1樓：裡瑟哩
要解答這個問題首先要從更微觀的角度來看看雞蛋，大家都知道，雞蛋在生的時候蛋清是澄清的，那是因為在生蛋白中含有大量的水分，以及佔水分子。
數量1/1000的蛋白質分子。
<>在生蛋狀態下，這些蛋白質分子的長鏈結構都各自緊密的摺疊成團，分子和分子之間互不接觸，漂浮在大量的水分子之間。而在烹飪的過程中，隨著這些長鏈結構的和相互鏈結，蛋白質密度大到可以偏折光線，而水分子也被這些蛋白質所糾結而成的網路分成一塊塊的，所以蛋清就變為了不透明的固態。但是這和打發雞蛋有什麼關係呢？
<>事實上，在打發雞蛋的過程中發生的也是和上述類似的過程，只不過我們是用了另一種方式（物理的抽打）來試圖開啟和重組蛋白質的長鏈網路。
先講蛋白。當我們用蛋抽抽打蛋清時，打蛋器的金屬絲在不斷的進入和抽離蛋清的過程中會擾動蛋白質分子，其產生的拉力會漸漸開啟蛋白質分子的摺疊長鏈結構。開啟的長鏈會聚集在空氣和水份的交接處，疏水的一端指向空氣親水的一端留在水中，同時它們又彼此結鍵，在水和空氣的交界處形成緻密的網路，最後的結果就是形成乙個個堅固的包圍著空氣或水的連鎖結構，也就是我們看到的泡沫。
但是這樣的泡沫並不是很穩定，很快就由於水份析出而坍塌下陷。而要穩定這種結構有幾種方法，其中我們最常見的方法是加熱和加糖。
<>加熱，可以促進卵白蛋白的開啟和凝結，從而使蛋白質網路更堅固，同時在加熱時蒸發的水份也可以將泡沫的結構變得更穩定和長久。（原因後面會說）
糖，既能促進也能妨礙泡沫的形成，這取決於在打發的哪個階段加入。如果在打發的初期加入，糖和水混合在一起的粘稠狀態會較難進入泡沫之間，而這會降低泡沫的輕盈度。但是糖在增強泡沫穩定性方面作用也非常明顯，由於糖緊緊的抱住水份，使得水分變的非常不容易析出。
除了自然的消泡，打發過度也會消泡，這是因為過於緊密的蛋白質網路會將中間的水份都擠出，變成我們在打發過度時會看到的粗糙幹泡沫和沉底的水。加酸（檸檬汁。
等）和用銅盆打發可以有效的阻止蛋白質長鏈的過度結鍵，防止打發過度，使蛋白更加細膩。
2樓：成都優美西點
蛋白打發過程分次加糖的原因。
三次加糖，是為了追求蛋白穩定和打發速度之間平衡的乙個小技巧。
第一次加糖：蛋白打發至出現泡沫，泡沫呈現魚眼大小。是為了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫黏性，幫助開始構建穩固的泡沫網路。
第二次加糖：蛋白打發至出現細密的消泡，分擔糖量；吸收多餘的水分，增大蛋白泡沫黏性，幫助開始構建穩固的泡沫網路，使蛋白泡沫更加的溼潤，增加泡沫的光澤度。
第三次加糖：蛋白泡沫呈現出清晰的紋路，分擔糖量；增加蛋白泡沫的緊實度，緩解蛋白泡沫的崩塌，減小消泡的速度。
蛋黃打發。一般我們會直接將蛋黃倒入打蛋桶，然後加入砂糖直接去打發。但是，這樣糖容易結塊，不易打散、溶解，蛋黃也不易打發乳化。
更好的辦法是將蛋黃倒入盆中隔水加熱，再將糖倒入攪拌，量少的話用手持攪拌器即可，量大的話用機器攪打。用機器攪打的話先隔水加熱手動攪打到糖融化蛋黃髮泡乳化後，再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃的打發會更容易打發；糖也會更好地和蛋黃融合，並且不會結塊。
3樓：茜茜
蛋黃、蛋清打發的時候需要糖是因為打發白糖更易融化。蛋白打發是要靠糖分來支撐抓住空氣。打發蛋白的時候加糖是為了讓做出來的蛋糕更為蓬鬆吃起來更為軟綿，更加的有口感，所以我認為要加點白糖，如果蛋白不進行多次的打發，效果會沒有加糖好。
4樓：sugar侃生活
這是因為糖溶化後可以使蛋清、蛋黃更黏稠，打發更容易，打發出的泡沫也更穩定，還可以增加蛋糕的甜味。所以在打發蛋清蛋黃的時候需要加糖。
