1樓：假假正經
焯水。先將肉切片『焯水』然後再炒，加入豆瓣醬，蒜苗，洋蔥一起炒加入調味料。肉本身就油膩，不能過油了。
2樓：胖胖舵
回鍋肉要焯水，先把回鍋肉，焯水，然後切成片狀，再下鍋放糖，鹽，豆瓣醬，加大蒜葉一起炒，就是香噴噴的回鍋肉。
3樓：不著急上課
過油。回鍋肉最重要的就是過油重新炒一遍。這樣做出來才是一道正宗的回鍋肉，口感非常的好吃。
炒回鍋肉時怎樣才不濺油
4樓：網友
幹炒不會濺油。
濺油要有兩個條件：一是溫度要高，二是要有液態油和液態水存在。水的沸點為100度，而油的沸點超過100度，比水高很多。
當油的溫度超過100度而還沒有達到沸點時一旦遇到水滴，水滴在超過100度的油中迅速氣化，產生劇烈**，就產生濺油和爆破聲。
5樓：網友
炒回鍋肉防止濺油的方法：
1、鍋裡有水份時最容易濺油，所以要等鍋中烤乾水份以後再放油。放肉之前在油裡放一點鹽，可以很好的防止濺油。
2、熱鍋涼油，也就是說在鍋燒得很熱的時候把油倒進去，然後不等油熱就將肉放進去，這樣就不會被濺到。
3、可以先把肥肉用開水燙一下，撈出來以後因為是熱的，所以沒過一會表面的水份就幹，這樣炸油的時候就不會爆油。而且開水燙過的豬肉炸出來比沒燙過的更加酥脆，不會很硬。
6樓：作有志青年
油多點，一定要等油燒熱，在放。
7樓：網友
放肉之前提前在油裡放點鹽。
回鍋肉為什麼要先過水 回鍋肉炒的比較硬是什麼原因
8樓：雙麗劍
想要做出可口的回鍋肉，是想當需要技術的。從選材到烹飪，只要錯一步，味道就千差萬別。接下來和我看看回鍋肉的做法！
講肉過水，這樣煮肉身上的血腥味就被去除了，更加軟一點，味道更鮮，容易熟！
1、可能清清洗的時候，用熱水洗肉。
2、煮肉的時候熱水下鍋，煮了很久愛，這樣肉就被煮老了，煮硬了。
3、炒肉的時候，炒太久了。
4、沒有掌握液模悄好火候，火太大碼段了。
家常川味回鍋肉做法 主料：五花肉八兩。
輔料：青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油。
做法：1、準備好所有重要食材；
2、五花肉涼水下鍋，放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、幹辣椒煮開撇沫撈出；
3、切大片，別切太厚，不入味；
4、豆瓣和豆豉剁細，青蒜洗淨斜切驢耳朵備用；
5、坐鍋下油小火煸肉片；
6、煸三四分鐘出油後，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下；
7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸，白糖放一小勺；
8、放青蒜，炒幾下；
9、出鍋開吃。
正宗回鍋肉做法 1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒粒，黃酒適量煮開。
2、鬧渣撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻(筷子可插入即可)。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。
5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。
8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
回鍋肉與過油肉的區別和烹飪技巧
9樓：神話中的美麗
小炒肉、回鍋肉，從選材烹飪到口感的區別。
1.烹飪技法：
小炒肉也叫辣椒炒肉，餐廳的方式是滑炒，就是裹上澱粉炒制，口感會比較嫩。傳統的小炒肉不用澱粉上漿，是在最後放入瘦肉旺火炒制而成，口感同樣比較細嫩。
烹製回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然後再來炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法。回鍋肉是我們最熟悉的熟炒菜餚。
2.原料。傳統的方法裡，回鍋肉是使用豬後腿肉，小炒肉用豬前腿，回鍋肉帶豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同於回鍋肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。
3.調味。回鍋肉加豆瓣醬、醬油、白砂糖，還有一味甜麵醬。
小炒肉不加豆瓣醬，主要調料是醬油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好。
4.味道與口感。
口感上來說，小炒肉炒的時間短，水分足，口感滑嫩。回鍋肉提前煮至8分熟，再炒過之後，口感也比較幹香，但水分略多一些，口感更滋潤。在四川及全國各地，回鍋肉也更受歡迎一些。
回鍋肉不焯水，直接炒行不行
10樓：匿名使用者
焯水切片，回鍋翻炒兩步是缺一不可的！為何要焯水呢？因為經過焯水的豬肉會更加乾淨，其次可以更好將豬肉定型，在炒制過程當中不易斷裂，而且能夠更好的炒出豬肉香味來，去除多餘的油脂；再者就是回鍋翻炒，經過兩次的熱鍋翻炒，極大程度的解決掉多餘的油脂，加上其他配菜的吸收，回鍋肉就變得肥而不膩了。
具體這樣做：把五花肉在開水中煮至熟透，煮時可以加少許食鹽。煮熟後，取出，攤涼後再切成薄片。
