1樓：
no:3八大菜系之川菜
川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五穀，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、“陽樸之姜”。
在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。
其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。
張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。
三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國範圍內處於**狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。
烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。“文君當壚，相如滌器”，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。
更重要的是聚居於城市的達官顯宦、豪商鉅富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹製。
曹操在《四時食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鯰”，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。
唐代詩仙、詩聖都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現在的四川江油青蓮鄉，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。
廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸溼的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。
皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。詩聖杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關於“太白鴨”的讚美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。
無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試。
冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如“秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。
白菘類羔羊，冒土出熊掌”。這些事實上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為著名的美食家。不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創制了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳餚，為川菜作出可貴的貢獻。
享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方面皆不如意，但其高壽應當是受益於豁達的氣度和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時期，雖“孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也”。
尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風味。
元、明、清建都北京後，隨著人川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就係統地蒐集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、衝等，以及冷菜類的拌、滷、薰、醃、臘、凍、醬等。
不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹製的佳餚麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，後來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。
貴州籍的咸豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，後任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市後成為“宮保雞丁”。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。
由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。
現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽。
川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品既複雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。
川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。烹調方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。
川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。
其中“燈影牛肉”製作方法與眾不同，風味獨特；是將牛後腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒幹水分的鹽，裹成圓筒形晾乾，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘乾，再上蒸籠蒸後取出，切成小片復蒸透。最後下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅豔豔，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上，好似演燈影戲。
“夫妻肺片”是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳本世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子製作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。
“東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳餚。墨魚並非海中的烏賊魚，而是樂山市凌雲山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌雲寺讀書時，常去凌雲巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”；並將其和江團、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜的特色名菜。
“清蒸江團”人稱嘉陵美味，上等佳餚。抗戰期間，四川澄江鎮上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹製的“叉燒江團”、“清蒸江團”等菜餚名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嚐江團，食後讚揚說“四川江團，果然名不虛傳”
2樓：老張的鋪子
早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有"金壘中坐，餚隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗"的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有"玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚"的詩句讚美川菜。
元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。
美國、日本、法國、加拿大和香港地區都有川菜館，受到各國外賓的好評。
形容川菜的詩句
3樓：匿名使用者
觀打魚歌 杜甫(唱出了關於“太白鴨”的讚美詩歌) 綿州江水之東津，魴魚鱍鱍色勝銀。漁人漾舟沈大網， 截江一擁數百鱗。眾魚常才盡卻棄，赤鯉騰出如有神。
潛龍無聲老蛟怒，迴風颯颯吹沙塵。饔子左右揮雙刀， 膾飛金盤白雪高。徐州禿尾不足憶，漢陰槎頭遠遁逃。
魴魚肥美知第一，既飽歡娛亦蕭瑟。君不見朝來割素鬐， 咫尺波濤永相失。 《七律---詩詠川菜》
醃臘煸薰爆溜滑，甜酸鹹苦香辣麻， 東坡煨燜東坡肉，太白清蒸太白鴨， 詩聖臨廚烹蜀筍，文君下灶炒川蝦， 百饈百味百盤饌，一菜一格一品花。 大詩人杜甫的詩中就有“蜀酒濃無敵，江魚美可求”（《戲題寄上漢中王三首》）和“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤” （《將赴成都草堂等》）稱讚川菜的句子（丙穴魚即今天雅安的“雅魚”）。
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形容川菜的詩句有哪些？
4樓：大大大大倩倩
1、《戲題寄上漢中王三首》
杜甫蜀酒濃無敵，江魚美可求。
終思一酩酊，淨掃雁池頭。
白話文釋義：喝點高度酒，吃點江中的魚，喝他一醉方休，結果少了雁池頭這道菜。
2、《火鍋煮辣吟》
盧青山漫灑鴛鍋椒一斗，灼息翻滾亂絲柳。
洶洶沸水血紅浪，鐵碗盛來當烈酒。
白話文釋義：一眼望去，在鴛鴦鍋中光辣椒就有一斗，翻滾起來好像柳條一樣。滾燙的沸水像血一樣紅，用鐵碗盛來可以當烈酒。
在古代，辣椒進入了不缺鹽的四川之後，就開發出了自己作為食材的全部潛能，並且是與花椒一起，開創了屬於川菜的“絕代雙椒”的一個時代。
川菜的辣椒裡，還有著各種不同程度的一個檔次，在經過四川人的巧手搭配之後，就變化出了千般勾魂的滋味。辣椒與花椒的結合，形成了川菜麻辣兼備的格局，也就此確定了川菜進化的一個方向。
作為川菜中獨有味型之一，麻辣也算得上是川菜中最正宗、最經典的一種辣，鮮明而不張揚，爽辣而不熱燥，這就是麻辣的一個特點。
讚美火鍋的詩
5樓：匿名使用者
常 問火鍋幾時有
來 此把酒問蒼天
火 紅木炭滾湯燒
鍋 內麻辣香飄飄
6樓：匿名使用者
一份鍋底一份情，半邊火紅半邊清，滾起滾落人生路，香汗淋漓盡歡心。
7樓：西西驢
長翅膀的除了飛機——煮！
長了腿的除了桌子——煮！
長指頭的除了釘耙——煮！
長腦殼的除了動車——煮！
長了腮的除了潛艇——煮！
留鬍子的除了刷子——煮！
留辮子的除了圍巾——煮！
總而言之統而言之一言以蔽之
天上飛的地上跑的水裡遊的地下埋的枝頭長的
統統一個字煮！
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酸菜魚 水煮牛肉 川辣黃瓜 宮保雞丁 回鍋肉魚香肉絲 幹煸鱔魚絲 鍋巴肉片內 紅油抄手 辣子雞丁家常豆腐容 魚香茄子 毛肚火鍋 乾蒸黃魚 火爆腰花合川肉片 燈影牛肉 夫妻肺片 麻婆豆腐 麻油雞棒棒雞 擔擔麵 剁椒胖魚頭 椒油扁豆 石斛花生公尺薑汁熱味雞 乾燒雞翅 小籠粉蒸牛肉 籮粉魚頭豆腐湯 酸菜魚...
川菜和湘菜怎麼區分啊，川菜和湘菜的區別？
最大區別 湘菜是用料廣泛 製作精細 品種繁多 口味上注重香鮮 酸辣 軟嫩，在製作上以煨 燉臘 蒸 炒諸法見稱 川菜是麻辣，川菜在烹調方法上，有炒 煎 乾燒 炸 薰 泡 燉 燜 燴 貼 爆等三十八種之多。在口味上特別講究色 香 味 形 兼有南北之長，以味的多 廣 厚著稱。歷來有 七味 甜 酸 麻 辣 ...
哪裡的川菜培訓最正宗？川菜家常菜培訓？
川菜是中國傳統的四大菜系之一，選擇川渝地區學習是非常不錯的呢。現在市場上大大小小的學校機構眾多，建議選擇知名度高，專業的學校進行學習。川菜開設了不同的學制，對於年齡還比較小的初高中畢業生，建議可以選擇2年或1年的系統學習，對以後的發展會有好處。有一定基礎，想創業的朋友，可以選擇3 6個月的短期班。學...