1樓：會說金融
作為一道地道的東北名菜，做這道菜首先就要用上好的醬，東北的黑土地造就了優質的黃豆，那麼做出的黃豆醬，醬香味就十分的濃郁，其次北方的冬天比較冷，家家戶戶都用到爐子，這就形成了這道菜也不可缺少的乙個關鍵，需要小火慢燉。醬好的大骨酥軟、顏色誘人、醬香濃郁、看著就特別的有食慾，廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學時間，如何製作美味的------【醬大骨】
主料：豬大骨、龍骨
配料：大蔥、大姜、高湯15斤
調料：豆油100克、豬大油100克、豆瓣醬130克、黃豆醬230克、甜麵醬130克、冰糖250克
香料包：桂皮10克、砂仁10克、八角15克、小茴香5克、山楂片5克、香葉15克、花椒15克、陳皮10克、丁香2個、蔥薑片各4片
------開始製作【醬大骨】------肉質酥軟、顏色誘人、醬香濃郁、先啃骨頭後吸骨髓、食慾大增
《1》豬大骨從中間砍斷和龍骨用清水浸泡1小時
《2》鍋中加入清水，涼水下入泡好的骨頭開大火，隨著溫度慢慢公升高，慢慢攪動汆出血水，水燒開後撈出骨頭，清水洗淨備用。注意：一定要涼水下鍋、汆的時候要攪動骨頭
《3》鍋中下入豬油100克、豆油100克，涼油下入大蔥、大姜，小火慢炸至蔥薑發乾發黃撈出。油溫降到2-3層熱後，下入160克豆瓣醬，小火炒出豆瓣醬的紅油和香味，然後下入230黃豆醬、130克甜麵醬，全程用小火慢炒，炒出醬香後出鍋。注意：
下蔥薑要涼油下入，炒醬時油溫要控制好，炒的時候要貼著鍋底攪動
《4》鍋中加入色拉油，下入冰糖250克，小火慢慢加入，變炒變攪動，直到冰糖全部融化並且起泡，加入適量的清水燒開出鍋備用。注意：下冰糖的時候要涼油下入，一定要用小火慢慢炒
《5》取15斤高湯，加入糖色，下入炒好的醬，用勺子攪拌到醬料和湯充分融合後加入100克的鹽，大火燒開後，下入汆好水的豬骨。香料全部用全部用料包包起來，放入鍋中，轉小火慢煮1小時，然後關火燜40分鐘即可。注意：
香料包包好後用涼水浸泡20分鐘左右，糖色的多少根據個人愛好加入，醬的比例不能錯
疑問比較多？請往下看
【出品圖】
【醬大骨】疑問解答
1選豬大骨和龍骨。大骨容易吸食骨髓，龍骨肉比較多一點，適合不同喜好的人選擇。骨頭要用清水浸泡，並且大骨要從中間砍斷，這樣能泡出血水，砍斷後方便吸食骨髓
2汆骨頭的時候要涼水下鍋並且要攪動，水隨著溫度公升高，攪動骨頭能讓血水充分浸出，開鍋後要撈出，這樣能使豬骨上的肉保持鮮嫩
3炒醬前要用蔥薑給油去腥、增香。要涼油下入蔥薑，炸至幹黃即可。炒醬時要攪動鍋底，防止粘鍋，炒糊
4料包要用清水浸泡。1是為了泡出香料上的灰塵。2是為了讓香料能快速放出香味，節省時間
------【醬大骨】注意事項，及製作小「tips」------
1豬骨要提前浸泡，大骨要砍斷
2炒醬時要用小火，防止炒糊
3豆瓣醬事先要剁碎，這樣能讓豆瓣醬更加容易出味
4高湯和醬的比例一定要精準
5醬好的大骨要燜40分鐘，這樣能讓醬香味更加的滲入到骨頭內，起到肉質酥軟的作用
結語這道美味的「醬大骨」就製作完畢了，顏色特別的自然，看著就很有食慾。骨頭中含有大量的鈣、鐵、鈉等元素，有預防骨質疏鬆、抗骨髓衰老的功效，對於老人和孩子來說是不二的選擇。燉上這麼一鍋大骨頭，一家人圍在一起，啃著骨頭吃著肉，最後吸食一下骨髓，想想就流口水。
希望今天的解答能幫助到大家，最後希望大家看了之後都能做出這道美味的【醬大骨】
2樓：曹仙
由於近些年手抓醬骨頭技術非常火爆，而正宗的手抓醬骨技術一般人很難學到的現狀，我們邀請曾師傅對他的秘製技術做一次分享。
在介紹技術之前，我們先了解一下手抓醬骨餐飲特點，它不僅肉香軟酥，營養價值也相當高。
骨頭的蛋白質含量高於奶粉，其中鐵鈉等遠遠高於鮮肉，鈣的含量更是遠非其他食物所能比的。
經常食之可延緩衰老，因為人隨著年齡的增長，骨髓製造紅細胞和白細胞的功能會衰退，如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類黏朊，生產白細胞的功能就可以得到加強，從而達到延緩衰老的目的，因而，老年人經常食用，不僅可有效的遏制骨髓衰老，還可以防止骨質疏鬆症。
