1樓：一葉小船
拔絲芋頭的做法。
水炒糖摺疊。
用水來調和糖，做法通常是：鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後**鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。
炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。
菜譜做法：1.芋頭半隻。
2.削皮。3.用製丸勺挖出，呈圓球狀。
4.準備白糖小半碗。(最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成)
5.油燒至五成熱，放入芋頭藥炸至金黃皮脆裡熟。
6.撈出。(最好分兩次油炸，第一次應以五成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸製的油溫則在七八成熱之間。)
7.炒糖，很關鍵！鍋內倒油少許。(油、白糖的比例一般為1：4)
8.油稍熱即放入白糖，小火。
9.用木鏟輕輕地攪炒至白糖溶化，開始是白色泡沫，繼續炒至泡沫消失，糖漿由稠變稀，色澤由白變成淡黃至深黃，注意千萬別炒焦了，期間要不斷攪動。
10.這個時候就可以下芋頭拔絲了，翻拌時動作要輕，動作要快，避免糖稀粘結成團，時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面就可以出鍋啦。
11.裝入事先抹過油的盤子裡，配一碗冷開水上桌蘸食。
2樓：半杯紅酒
撥絲這家常小菜第一反應是拔絲地瓜，拔絲香蕉這些，既是甜品也是特色美食，實際上不單是僅有這種，還能夠做山芋撥絲，山芋撥絲的做法上應留意好多個方式，最先是準備好山芋，涼水，也有白砂糖及其植物油，許多人到做撥絲的情況下，只加糖不加點油，那麼那樣會造成 熬成的湯不濃稠，造成 撥絲失敗或是出現不好看的狀況。
山芋撥絲。原材料。
山芋 600克，涼水 1碗，白砂糖 5~6一茶匙，水 一茶匙，油 適當。
作法。1、山芋去皮 切片。
2、起油鍋放山芋下來炸 炸到橙黃色撈出。
3、鍋中留一點油 放5~6一茶匙油糖一茶匙水 用低火一直炒糖 炒成糖化了 乳白色的糖炒成變橙黃色 就可以把山芋放下去。
3、山芋 用涼水 機殼能變的太脆。
1、將山芋清洗後削掉表皮，再用挖球器挖平球體狀的小丸，沒有挖球器的就隨意切割成一小塊或粗條也行。
2、熱鍋燒電，八層熱時將芋頭條放進鍋中中，輕輕地轉動，至外皮略微呈金黃色時撈起來，控乾油預留。
3、**鍋大概6成熱時新增糖(最好綿糖由於出去的實際效果比較好)。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱就失敗了。炒成糖類似變為鮮紅色時新增少量的水，水和佔比是按糖的佔比加的。
隨後還是火的溫度一定不必太高隨後就開炒，一直炒成糖和水溶性合拼成濃稠狀。
4.這個時候就可以把山芋倒進鍋中了，攪拌時姿勢要輕，姿勢要快，防止糖稀粘接結團，時間不能過長，當糖槳裹勻山芋表層就可以起鍋了。
5.裝進事前抹淋油的菜盤裡，配一碗涼白開水上菜蘸著吃。涼白開水的功效是當芋頭絲拔持續時，能夠將絲放進水裡輕輕地沾一下，就可以了。
在製作過程中需要留意的是炒糖務必文火，以防糖汁焦化廠有苦澀味，此外還需要不斷的煸炒，那樣就不害怕黏鍋，山芋倒進鍋中之後能夠**災迅速煸炒幾下，趁著熱趕快出鍋！
