1樓：巧婦9妹
明明鮮翠欲滴的空心菜，為啥一下鍋就變黑呢？明明剛炒一小會、還沒有炒熟呢，鍋底就已經又好多湯水了，原本是想炒一盤翠綠可口的空心菜，可出鍋卻變得軟趴趴的、黑不溜秋的，一眼望去食慾都沒有了。難道就沒有辦法防止空心菜發黑出水嗎？
可是為啥飯店炒的空心菜就那麼翠綠、那麼惹人食慾呢？下面，我就給大家詳細講解一下，飯店是如何炒一盤翠綠又鮮美的空心菜的。其實，第一步並不是直接下鍋炒，而是焯水，但是光焯水還不夠，還有一步非常的重要
【爆炒空心菜】
首先，我們準備一把新鮮的空心菜，把根莖切掉，再切成均勻的小段。
切好以後放入清水中，把上面的泥沙洗乾淨，撈出來瀝水備用。
炒空心菜可以多放一些大蒜，成菜更香，把大蒜逐個拍散、切成末放入盆中，再抓入幾粒幹辣椒備用。
下面，我們把空心菜焯一下水，焯水的時候放一些植物油和食鹽，既能入底味，還能保持空心菜翠綠的色澤。
水燒開以後，把空心菜倒入過鍋中快速燙20秒鐘，空心菜塌軟、返青以後立即倒出，並用清水沖洗降溫、瀝乾水分備用。記住這一步一定要把水分充分瀝乾，這樣才方便快速爆炒至成熟、快速出鍋，避免出水。
鍋內多燒一點油，油溫五成熱時倒入蒜末和幹辣椒一起翻炒，炒出蒜香味。
然後把空心菜倒入鍋中翻炒幾下，加入食鹽2克，白糖少許提鮮，雞粉2克，轉大火快速爆炒10秒鐘，淋入一點水澱粉和芝麻香油，讓調料更好的吸附在空心菜上面，翻勻後即可出鍋裝盤。
技術要點：
1.空心菜焯水時放食鹽和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的營養成分流失、保持翠綠的色澤；
2.空心菜要瀝乾水分、用大火爆香快速出鍋，有水分的話延長炒制時間，容易出水；
3.炒空心菜時油要適當多一點，成菜不寡淡澀口，而且便於保持翠綠的色澤。
好了，這道清脆可口的爆炒空心菜就做好了，下次再炒空心菜可以試試這個方法。
2樓：知乎百了
空心菜是非常好吃的一道菜，但是如果火候沒掌握好就容易老。其實在炒空心菜時要用大火快速翻炒，這樣炒出來的空心菜鮮嫩多汁還不變色，記得切勿使用小火，這樣空心菜很容易老。如果空心菜出現炒老的現象，可以加點開水進去，繼續翻炒30秒就可以改善了。
3樓：風吹呀吹呀
炒生菜的時候注意 生菜特別好熟 控制時間 不小心炒老可以做成湯。
4樓：曾老師聊教育
在炒蔬菜的時候，一定要等蔬菜的水瀝乾再下鍋。同時也要控制火候，炒蔬菜時候火要大一些，但看到鍋裡的菜全變顏色時，就立馬剷出來，這樣炒出來的蔬菜就不會變老！
空心菜不洗就炒著吃會怎麼樣
5樓：
摘要。首先將買回家的新鮮空心菜給摘乾淨，因為空心菜裡邊會有一些枯黃的葉子和一些長蟲眼的葉子，一定要把它摘除掉，放在一旁不用。然後將空心菜清洗乾淨之後，用手把它掰成合適的小段，雖然說空心菜用刀切著更加方便，但是刀的切口比較平整，這樣會影響整體空心菜的口感，用手拍出來的就會讓它的口感更好，等到空心菜清洗乾淨之後就可以起鍋焯水了。
親~會有沙子和蟲子混在一起，不乾淨哦～
首先將買回家的新鮮空心菜給摘乾淨，因為空心菜裡邊會有一些枯黃的葉子和一些長蟲眼的葉子，一定要把它摘除掉，放穗御液在一旁不用。然後將空心菜清洗乾淨之後，用手把它掰成合適的小段，雖然說空心菜用刀切著更加方便，但是刀的切口比較平整，這樣會影響猜物整體空心菜的口感，用手拍出來的就會讓它的口感更好，等到空心菜清洗乾淨之後就可以拆稿起鍋焯水了。
鍋中加入適量的清水，燒開之後先撒上一點食鹽和食用油，攪拌均勻之後，把已經清洗乾淨的空心菜放入鍋中焯水一分鐘。把它快速撈出來，放在清水當中清洗乾淨。接著我搜慎們就可此漏帆以起鍋燒油了，鍋中加入適量的食用油，等到油溫熱了之後，我們先下入食鹽森雹和大蒜炒出香味之後，我們再將已經焯過水的空心菜倒入鍋中，翻炒均勻就可以出鍋了。
怎麼炒空心菜不會變色有效的方法
6樓：網友
炒空心菜時火候要大，菜的水份要足，起鍋時才放鹽，這樣炒來很嫩，很綠您可以試試下面的做法：
炒空心菜。炒空心菜是一道四川省的漢族傳統名菜，屬於川菜系。空心菜洗乾淨，然後摘段，其實就是用手撕撕，就行了，根有老的就不要。鍋內放油，油熱，蔥段，蒜末炒10秒鐘。
