1樓：duende惡魔
材料鯉魚一條，火鍋料100克，花椒粒、生薑、蔥、蒜、乾紅辣椒；花椒粉、生薑粉、鹽、澱粉、植物油。金針菇、豆腐皮、小油菜、水發大木耳、平菇、手擀粉各適量。
做法1、鯉魚治淨，片成薄片，魚骨、頭尾切成大塊。
2、魚片和魚骨分別盛入器皿，用花椒粉、薑粉、鹽拌勻，醃製半小時。
3、蔥切段，薑切片，乾紅辣椒切段，蒜去皮後搗成蒜泥。
4、豆腐皮、木耳切寬條，平菇撕成小條，其他菜蔬洗乾淨待用。
5、鍋內燒油，魚片、魚骨用乾澱粉拌勻，逐片下熱油內稍炸，撈出待用。
6、鍋內留少許油活另起油鍋，燒熱後放入薑片蔥段炒出香味。
7、加入火鍋料，翻炒，然後加入水，根據個人口味加鹽。
8、水開後加入各種蔬菜，將過油的魚片、魚骨置於其上，中火煮3-5分鐘。
9、魚片熟後，將所有食材裝入較大的器皿，我用的是乙個中號盆。
10、蒜泥撒在魚片上。
11、另燒油，熱後改小火，將花椒粒和乾紅辣椒段炸出香味（注意別炸糊了），澆在蒜泥上即可。
2樓：
又不要燒到過熱，稍微感覺有點熱的時候就把蔥放進去，攪拌一會蔥變軟就把菜倒進去，就可以了，千萬不要把油燒開再放蔥
3樓：鳥非絕
蔥切段或切片，熱鍋涼油，待油表面起波紋時放入蔥片，稍微變色即可。蔥香濃郁。
4樓：匿名使用者
熱鍋熱油，先放蔥肯定糊。
先放薑絲稍微有點幹（這時油溫稍降），再放蔥，有點軟時馬上放菜，一起炒。
蔥香就進到菜裡面了。
5樓：
油六成熱的時候就可以放蔥，這樣就不會糊了
熗鍋時油溫多高放蔥薑蒜，怎樣防止蔥薑蒜被炸糊？
6樓：
油溫過高火時間太久就會炸糊，
所謂油溫「四成」 「六成」 「八成」的意思，打個比方，油溫100度是十成，那八成的意思就是油溫80度，六成就是油溫60度，那四成就是40度。判斷的話，待油溫在鍋中燒的時候，用手掌在油面上（離開油2—3釐公尺）感覺它的熱度，以此來判斷油溫大概為幾成，經驗積累了以後就可以很準確的掌控油溫了。
7樓：啟宇看世界
用蔥薑蒜熗鍋的方法如下：
（1） 蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。
（2） 熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。
（3） 熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜餚包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。
烹調時不宜於熗鍋的原料和菜餚是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並且有獨特風味的原料以及烹製素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。
姜、蒜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪、增香提味作用。由於家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為「廚房三寶」。
蔥薑熗鍋的目的什麼？
8樓：jin濃濃
可以炸出香味的同時還可以去腥味
9樓：imba_宇宙
蔥薑蒜熗鍋方法
北方廚師在烹製各種菜餚時，往往離不開蔥薑蒜熗鍋，它在菜餚製作工藝中極為普遍，極為重要，但許多年輕的廚師卻經常忽視這道工序，以至於在菜餚製作的一開始就走入了誤區，影響到整個菜品的效果，所以很有必要對此進行深入**。
一、熗鍋的作用
熗鍋所用的原料主要是蔥薑蒜，這三種調味料均含有硫化丙烯一類揮發性物質，散發出強烈的辛辣味。在油脂中加熱後，可轉化成濃重的辛香氣味，對菜餚具有解腥祛異味、著香、矯香、賦予底味的作用，並為菜餚風味定下基本調子。這種味道還有增進食慾的效果。
中餐製作的最大特點是調味，講究「有味使之出，無味使之入」。當菜餚主料無香味或香味不足時，用熗鍋之法增加香味；有些原料有異味，在烹製時除了設法去除外，也可以用熗鍋之法，使菜餚香氣格調發生變化。
二、熗鍋的分類及用途
1、蔥熗鍋（包括大蔥、小蔥、圓蔥）。蔥比較適合烹製水產品、蛋類和動物內臟，可以很好地去除其中的腥羶味，同時賦予菜餚蔥香味，與主科鮮味融為一體，十分誘人。如山東菜中的「蔥燒海參」。
在此菜中，大蔥作為主要配料，以蔥香見長，使用的方法是在底油燒至四成熱時，下入炒出香味效果最佳。
