1樓：匿名使用者
成品漂亮，也是廚師多年的手法所致。
2樓：bulu嚕
正常的，一般外面煮的菜都是比家裡多油的，多油炒出來的菜比較香，而且色澤好，還是家裡煮的健康。
3樓：akb48愛
有可能是地溝油，不過也有可能是為了重口味，讓顧客覺得記住這一味道。
4樓：匿名使用者
油大了，口感好，吃起來比較香，有食慾了，就會多吃，多吃，老闆就掙錢了！同時拉個回頭客！
5樓：病怏怏的小周
你是什麼地方吃的呢？ 辣菜一般油會放的比較多。像北方因為天冷和吃辣所以會比較油。
而南方一般菜餚都是比較清淡的。。各個菜系因為口感的問題油的用量是不同的。酒店裡面的菜式製作一般都是中規中矩的，一般性乙個地方的同菜系的酒店做出相同的菜式的對普通人而言是差不多的。
6樓：匿名使用者
地溝油，便宜，多放點。
飯店做的菜為什麼看起來那麼多油？
7樓：順昌唐健
現在的市場已不適合那樣多油了，他們的菜之所以那麼油是因為油多好炒，美觀，口感適合一定的人群。他們炒菜前有時還會把菜放到油鍋裡過油呢。
8樓：匿名使用者
飯店裡的菜之所以香就是因為放了很多油,但是那樣對身體不好的,所以一般人都知道家常飯菜最養人
9樓：匿名使用者
菜起鍋前為了賣相,還會加點油翻一下.
10樓：小頭東東
確實是油多,因為是經營,不是家裡炒菜,不必吝惜油,反正羊毛出在毛身上,我在酒店所以我清楚
11樓：匿名使用者
多放油炒出的菜才會好看
油亮亮的，賣相好生意才會好啊
為什麼飯店裡很多菜都要滑油！？
12樓：匿名使用者
這出於烹調上對色香味的考慮；食物迅速滑過滾油，使食物蛋白快速凝固，這樣吃起來口感會更好；其次滑過油的食物烹炒後較之鮮、脆、嫩、香；還有過油後顏色油潤、油光鑑亮，能給人以視覺感受和刺激人們的食慾；
13樓：匿名使用者
菜品爽口餃著清翠，顏色鮮嫩色擇透明，追求 質 色 味 美！
14樓：玫瑰花的方法
因為菜色會亮，有光澤
15樓：匿名使用者
這類都是爆炒類關鍵是香氣，90%人都不知道過油和水的目的，包括一般廚師。我來告訴你一點化就明白。
一盤子菜要想好吃，必須色香味極致同時達頂點成菜，同時。這也是家常炒和廚師的區別。
要想全部配菜同時達到最佳狀態出菜，這是不可能的！通過配菜先後順序會面臨其他問題同樣是行不通的。只有乙個辦法就是分布炒，然後一鍋燴爆炒，這就是廚師的奧秘。
過水過油都是這個目的，所有食材同時最佳狀態。
舉例：有個木須肉片，黃瓜青椒，木耳。
1.先木耳，木耳熟了鍋內油不足，黃瓜青椒就難炒出香味。當然你要願意放更多油也可以不膩歪才怪。
2.先黃瓜青椒，再木耳？黃瓜青椒就得蔫或者香氣最高潮已經過了
這個矛盾是解決不了的，只有乙個辦法就是黃瓜青椒過油，最後一鍋燴爆炒出鍋即可。也可木耳過水菜不過油然後爆炒(可能面臨木耳粘油過多或者不入味又出現新的問題)。
注：顛勺除了受熱和香氣目的，還有乙個作用是控制鍋內油量，多一點油顛勺後可以讓油揮發燃燒來控制鍋內油量避免太油膩。當然前提是如果油量多的不算太多，海量油面臨顛勺過度菜香氣過了，或者有的菜吸油想顛燒油也不行。
為什麼飯店炒菜加那麼多油卻一點不膩
16樓：鵝子野心
其實bai外面的
炒菜 吃完了du是看不到很多油的zhi 只是菜看著很油亮
dao 這叫明油亮芡 因為版出鍋前要淋明油權 保證感官質量 自己在家做菜 我是很看不慣盤子 碗底 那麼多油的 很不美觀 所以 做菜 油要少 而不是多 該勾芡的勾芡 該滑油的滑油 才能做出好吃的
17樓：紫妖殘月
因為有其他的輔料讓你的味覺沒有關注到這一點
18樓：匿名使用者
把各種食材先過油，就是先用油炸，然後瀝乾油備用，客人來了，熗鍋.下炸好的食材，勾芡。
這樣做的就是飯店的味道，明油亮欠。
19樓：斜陽紫煙
多油同時多鹽味重就不那麼膩了。
20樓：匿名使用者
所謂大廚做菜油而不膩！
21樓：要精彩的話
炒菜是放生薑，放蔥，放蒜會去膩
餐館炒菜為什麼放那麼多油
22樓：巫山短笛
因為炒菜的時候需要通過高溫來獲得快速熟透的效果，而大量的油正是溫度傳導介質，所以，飯店裡炒菜都是綠油油的，顏色格外好看，正是油的關係產生的效果。
為什麼餐館裡的菜要「過油」？
23樓：沉珂
橄欖油做炸鍋油時效果更強 研究人員還發現，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解，認為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉公尺油等以多不飽和脂肪酸為主。
脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。工業油炸食品時用棕櫚油、牛油等，正是因為其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩定性強。