3樓：仉玉軒
拔絲芋頭是一道傳統的山東名菜。芋頭營養價值高，富含蛋白質、鈣、磷有益胃、寬腸、通便、解毒、補中益肝腎，在這個時節，吃上一口甜甜的拔絲芋頭，真是讓人回味無窮。下面就跟大家分享一下拔絲芋頭的做法。
首先，準備原料：
1.芋頭（乙個）
2.食用油（150克）
3.澱粉（50克）
4.白砂糖（70克）
5.雞蛋（乙個）
然後，開始操作：
1.首先，將芋頭用清水洗淨，切成條備用。雞蛋攪散備用。
2.將芋頭切好的芋頭裹上澱粉，然後再裹上蛋液。
3.熱鍋倒油，油溫燒至7成熱，將裹上澱粉和蛋液的芋頭過一遍油，初炸至定形後撈出。
4.待油溫繼續公升高後，將炸至定形的芋頭倒入鍋中，再次復炸，炸至表面金黃。
5.另起鍋，倒入少許油，加入白砂糖，小火慢炒，把糖炒化起小泡後，再倒入炸好的芋頭，翻炒幾下，將芋頭裹上糖漿即可出鍋。
這樣一道美味又健康的拔絲芋頭就做好了，快去做給你最愛的人吃吧！
4樓：戰火l紛飛
用料。芋頭 1000g
糖 100g
油。生粉（澱粉）
做法步驟。1、先將芋頭切塊然後簡單沖洗（芋頭盡量切均衡，不然生熟可能也會不均衡）
2、把芋頭放鍋裡煮到6成熟左右在撈出來，如果你家有生粉可以拍點上粉上去，也可不拍（我這個芋頭是煮了6成熟左右撈出來的）
3、開熱油，下芋頭炸，因為我們已經煮了一遍所以不需要炸太久也能熟了（煮是為了在炸的時候不容易把芋頭炸焦了，而且煮過的芋頭最後做完後吃出來的口感裡麵粉粉的感覺特別好）
4、芋頭炸好了倒出在把鍋洗乾淨，在放少許油然後炒糖（炒糖的時候火開小一點，還要一直用勺子攪拌，不然的話甜就會糊掉發苦）
5、糖炒融了就可以把火關了把芋頭發下攪拌均衡即可。
6、好了。（可以在盤子上面撒一點油這樣可以避免一些糖粘盤子的情況）
怎麼做拔絲芋頭 ？
5樓：雲舒小軒
配 料： 芋頭500克，芝麻10克，白糖200克，熟豬油或清油750(克實耗100克)。
·操 作： 1.先把芋頭洗淨去皮，切成滾刀切或菱形塊，放盤內待炸。
2.芝麻揀去雜質後待用。
3.火上架炒勺，燒好後倒入油750克，燒至六成熟時，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。
4.將炒勺內油倒出，留餘油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動，使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡時，迅速將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻後，盛盤急速桌。
拔絲芋頭雖然外觀好看，但是要經過高溫過油，這樣會使得芋頭本身的營養價值流失，甚至破壞芋頭本身的營養結構。芋頭最好的烹飪方法是蒸煮，也可以燉粥吃。把芋頭去皮切塊與大公尺一起煮粥食用，可以清潔腸胃，幫助降低血糖，血脂。
同時要注意，多食芋頭會導致腸胃脹氣，芋頭一定要熟食，生食有微毒。
6樓：完運旺任春
拔絲芋艿的做法詳細介紹。
菜系及功效：
家常菜譜。口味：甜味。
工藝：拔絲。
拔絲芋艿的製作材料：
主料：芋頭200克。
輔料：芝麻5克，糖桂花5克，雞蛋50克。
調料：色拉油100克，白砂糖150克。
拔絲芋艿的特色：金黃透明，外殼酥脆。
教您拔絲芋艿怎麼做，如何做拔絲芋艿才好吃1.