倒入摘好的空心菜，大火煸炒一分鐘這樣空心菜癟下去，炒菜一般都是大火的。加少許精鹽用大火急炒，菜軟時加點香油、精鹽和味精，出鍋即可。
食材主料空心菜500g 輔料油適量鹽適量蒜適量薑絲適量辣椒適量雞精適量。
步驟1.空心菜摘好洗淨並控幹水分。
2.蒜瓣切小塊，姜切絲，乾紅辣椒備用。
3.鍋內放油炸薑絲和幹辣椒。
4.倒入蒜瓣煸香。
5.倒入空心菜大火快速翻炒。
6.等菜葉全部軟下去後，放鹽和雞精調味就可以了小貼士炒青菜的過程中要大火炒鹽最後放，這樣不會出水而且好吃。
7樓：網友
可以不用炒，用煮好開水放下分鐘，再炒就可以。
8樓：萬壽無疆
去掉葉子在用大夥炒。
空心菜炒前要怎麼處理
9樓：梁毅的娛樂日誌
有爛葉就擇下爛葉，沒有爛葉只要炒前洗乾淨即可炒。
食材準備：空心菜500克、植物油2湯匙、蒜3瓣、食鹽4克。
注：空心菜炒至變軟即可，炒制時間不要過長。
1、空心菜擇洗乾淨；
2、切成寸段；
3、蒜切成末；
5、下入空心菜，鹽，大火翻炒至稍變軟即可盛出裝盤；
6、成品。
10樓：江蘇新東方烹飪學院
準備一盆水，乙個檸檬，把檸檬榨汁，少量倒入水中，然後把空心菜放入水中淘洗，空心菜之所以會發黑，就是因為空心菜裡含有鐵質，所以容易發黑。泡過檸檬水後，檸檬的酸度會控制空心菜裡的鐵質不會那麼快變黑。檸檬的酸度會控制空心菜裡的鐵質不會那麼快變黑。
11樓：晨雨初聽
1、將空心菜黃葉、爛葉子去掉；
2、用刀切除根部一小部分；
3、清洗空心菜；
4、將空心菜切段即可。
12樓：mn悚
把葉子全部摘掉就行了。
怎麼樣炒空心菜不會變黃
13樓：網友
空心菜屬於綠葉綠菜系，綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間，俗稱爆炒。
下面介紹幾種蔬菜的保色技巧：
1、綠葉菜類：綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。
要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。
一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、豆類：芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。
因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
3、根莖類：切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。
或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。
此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素c還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
14樓：劉一手美食
空心菜 美味食譜 小技巧 生活妙招 家常菜 空心菜怎麼炒才不會變黃髮黑？學會這一招翠綠又清爽，先收藏了！為什麼飯店炒空心菜翠綠不發黑，學會這一招，在家也能操作！
15樓：匿名使用者
先多放點油，煎熟後，把洗好的空心菜放入鍋內，開上大火炒，並放入料，大約半分鐘後，用中火，菜變軟後，再小火一兩分鐘即可。。
16樓：匿名使用者
可以先過水（即把水燒開，放少許油），撈起滴水，放配料翻炒幾下就可以起了。這樣就可以放半天不會黃。
17樓：匿名使用者
要小火慢炒。 還有要放點豬油。 這樣才會又綠又香。 我經常炒。
18樓：網友
用大火快炒，中途不蓋鍋蓋。
19樓：網友
其實要想避免空心菜翻炒之時出現變黃的現象重點就在乙個「快」字。由於空心菜遇熱就會發黃，而且很容易流失其中的營養成分，因此在烹飪時要儘量快速。這也就是空心菜怎麼炒才不會變黃的小妙招。
做法：1.將油放入鍋中燒製8成熱，之後倒入蒜末超香，再倒入空心菜大火迅速翻炒。
2.在空心菜八層熟的時候放入鹽，糖，味精同樣要迅速翻炒可以出鍋。
空心菜怎麼炒才會讓它始終保持青色，而不變黑？
20樓：匿名使用者
