1樓：匿名使用者
1、準備容器塑料桶、罈子、缸、甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。
放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短 這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的———一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用新增劑。 酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
特別提醒,北方的酸菜不用醋,是靠自身發酵的.
2樓：騎著老馬打老張
【 醃酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。.酸菜醃製一定要超過乙個月】
菜名：東北酸菜
主料：大白菜。水缸。扁平石頭
配料：粉洗鹽。公尺醋一袋。保鮮膜
做法：1：大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可
2：晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些
3：水缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
4：次日開啟缸口加滿清水，並倒入公尺醋，再封好缸口。自然發酵乙個月就可以了
備註：1：在醃製過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。
2：要在天涼以後醃製，便於儲存。
3：酸菜醃製一定要超過乙個月才能吃，否則醃菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜儘管放心吃好了；）
4：注意密封，儘量減少與空氣接觸，有利於發酵
3樓：匿名使用者
菜譜功效
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健脾開胃調理 消化不良
菜品口感
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此餃口味酸鹹而香，不膩，汁濃味醇。
製作材料
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主料：小麥麵粉(600克) 豬肉(肥瘦)(350克) 酸白菜(400克)
調料：大蔥(30克) 姜(10克) 鹽(8克) 味精(3克) 醬油(15克) 花椒粉(3克) 香油(20克) 豬油（煉製）(35克)
製作工藝
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1.將蔥、姜洗淨均切成末備用；將酸菜洗淨，剁碎，擠去水分；豬肉洗淨，剁成肉餡，備用。
2.將肉餡、酸菜、蔥末、薑末、精鹽、味精、醬油、花椒粉、麻油，豬油放入盆中，攪拌均勻，倒入少許水，攪至黏稠為止，即成餡料。
3.將麵粉倒入水，和成麵團，餳約1小時，揉透後搓成長條，分成每個重約10克的小劑子，逐個按扁，擀成圓形，邊緣較薄，中間略厚的餃子坯皮，包入餡料，捏成餃子生坯。
4.鍋內倒入水，燒沸後，分散下入餃子生坯，邊下邊用勺輕輕順乙個方向推動，直至餃子浮出水面，蓋上鍋蓋，用沸而不騰的火候，燜煮四五分鐘，倒入少許冷水，再沸再倒入冷水，煮至水餃熟透，即可食用。
工藝提示
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麻油即為香油。
食譜營養
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小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、洩痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
酸白菜：酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。
但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維c就應少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現**和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。
食譜相剋
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豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石症。
4樓：匿名使用者
我知道,北方和南方有很大區別!不過我覺得南方的好吃
酸菜餃子餡怎麼做好吃
5樓：愛美男特
酸菜餡餃子正宗家常做法，調餡加這一步才更香 美食 烹飪技巧
6樓：莘赩蔚日
1.後鞧肉洗淨剁成肉餡。調肉餡：
肉餡中加入薑末、蔥末、鹽，先炸油7成熱加入花椒3-5粒，八角一枚，油開撈出花椒八角，然後倒入肉餡中沿乙個方向攪拌均勻，加入醬油、雞精、少量老湯繼續攪拌調勻；
2.酸菜洗淨剁碎攥去水分。調餃子餡：將切好酸菜餡倒入調好的肉餡中，沿乙個方向攪拌均勻；
3.冷水和面，揉好醒1個小時備用；
4.包餃子；
