1樓：巨蟹我為遊戲狂
不少人都喜歡吃軟綿蓬鬆的蛋糕，但是很多人怕外面買的有太多的新增劑或者是自己手不夠靈巧，做不出好吃的蛋糕。其實大家的想法都沒有錯，但是不怕自己不會就怕自己懶，所以跟一起來看看蒸蛋糕需要注意哪些地方和小技巧吧！
不同的烹飪方式，吃起來的口感也會有差異，蒸出來的蛋糕吃起來不會膩，也比較營養，所以很多人做蛋糕會選用蒸煮的方法。但是在蒸蛋糕的時候稍不注意就會出現塌陷回縮的情況，相信很多人都遇到了，其實像這個原因很大一部份是沒有烤熟。
為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢？
這個問題在我還是廚房小白的時候經常遇到，不光是蒸蛋糕還是烤蛋糕，直接從鍋裡和從烤箱裡面拿出漲的很好的蛋糕，都會遇到回縮、凹陷等。但是只要掌握了一些小竅門，學會排查它問題的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。
蛋糕取出後出現回縮和凹陷是有區別的，一般只出現回縮問題是因為蛋糕一直在受熱狀態，裡面的氣孔在擴張，出鍋後迅速溫度的下降會引發回縮問題。
解決的辦法也非常的簡單，就是連同蛋糕與模具，猛摔兩三下，排出模具底部的空氣後，迅速將模具倒扣在晾網上，倒扣會讓蛋糕依然處在拉伸的狀態，一直到完全放涼，裡面的水蒸氣也能排出來，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回縮的現象。這裡要注意的是，一定要完全放涼後再脫模，在蛋糕還熱的狀態下脫模極易出現塌腰的情況。
假如出現的是凹陷問題，多半是因為沒有烤熟或者蒸熟，所以在溫度和時間上一定要把握好，看看是不是不熟的問題，因為不熟的蛋糕氣孔的支撐力不夠好，而且中心部分是不熟的，甚至出現「布丁層」(就是半固體的蛋糕液狀態)，所以在出鍋的時候，布丁層部分會出現凹陷的現象。這個時候吸取了經驗，下次再做的時候就要加大火力或者增加時間。
只要解決了這兩個問題，並且每次做完蛋糕之後都用「摔」和「倒扣」以及「完全放涼後脫模」這幾個小竅門，你也可以做出完美的蛋糕。
蒸蛋糕揭蓋時為什麼回縮
2樓：萌納
揭蓋時回縮的原因：
1.食物在蒸製中受熱膨脹，關火後立馬揭開鍋蓋，裡面的蒸汽還沒有散掉，使正在膨脹的食物突然遇到冷氣，因而產生收縮。
2.烤蛋糕前，沒有把忌廉充分打好，沒有打到發泡，這樣的蛋糕也容易回縮。
3.烤的時間不夠，蛋糕的內部還沒有烤熟。
4.蛋糕裡面加的東西太多。除雞蛋外還加了許多液體，比如水和牛奶，這些都容易造成回縮，而且容易結塊。
3樓：關鍵他是我孫子
蒸蛋糕揭蓋時收縮造成原因是關火後馬上就揭開鍋蓋，使正在膨脹的食物突然遇到冷氣而產生收縮，也就是經常說的熱脹冷縮效應。
解決方法就是蒸鍋關火後不要馬上揭鍋，稍等1～2分鐘再揭蓋，這樣就不會出現急縮了。
關於蛋糕回縮和發不高的問題：
1、蛋白沒有打發好（很多時候你覺得已經打發好了，其實可能並沒有打發到位），或者打發蛋白的容器沾有油、蛋黃等。
2、蛋黃和麵粉簡單的混合一下就好，加上糖以後再把打好的蛋白放入就基本完成了，但是這個時候也是最容易失誤的尤其是新手第一次做蛋糕的時候。
前面打發蛋清之前就應該先把蛋黃以及麵粉混合攪拌好，然後再拿起電動打蛋器去打發蛋清，等到打發好後立刻混合上下翻拌攪拌均勻，裝入烤盤或者其它容器中。
3、裝入容器後，若是大蛋糕模具就把模具整體在桌上摔振幾次，把蛋糕內部的大氣泡排出。若是小蛋糕託，可放置在其它烤盤裡輕振兩下即可，不用太多次數，也要避免時間太久蛋白消泡。
4樓：鵝子野心
回縮的真相。
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
① 使用前，模具內壁有油漬。
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻。
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋。
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足。
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟。
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮；
【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
tips:1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；
2、出爐後應及時倒扣；
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
5樓：小城知人
我認為蒸蛋糕時把蓋子揭開蓋子揭開之後蛋糕會回縮，主要是因為蛋糕裡面的熱氣在蓋子揭開之後會從蛋糕裡面跑出來，這樣就會導致蛋糕冷卻然後塌陷。當然這種情況也不會對蛋糕口感有太多的影響，也不必擔心。
6樓：女生邂逅太極
一般蒸東西時，停火後都不會馬上開蓋，要停五分鐘左右 這樣才能使內外壓差變小，溫度也降低了，這時候再開啟鍋蓋才能最大程度保持食材的完整性。aqui te amo。
7樓：匿名使用者
