1樓：岸珍的
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是製湯中最難製的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
2樓：精彩百曉生
終極高湯材料(100公斤)：
a.材料。1．老母鳮 8000克。
2．金華火腿150克。
3．干貝80克。
2．生香蔥 500克。
3．生薑片 100克。
4．大蒜頭 50克。
5．胡蘿蔔 500克。
7．白蘿蔔 500克。
8．洋蔥 200克。
9．胡椒粒 50克。
10．水 100公斤。
b. 調味料白酒 1000克。
糖 100克。
塩 100克。
終極鮮高湯製作過程：
1．將老母鳮洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2．將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮乙個半鐘。
3．加入全部調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4．再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯。
3樓：區古龍鑲
下料足是應該當然。
麵湯怎麼熬才鮮
4樓：文木
說到麵湯，可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯麵的湯比作其靈魂，是大不為過的。各家大小麵食店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳，可窺其一斑。
也只能說個大概：面館裡的吊湯和飯店裡的燒高湯一樣，是一點不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮餘下的蟮骨，以及各種自製秘方的調料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油，湯色透明如琥珀，不見任何雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中，鮮美無比。
烹製麵湯的方式很簡單：取豬棒骨撇去血沫後加蔥段蒜瓣及生薑塊、花椒大料等混合的調料包猛火沸騰後文火煎熬。牛的脛骨也可以。方式同上。
5樓：剛入坑的
我覺得直接煮完麵的湯就挺鮮的。
6樓：撿心事的兔子
準備材料：牛骨兩斤、洋蔥乙個、西芹3根、姜3片、黃酒適量製作步驟：
1、牛骨洗淨，溫水下鍋煮5分鐘後撈出在水龍頭下洗乾淨。
2、控乾水分後備用。
3、洋蔥切成圈、西芹切小段、薑切片。
4、取一口大鍋放水燒溫的時候，放入所有準備好的材料，大火燒開後轉小火繼續煲4個小時。
5、煲好湯後待冷卻以後放入冰箱，等表層油脂凍住後撈去油層，做為高湯使用，濃的話用的時候加一點水稀釋，也可以分起來冷凍，每次用的時候拿出來直接煮開使用。
7樓：匿名使用者
用豬大骨 雞架熬 一天換一次 就非常鮮。
8樓：匿名使用者
用豬大骨，裡面加點牛奶。。。
面的湯底怎麼做？要鮮！
9樓：吃了神奇的小餅乾
超市中有賣牛骨和豬大骨湯料，很方便味道也不錯，可以用作麵條湯。自己再放些青菜和肉片。可以與拉麵館裡做的一比了，這道麵完全沒有加到雞精，但吃起來鮮美無比。
竅門就在它的湯底了，而它的湯底做起來也非常的簡單。只要用我們平時準備丟掉的蝦頭和蝦殼，就能輕輕鬆鬆的做出美味高湯了。上面加的菜是滷蛋，蝦仁和肉燥，蔥花，及一些泡椒碎。
滷肉燥可以一次多做一些，除了淋面還可以拌飯吃。
材料：五花豬肉300克 紅蔥頭4個 鮮蝦250克 豆芽菜20克 熟雞蛋2個 麵條250克 蔥花1小匙。
滷肉調味料：料酒1小匙 冰糖5克 蠔油1大匙 老抽1/4小匙 生抽2大匙 豬皮1塊（可以讓肉汁更濃稠）
湯調味料：鹽1/2小匙 白胡椒粉1/4小匙。
1.豬肉切小丁後粗斬成肉餡，紅蔥頭切片。
2.鍋內1大匙油，冷油放入紅蔥頭片爆至金黃色。
3.加入豬肉餡，小火煸炒約5分鐘至出油。
4.將豬肉餡裝入小鍋內，放入熟雞蛋及所有調味料，清水250ml
5.用中火煮開後，轉小火加蓋煮約25-30分鐘，至肉剩少量湯汁。
6.鮮蝦去頭，去殼（備用）蝦仁洗淨備用。
7.鍋內1小匙油，冷油放入蝦頭及蝦殼，薑片炒至變色。
8.注入清水500ml,煮至湯色轉微白。撇去泡沫，加入鹽，白胡椒粉調味。
9.鍋內放少量鹽，燒開水，放入麵條，中途加3次冷水煮至熟，撈起備用。
10.剩下的麵湯，分別將蝦仁，豆芽菜燙熟即可。
11.最後將麵條放入蝦高湯，擺蝦仁，豆芽菜，滷蛋切半，淋上滷肉燥即可。
製作心得：1.做滷肉燥時，肉不要切的太碎，要有顆粒的口感才好吃。
2.在滷肉時，因為量少，要不時翻動一下雞蛋，讓其均勻的上色。
3.蝦仁燙熟即可，不需要太長時間。
担麵有兩種主要的湯頭，一是豬骨湯（又稱大骨湯、白湯），一為雞骨湯。豬骨湯至少要熬二十四小時以上。將骨髓和膠質熬進湯中，等湯呈現淺淺的乳白色，散發淡淡的奶香味時才算合格。
許多店家不惜以幾十塊豬骨熬帛成一小碗的高湯，滋味香濃，常常都需預定才吃得到。熬製雞骨湯則較省事，四個鐘頭以上就可以。豬骨湯味道較重，口味偏重的拉麵均以其為湯底；雞骨湯味道則較清淡，適合做為正油味道較淡的拉麵湯底。
10樓：手機使用者
誰知道你想吃哪個口味的呢？這問題提的……
開粉面店的高湯怎麼做
11樓：承秋梵禕
我想開一家粉店。以前也做過。那湯放了雞架子。同孑骨。那湯也不鮮美。沒香味。
麵條高湯怎麼做，本人想開個麵館，要好吃，味道鮮美
12樓：海飾蒼情
麵條100g
香油適量油菜適量香腸適量高湯適量。
步驟1 油菜摘洗乾淨。
2 鍋中水燒開，焯燙油菜。
3 香腸切片。
4 另起鍋燒開水放入高湯攪勻。
5 放入掛麵煮熟。
6 放入香腸。
7 放入焯好的油菜再次煮開。
8 淋入適量香油即可出鍋。
小貼士油菜焯水時可以加入少許鹽和油，這樣油菜顏色翠綠還好看。
13樓：艾瑪電燈泡
麵條好不好關鍵看湯，去請教開麵館的師傅，不過應該挺難問著。
14樓：網友
湯我會做，面自己沒有做過。
15樓：手機使用者
放大量新增濟尤其是鴉片。
16樓：莫名其妙木木搭
這種東西，你要是在這能問到，我算你牛。
開麵館怎樣做高湯
17樓：三維嚮導
買一些豬骨，如扇形骨，筒子骨之類的，放在大鍋裡，並加些薑片，小火燉3-5個小時，就成了。
高湯怎麼做，要詳細的，高湯怎麼做法
一 用du料 豬棒骨兩三zhi根 蔥，姜適量dao 料酒適量 鹽適量。二 豬骨高版湯的做法 1 豬棒骨洗 權淨控乾水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨 2 洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，乙個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5釐公尺，因為熬煮...
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