話，市售酸奶就有優勢了。
我試了幾種不同的酸奶，覺得達能的這批益生菌種類多、而且成品不酸，當然，雖然這裡放的是果味的圖，但其實我最開始用的是原味。大家可以去試試不同的市售酸奶，找到成品質地和口味最合適自己的；推薦用原味、並且沒有很多新增劑的酸奶作為第一次的引子。
3. 過濾。因為牛奶加熱的過程當中會有結皮、粘底什麼的問題，另外，也不能保證酸奶分散得很好，過濾一下，可以使成品更純淨和順滑。當然，不是必須的了。
4. 裝盒。這個就是提一下盒子的問題，耐高溫的玻璃和塑料都是可以的，裝盒之前也最好高溫消毒一下，至少得洗乾淨，畢竟發酵這樣的事情，我們希望盡可能地去杜絕雜菌的影響。
5. 保溫發酵。分裝之後，蓋好蓋子，就可以開始發酵了。
乳酸菌生長和代謝的最適宜溫度在40攝氏度左右，稍微偏離一些都可以工作，只是發酵時間和效果不太一樣而已。要保持這個溫度，可以用電飯鍋、發酵箱、烤箱什麼，也聽說有用保溫服、棉被什麼的。我個人覺得比較好用的乙個辦法是先把烤箱開2分鐘左右，然後關了，把酸奶放入，關門。
等溫度又低了，取出酸奶，再熱一下烤箱就好。我用的大烤箱可以保溫大概2個小時，所以重複兩次，就可以完成了。
酸奶乳清析出較多是什麼原因
6樓：特立獨行
酸奶放置一天後會出現乳清析出問題，乳清析出與很多因素有關：
1.發酵溫度
2.發酵劑新增量多
3.發酵時震動
4.菌種汙染
5.容器滅菌不徹底
6.發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。
7.發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。
8.乳蛋白含量是影響酸奶凝膠質量的主要因素9.幹物質含量低
10.鈣鹽不足。
在生產過程中，為減少乳清的析出，應注意如下三點：
1、控制好酸奶的ph值；
2、新增酸奶穩定劑；
3、水的淨化處理；
7樓：手機使用者
自製酸奶會有乳清析出的，如果是薄薄的一層，那是正常現象，如果液體比較多，那就不正常了，或者牛奶營養成分不夠或者酸奶發酵粉的原因！
製作酸奶為什麼會產生乳清
8樓：匿名使用者
酸奶的生產過程中對原料乳進行均質是乙個十分重要的步驟(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在對乳進行熱處理之前，要對乳進行均質作用，以阻止乳在發酵過程中乳狀液分層現象的發生，均質壓力在10-20mpa之間，均質溫度在55-65℃之間。在均質的過程中，乳脂肪球被破碎成較小的脂肪球，增加了脂肪球的表面積。
均質的使用也防止了酸奶在儲存過程中脂肪的分離，減少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均質後酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一層新的表面層，其增加了酸奶中各成份間的組織連線的數量
原料乳熱處理
熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成複合物，能容納更多的水分，並且具有最小的脫水收縮作用。
防止方法
（1）變性的乳清蛋白質含量》75%
（2）選擇合適的殺菌條件
發酵時間
最常見的乳清析出主要是後發酵產生的，若發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。所以控制好發酵時間，發酵完成馬上將產品冷卻，防止後發酵。
發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。
發酵溫度
發酵溫度對酸奶的微觀結構和物理特性均產生影響。在使用較高的發酵溫度(如42℃)進行發酵的酸奶與低溫(如30℃)發酵的酸奶相比，會降低凝膠時間和儲存模量值。此結果說明，在高溫下形成的凝膠，凝膠較弱，網路比較粗糙。
在低溫下發酵的凝膠形成過程中，蛋白質的聚集現象發生的比較緩慢，但卻形成了大量的蛋白質一蛋白質鍵，這就減少了顆粒的重排現象。
布氏漏斗被用於測定攪拌型酸奶的黏度，在低溫下發酵的酸奶的黏度要比高溫下發酵制得的酸奶的黏度高. 將38℃下發酵的酸奶與43℃下發酵的酸奶相比，更加可口，更加細膩。低溫下發酵的攪拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。
隨著發酵溫度的增加，攪拌型酸奶的入口感和細膩程度有所降低。
防止方法 （1）保證發酵劑的質量
（2）選擇合適的發酵溫度
（3）酸乳發酵時，應抽樣檢查
乳中蛋白質含量對酸奶凝膠的影響
在酸奶的製作過程中，乳蛋白是影響酸奶凝膠質量的主要因素，增加蛋白質含量，通常會增加蛋白質網路結構的密度，減小凝膠中微孔的大小。可以更牢固的束縛產品中的水分即減少乳清析出。乳中蛋白質的強化可以通過新增乳粉、乳清粉、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物或酪蛋白酸鈉等物質來完成。
蛋白質含量對酸奶凝膠的影響很大，其影響程度取決於蛋白質的種類及新增量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的新增對酸奶的各個方面的性質僅起到負面的影響。新增乳清濃縮蛋白的效果最好，隨著蛋白質新增量的增加巨集觀上表現出質地更均一緻密，持水能力更強;微觀結構方面上隨著蛋白質含量的公升高酪蛋白形成的分支鏈逐漸變短，凝膠的空隙逐漸減小，形成更規則更細小的網狀結構，酸奶的流變性研究指出隨著蛋白質含量的增加，酸奶的彈性模量和表觀粘度均呈線性的增加，損失應力減少，凝膠強度。
其他原因
幹物質含量低、發酵劑新增量多、發酵時震動、鈣鹽不足、菌種汙染、容器滅菌不徹底、更重要的是穩定劑的選擇
防止方法 （1）幹物質》8.5%
（2）接種量2-4%
（3）新增適量的氯化鈣.
