1樓：風亂捻心
鹽對蛋白質的作用來，主要告前有鹽溶和作用和鹽析作用。鹽溶作用是由於蛋白質分子吸附某種鹽類離子後，帶電層使蛋白質分子彼此排斥，同時與水分子的相互自作用加強，從而增加溶解度。鹽析是由於鹽的加入使水的活度降低，原來溶液中的大部分甚至全部的自由水轉化為鹽離子百的水化水。
針對你的問題，我認為蛋白質度在較高鹽濃度下，蛋白質溶液中自由水減少，使溶液中的蛋白質分子的空間構象發生改變，如自由水的減少使知疏水基團暴露，無法維持原有的空間構象，因此原有蛋白質之間相互作用的主要基團無法維持原有的相互作用，因此道會有減弱。當鹽濃度提高到一定程度時，蛋白質會發生聚集進而沉澱。
蛋白質加酒清槐精（又叫做乙醇）會發生變性現象，出現溶解度降低、黏度增加，生物活性喪失，易被蛋白酶水解，答友友出現白色絮狀沉澱。
所以製作腐乳過程中，鹽和酒也具有調節酶活性的作用。
2樓：森夢小鎮
a、微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，a正確；
b、含水量毀禪為70%左右的豆腐適於製作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形；b錯誤；
c、加鹽和加酒都能防止雜菌汙染，避免豆腐塊腐敗變質，c正確；
d、越接近瓶口，雜爛灶菌汙染的可能飢餘扮性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌汙染，d正確．
故選：b．
在製作腐乳時加入一定量的鹽和酒的作用相同嗎？
3樓：市風詹飛雪
答案： 解析： 答案：不完全相同。加鹽的作用是使豆腐失水成形、不易破碎和抑制其他菌類生長；酒精的作用除抑制其他微生物生長外，還可使腐乳具有獨特的香味。
在腐乳製作過程中，影響其風味和品質的因素有（ ）①鹽的用量 ②酒的種類和用量 ③發酵溫度 &nbs
4樓：冀鑲潔
①鹽能析出豆腐中的水分，避免後期製作時過早酥爛，又能抑制微生物的生長，鹽的多少會影響腐乳的風味，故①正確；
酒能抑制微生物的繁殖，同時使得腐乳具有獨特的香味，酒的種類和用量影響腐乳的風味，故②正確；
發酵溫度一般是15-18℃，最適宜毛黴生長，故③正確；
發酵時間決定了腐乳是否成熟，也能影響腐乳的風味，故④正確；
香辛料可以抑制雜菌的生長，也能調製腐乳的風味，故⑤正確．故選：d．
腐乳製作過程中，影響腐乳風味和質量的是（ ）①鹽的用量 ②酒的種類和用量 ③發酵溫度 ④發酵時間
5樓：網友
腐乳製作過程中，鹽的用量、酒的種類和用量、發酵的溫度和時間及豆腐的含水量都會影響腐乳的風味；盛豆腐的容器大小與腐乳風味無關．
故選：c．
腐乳製作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳風味和質量．下列相關敘述正確
6樓：始孤朵
a、製備腐乳常用含水量為70%的腐乳，豆腐含水量過高，腐乳不易成形，a正確；
b、加鹽能析出豆腐中的水，則加鹽量過多，腐乳硬度會增大，b正確；
c、腐乳製備的溫度是15-18℃，前期發酵溫度過低，不適宜毛黴生長，則腐乳「皮」不易形成，c正確；
d、腐乳製備的含酒量為12%，則酒的用量過多，後期成熟時間延長，d正確．
故選：abcd．
豆腐乳是什麼時候出現的 吃腐乳有什麼壞處和好處
豆腐嘔壞了的時候出現的！請問豆腐乳上面有白色的小圓點，一粒一粒的，是什麼原因？是不是腐乳壞了？對身體有害嗎？一 豆腐乳上的白點是絡氨酸結晶，屬於氨基酸結晶，是腐乳在發酵過程中產生的，在水中溶解度低，因此隨著濃度增大會形成小白點結晶，屬於正常現象，無毒無害。二 豆腐乳上的白點是在發酵的過程中產生的，不...
在蒸餾酒時加什麼東西可以增香，蒸餾酒是什麼味道，大部分不都是酒精嗎，為什麼有人說有香味呢
白酒香味物質的生成是發酵過程，提取香味物質是蒸餾過程。即生香靠發酵，提香靠蒸餾。所以，蒸餾過程是非常關鍵的提取過程，做到緩慢裝甑，緩慢流酒，見氣撒料 見潮撒料 大氣追尾的步驟要領。裝甑時間控制在30分鐘左右，流酒速度控制在2.5 3kg min即可。通過前面的學習，我們對純糧釀酒有了一定的了解，今天...
什麼是鹽皮蛋，皮蛋和鹽皮蛋是什麼關係？有哪些區別？
皮蛋 在我們的生活中，有一種皮蛋，蛋黃是黑色的，蛋黃的外皮是亮的，裡面有雪花狀的圖案。此外，還有一種皮蛋，蛋黃呈黃色，蛋黃外皮光亮，裡面還有雪花狀圖案。去皮的雞蛋可以直接吃。同時，它們又脆又嫩，有點鹹。同時，剝去蛋殼後，皮蛋能聞到一種很特別的味道，有的人聞起來很香，有的人聞起來很 怪 除了去皮和直接...