5.煮餃子，水開後放入餃子，再開鍋後點入冷水2次即可出鍋，餃子煮的恰到好處。；
6.出鍋裝盤。
7樓：尾翠花考媚
材料酸菜400克，肉餡400克，蔥25克，姜10克做法1.包餃子，我個人喜歡用溫水和面。將活好的面餳半個小時2.
把25克的蔥花和10克的薑蓉放到豬肉餡裡，然後加入10毫公升的醬油，3克花椒粉，15毫公升涼開水攪勻，然後再加入少量的植物油，再次將肉餡攪勻，要朝乙個方向將肉餡攪上勁。
3.把酸菜用清水衝一下，然後將水擠幹剁碎備用4.將剁好的酸菜和之前味好的肉餡混合到一起，放入約8克鹽朝乙個方向攪上勁，我們的餡就調好了！
小訣竅第二步放水的目的是讓肉吃起來夠嫩，放入少量的植物油是為了讓肉餡夠潤
酸菜和肉的比例最好是1：1，這樣的酸菜餡最好吃！
酸菜餡的肉餡最好是肥肉稍微多一些的，因為酸菜和肥肉是最搭
8樓：so陝西新東方
把25克的蔥花和10克的薑蓉放到豬肉餡裡，然後加入10毫公升的醬油，3克花椒粉，15毫公升涼開水攪勻，然後再加入少量的植物油，再次將肉餡攪勻，要朝乙個方向將肉餡攪上勁。
3.把酸菜用清水衝一下，然後將水擠幹剁碎備用
4.將剁好的酸菜和之前味好的肉餡混合到一起，放入約8克鹽朝乙個方向攪上勁，我們的餡就調好了！
9樓：匿名使用者
酸菜要用涼水過兩遍，肉餡裡放十三香味精鹽蔥一大塊姜（蔥薑多放）
什麼樣的酸菜包餃子好吃
10樓：冰之_無限
美味酸菜餃子
用料主料酸菜300克豬肉200克麵團1份
酸菜餃子餡怎麼調
11樓：狗比人忠
用料：姜乙個、色拉油兩勺、醬油適量、味精適量、蒜適量、豬肉餡500g、蔥一段、酸菜500g、花椒粉適量。
一、餃子的形狀不重要重要的是裡面的餡，餡鮮了味才美，所以酸菜要撈出來洗淨，一定要用刀剁碎，是剁的很碎，一把刀不夠，可以兩把刀一起剁。
二、肉餡要用刀剁，剁出來的才有肉味，放入醬油，鹽、味精、薑末、花椒粉攪拌均勻。
三、燒油，把蔥薑放入到熱油中炸香，炸出香味後倒入肉餡中，順時針攪拌均勻。
四、拌出來的肉餡要油汪汪的感覺，然後將菜餡控乾水擠幹加入到拌好的肉餡中，順時針攪拌即可。
12樓：愛美男特
酸菜餡餃子正宗家常做法，調餡加這一步才更香 美食 烹飪技巧
13樓：娜lucky哈哈
用料
酸菜300克
豬肉200克（放3成肥肉會比較好吃，如果不喜歡肥肉只用瘦肉，那麼一定要將食用油的量加大）
蔥20克
姜10克
花椒粉或者十三香 2克
生抽30克
鹽適量食用油50克
料酒10克
酸菜餃子的做法 1.豬肉剁成肉餡，新增蔥薑末和料酒、花椒粉、生抽、薑末2.攪拌均勻
3.酸菜沖洗乾淨，一片片掰下來在水中浸泡10分鐘，然後再輕輕捏去水分4.將酸菜一片片排好切成細絲
5.再切成細末
6.將切好的酸菜末用手握緊擠去水分
7.將擠好的酸菜末放入拌好的肉餡中，加入鹽和食用油拌勻8.再放入蔥末
9.拌勻即可
拓展資料：
用料 餃子
辣椒油食用油
麻油小蔥
蒜苗蒜蓉
薑末蘿蔔乾 或 榨菜 雞蛋鹽
雞精糖酸湯水餃的做法 1.下水煮餃子；水要稍微多一點，要當湯頭，可以扔幾段蔥，添香2.鍋，熱油，小火，攤個雞蛋餅子，千萬別糊了；
3.出鍋，切成條，備用；
4.小蔥、蒜苗、大蒜、姜、蘿蔔乾，切碎，備用；
5.把除了小蔥以外的所有食材放入碗中，加鹽、雞精、糖；
6.倒入醋、生抽，拌勻；
7.取一鍋，放入食用油、麻油，
燒熱至冒青煙，澆到碗裡，
攪勻，備用；
（小心不要被熱油濺到）
8.取一碗，打入7中的澆頭、辣椒油、小蔥花；
（辣椒油根據自己的辣度放入）
9.打入煮好的餃子和湯，拌勻後，
放上雞蛋餅條，蔥花，
ok啦～
14樓：牛肉包包
按下面的方法調製即可：
準備酸菜300克、
豬肉 200克（放3成肥肉會比較好吃）、涼水或溫水麵團 乙份、蔥20克、姜10克、花椒粉或者十三香2克、生抽30克、鹽適量。
1、豬肉剁成肉餡，新增蔥薑末和料酒、花椒粉、生抽、薑末。
2、攪拌均勻。
3、酸菜沖洗乾淨，一片片掰下來在水中浸泡10分鐘，然後再輕輕捏去水分。
4、將酸菜一片片排好切成細絲。
5、再切成細末。
6、將切好的酸菜末用手握緊擠去水分。
7、將擠好的酸菜末放入拌好的肉餡中，加入鹽和食用油拌勻。
8、再放入蔥末。
9、拌勻即可。
15樓：麥興有孫辰
方法/步驟
豬肉絞成肉餡，酸菜切末
拌餡：肉餡裡面加一些熟油先拌勻，倒入酸菜加鹽、味精、生抽、老抽、料酒、蔥末、薑末順著乙個方向攪勻
16樓：匿名使用者
原料：首先要準備好一棵好的酸菜，然後要準備半斤肉餡（要那種肥瘦相間的五花肉切成的肉餡）
調味料：植物油，醬油，鹽，味素，花椒麵或者是五香粉，蔥，薑末少許。
製作方法：
1，首先把買來的酸菜放在溫水裡洗淨（一般要洗兩遍以去取異味），然後把它跺碎，把跺好的酸菜餡放在溫水裡過一遍撈出攥幹水分（必要的時候還可以再來一遍這個步驟，這樣做也是為了去除酸菜中的異味，否則做出的酸菜餡餃子不好吃），把攥成團的酸菜放盤子裡備用。
2，把肉餡放在乙個小盆裡，先放入鹽，味素，醬油和少許薑末，然後用筷子把肉餡攪開（注意不要放水，而且攪的時候要朝著乙個方向，這一點很重要哦），然後再放入植物油（要多放點），再放入蔥花，花椒粉或五香粉，最後再放入酸菜拌勻，必要的時候可以先嚐一下鹹淡，如果覺得淡還可以再加些鹽，這樣香噴噴的酸菜餡就做好了。（放調料的順序不要弄錯哦）
3，和面，和麵的水一般是冬暖，夏涼，春秋溫（也就是說如果是冬天要用稍溫一點的水，夏天要用涼水，這樣面醒的快，一般面醒的好煮的時候餃子皮才不會破，另外也可以在和面的水裡加一點鹽也可以防止煮餃子的時候皮破），面醒好後要稍揉一會然後製成餃子皮就可以包了。
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