空心菜屬於青色蔬菜，帶青色的蔬菜，炒不好青葉子會變黃，這樣既破壞了蔬菜的感官效果，營養也會被釋放。炒青色蔬菜的時候，首先一定要把鍋先燒得非常燙，然後再倒油（切記不要先把油倒進鍋裡一起加熱，這樣油會在加熱的過程中蒸發掉，造成浪費），油倒下去後，接著就將蔬菜倒進鍋裡。倒菜的時候不要散亂地倒，儘量將菜倒在鍋**。
然後迅速用鍋蓋蓋住。這時你可以去做其他菜餚的準備工作。一分鐘後，揭開鍋蓋，放進要加的佐料，用鍋鏟將佐料和均，一種色、香、味具全的蔬菜就炒好了。
21樓：匿名使用者
空心菜要大火急炒快翻，菜要受熱均勻，鹽等調料一定要在起鍋前加，這樣炒菜的空心菜不會變色也不會出很多水。
22樓：匿名使用者
空心菜和蒜泥在一起炒好吃的。
好像空心菜沒有黑的。
只要火候時間不要太長，應該不會黑的。
23樓：霞姐美食技術
大廚教你炒空心菜的技巧，注意這幾個技巧 出鍋後葉子不發黑。
空心菜怎麼炒得綠的 空心菜怎麼炒不變的小秘訣？
24樓：網友
我炒的時候沒有加什麼水也一樣綠綠的呀。
炒空心菜時，不要直接下鍋炒，怎麼做空心菜翠綠可口呢？
25樓：小熙說奇趣
多吃些瓜果蔬菜對身體有利。在蔬菜中，空心菜是比較常見的，空心菜**低，幾元就可以買上一大堆，炒上去也簡單實用。提及空心菜，大家都知道空心菜的處理方式許多，能夠炒海、能夠拌冷盤，乃至煮麵條的時候也可以加空心菜。
在大多數空心菜作法當中，清炒空心菜是最流行。提及清炒空心菜，很多人表示自身炒出的空心菜一直軟綿綿的，看起來一點都不翠綠，危害胃口。那樣，怎樣才能炒出翠綠美味可口的空心菜呢？
下面我們就來分享一下炒空心菜的小竅門，掌握這些方法，保證自己炒出的空心菜翠綠爽口。
第一步：取適量的空心菜，擇整潔以後放進盛滿鹽水的盆裡泡浸三十分鐘，取下後瀝乾水，切割成正合適的段狀，置放一旁預留。
提醒：空心菜由於特殊構造及其生長發育位址非常容易細菌滋生及其農殘，因此我們買回空心菜後一定要仔細清理，最好把他們放到鹽水中泡三十分鐘之上，那樣能有效除去空心菜的農殘及其有害物，促使吃入口中的空心菜更衛生健康。
第二步：小蔥弄成蔥段，蒜頭做成蒜泥，鹽、生抽醬油、耗油等配料備好。
第三步：出鍋，熱鍋涼油，新增蔥段與蒜泥炒出香氣，後將切成小塊的空心菜新增鍋裡，開走紅油爆。
第四步：空心菜斷生以後加入適量生抽醬油、耗油，炒勻後放入食用鹽與適量雞粉調料，再次炒勻後加入適量蒜泥，一道美味的清炒空心菜就完成了。盛出端上來，翠綠細嫩，看著就有食慾。
如何？這一道清炒空心菜的處理方式是否很容易呢？然後我們總結一下清炒空心菜的小技巧，大夥兒謹記炒空心菜切記不能入鍋炒，可以直接入鍋炒就錯了。
炒空心菜時，熟度最關鍵，我們一定要銘記大受歡迎炒空心菜，那樣炒出的空心菜才翠綠細嫩，吃著更好吃。
此外，炒空心菜時蒜泥最好是分兩次加，第一次新增蒜泥炒出香氣；第二次在臨起鍋前新增蒜泥，那樣炒出的空心菜蒜香味比較重，空心菜自然更好吃了。
怎樣炒空心菜，空心菜炒前要怎麼處理
爆炒空心菜 的做法 製作主料 空心菜1把 製作調料 乾辣椒3 4個 大蒜2瓣 鹽1勺 雞精1勺 白酒1勺 做法 步驟一 把空心菜充分洗淨後浸泡在清水中，往水裡淋點1勺白醋讓空心菜在醋清水中浸泡10分鐘，這麼做可以讓空心菜口感更加飽滿鮮嫩，尤其適合已經放了1 2天 質感不再新鮮的蔬菜，浸泡一下，新鮮度...
空心菜要怎麼炒 怎麼炒空心菜才好吃
微波xo醬空心菜 材料 空心菜一把 蒜頭兩瓣 香菇素蠔油及xo醬適量 橄欖油些許 作法 1.空心菜挑去爛葉後洗淨切段，蒜頭去皮切末。2.將空心菜放入可微波之容器，灑上蒜末後，加入一大匙xo醬，最後淋些橄欖油去除澀感。3.加蓋後以強微波加熱四分鐘，取出後淋上些許香菇素蠔油調味，攪拌均勻後即可盛盤。口感...
空心菜要怎麼炒才好吃，炒空心菜怎麼炒才好吃
主料 空心菜約300g 檸檬汁少量。步驟 1 準備一盆水，擠少量檸檬汁。空心菜洗淨，先把葉子部分泡在準備好的檸檬水裡。2 空心菜梗用手摘成小段，把老的部分拉掉，然後也放入檸檬水裡泡一會兒 到要起鍋要燒之前，把空心菜先撈出來 3 準備一些薑末，以及紅辣椒末 一勺芝麻醬兌水攪勻備用。4 起鍋，加入色拉油...