5樓：生活小百科達人
蛋黃，蛋清打發的時候加糖是為了更發的起到發酵的作用，這樣也能保持蛋黃蛋清中的水分，起到更好的效果。物理性質決定的，蛋清 蛋黃常溫下都是液態的，不論在怎麼打發，過一會氣泡就會因為蛋清 蛋黃的結構強度不夠而坍塌，變回原樣。而白糖常溫下是固態的，在打的過程中使勁新增是蛋清 蛋黃達到飽和，這樣發打的狀態就不會坍塌了，烤出來的蛋糕麵包就是鬆軟的。
6樓：厲迎彤
蛋黃、蛋清打發的時候為什麼需要糖？因為打發蛋白，白糖更易融化。蛋白打發是要靠糖分來支撐抓住空氣。
白糖在糖類裡純度比較高，打發蛋白的時候加糖是為了讓做出來的蛋糕更為蓬鬆吃起來更為軟綿，更加的有口感，所以要加點白糖，如果蛋白不進行多次的打發，出來的效果會沒有加糖的好。
7樓：記錄c生活
就是為了讓蛋黃蛋清，在打發的過程中，慢慢的變成忌廉狀，就是形成一種固態。
8樓：電子數碼科技谷
蛋黃蛋清打發的時候需要加糖是因為糖可以保證打發的泡沫比較穩定。不會發生變化。
9樓：龍教授看世界
蛋黃蛋清打發的時候最好需要麥芽，糖因為麥芽糖有更好的甜味。
10樓：錢寶公司
蛋黃、蛋清打發的時候為什麼需要糖？糖在增強泡沫穩定性方面作用也非常明顯，由於糖緊緊的抱住水份，使得水分變的非常不容易析出。尤其是烘焙時，糖會延緩水份的蒸發，使蛋白網路有更多的時間凝結固定。
11樓：帳號已登出
蛋黃蛋清打發的時候為什麼需要糖，其實是因為我們做蛋糕的時候，必須要加糖才有甜味，還有糖可以增加蛋白打發的穩定性 ，增加粘度，使得產生的泡沫不容易分出水。其實蛋白如果不加水，本身已經很粘，就打出穩定泡沫而言不加糖也沒什麼問題。
12樓：網友
我認為蛋黃、蛋清打發的時候需要糖是因為打發白糖更易融化。蛋白打發是要靠糖分。打發蛋白的時候加糖是為了讓做出來的蛋糕更為蓬鬆吃起來更為軟綿有口感，所以要加點白糖，如果蛋白不進行多次的打發，效果會沒有加糖好。
13樓：匿名使用者
糖會影響蛋液的打發，但另一方面，糖會增加打發後蛋液的穩定性，使蛋液不那麼容易消泡。
所以，蛋液中加的糖越多，會越難打發。這也是為什麼通常建議分次加糖的原因，這樣可以將糖對打發的影響儘可能降低，使蛋液更容易打發。但如果你打發的量比較少（家庭烘焙），一次性把糖全都加進去，問題也不大，頂多打發的時間會變長。
14樓：catlovett榮
因為，蛋白盆裡不要沾水和油，分蛋的時候也不要分進蛋黃。建議蛋從冰箱裡拿出來馬上分，這是蛋白蛋黃非常好分離，那個分蛋器沒什麼用，我直接用手分的：用兩半蛋殼小心地把蛋黃倒來倒去就能分好。
等蛋白略回溫，在蛋白盆裡加幾滴白醋和糖開始攪打。
建議新手攪打順序：加入幾滴白醋再加1/3白糖打成粗泡，再加1/3糖打成溼性發泡（拉起打蛋器，帶出的蛋白糊頭比較長會彎下），再加1/3糖打成乾性發泡（通常說的9分發，拉起打蛋器的頭，帶出的蛋白糊呈帶稜角的錐形，不會彎下，往盆裡插把勺子是不會倒的。有人用倒扣盆不會流下來判斷，不過打到9分發之前倒扣盆已經不會流下了，不可取）。
分次加糖可以使糖更充分被利用，有感覺以後可以一次加足糖。
做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清裡起什麼作用？謝謝
15樓：晶晶沙漏
做蛋糕的時候，在雞蛋清里加上白糖主要是有甜味劑的作用。
眾所周知，蛋糕好吃主要是它的味道好，甜度高。那為什麼要加上蛋清裡面呢？因為做蛋糕的時候需要加白糖，大家都知道，白糖是顆粒狀，需要加在蛋清裡靠打蛋器來讓他打發細膩，可以讓做好的蛋糕甜度均勻。
而在做蛋糕用的蛋黃和麵粉都是需要攪拌均勻即可，不需要打蛋器來打發。所以白糖加在蛋清裡是有一定道理的。
蛋清的打發技巧：