取乙隻碗，磕入雞蛋，加生粉，和清水25克調均成蛋糊；
2.炒鍋放入色拉油，用旺火燒到七成熱時改用小火；
3.將芋艿塊逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出；
4.再用旺火把油溫回公升到八成熱，再把芋艿回鍋復炸至外層硬脆倒入漏勺瀝油；
5.鍋入餘油10克置在中火上，放入一點白糖，然後用手勺不斷推炒約1分鐘；
6.見糖汁呈金黃色稠黏起絲迅即放入糖桂花，倒入炸脆的芋艿；
7.邊顛炒鍋邊撒入芝麻即行出鍋，裝入塗過油的盤裡，迅速上桌；
8.入口前要先蘸冷開水。
拔絲芋艿的製作要訣：本品有油炸過程，需備色拉油約1250克。
小帖士-食物相剋：
芋頭：芋頭忌於香蕉同食。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
7樓：第蕾花倩
1.芋頭去皮切塊，用熱水焯一下，瀝乾水分。
2.鍋中倒油，待油稍熱後，放芋頭塊，炸至熟透，盛出3.在剩餘的有中放入白糖，用鏟子攪勻。
4.待白糖開始冒泡，倒入之前炸好的芋頭。
5.翻炒，讓芋頭都粘上糖。
6.出鍋，灑一些芝麻，完成！！
對於芋頭或者山藥這類東西過敏的話，去皮的時候要盡量帶手套或者用活水衝，另外就是我今天發現的竅門，過敏手很癢的話，就用熱水泡一泡，因為讓手癢的這個物質會在高溫的情況下消失。
8樓：趙公子
你沒炒過糖的話 我建議你 不要做這道菜 拔絲菜對於火候掌握非常嚴格 糖炒輕了拔不出來絲 重了就成糖色了。
9樓：網友
1.把芋頭切絲，一定要細。
2.炒熟。3.融好糖汁。
4.澆上去拌兩下。
5.出鍋。（自己琢磨的你試試）
10樓：網友
食材主料。
芋頭1塊。輔料土豆球。
適量冰糖。適量芝麻。
適量步驟。1.將芋頭去皮切小滾刀塊。
2.將土豆球取出，起鍋熱油，下入土豆炸透。芋頭炸透。大火倒入二者復炸。
3.鍋中加入冰糖粉，加少許清水熬化。
4.小火熬糖，從大泡轉到小泡並有些徽黃。
5.倒入炸好的芋頭和土豆快速翻炒勻。
6.倒入抹有油的盤中散上芝麻。
7.上桌即可。
小貼士盤中要抹些食用油防止粘盤。
11樓：漫衍毛業
做拔絲菜的關鍵：一是炸料，二是炒糖！
方法是這樣的，不同的原料，由於含水分不一樣，就要用不同的方法。
比如，像含澱粉比較多的山藥、紅薯，土豆等可以直接油炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸。炸時火不宜太旺，以炸成金黃色為好。
炒糖大多用油炒。方法是先將油燒熱，再放入白糖（50克白糖加15克油），用溫火將糖熔化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃色，水分蒸發，出現所泡，糖的顏色也隨之加深，糖汁翻起小白泡時，便立即撤火，放入炸料，快速翻動，便糖汁均勻裹在炸料上，起作用熱食用，能抽出又細又長的透明細絲。吃時要準備一碗涼開水，夾住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口。
另外，出現拔絲不長或拔出絲就斷的現象，可以在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
最後，說一下拔絲紅薯的整個過程：
材料：紅薯，熟芝麻，白糖，油。
做法：1.紅薯去皮切塊，下油鍋炸成淺黃色，撈出。需用注意的是在炸紅薯之前應該在紅薯的外麵包上一層麵糊，再放入鍋裡炸，麵粉用水調成糊狀就可以。
2.炒鍋加水，開後放入白糖，攪炒至白糖顏色變淺黃，把炸好的紅薯放入，翻炒至糖均勻掛在紅薯上，撒芝麻。裝入事先抹好油的盤內，收工。
主要就是炒糖的過程比較煩，火不能太大也不能太小，精神要時刻警惕，防止變成糖糊。所以炒糖一定要用中火，火大了糖的顏色深，不好看，炒糖分用油炒和用水炒，油炒難一些，容易糊，水炒比較容易，一般糖和水的比例差不多是2:3，通常是2兩糖3兩水，記得要不停用鏟子攪拌，直至糖融化起泡，因為紅薯已經被炸熟了，所以只要紅薯下鍋後都裹上糖就好了。
還有炸紅薯的時候注意不要把紅薯炸散了，要用大火熱油，炸至表面變焦成金黃色就可以了！
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