從飲食角度講，北方人的體型人高馬大和他們喜歡吃骨肉有一定關係的。
曾師傅秘製手抓醬骨技術是2023年由曾慶光大廚配製。技術應用先後在長春、天津、石家莊等地，口碑反響空前，圈內人士在之後也紛紛效仿，無奈只是模仿在口味的邊緣。
整套技術用特製滷湯醬製而成，口味濃郁鮮香，營養滋補。主材方面採用醬脊骨、醬排骨和醬棒骨，本技術以豬脊骨為例，共分為四部分。
以下是付費內容
材料準備：
豬脊骨（為例）10千克，滷湯20千克。
配用高湯熬製：
將清水25千克、豬排骨10千克，干貝1千克，大骨斬成大塊，用水浸泡一段時間，透去血水，然後氽水後清洗乾淨，放入湯桶內，注入清水用大火將水燒開，然後改小火。（高湯制法每個師傅大同小異，這裡不做規定，列舉的只是參考，可根據經驗調整比例）
技術配套滷湯制法：
先將東北大醬160克用少量熱油炒一下（油溫不宜超過5分熱，3分最佳），連同香料包放入25千克高湯中，放入拍裂的老薑塊、再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克，煮開調味即可。
技術採用料包形式，配比如下：
草果、八角、良姜各30克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百里香各10克。
曾師傅骨醬制法步驟：
1、將600克黃豆浸泡、洗淨，然後放入鍋中煮熟透，
2、撈出瀝淨水分，趁熱均勻地裹上一層麵粉，
3、涼後平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，黃豆上面再蓋上厚布，讓其發霉。
4、大概七天左右，黃豆上可長出黃綠毛，然後將發霉的黃豆稍曬，用簸箕簸去綠毛，再將簸好的黃豆粉碎，裝入陶罐中，加入2千克涼白開水，同時加鹽200克，放料包（八角10克，丁香3克），攪勻讓其繼續發酵，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次，當罐中醬的顏色變為紅褐色且發亮，上面飄一層淡淡的油脂時，就發酵好了。
大骨製作過程：
（1）將豬脊骨10千克剁成大塊（每塊約200克），燒開水下鍋焯水，目的是去掉血沫。
（2）將骨頭撈出，瀝淨水分，然後放入20千克的滷湯鍋中大火燒開，轉小火煮45分鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。
技術總結：
曾師傅手抓醬骨分為調料包、高湯、骨醬、大骨製作幾個部分，看起來並不複雜，但是需要在實踐中多試做，試做的比例自己根據參考做分配，以求味道達到最佳。
3樓：匿名使用者
一、醬大骨頭
√ 調料：
精鹽520克，味精300克，雞精350克，白糖400克，麴酒1瓶，糖色500克。
√ 滷水：
乾辣椒150克，大蔥2500克，生薑2千克。
√ 製作：
1、高湯吊制：將老雞1只、淨豬手、精豬肉皮各5千克，筒子骨6千克，斬成大塊，焯水放入湯桶內，注入清水30千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，過濾成高湯。
2、在高湯中加入糖色、滷料包、調料，製成醬湯。
3、將精選的豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開後；將改刀後的龍骨放在冷水池內（加冰塊），以3小時為一週期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血汙完全排出，顏色略白後撈出。
4、將浸泡後的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。
5、將焯水投涼的豬龍骨放入調製的醬湯中，大火燒開，改為小火煮2小時，再放入麴酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。
二、東北大醬版醬骨頭
√ 滷湯做法：