接著在炒鍋內加少許清油，燒熱後倒入薑末，爆香；然後加入回鍋肉不停翻炒，炒至肉色金黃略焦，肉片中的油份跑出來一部份。撈出之後，在其他食材炒完之後在放入翻炒即可。
回鍋肉的做法。
材料：熟五花肉1塊，青蒜3支，豆乾4塊，大蒜4粒，辣椒2支；辣豆瓣醬1大匙，麻油1/3小匙，醬油1小匙，酒半小匙，糖半小匙，白醋少許。
做回鍋肉的方法：
1、將青蒜切斜片，大蒜切片，辣椒切斜片，豆乾以抖刀切斜片，五花肉切薄片備用。
2、鍋中燒熱適量的油，先放入豆乾過油至回軟後連油一起盛出，再補入1大匙油後，放入大蒜片和辣椒片炒香，再加入辣豆瓣醬和肉片轉小火拌炒一下。
3、接著加入豆乾、醬油、糖、酒炒至肉片呈透明狀，再放入蒜白略炒一下後，放入蒜綠翻炒，起鍋前再加入麻油和白醋翻炒均勻即可完成。加入生抽、蒜薹段、紅椒片，最後加入雞精翻炒即可。
回鍋肉是不是要放很多油才好吃？
11樓：匿名使用者
不是要放很多油就好吃的。請往下看。 回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作，所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一到傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
原料 主料：豬腿肉。
輔料：根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜薹等。
調料：郫縣豆瓣，甜醬，醬油，混合油。
製作方法。將肥瘦相連的豬腿肉刮洗乾淨，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透後，切成5釐公尺長4釐公尺寬 釐公尺厚的片；青蒜苗或其他輔料切成片狀，炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，放入甜麵醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放入輔料簸鍋炒斷生起鍋即成。
製作要點。肉的選擇 肉的選用十分講究，必須選用後臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。
煮制要斷生。
煮到七分熟左右。
形狀要求 不能過厚，不能太小而且肉片要帶皮。
配菜選擇 可以根據不同季節，但最正宗的回鍋肉還是以青蒜苗最佳。
炒制要求 回鍋肉炒作的過程， 火候的運用十分講究。油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切記不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢位，這就叫吐油。
這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。
鍋內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
調料的配置。
郫縣豆瓣是最重要的調料，儘量選用正宗的原產郫縣豆瓣，另外是加一點甜醬，這樣使味道濃厚，還稍加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好。 另外適量加入豆豉另有一番風味！
特點 口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。
12樓：匿名使用者
當然不是啦 、 口味是要適合自己的 才是最好吃的 啦 想想看 不喜歡的 不好吃的 怎麼喜歡？ 回鍋肉要把肉先煮熟，最好是五花肉，煮熟後切片，鍋燒熱後倒油用蔥薑蒜爆鍋，放切好的肉和四川的郫縣豆瓣醬炒香，放蒜苗和小蔥青椒炒熟出鍋。紅燒肉不能太辣，也不要太甜，燉的時間長一點吃起來一點不膩。
這可是秘訣哦 忽忽 、、你試一試。
13樓：匿名使用者
是啊，不過也不用放太多啦。
14樓：匿名使用者
多放點油是來過油的，我暈！
回鍋肉到底屬於哪個菜系，回鍋肉是屬於哪個菜系？
當公尺飯遇到下飯殺手，最幸福的一定是我們的味蕾。而這位殺手，有著艷麗的色澤，濃郁的香味，讓人直流口水。吃上一口，夾著蒜香的紅油辣味在口中遊走。給我一盤回鍋肉，我能吃下一碗飯！肉自然是選肥瘦相間的五花肉最為合適，不用放一滴油，將五花肉中的肥油煸出，那股屬於豬油的香味，配上蒜香 豉香，一碗飯怎麼能夠！香...
肉是先醃還是先焯水，肉為什麼要焯水
先醃然後焯水，因為焯水之後肉開始變熟，肉質開始變硬，就不容易吸收鹽分和其他調料，也沒有辦法發生脫水反應，從而無法醃製。焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色 香 味，特別是色起著關鍵作用。焯水的應用範圍較...
回鍋肉是三層肉嗎，五花肉是不是三層肉？
回鍋的意思就是煮至8成熟的肉切片再炒 五花三層肉炒至好後最香 所以餐館都是用五花三層做回鍋肉 先用清水煮一下，半熟 然後配好料炒一下就行了。沒什麼特殊的。五花肉是不是三層肉？是的！五花肉 又稱肋條肉 三層肉 位於豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱 五花肉 這部分的瘦肉...