1樓：閒人望月
拔絲山藥
原料：山藥、桂花滷、冰糖、熟白芝麻、熟花生油
做法：1.山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中塗上少許抽
2.勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花滷熬糖。
3.待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
做拔絲菜的秘方（拔絲香蕉、拔絲地瓜、拔絲蘋果的做法）
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，乙個炒糖，乙個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
2樓：匿名使用者
原料:山藥200克。 青紅絲刀克。白糖40克、花生油500克（實耗油75克）。
製作過程：
1、山藥洗淨去皮，切滾刀塊，用沸水燙後撈出湯水，放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。
2、炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化，炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液，端離火眼頂翻，撒上青紅絲盛入抹芝麻油的盤中即成。上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。
做拔絲山藥熬糖時怎樣掌握好火候
3樓：匿名使用者
拔絲山藥
原料：山藥、桂花滷、冰糖、熟白芝麻、熟花生油
做法：1.山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中塗上少許抽
2.勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花滷熬糖。
3.待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
做拔絲菜的秘方（拔絲香蕉、拔絲地瓜、拔絲蘋果的做法）
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，乙個炒糖，乙個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
主要用冰水或涼水用來冷卻山藥、而且要很快速度用筷子把一塊一塊山藥放到水裡，山藥也會很脆，同時如果沒有冰水或涼水，醣膠一凝結根本沒有辦法用子筷子夾得動山藥，那時山藥象混凝土一樣硬實了。所以一上拔絲要格外小心做好準備工作。
4樓：匿名使用者
在熬糖的時候,等糖漿冒泡時,淋入一小勺(咖啡勺那麼多)醋,迅速攪拌,然後把山藥倒進去攪拌,出鍋
拔絲山藥的做法，拔絲山藥怎麼做會拔絲的秘訣
5樓：是個硬菜
簡單幾步教您做出好吃的拔絲山藥
6樓：爵爺的網路
其實真的是挺簡單的，最關鍵的環節是熬糖。
我做這道菜的步驟基本上是：
1.將地瓜或山藥過油，炸成金黃，這個比較簡單。
2.將鍋裡的油全部倒出，用粘在鍋上的油熬糖就足夠了，不然油太多極容易糊，而且盛在盤子裡油乎乎的。
3.將白糖倒入鍋中，多放一點，不然唐太少肯定拔不出絲。
4.將火調到最小，立即開始熬糖，不然時間久了，炸好的地瓜山藥又涼了，同樣拔不出絲。
5.這個火候很重要，千萬不能開大火，不然還不等糖全部融化就開始糊了。用小火慢慢的熬，不停地用鏟子攪動。
6.看糖是否熬好的關鍵，就是糖開始起泡。起泡了就是熬好了，立刻將地瓜山藥倒進去，快速翻動，然後出鍋。
我也不是每次都能做的很成功，但是有那麼幾次，和飯店做的是一樣的口感。
別氣餒，多做幾次，就能掌握火候了。
7樓：匿名使用者
材料山藥，油，白糖，蜂蜜
做法1.首先把削好皮的山藥切成滾刀塊。
2.先入油鍋把山藥炸成金黃色，撈出。油要多一些。
3.鍋中留少許油，把白糖和蜂蜜放入鍋中，待糖由大氣泡變成小氣泡，糖色變為淺紅色時把炸好的山藥放入攪動，讓每個山藥充分裹住糖色，這樣一盤拔絲山藥就可以出鍋了，要趁熱吃，才能拔出絲來。
8樓：小廚神美食
一道能吃的美顏神器拔絲山藥,甜香脆嫩,好吃又營養!
拔絲山藥怎麼做？
9樓：
長山藥...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克
〔烹製方法)
將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺裡，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水裡蘸一下再食。
〔工藝關鍵)
1.山藥可先掛蛋清粉糊，然後再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內炸透。
2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：
就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：
鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動， 糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化後，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。
無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。
〔風味特點)
山西太原拔絲山藥，選用優質長山藥和特產胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨樹一幟。
10樓：東北小廚來哥
山藥焯水，玉公尺澱粉水糖，勾芡。
11樓：小廚神美食
一道能吃的美顏神器拔絲山藥,甜香脆嫩,好吃又營養!
12樓：是個硬菜
簡單幾步教您做出好吃的拔絲山藥
13樓：
山藥的表面一定不要有水！記住喲！
14樓：來自拙政園時尚的玉簪
把山藥放到絲棉裡。...
拔絲山藥怎麼做
15樓：小魚服裝品鑑官
方法如下：
食材：山藥 100g、糖 200g、油 20g、澱粉 50g、水 100ml
1、山藥去皮切塊。
2、加入澱粉攪拌均勻。
3、鍋中倒油，放入山藥炸至金黃撈出。
4、鍋中倒水，放入糖。
5、熬製顏色發黃泡泡變小。
6、倒入山藥，快速翻炒均勻。
7、出鍋即可。
16樓：是個硬菜
簡單幾步教您做出好吃的拔絲山藥
17樓：apdshop潮牌工作室
一、拔絲山藥的特點
1、拔絲山藥能養顏消渴生津：
2、拔絲山藥能養顏：
3、拔絲山藥能養顏保健：
由於鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質，可以防治人體脂質代謝異常，以及動脈硬化，對維護胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。
4、拔絲山藥能養顏補中益氣：
鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10餘種微量元素，及其它礦物質，所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛，固腎益精、益心安神等作用。
拔絲山藥怎麼做？
糖炒1、根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2、在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3、炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
油炸原料：山藥200克、雞蛋1個、麵粉10克、澱粉50克、食用油500克、白糖5大匙。
做法：1、山藥去皮切塊，用水泡洗，瀝乾水分，拍上少許幹澱粉；把雞蛋打入碗內，加入麵粉、幹澱粉、少許清水、少許油調成糊，把山藥一一放入掛糊；
2、鍋內倒入油燒熱，放入山藥，炸至金黃脆硬時撈起瀝油；
3、將鍋洗淨，加入清水、白糖，用小火炒至金黃起小泡時，放入炸好的山藥炒勻，盛入抹好油的盤內，配上一碗涼水即可。
油燒1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中塗上少許老抽。
2、勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花滷熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
18樓：匿名使用者
原料：山藥、桂花滷、冰糖、熟白芝麻、熟花生油
做法：1.山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中塗上少許抽
2.勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花滷熬糖。
3.待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
做拔絲菜的秘方（拔絲香蕉、拔絲地瓜、拔絲蘋果的做法）
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，乙個炒糖，乙個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
拔絲香蕉 拔絲蘋果怎麼做，拔絲香蕉怎麼做？
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