首先，是選擇新鮮雞蛋，不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時較難有膨脹的作用。
其次，掌握好蛋清打發時的溫度也很關鍵，最佳打發溫度為23度左右，用手觸控比體溫稍微涼一些，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季如果是從冰箱裡取出來的雞蛋，要注意回溫。
再次，打發蛋清所用的工具必須乾淨，無油無水，蛋黃和蛋清完全分離。
16樓：啄木鳥學游泳
一方面是增加蛋糕的甜味，另一方面是糖溶化後可以使蛋清更粘稠，打發更容易，打發出的泡沫也更穩定。
17樓：北京新東方烹飪學校
糖在蛋糕中有穩定蛋清作為穩定劑的作用，其次有上色的作用，同時又有甜味劑的作用。
18樓：立人達人
做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清裡起什麼作用？白糖加到雞蛋清裡起到調味的作用啊！
19樓：乾楣花
白糖起膨化作用，與蛋請混攪，可做成忌廉。
20樓：匿名使用者
可能是為了更好打發吧，味道也更好一點。
蛋白打發為什麼要分次加糖呢？
21樓：賴馬特
很多小夥伴都對打發蛋白的時候，細砂糖為什麼要分三次加入感到不解，那麼為什麼一定要分三次加入糖呢？不能一次性倒進去嗎？今天告訴你答案：
因為如果細砂糖過早加入，砂糖與水會吸收大量水分結塊，會使得蛋白打發不了；如果太遲才加入，那蛋白已經溼性發泡，體積已經膨脹，可能使其消泡。所以分次少量的加入可以使得砂糖與空氣接觸更廣。
砂糖對於蛋白的作用是雙向的：既阻礙蛋白的發泡，在蛋白髮泡後，又能夠延緩蛋白的消泡。所春散兆以分次加入砂糖，能夠扒租保證蛋白霜的整個打發過程都比較穩定、不易消泡。
蛋白首先被打成了魚眼大小的泡泡（其實就是先做一些打發操作，讓蛋白的膠質中灌入空氣）。加糖時，被打發的氣泡外面掘餘的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓。
容易消泡。所以分次增加是為了減輕泡泡外液體濃度的陡然變化。
由於用的是普通盆，打發蛋白的時候回首先推向盆的邊緣，但是不會像廚師機的尖底盆一樣滑落下來，因此盆最外面的一圈很容易打發過度，變成棉絮狀。
1、打蛋白的工具主要有電動和手動兩種，電動的比較省力，不過在打到後期不太好控制度，手動的雖說好控制度不過這個打的過程比較慢比較累，這個要根據個人的工具決定使用什麼來打蛋白。
2、在打蛋白的時候一定要注意一下幾點，盛放蛋白的容器一定要沒有油，沾了油蛋白是肯定打不起來的，另外在過濾蛋黃的時候一定不能把蛋黃弄破到蛋白裡，弄破了也要想辦法弄出去，這是必須注意的。
3、在打蛋白的過程中要順著乙個方向來打，這樣更容易打發，要是用手動來打，在中途儘量不要停止，手動的速度要控制均勻，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的時間長了蛋白的氣泡都沒了再打就打不起來了。
22樓：北京新東方烹飪學校
蛋白打發砂糖要分三次放入不是一次性放入，因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空盯飢氣變性，在最初階段新增全部的砂糖，會比姿則飢分成三次更難打發，相較於一次全部加入，跡返分三次會產生更多的氣泡，體積也更大。
23樓：報雲傳媒
因為如果細砂糖過早加入，砂糖與衫滾水會吸收大量水分結塊，會使得蛋白打發不了；如果太遲才加入，那或頌餘蛋白已經溼性發泡，體積已櫻乎經膨脹，可能使其消泡。所以分次少量的加入可以使得砂糖與空氣接觸更廣。
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