1樓：匿名使用者
拔絲的關鍵是炒糖。炒糖分為油打底和水打底兩種。
用油打底的步驟：鍋上火放少許油燒至七八成熱，加糖，小火慢炒，當糖起泡，用鏟子剷起來有粘稠的感覺就可以將需要拔絲的菜放入即可。
用水打底的步答鎮驟：鍋上火放歷棗少許水燒開加入糖，轉小火，不停的炒，糖水起泡後用肢舉拆鏟子剷起來有粘稠的感覺就可以了加入菜了。
2樓：匿名使用者
少放點油 把鍋底都抹到就好 加點水 做一盤拔絲地瓜 用家用飯勺2勺 少滴幾滴醋 拔絲效果更好。
3樓：匿名使用者
具遊伏體是按悶孝材料的多少來決定的。
這個純屬經神罩攜驗。
糖多了，膩了。
糖少了。拔不出絲。
做拔絲油和糖怎麼比例？
4樓：千冥靚傲
油：糖 1:15
拔絲地瓜的做法：
地瓜乙個。<>
去皮。<>
切成塊。<>
鍋裡放油。<>
油溫五成熱放入地瓜塊。
炸制金黃色撈出。
鍋中放油少許放糖。
加水 不停攪拌 開始起大泡。
攪拌到變褐色小泡，用鏟子挑起糖有粘稠狀時，放入地瓜，離火翻炒。
裝盤，操作得快，否則凝成塊了。
做拔絲怎麼熬糖 做拔絲用水還是用油
5樓：戴蒙崗居
拔絲菜對於喜歡吃甜食的人來說簡直是愛不釋嘴。尤其小孩子會特別喜歡。拔絲菜吃著好吃，但是做也是比較有難度的。
做拔絲菜，熬糖是關鍵，熬糖的方法不對，糖漿的味道就不對，就會影響整個的口感，那麼做拔絲怎麼熬糖呢？
1.先把芋頭洗乾淨刮掉皮，切成滾刀切或小長條塊備用。
2.把油燒至六成熱，放入芋頭塊，用小火將芋頭塊炸至呈金黃色，瀝乾淨油後撈出。
3.**鍋裡放一點點水，將白糖和麥芽糖一起放入鍋中小火慢熬、同時要不停的攪拌，讓糖受熱均勻熔化，等糖液熬的濃稠，能拉出絲的時候，迅速將炸好的芋頭塊倒入（這裡動作要快哦），撒上芝麻，翻炒讓芋頭都裹上糖漿然後裝盤就可以了。
tips：放點麥芽糖拉絲效果和口感都會更好一些，但是放白糖也沒關係。
拔絲的糖漿一般有三種方法，油拔法、水拔法和水油結合拔製法。
如果不太會操作，或者操作不熟練，建議還是用水熬糖比較好。
用油熬也是可以的，但需要掌握好火候，不然糖容易化老；相比之下，水更好掌握。
拔絲糖漿的火侯不好掌握，不能太大也不能太小，太大不容易掌握好糖漿，太小也不好，而且火力也要均勻。
拔絲關鍵是熬糖。
炒糖時候鍋中糖液有個變化過程，糖先溶化，隨著加熱攪拌，水份蒸發，鍋底逐漸有小氣泡冒出並越來越多（第一節點），之後小氣泡變成大氣泡（第二節點），繼續加熱攪拌水份蒸發後，大氣泡變成小氣泡（第三節點），氣泡完全消失可以拉糖蔥了。只要掌握這些變化記住這三個節點，這些菜手到擒來，萬無一失。
炒糖過程中要不停攪拌糖液，同時要根據自己熟練度調節火候。
第一節點，蜜汁。
第二節點，翻沙（掛霜，也就是糖漿又變成固態）
第三節點，拔絲。
拔絲菜要熱吃，趁熱才能拔出絲，涼了就結殼變硬，成了「琥珀」
做拔絲油和糖怎麼比例？
6樓：匿名使用者
1）掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。
2）炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。
3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。
4）炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：
將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。
5）做拔絲菜最好用兩個火眼，乙個炸主料，乙個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。
拔絲菜炒糖怎樣防凝。
做拔絲菜炒糖是關鍵，由於技術不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時，可放入一粒公尺大小的明礬，這樣可使凝結時間延長，便於裹勻主料，吃起來糖絲會拔得更長。
在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
拔絲「返砂」不能拔絲怎麼辦？
返砂」就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是：在炒糖時要提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，並呈濃稠狀態時，再投入炸好的主料即可。
樣防止拔絲菜流漿？
烹製拔絲菜時，容易出現掛糖兆頭，或掛不到菜餚上，甚至出現流漿現象，防止的方法是：
2）油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。
3）炒糖時要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當間歇。
4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
5）糖炒好後，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。
做拔絲時燒糖放水還是放油?