蔥香還可以壓制、除去禽畜內臟和蛋類原料的腥、羶異味，也能去除豆類原料的腥味、土氣味。
另外要注意，單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。煲湯一般也不放蔥，只放姜，就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
2、蒜熗鍋（包括整瓣、片、末等）。蒜適合烹調雞、鴨等禽肉，因為其能使禽肉的香味發揮得更充分。此外，還能提鮮增味。
使用方法是當底油燒至五成熱時，將蒜下入翻炒，待蒜呈金黃色時，下入主輔料或其他調料。
另外，在菜餚成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜餚美味。在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊，可去其腥味。
3、姜熗鍋（包括塊、片、絲、公尺）。姜具有去腥提鮮的作用，一般選用加工成塊或片狀的老薑。主要是取其味，菜燒好後棄去。
薑塊要用刀面拍鬆，便於薑味外溢，浸入菜中。薑多用於水產類菜餚的除腥，如清燉甲魚，加入薑片，可使甲魚肉酥爛香鮮，湯清味醇。熗鍋時先將底油燒至三成熱，投姜入鍋，姜色變老黃時，下入其它調料或主輔料。
生薑性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。一般來說，老薑適宜切片，用於燉、燜、燒、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，適宜切絲，可做冷盤的配料。
4、蒜姜熗鍋。兩種以上辛香調味料一起使用，多用於除異味增香氣的菜餚。使用時薑蒜熗鍋時，先將底油燒至三成熱，投姜入鍋，隨著油溫公升高，姜色稍變老黃時，再下入蒜，至蔥蒜金黃色，下其他料（如果用薑公尺時，不能炒得太久）。
5、蔥蒜熗鍋。多用於異味較濃的菜餚，使用時先將底油燒至五成熱，將蒜下入，蒜略變黃時，再下蔥，至蔥呈金黃色時，再下入其它原調料。
6、蔥、姜、蒜熗鍋。多用水產類菜餚，以達到除異味增香的效果。方法同上。
三、熗鍋講究：旺火、熱鍋、溫油
1、旺火。
熗鍋時火要旺，這樣原料下鍋後能很快產生熱解反應，揮發出香氣，這在烹飪術語上稱為「出香」。這時，應迅速下入主料，讓烹出的香氣物質充分吸附於主料上，從而達到熗鍋的目的；如果火候不足，炒製過程長，香氣成分會大量揮發，達不到增香的最佳效果。此外，加熱時間過長，蔥薑中的芳香物質會還原成具有甜味的硫醇類化合物，也會影響菜餚口味。
2、熱鍋。
放油前先把鍋炙熱，如果鍋不熱，油溫不可能迅速達到需要的程度，會延長料頭的加熱時間，出現上文所說的情況。
3、溫油。
鍋熱以後再下入油，油溫到三四成下料，油溫過低時下料，會導致加熱時間過長，香氣隨之揮發；油溫過高時下料，會使原料焦糊，原本應該產生的辛香味變成焦糊味，影響菜餚的質量。
另外，還要注意熗鍋料的大小形狀。例如：蔥有段、塊、丁、絲、片、末之分；蒜有整片、公尺、茸之別。
不同的烹飪技法，切配料頭的刀工方法也不一樣。爆、炒等技法，多將熗鍋料切成絲、片狀，因為這類菜餚加熱時間較短，將熗鍋料改小，易於出味；而炸、煎、扒等技法，則要求切成段、塊等形狀，與主料改刀刀形一致，以美化菜餚。
肉食多花椒，助暖去毒；
魚類多放姜，解腥助消化；
貝類多放蔥，抵抗過敏；
禽肉多放蒜，殺菌提味。
10樓：匿名使用者
就是鍋裡油熱了，放蔥，味道好吃
11樓：
提香以及去除鍋中的雜味
12樓：死性吥改罒
最基本的爆香懂嗎？
可以去掉鍋的雜味又可以去掉某些菜的腥味
13樓：小樊
入味，吃起來會感覺很香
14樓：趙老師考試資料精選
北方廚師在烹製各種菜餚時，往往離不開蔥薑（還有蒜）熗鍋，它在菜餚製作工藝中極為普遍，極為重要。其目的在於：
這些調味料均含有硫化丙烯一類揮發性物質，散發出強烈的辛辣味。在油脂中加熱後，可轉化成濃重的辛香氣味，對菜餚具有解腥祛異味、著香、矯香、賦予底味的作用，並為菜餚風味定下基本調子。這種味道還有增進食慾的效果。
中餐製作的最大特點是調味，講究「有味使之出，無味使之入」。當菜餚主料無香味或香味不足時，用熗鍋之法增加香味；有些原料有異味，在烹製時除了設法去除外，也可以用熗鍋之法，使菜餚香氣格調發生變化。可以有以下諺語形象表達：
肉食多花椒，助暖去毒；
魚類多放姜，解腥助消化；
