1樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
2樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮
滷肉怎麼加糖色好
3樓：熱詞團小知
滷肉加糖色可以用冰糖加，下面是具體做法：
準備材料：油適量，冰糖50克，開水200ml1、鍋中放入適量油，將準備好的所有冰糖倒入鍋中。
2、開中火，將鍋中的冰糖炒到融解。
3、接著開小火，炒至冰糖完全融化，變成深棕紅色。
4、冰糖融化後，倒入開水到鍋中煮三分鐘。
5、三分鐘後，將炒好的糖液倒入碗中就可以隨時給滷肉加糖色了。
4樓：花看葉茂
炒糖色步驟：鍋中下油，加入白糖，小火慢炒，不停的翻炒一面粘鍋，當糖全炒化了繼續炒，鍋內冒起青煙，糖汁變成較深的顏色並且開始大量翻泡泡時趕緊加入水（加水要注意，y以免濺起燙手）,炒的稍微老點，顏色紅，味道香。加水的時間就在一瞬間，遲了就糊了，早了糖汁不夠老。
滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，所以先介紹滷水製作。
滷水製作
1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
在完成滷水的製作後，便可遵照以下方法開始滷肉的製作。
1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。
2、加入前面滷水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然滷出的肉就像水煮），鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
5樓：奧迪
滷肉加糖步驟：鍋中下油，加入白糖，小火慢炒，不停的翻炒一面粘鍋，當糖全炒化了繼續炒，鍋內冒起青煙，糖汁變成較深的顏色並且開始大量翻泡泡時趕緊加入水（加水要注意，一面濺起燙手）
炒的稍微老點，顏色紅，味道香。加水的時間就在一瞬間，遲了就糊了，早了糖汁不夠老。
6樓：曉
油燒開，加適量白砂糖，用鏟子像攪拌蛋液一樣，直到出現很多冒泡的狀態，就可以放滷肉了
7樓：張大關
教你滷肉必備技能炒糖色，這幾個細節要掌握好，一般人我不告訴他
8樓：匿名使用者
炒起來糖色還有就是加老抽上色
糖色怎麼做
9樓：匿名使用者
呵呵對於我們職業性問題了呵呵。糖色你熬火大了肯定是苦的了。但是真正火候的糖色是微苦的。
在菜系裡面是沒有太多味覺的。熬糖色1鍋裡留油加適量白糖。第一重，糖全部化開成水那是你可以做掛霜系的菜品。
焦黃前你可以作琉璃菜品，微黃後事拔絲。拔絲後金黃色就是你要的糖色了。注意成糖色後的糖糖溫很高加水時注意碰濺受傷。
10樓：湊個人鬧
糖色是什麼味道？當然是苦的，你說的是做菜時吵得糖色吧！
這是一種焦糖化反應。炒製的時候用油炒，先是毛黃煙，這時不要急，等到冒白煙的時候再放水，如果是座紅燒的菜時好藥放入鹽和味精，醋，醬油調味。注意炒製是應該用鏟子不停地攪拌，放水的時候注意不要被濺到身上。
11樓：
糖色是乙基麥芽酚的氣味，略苦帶甜的味道
糖變棕紅色的時候加水（感覺粘度突然變的很低的時候）建議用水炒
用油炒不好控制火候
12樓：匿名使用者
那東西以前經常做 很熟啦
好的 糖色味苦、有點甜，還有點糖的焦香味。顏色是透亮的焦黃色，有點像蜂蜜，但顏色深點！~還有點紅~~
我炒糖色時不放油也不放水，直接在淨鍋裡小火炒，至全部融化，冒大泡，成焦黃色時，趕緊倒適量清水進去 開鍋就ok了！~
糖色炒嫩了 上色難，炒老了發苦，顏色發暗所以，火候掌握很關緊！~~呵呵 你多試幾次就可以掌握了！~
ok、、、
13樓：匿名使用者
用油炒，變成金黃色，冒泡就可以了
14樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮
15樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
16樓：成都色寶糖色
1、鍋微熱，放入少量油，小火（新手最好調最小檔），加入冰糖，開始熬；
2、冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起；
3、冰糖完全融化，開始出糖色；
4、糖色很明顯了；
5、別急，等開始冒泡了，這時可以放入要燒的材料了！放入材料的時候一定要小心飛濺出來的油啊。如果怕麻煩也可以直接買成品的色寶糖色，買來就可以用，不用擔心自己把握不好熬製的溫度和熬製時間。
17樓：哀萱彤
乙個炒糖色小技巧分享給大家
滷料中的糖色怎麼製作方法
18樓：天使之殤
滷水的做法詳細介紹
菜系及功效：滷醬菜
滷水的製作材料：
主料：滷水
教您滷水怎麼做，如何做滷水才好吃
滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚製數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。
滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
一、滷水的幾種製作方法：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙薑粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（乙個）、陳皮（1／4個）
做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙薑、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅麴公尺50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南薑250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅麴公尺50克、甘草50克、裝入「藥袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.