7樓：格調
都可以，以下是放油版的拔絲地瓜做法：
主料：地瓜3個。
輔料：糖50g、油適量。
1、地瓜洗淨。
2、地瓜削皮，切菱形塊。
3、鍋裡放油燒熱。
4、地瓜依次放入鍋中炸熟。
5、炸好的地瓜金燦燦的。
6、提前把盤子上摸上一層油，防止拔絲地瓜出鍋的時候粘盤子。
7、炸好地瓜以後鍋中留底油，油不要太多，把糖放入鍋中，小火慢炒。
8、這樣的時候，糖融化的差不多了，要不停攪動，觀察糖的顏色。
9、熬到這個程度，糖漿變成紅色，拿一塊地瓜沾點糖漿往另一塊地瓜上沾一下，看能拉出絲來趕緊把全部炸好的地瓜倒入鍋中，這一步一定要快，否則糖就熬大火發苦了。
10、地瓜倒入鍋中快速攪拌均勻，出鍋。
11、成品。
8樓：匿名使用者
拔絲食品的炒糖，分三鍾，水拔，油拔，水油拔。
水拔，做出的東西，外糖殼比較硬；油拔的，糖殼比較亮；水油拔處於兩者之間。
因為糖和水放一起加熱就會融化，糖會和水混合在一起成為糖漿。這樣才恩能夠夠把蘋果粘在一起，很大的粘性，拔起來費力，吃起來好吃。所以叫拔絲蘋果。
建意第一次做拔絲的時後，最好用水熬糖，這樣不易熬過，也容易些~~`一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤二，半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）三，把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊四，鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行。
六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊七，再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤。
八，再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀九，倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
十，裝盤，吃。
9樓：匿名使用者
拔絲時燒糖放油拔絲好 主要是 快。
我平時做拔絲菜都是用油拔。
10樓：年方半百忽然二
做拔絲時燒糖時放油。
拔絲怎麼做？？？糖怎麼熬？
11樓：網友
做拔絲，學會這幾步了老公孩子都喜歡吃。
12樓：匿名使用者
白糖一般有油bai化糖和水化du糖倆種，油化糖色澤zhi黃亮，一般我是這麼放的，dao1勺油4勺糖的比例專，油少了熱的太快會焦，屬糖少了掛不滿。油化糖比較快，一般等到大泡轉為小泡時就可以下炸好的地瓜了。水化糖比較清亮，給人乾淨清爽的感覺，放入的水要比有多些，我是2勺水5勺糖的比例放的，水化糖的時間要長些，熬到用勺子舀起沒有氣泡了的時候快速把炸好的地瓜放入，顛幾下勺糖掛滿了就可以出勺了。
13樓：網友
準備材料：
白糖bai50
食用油5湯勺。
1、加清du水、白糖，zhi用慢火。
dao熬糖，從水大泡變成水小泡內；容。
2、從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色即可。
拓展資料：拔絲地瓜（the hot candied sweet potatoes）是以地瓜、白糖、油等食材製成的一道色香味俱全的傳統名菜。
地瓜營養價值很高，是世界衛生組織評選出來的「十大最佳蔬菜」的冠軍。地瓜；又稱；紅薯、紅蕷、紫蕷、番薯、甘薯、山芋、等。。紅薯有「補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰」的功效，使人「長壽少疾」。
還能補中、和血、暖胃、肥五臟等。
當代《中華本草》說其：「味甘，性平。歸脾、腎經。」「補中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘。主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。」
14樓：匿名使用者
水熬和油熬兩種，意思都一樣，放少量水或油加入白糖（大量）然後慢慢熬版到糖起白權泡了就可以倒入事先炸好的地瓜或別的菜品了。
具體拔絲地瓜的做法 1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至分熱，復炸一次。
2、另取一口鍋，放底油，很少的油。
3、放入小半斤白糖。
4、初學用白沙糖就可以。
5、不停的攪動，待糖溶解，變色後繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。
6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。
7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。
15樓：匿名使用者
「拔絲」是一種常用的烹飪技法，也是廚師晉級必考的技法之一。烹飪書刊上專介紹拔絲技法的文章不屬。
少，但大多數不夠全面。例如，這些文章多半隻介紹了水拔法、油拔法和水油拔法三種。但是據我所知，除了以上這三種拔法以外，還有幹拔法和油底拔法。
16樓：匿名使用者
還有就是看糖的顏色了 有點紅後就可以了。
如果不成功的話也沒事 就吃翻砂貝。
其實翻砂地瓜也挺好吃的。
17樓：網友
小火慢慢熬攪動裡面放點水等顏色變焦一點放入蘋果之類的翻幾下就好。
18樓：舞璇瀅
主料：白糖50克，食用油5湯勺。
1、把油按比例倒入鍋裡，油熱的情況下就可以把白糖倒入鍋中。
2、用小火開始翻炒白糖，直到白糖融化為止，呈微黃色。
3、倒入18ml清水開始翻炒，開中小火不斷攪拌直到糖漿起泡。
4、白糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，呈直線。
5、炒白糖的時候要用中火或者中小火，不要用大火，那樣容易焦化，糖漿炒好之後，就可以加入各種水果或者食物，按照個人的口味來選擇食物倒入鍋中裹上糖漿，進行翻炒。
做拔絲菜時糖和油的比例大概是多少？怎麼熬糖呢？
19樓：網友
油炒法 這種方法以油作為傳熱介質來炒製糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：
將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優點是：炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是：
由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：
將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。1．炒糖的鍋必須乾淨，還要防止煳鍋。
2．炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水油。
3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4．炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。
5．糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防「返砂」等，有明顯效果。
6．要正確掌握炒製糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7．所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
8．炒製糖漿應與炸制主料同時進行。
六．裹糖這個過程是把炸好的原料瀝油後，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意：
1．翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。
2．翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。
七．裝盤當原料裹勻糖漿後，應快速裝入事先抹過油的盤子裡，隨一碗冷開水上桌蘸食。這樣做的目的，是為了讓食者拈起原料用涼開水一激，這樣不僅吃起來更香脆，還可以避免菜餚燙嘴。
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