貝類多放蔥，抵抗過敏；
禽肉多放蒜，殺菌提味。
如何用蔥、姜、蒜熗鍋
15樓：撒打算打
蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪、增香提味作用。由於家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為「廚房三寶」。
（1） 蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。
（2） 熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。
（3） 熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜餚包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。
烹調時不宜於熗鍋的原料和菜餚是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並且有獨特風味的原料以及烹製素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。
是炒什麼菜時都可以用蔥薑蒜熗鍋嗎？這裡面有什麼學問？
16樓：我家有無花果
炒菜離不開蔥、姜、蒜。蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪，增香提味作用。由於家庭做菜也常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為「廚房三寶」。
蔥、姜性溫熱，味辛酸，對動物性原料去腥羶味，增香味。而一般炒素菜應吃其清香本味，如油菜、菠菜、油麥菜、茼蒿、西蘭花、洋白菜、茴香、韭菜等，放入蔥、姜不合味，影響口感。
17樓：匿名使用者
把鍋燒到一定溫度，放油，放蔥薑蒜等，炸出香味再放菜炒就叫熗鍋。
蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪、增香提味作用。由於家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為「廚房三寶」。
（1） 蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。
（2） 熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。
（3） 熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜餚包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。
烹調時不宜於熗鍋的原料和菜餚是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並且有獨特風味的原料以及烹製素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。
熗鍋魚的做法，熗鍋魚的做法及步驟
提前準備好武昌魚 一條，五花肉 適量，蒜薹 4根，芹菜 2根，洋蔥 半個，紅椒 半個，生薑 一塊，蒸魚豉油 適量，老乾媽辣椒油 適量，生抽 適量，醋 適量，料酒 適量即可。1 魚處理乾淨，在魚身兩面劃幾刀。2 用適量蒸魚豉油 料酒 鹽，把魚身末均勻，醃製20分鐘。3 肉切小片 蒜薹 芹菜 洋蔥 紅椒...
什麼是熗鍋面
中文名。熗鍋面。分類。家常菜。口味。鹹 鮮 微辣。主要食材。麵條，蝦公尺，小白菜，黃豆芽製作材料。主料 麵條 標準粉 500克 輔料 豬肉 瘦 250克 黃豆芽 200克 小白菜 30克 蝦公尺 15克 調料 植物油 20克 大蔥 10克 鹽 3克 醬油 10克 做法。1.蝦公尺放入溫水中泡軟 2....
請問熗鍋面怎麼做好吃都用什麼佐料
熗鍋面材料 五花肉 香菜 雞蛋 蔥 姜 乾辣椒 胡椒粉 生抽 醋。製作方法 1 將五花肉切成肉絲，倒入生抽 鹽 少許澱粉醃製 2 熱鍋涼油，放入幾個乾辣椒 薑絲翻炒出香味 3 倒入醃製好的肉絲，烹入少許醬油 4 往鍋中倒入涼水，開大火煮 5 切薑末 蔥末 香菜段，放入碗中，倒入醬油 醋 胡椒粉 6 ...