1樓：帳號已登出
可能是蛋白的打發不夠到位，打發蛋白需要打到硬性發泡才行。蛋白和蛋黃糊混合時消泡了，混合時需要從底部翻拌。蒸蛋糕時滴入了水分。蒸蛋糕的時長太短了。出鍋後沒有倒扣晾涼。
2樓：戀愛小天才
蛋白打發不夠到位，蛋白和蛋黃糊混合時消泡了，蒸蛋糕時防止水分滴入，蒸的時間要足夠長，出鍋後要倒扣晾涼，這些都有可能。
為什麼蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢？
3樓：火煉石石石磨
第一點、可能是蛋白打發不夠到位。
正確的打發方法是準備乙個無水無油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器，打發蛋清至硬性發泡，蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵，蛋清打發成功的話，你的蛋糕就離成功不遠了。
第二點、可能是蛋白和蛋黃糊混合時消泡了。
蛋白和蛋黃混合式要注意，先將蛋白的1/3加入蛋黃糊中拌勻，再將全部的蛋黃糊倒回蛋白盆中拌勻。全程都要使用從底部翻拌的手法，不要畫圈攪拌。
第三點、蒸蛋糕時防止水分滴入。
蒸蛋糕與烤制蛋糕不同的就是水分比較大，如果鍋蓋的蒸汽滴入蛋糕內會影響蛋糕「長高」。建議在蛋糕模具表面蓋一層保鮮膜。
第四點、蒸的時間要足夠長。
蛋糕回縮的另外乙個原因就是蛋糕內部沒有充分熟透。如果內部沒有熟透，出鍋後溫度下降，內部的氣泡就會變小導致回縮。所以不要看蛋糕漲起來了就出鍋，一定要按照配方要求蒸足夠長的時間。
第五點、出鍋後要倒扣晾涼。
這是烤制戚風蛋糕中的重要一步，當然蒸蛋糕也需要這一步。因為戚風蛋糕太過柔軟，如果出鍋不倒扣晾涼的話依然會回縮的。
下面我就來分享乙個香甜柔軟的蛋糕配方
材料：雞蛋5個，低筋麵粉85克，玉公尺油40克，牛奶40克，糖60克(蛋白)，糖30克(蛋黃)
步驟：<>
1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆裡。在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為最佳。
3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止。
4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的，拿打蛋器的手臂會感到特別吃力。
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。
6、蒸鍋中水燒開，把蛋糕放入，蒸50分鐘左右。
7、出鍋後振兩下，一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模。
這樣烤出的蛋糕香甜柔軟。
4樓：天才人物我無敵
其實出現這種情況完全是因為，把雞蛋放入鍋中的時候沒有密封好，所以雞蛋與水蒸氣相結合才會出現這種情況。
5樓：菊部時尚
蒸好久馬上揭蓋，我們蒸蛋糕的時候，蒸好不能立馬就開蓋，必須燜10分鐘左右，如果你是用模具蒸的話，就要立馬倒扣，不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮！蛋白霜的沒打發好，如果蛋白霜沒打發好，它的支撐能力不夠，蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的，但是一會兒就會塌下去了。
6樓：蜜雪幽鬱無痕雨
應該是熱脹冷縮的原理。蒸完蛋糕拿出來後遇冷，如果不採取措施，那麼冷了以後，蛋糕中縫隙裡空氣遇冷變水氣，面積自然也就變小了。解決辦法應該和烤蛋糕一樣，烤好拿出倒扣吧！
離底也高一些，不然易受潮）
7樓：qi七囍
第一，可能蛋白打致過老，第二，可出來沒有倒扣，第三，可能遇到是冷風，熱脹冷縮嘛，如果在實驗的話下回出來之後倒扣涼網就不會出現這樣的情況了。
做出來的蛋糕為什麼會塌下來
8樓：小蜜蜂聊教育