用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據表明，食物中的膽固醇本身並不一定引起血脂公升高，與心臟病的危險也沒有直接聯絡；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中，這些油如果被反覆加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。
為什麼常下館子的人高血壓、冠心病多？ 說到這裡，大家都能想到，為什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。除了飲食內容本身不合理之外，反覆使用的炒菜油也是乙個重要的危險因素。
在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以儘量減少這種風險。
另一方面，在家烹調的時候，千萬不要像「天天飲食」之類美食節目當中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館裡的味道口感。在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養。
飯店炒菜為什麼都先把菜過一遍油？
24樓：海灘的風鈴
目的有兩個：
可以節省時間，讓菜更容易熟；
可以讓菜更加鮮豔，看起來更有胃口。
炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具「鍋鏟」翻動將菜炒熟的烹飪過程。
25樓：我僾佳麗
你好,酒店炒菜一般都會出水或者是過油,原因很簡單,就是為了讓菜餚加快成熟，因為酒店的客人都很愛催菜,所以廚師們都會用最快的方法 把菜炒熟出鍋，還有一些菜是必須要過油的,如乾煸土豆絲、幹煸藕絲、糖醋里脊魚塊等都會先經過油炸一下,使用外焦裡嫩的方法
26樓：匿名使用者
因為這樣會避免菜因為萬一火候掌握不好炒或煮得太久變黃色。酒樓飯店的對很多菜和肉的做法基本都是這樣（我們廣州話叫「走油」），如果炒牛肉或者豬肉，也是這樣先走一遍油，馬上鎖住肉的水份，再下鍋調味烹調。所以在酒樓飯店吃的東西都是油膩膩的。
27樓：匿名使用者
原因有兩個：1.為了節省時間。2.保證菜品顏色保持鮮豔。
28樓：楓雅書軒
因為吃起來口感好
看起來也好啊
想知道為什麼飯店和家裡做的菜油水不一樣呢?
29樓：匿名使用者
挺多飯店裡都是食用油裡加了有人販給他們的叫棕油的東西,他們用這樣的油當然捨得放. 有時候我看到盤子裡能有半盤子油, 根本吃不下去. 你去嘗一下,那油非常透明,一點也不發黑, 就是放到嘴裡一點不香.
所以不吃大餐的話,還是在家裡自己做,我寧可自己下麵條也不去吃那樣的菜.
30樓：匿名使用者
飯店裡做菜除了捨得放油以外,很大程度上是很多菜用了湯。高湯、清湯、白湯等各種骨湯肉湯等。家裡不可能每頓飯都有的。
31樓：匿名使用者
那些說用什麼潲水油的人都是電視看多了，一般的酒樓和酒店都不會那麼做的，吃起來香不一定是油多油少的問題，火力有很大的關係，家裡的火不夠大有時就不會有那種香味，還有酒樓有時會自己加些香料和醬料煉一些有香味的油，所以會香些。請那些不明道理的人不要亂誣衊我們這個專業人士的職業操守
32樓：山下智久有人了
我認為主要是他們在勾完芡後還淋有明油，所以感到很油
為什麼飯店炒菜加那麼多油卻一點不膩
其實bai外面的 炒菜 吃完了du是看不到很多油的zhi 只是菜看著很油亮 dao 這叫明油亮芡 因為版出鍋前要淋明油權 保證感官質量 自己在家做菜 我是很看不慣盤子 碗底 那麼多油的 很不美觀 所以 做菜 油要少 而不是多 該勾芡的勾芡 該滑油的滑油 才能做出好吃的 因為有其他的輔料讓你的味覺沒有...
飯店裡的廚師做的菜就是味道好,為什麼
1.飯店裡的原料選用比較講究,像一些原料的邊角料基本不使用了.2.飯店裡具體的分工比較明確,各負其職,各展所長.即使一道很普通的菜,也是需要逐步的工序來做.自然比家裡的飯菜好吃了.不過有些私房菜也是不錯的.呵呵 如果在家想要燒出可口的飯菜最基本的就是要知道1.原料的如何使用 比如炒菜用里脊肉,質感比...
飯店裡的炸魚塊兒，為什麼那麼好吃？有什麼技巧？
挑選新鮮的活魚，在把魚塊切的小塊一點，然後在醃製半小時，裹上麵粉放入熱油中炸，炸至兩面金黃即可。因為酥脆，才那麼好吃，技巧就是，放一勺麵粉，一勺玉公尺澱粉，打入乙個雞蛋，加入清水，攪拌成糊狀，然後將醃好的魚放到麵糊裡，油熱放入油鍋，炸至金黃酥脆撈出，外酥裡軟，越吃越香！因為他們放對了醬料，所以非常的...