炒菜油放少了菜變成一坨?

2023-01-21 13:40:03 字數 793 閱讀 9792

1樓:明慧還奇崛丶抹香鯨

我們形容青菜炒出來不好吃的時候,一般會形容沒有油水。油放少了不僅會影響口感味道,還會讓青菜的營養流失。這是因為在炒菜中,油是乙個非常重要的角色!

食用油可以:

1、讓蔬菜顏色鮮亮。

蔬菜中的葉綠素最大的敵人就是:酸。翻炒過程中會讓葉綠素完全暴露在細胞本身的酸性中,高溫使分子**的鎂原子推開,而酸性環境中的氫離子取代其位置,令葉綠素轉變為灰綠色的去鎂葉綠素,因此烹調時間越長,蔬菜的顏色就會越灰暗。

而食用油的沸點高,而且油脂不會像蔬菜中的水分那樣蒸發,於是油脂吸收炒鍋的熱量後,全部用來提公升自身和蔬菜的溫度,從而令蔬菜更快的炒熟,大大縮短烹調時間,令蔬菜顏色鮮亮。

2、保持營養物質。

大多數維生素、抗氧化物,還有其他有益物質的含量,都會因高溫而減少,烹煮液也會把植物組織的這些營養成分拉出來,所以縮短烹飪時間可以將這些損失減到最低。食用油不僅可以縮短烹飪時間,而且其中的油脂可促進蔬菜中的營養成分溶解和吸收,如胡蘿蔔素、番茄紅素。

3、提公升口感。

蔬菜的質地取決於組織細胞內部水壓還有細胞壁構造,烹調會釋放水壓並瓦解細胞壁,從而軟化植物組織。當溫度達到60攝氏度的時候,細胞膜會受損,細胞失水萎縮,長時間烹調會令整個組織就不再鮮脆,會變得鬆垮。食用油不僅縮短烹飪時間,油脂會植物莖葉表皮組織軟化,從而令到炒出來的蔬菜更加嫩,而且油分子會參與褐變反應,改變反應產物的成分,散發出獨有的濃郁風味。

2樓:匿名使用者

答:你好,炒菜油放少了菜變成一坨也不要緊,只要入味能吃就可以,現在人們都提倡健康的飲食習慣要少油少鹽的,最好能長期的堅持。

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