5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南薑250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「藥袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，「藥袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。
(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)
6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法：（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮薑200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，幹蔥頭100克，生薑30克。
湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
做法：（1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。
（3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。(這個方子好精、好複雜哦)
8、原料：乾辣椒400g、薑塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅麴公尺50g、鮮湯5000g、精練油2000g
做法：（1）乾辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅麴公尺加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
（2）淨鍋上火，放油燒至三成熱，下乾辣椒節、瀝乾的香料及蔥薑稍炒，參入鮮湯和熬好紅麴公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。
怎麼用麥芽糖做糖色
19樓：塔木裡子
麥芽糖版紅燒肉的做法步驟：
用料：五花肉500克、麥芽糖30克、老抽2勺、姜3、片、料酒1勺、蔥蒜若干、小茴香8克、香葉4片
1、把帶皮五花肉切2釐公尺的小方塊，然後冷水焯3遍備用。
2、準備好蔥薑蒜八角小茴香陳皮，鍋內燒植物油，待油稍熱倒入材料翻炒。
3、加入瀝乾水分的五花肉中火翻炒，炒出香味至表面略黃。
4、帶大料撈出盛盤備用。
5、鍋內倒油少許，加入30克麥芽糖炒出半融化狀態，加入炒好的紅燒肉翻炒至每塊肉都有糖色。
6、如圖，加入熱水沒過紅燒肉表面即可，加入料酒，2-3勺老抽，加入香葉，蓋上鍋蓋小火30-40分鐘。
7、熬至水分快乾，大火收汁。
8、盛盤撒上蔥花，炒雞好吃的紅燒肉出鍋了。
糖色怎麼做的，糖色怎麼熬製？要步驟。
糖色做法。1.放油 對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可 2.記得火一定要小 3.放糖 一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色 4.等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜 多半是肉塊之類 放進去翻炒。糖色是烹製菜餚...
做滷水需要炒糖嗎，做滷水怎麼炒糖色
滷水的幾種製作方法 1 用料 川椒 八角，丁香 草果 甘草 桂皮共3 4杯。做法 滷水料，沙薑粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2 用料 八角 兩粒 小茴 花椒 各兩茶匙 甘草 六片 桂皮 一片 草果 乙個 陳皮 1 4個 做法 滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3 用...
油漆火燒色怎麼做
油漆仿火燒木製作 1 根據不同產品規格，將原料美國杉木用木工行車帶鋸或帶鋸機開出不同規格的木板 2 對上述的木板進行烘乾處理 3 採用木工壓刨機對木板表面進行平整，壓平和刨光處理 4 用噴燈向木板表面進行噴燒木紋機理的處理 5 用鐵絲刷順著木板的自然紋理，不斷進退 來回打磨，直至去掉火燒黑色灰炭 6...