先將東北大醬150克，用少許熱油炒一下，放入20千克高湯中，再放入拍裂的老薑塊、炸黃的乾蔥塊各50克，用慢火煲30分鐘，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖1千克、蠔油100克，煮開調味即可。
√ 東北大醬做法：
1、將500克黃豆浸泡、洗淨，放入鍋中煮熟透，撈出瀝淨水分，趁熱均勻地裹上一層麵粉，涼後平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，上面蓋上厚布，讓其發霉。
2、大概七天左右，黃豆上可長出黃綠毛，然後將發霉的黃豆稍曬，用簸箕簸去綠毛，再將簸好的黃豆粉碎，裝入陶罐中，加入2千克涼白開水，同時加鹽200克，攪勻讓其繼續發酵，用透氣較好的白布封口。
3、在常溫下放置30天左右可發酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次，當罐中醬的顏色變為紅褐色且發亮，上面飄一層淡淡的油脂時，表示已發酵好。
√ 醬骨過程：
1、將豬脊骨10千克剁成大塊（每塊約200克），將水燒開，然後下鍋焯水，目的是去掉血沫。
2、將骨頭撈出，瀝淨水分，然後放入20千克的滷湯鍋中大火燒開，轉小火煮45分鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。
三、普寧豆醬骨頭
1、先將排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件約3釐公尺長，用清水洗乾淨，調入白酒2.5克、生薑2片、青蔥2條、白糖20克拌勻，再把普寧豆醬60克壓爛後和芝麻醬15克一起滲進排骨拌均勻。
2、將炒鍋洗淨用生油墊底，然後把排骨倒入，加入清水約500克，用中火燜約10分鐘後轉慢火燜（收湯），約15分鐘，然後把錫箔紙攤開，將已燜好的排骨分別排放在錫箔紙中，再把錫箔紙包成包狀。
3、食用時把錫箔紙排骨放入蒸籠蒸製10分鐘即成。上席時，在客人面前用剪刀把錫箔紙剪開，這時，一股豆醬及肉香味撲鼻，風味特殊。

4樓：戰火l紛飛
首先我們需要準備的食材有：豬棒骨，蔥，生薑，八角，陳皮，香葉，草果殼，乾辣椒，料酒，食用油，白糖，甜麵醬五克，豆腐乳一塊，耗油，生抽（適量即可，根據自己的食量和人數來確定食材）
1.首先我們清洗好食材，準備豬棒骨兩斤，剁成大塊，買的時候最好讓賣家剁好，放入盆中備用；
2.蔥白一根切成段，生薑一小塊，切成薑片，接著準備大料，抓入八角兩粒，陳皮一塊，幾片香葉，乙個草果殼，一把乾辣椒，放入盆中備用；
3.現在我們把豬棒骨焯下水，起鍋燒水，水要多一點，涼水放入豬棒骨可以更好的煮出豬棒骨中的血水；
4.加入料酒五克，利用料酒加熱揮發的特性，減少豬骨的腥味，然後放入兩片生薑，大火煮出豬骨的血水，沿鍋邊撇去煮出的浮沫；
5.豬肉完全變白撈出，用清水沖洗，洗淨豬骨的浮沫和雜質，控乾水分；
6.我們先熬一些糖塞，給豬棒骨上色。鍋內燒油開小火，涼油，倒入白糖五克，快速攪動，隨著溫度的公升高，白糖會慢慢融化，變成焦黃色，這個時候最好是關掉火，繼續快速攪動，溫度過高搪色會熬老發苦；
7.熬至搪色變成深紅色，倒入瀝乾水分的豬棒骨，開大火掂鍋翻炒，給豬棒骨均勻上色，快速飯炒至糖色均勻的裹滿豬棒骨表面，豬棒骨呈焦紅色即可倒出備用；
8.接著開始調製滷水，鍋內燒油，油熱以後倒入準備好的八角，陳皮，辣椒等大料，爆出大料的香味以後起鍋或者是開小火；
9.加入甜麵醬五克，豆腐乳一塊，耗油三克快速翻炒出醬料的香味；
10.加入清水，清水的量沒過豬棒骨為宜，然後加入食鹽兩克，白糖一克，雞粉一克，倒入蔥薑段，攪拌化開調料，接著倒入豬棒骨；
11.滷水沸騰以後加入料酒五克，生抽五克提鮮，然後放入一段小蔥結，滷水就調製好了；
12.把調製好的滷水和豬棒骨倒入高壓鍋內，蓋上高壓鍋蓋，放在火上，開小火燜25分鐘；
13.25分鐘以後，取下氣壓閥放氣，確認蒸汽放完以後開啟鍋蓋，此時湯汁已經收濃，豬棒骨也紅潤軟爛；
14.我們先把豬棒骨取出，裝在盤中，最後再澆上湯汁，一道軟爛入味的醬大骨就可以上桌食用了。好了，喜歡的朋友快去試試吧！
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