原因1、表面熟友燃的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3cm左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間溼度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦陸薯法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，溼性，再就是上火不要太高早告者，180°就好。
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了。
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存。
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖新增劑的蛋糕，並且少量食用。
以上內容參考：
百科-烤蛋糕。
百科-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
為什麼蒸出來的蛋糕好好的拿出蒸鍋就往下陷呢
9樓：網友
可能是因為以下幾種原因：
1、注意面發酵要充分，特別是冬天，要注意時間。
2、開鍋的時候要注意，不要把蓋子上的水滴在蛋糕上。
3、水分太多，粉要適量。
10樓：匿名使用者
熱脹冷縮，加太多蓬鬆劑了。。
11樓：我是阿呆噠
蛋糕沒有完全烘烤熟透，組織不穩定很容易散。
自己在家蒸蛋糕要注意什麼？蒸好了為什麼會塌下去？
12樓：小蕃學姐
一定要注意好加入發酵粉，還有就是雞蛋液，這樣的話會更加的軟糯香甜一些，更加的鬆軟可口，也是非常的好吃的，蒸好了之所以塌下去，就是因為發酵過程中沒有用溫水融化。
13樓：小小女生的生活
要注意打蛋清的盆子一定要無水無油，這樣比較容易成功，蒸好以後塌陷是因為沒有蓋保鮮膜或者是出鍋沒有進行悶製造成的。
14樓：旗韋曄
蒸蛋的時候要注意水和蛋液的比例是一比一，水要用晾涼的開水，上鍋前要充分攪散，上鍋後要蓋上蓋子防止水蒸氣進入。
蒸蛋糕後為什麼會塌下去
15樓：勿忘心安
1、做蛋糕的配方里油或水太多，沒有加對量的泡打粉，解決的辦法：調整配方。
2、出爐後沒有及時倒扣冷卻，因為戚風油水量大又鬆軟，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
蒸蛋糕的正確做法：
用料：麵粉、雞蛋、牛奶、白糖、食用油。
1、 白糖分三次倒入蛋清中。
2、充分打發至蛋清凝固變硬。
3、蛋黃中食用油，牛奶，白糖，攪拌均勻。
4、加入普通麵粉，攪拌至無顆粒為止。
5、蛋黃分三次倒入蛋清中。
6、翻拌均勻，輕磕兩下。
7、上鍋蒸25分鐘即可。
16樓：花小叔兒
蒸鍋做蛋糕，只要用對了方法，蒸蛋糕幾乎是百分百成功的。今天把這個方法分享給大家，整理了大家蒸蛋糕常用的幾種操作方式， 大家可以看下，自己有沒有漏掉這些細節和注意事項 ，做蛋糕的方法其實就這麼簡單。
17樓：巨集吧
1.蛋糕在出爐時迅速往地上摔一下，可以排出蛋糕體內的水蒸氣，防止塌陷。
2.可在材料中加點生粉。
烤蛋糕要點。
1、麵粉、雞蛋、糖三樣以1：1：1比例。
2、雞蛋只用蛋清。
3、不要用水或者是油和麵、打蛋器很重要、要打到起沫哪一項都會造成和你差不多的問題。
18樓：支彥泉
開鍋溫度沒控制好，涼涼再開啟鍋蓋。
19樓：yyl楊怡琳
有可能是酵母放太少了。
20樓：網友
哪你的蛋糕面太稀，沒有盡了，所以塌下去了。
21樓：網友
這個問題搞不明白，為什麼會出現這種情況，我經常蒸饅頭，蒸蛋糕會發生這個現象，不知道是什麼原因，你們有誰知道的是什麼原因，請教一下，告訴我，謝謝。
蒸蛋糕為什麼會回縮塌陷，蒸蛋糕揭蓋時為什麼回縮
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蒸蛋糕後為什麼會塌下去，如何蒸蛋糕,才不會一開鍋蓋就塌陷成了蛋餅請具體說明
1 做蛋糕的配方裡油或水太多，沒有加對量的泡打粉，解決的辦法 調整配方。2 出爐後沒有及時倒扣冷卻，因為戚風油水量大又鬆軟，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法 出爐後及時倒扣，至涼。蒸蛋糕的正確做法 用料 麵粉 雞蛋 牛奶 白糖 食用油。1 白...
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