食物在蒸製中受熱膨脹，可一揭鍋蓋往往就會回縮些，不光是蒸蛋糕，就是蒸饅頭蒸包子都會如此。造成原因就是關火後馬上就揭開鍋蓋，使正在膨脹的食物突然遇到冷氣而產生收縮，解決方法就是蒸鍋關火後不要馬上揭鍋，稍等1～2分鐘再揭蓋，這樣就不會出現急縮了。
蒸鍋蒸蛋糕塌陷怎樣才能避免，我蒸了半個小時應該熟了
8樓：我為刷機狂無悔
打發蛋白的時候 要打充分 蒸熟了以後 再悶10分鐘 這樣就不會冷熱交替回縮了。
蒸蛋糕後為什麼會塌下去
9樓：勿忘心安
1、做蛋糕的配方裡油或水太多，沒有加對量的泡打粉，解決的辦法：調整配方。
2、出爐後沒有及時倒扣冷卻，因為戚風油水量大又鬆軟，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
蒸蛋糕的正確做法：
用料：麵粉、雞蛋、牛奶、白糖、食用油。
1、 白糖分三次倒入蛋清中。
2、充分打發至蛋清凝固變硬。
3、蛋黃中食用油，牛奶，白糖，攪拌均勻。
4、加入普通麵粉，攪拌至無顆粒為止。
5、蛋黃分三次倒入蛋清中。
6、翻拌均勻，輕磕兩下。
7、上鍋蒸25分鐘即可。
10樓：花小叔兒
蒸鍋做蛋糕，只要用對了方法，蒸蛋糕幾乎是百分百成功的。今天把這個方法分享給大家，整理了大家蒸蛋糕常用的幾種操作方式， 大家可以看下，自己有沒有漏掉這些細節和注意事項 ，做蛋糕的方法其實就這麼簡單。
11樓：巨集吧
1.蛋糕在出爐時迅速往地上摔一下，可以排出蛋糕體內的水蒸氣，防止塌陷。
2.可在材料中加點生粉。
烤蛋糕要點。
1、麵粉、雞蛋、糖三樣以1：1：1比例。
2、雞蛋只用蛋清。
3、不要用水或者是油和麵、打蛋器很重要、要打到起沫哪一項都會造成和你差不多的問題。
12樓：支彥泉
開鍋溫度沒控制好，涼涼再開啟鍋蓋。
13樓：yyl楊怡琳
有可能是酵母放太少了。
14樓：網友
哪你的蛋糕面太稀，沒有盡了，所以塌下去了。
15樓：網友
這個問題搞不明白，為什麼會出現這種情況，我經常蒸饅頭，蒸蛋糕會發生這個現象，不知道是什麼原因，你們有誰知道的是什麼原因，請教一下，告訴我，謝謝。
蛋糕為什麼會回縮塌陷
16樓：歲月靜靜
蛋糕會回縮塌陷可能是因為打發蛋白時沒有將蛋白完全打發，導致蛋白不穩定又容易沉澱，從而導致蛋糕在放涼之後還會回縮。同時蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太幹都會導致蛋糕的回縮。
17樓：喻恨桃
做蛋糕的時候，你會看到蛋糕在烤箱裡膨脹起來，但是關掉烤箱拿出來以後，它就會塌陷，那是因為熱脹冷縮。
18樓：揭彗雲
魏蛋糕他是。半裙。製作的。然後。和水分。最後。重發他就會。說他先。我說。
19樓：廣州優美西點烘焙學校
蛋糕回縮一點是很正常，但是回縮厲害就是不對了，回縮問題如下：
1、蛋白打發不到位。
2、攪拌的時候消泡了。
3、牛奶或油加多了。
4、開啟烤箱門過勤，導致蛋糕受冷。
5、蛋糕沒有烤熟。
剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊
20樓：格調
蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。蛋糕做法如下：
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純淨水22克輔料：鹽1克、白醋3滴。
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋。
2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，裝在兩個盆中。
3、蛋白中加入20克白糖，蛋黃中加入13克白糖。
4、蛋黃盆中加入純淨水22克，用刮刀攪拌均勻。
5、再加入過篩的低筋麵粉。
6、攪拌至無乾粉的狀態備用。
7、蛋白中加入鹽和白醋。
8、用電動打蛋器打至乾性發泡的狀態。
9、取三分之一蛋白入蛋黃盆中，輕輕攪拌均勻。
10、再將蛋黃盆中的麵糊倒入蛋白盆中，輕輕攪拌至麵糊光滑、均勻的狀態，注意此時不要消泡哦，烤箱要提前預熱，上火185度，下火180度。
11、攪拌好的麵糊倒入蛋糕模具中，在桌面上震幾下震出氣泡，放入預熱好的烤箱，烤製20分鐘，表面上色均勻。
12、倒扣。
13、晾涼後切塊即可。
21樓：匿名使用者
蛋糕在烤爐中烘烤的過程中是膨脹的（鼓起來），這是由於蛋糕中的氣體膨脹。出爐後，由於熱脹冷縮，蛋糕便會塌陷。建議蛋糕出爐時，連模具在台上或者地上砸一下，讓蛋糕瞬間排除體內的氣體，這樣蛋糕冷卻後便不會塌陷。
22樓：匿名使用者
裡面是空心的，做的時候沒有做成實心的。
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蒸蛋糕後為什麼會塌下去，如何蒸蛋糕,才不會一開鍋蓋就塌陷成了蛋餅請具體說明
1 做蛋糕的配方裡油或水太多，沒有加對量的泡打粉，解決的辦法 調整配方。2 出爐後沒有及時倒扣冷卻，因為戚風油水量大又鬆軟，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法 出爐後及時倒扣，至涼。蒸蛋糕的正確做法 用料 麵粉 雞蛋 牛奶 白糖 食用油。1 白...
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