1樓：匿名使用者
老油就是別人吃剩下的火鍋油提煉過後就叫老油。 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 乾辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法：
1__菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2__炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1__5小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3__隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料,炒製好以後，面上都浮有一層油。
我們可將這層油打出一部分作為老油.
2樓：拾萬里之外
川菜的老油製作方法：
一、材料
用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、乾辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.
5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.
2千克。
二、做法
1、先將不鏽鋼大桶放置旺火上。
2、下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸乾出味好，渣撈起不要。
3、然後放豆瓣炒香。
4、再後放所有的香料。
5、接著放豆豉、醪糟、加工好的糍粑、海椒炒香。
6、下白酒、料酒、炒好後等5至6小時去渣即可。
聽說做川菜時經常用一種「老油」，請問老油是什麼
3樓：木葉緋緋
老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供四川火鍋紅湯用的。
四川火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關鍵在火鍋老油。
要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、並產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。
其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，幹海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下，然後把水漏幹，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。
進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。
四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。
四川火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.
5千克、乾辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。
3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。
四川火鍋老油的煉製方法：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸乾味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。
4樓：匿名使用者
應該是前道菜出鍋剩下油吧。不是地溝油就對了。
川菜中的老油是怎麼熬得！
5樓：匿名使用者
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 乾辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
制法：1__菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2__炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1__5小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3__隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料,炒製好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油.
6樓：匿名使用者
需要時間 我喝過60年的老湯 味道無法比喻
我知道，做川菜老油很重要，但不知道應該放那些香料，才會更好些，望指點。
7樓：匿名使用者
川菜的三香三椒三料
三香乃蔥、姜、蒜
三椒乃辣椒、胡椒、花椒
三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟
炒菜需有蔥、姜、蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充
四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味
七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。
8樓：匿名使用者
酸、甜、苦、辣、麻、辣、香
我們一般放花椒．海椒．
川菜中老油的製作方法。
9樓：手機使用者
老油就是別人吃剩下的火鍋油提煉過後就叫老油。
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 乾辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
制法：1__菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2__炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1__5小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3__隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料,炒製好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油.
請問川菜裡面師傅們用的老油和香辣油，乾鍋醬和火鍋底料他們之間有哪些區別和
10樓：活寶明明
乾鍋醬是可以炒乾鍋或者燒菜時用，火鍋底料是煮火鍋來吃的。老油炒菜，香辣油涼拌菜
外省用什麼油代替重慶老油？
11樓：
外省用什麼油代替重慶老有呢？那就是花生油。
你好，我是遵化鴿一流飯店的廚師，老闆每次把客人吃的省菜**，讓那裡的川菜廚師把省菜裡的油**，再
12樓：匿名使用者
我賣早點用的都是葵花籽油，都是回老家油坊接，肉都是好肉，做餐飲憑的是良心。
13樓：匿名使用者
黑老闆的員工，你就這樣對你工作無責任的發表，對得起你拿的工資嗎，這事可以反應監管部門，這麼做可以看出你的人品如何！
14樓：匿名使用者
我才理解，家裡的飯不香的原因是，缺少地溝油！哪有賣的，買點啊。
15樓：匿名使用者
我原來上班的飯店也**，不過只**水煮魚裡邊的油
16樓：匿名使用者
從飯店拿回來的菜，放半天兒我家狗都不吃。
17樓：匿名使用者
原來老去！後來不去了！感覺菜味太一般了！尤其是糊餅！就感覺那油不對勁！哈喇味！原來如此啊
18樓：匿名使用者
汽車站北邊有個美靈燒烤家常菜也寫著鴿一流，是這家嗎？
19樓：匿名使用者
沒辦法，在這個大環境下，沒有衛生的，只能少去，可是來客人了也沒法不去，只能聽天由命了，
20樓：匿名使用者
飯店都那樣，平時少去就行了。都給你使好油可能不！
21樓：匿名使用者
我看以後還是少去飯店吃飯吧，真的不乾淨。
22樓：匿名使用者
黑心老闆，以後不去鴿一流了。
23樓：匿名使用者
最好的辦法是吃完全部打包
24樓：匿名使用者
經常吃，你嚇我一跳…
25樓：匿名使用者
農村人，沒聽說過！！
讚美川菜的詩，形容川菜的詩句
no 3八大菜系之川菜 川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據 華陽國志 記載，巴國 土植五穀，牲具六畜 並出產魚鹽和茶蜜 蜀國則 山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉 當時巴國和蜀國的調味品已有滷水 岩鹽 川椒 陽樸之姜 在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，...
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