酸奶出現乳清析出是由哪些原因造成的？ 20
9樓：冷de陌
1、發酵溫度
2、發酵劑新增量多
3、發酵時震動
4、菌種汙染
5、容器滅菌不徹底
6、發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。
7、發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。
10樓：匿名使用者
均質酸奶
的生產過程中對原料乳進行均質是乙個十分重要的步驟(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在對乳進行熱處理之前，要對乳進行均質作用，以阻止乳在發酵過程中乳狀液分層現象的發生，均質壓力在10-20mpa之間，均質溫度在55-65℃之間。在均質的過程中，乳脂肪球被破碎成較小的脂肪球，增加了脂肪球的表面積。
均質的使用也防止了酸奶在儲存過程中脂肪的分離，減少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均質後酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一層新的表面層，其增加了酸奶中各成份間的組織連線的數量
原料乳熱處理
熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成複合物，能容納更多的水分，並且具有最小的脫水收縮作用。
防止方法
（1）變性的乳清蛋白質含量》75%
（2）選擇合適的殺菌條件
發酵時間
最常見的乳清析出主要是後發酵產生的，若發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。所以控制好發酵時間，發酵完成馬上將產品冷卻，防止後發酵。
發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。
發酵溫度
發酵溫度對酸奶的微觀結構和物理特性均產生影響。在使用較高的發酵溫度(如42℃)進行發酵的酸奶與低溫(如30℃)發酵的酸奶相比，會降低凝膠時間和儲存模量值。此結果說明，在高溫下形成的凝膠，凝膠較弱，網路比較粗糙。
在低溫下發酵的凝膠形成過程中，蛋白質的聚集現象發生的比較緩慢，但卻形成了大量的蛋白質一蛋白質鍵，這就減少了顆粒的重排現象。
布氏漏斗被用於測定攪拌型酸奶的黏度，在低溫下發酵的酸奶的黏度要比高溫下發酵制得的酸奶的黏度高. 將38℃下發酵的酸奶與43℃下發酵的酸奶相比，更加可口，更加細膩。低溫下發酵的攪拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。
隨著發酵溫度的增加，攪拌型酸奶的入口感和細膩程度有所降低。
防止方法 （1）保證發酵劑的質量
（2）選擇合適的發酵溫度
（3）酸乳發酵時，應抽樣檢查
乳中蛋白質含量對酸奶凝膠的影響
在酸奶的製作過程中，乳蛋白是影響酸奶凝膠質量的主要因素，增加蛋白質含量，通常會增加蛋白質網路結構的密度，減小凝膠中微孔的大小。可以更牢固的束縛產品中的水分即減少乳清析出。乳中蛋白質的強化可以通過新增乳粉、乳清粉、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物或酪蛋白酸鈉等物質來完成。
蛋白質含量對酸奶凝膠的影響很大，其影響程度取決於蛋白質的種類及新增量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的新增對酸奶的各個方面的性質僅起到負面的影響。新增乳清濃縮蛋白的效果最好，隨著蛋白質新增量的增加巨集觀上表現出質地更均一緻密，持水能力更強;微觀結構方面上隨著蛋白質含量的公升高酪蛋白形成的分支鏈逐漸變短，凝膠的空隙逐漸減小，形成更規則更細小的網狀結構，酸奶的流變性研究指出隨著蛋白質含量的增加，酸奶的彈性模量和表觀粘度均呈線性的增加，損失應力減少，凝膠強度。
其他原因
幹物質含量低、發酵劑新增量多、發酵時震動、鈣鹽不足、菌種汙染、容器滅菌不徹底、更重要的是穩定劑的選擇
防止方法 （1）幹物質》8.5%
（2）接種量2-4%
（3）新增適量的氯化鈣.
自製酸奶怎麼做，自製酸奶怎麼做，要注意什麼？
自製酸奶做法如下 用料主料 純牛奶1000克 乳酸菌1克 1 成品酸奶發酵劑和兩袋500克的純牛奶。2 用開水燙一燙酸奶桶和蓋子消消毒，待酸奶桶晾乾以後，倒進純牛奶。3 根據純牛奶的用量，需要1克發酵劑，1小包是1克裝。4 取一小包酸奶發酵劑加入純牛奶中。5 攪拌半分鐘，充分混合均勻，蓋上桶蓋。6 ...
自製酸奶聞著有餿味還能吃麼,自製酸奶失敗我做出的酸奶吃起來有餿味是怎麼回事啊
達到凝固後，就要放到冰箱冷藏，冷藏後味道就會小些，不冷藏，這個季節很容易發酵過頭。沒問題，放心的吃，自己發酵過得就是有點這個味！酸奶一股餿味，說明酸奶是用發酵菌種發酵製作的酸奶。酸奶是用牛奶和糖發酵得到，發酵用發酵菌種操作不好，就容易過，出現餿味，但是不影響食用。看看生產日期,不行就扔了吧,畢竟自己...
自製酸奶怎麼判斷是否變質，怎樣判斷酸奶以變質？
聞味道，是否只有奶製品的清香，如果不是肯定壞掉。酸一點是正常的，外面買的都不是純酸奶，又加糖所以不酸。白色的渣渣正常，甚至有一層透明溶液 奶清 也是正常的。發酵時間過長所致。看顏色是否潔白，如果有雜色。請勿食用。總之就是聞味道，看顏色，實在不行就嘗一點點。告訴你，這是發酵過勁了。如果你用同樣的溫度來...