1樓：房產一起評
佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百年歷史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊時、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。
三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中。佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。
煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無菸的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。
食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。
據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡眾的異香。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。
二說，福建風俗，有乙個規矩叫「試廚」。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關係媳婦今後在公婆眼中的地位。
相傳有乙個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。
誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。
想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。
剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳牆。
這兩說都乃民間傳說，姑妄聽之。
另一說來自筆記所記，相比較可能可靠一些。按筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州官錢局一位**，設家宴請當時的布政使周蓮。
這位**的內眷是位烹任高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內偎制，上桌後香氣縈繞。周蓮當時在榕城以能詩善飲而為著名，品嚐後讚不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發十三歲學藝，曾到京、杭、蘇、粵等地從廚深造，也是一把烹任好手。
鄭春發求教於**內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名此菜為「壇燒八寶」。光緒丁丑年，鄭春發集股開設三友齋菜館，後又獨資，更名為聚春園。聚春園以承辦當時福州四司道的官場飲宴為主，這四司道是：
布政司、按察司、糧道、鹽道。「壇燒八寶」這道菜是聚春園的第一菜。鄭春發在聚春園，不斷改進此菜的原料配料，最後，針對有食家提出此菜過於厚重葷膩，鄭春發以此菜配以醬核桃仁、糖醋蘿蔔絲、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、貝汁就魚湯、香糟醉肥雞、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加兩碟小點和甜食冰糖燕菜、應時鮮果搭配，使席間有葷有素，有酸有甜，錯落有致。
據聚春園人稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫「壇燒八寶」，後來叫「福壽全」，再後來才叫「佛跳牆」。
從「壇燒八寶」到「福壽全」，是鄭春發為應付官場之需要。「福壽全」這樣的名稱比較適合於官場。至於從「福壽全」改為「佛跳牆」，也有兩種說法。
一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評後，讚嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。
其中一位賦詩曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。
另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。此兩種說法，後一種當然相比要拙劣很多。
福州口音，「福壽全」與「佛跳牆」，其實發音非常相近。
佛跳牆系冬令佳品。據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽之效。
其實，此菜也就是集山珍海味於一罈的一道雜燴。《清稗類鈔》記，「閩粵人之食品多海味，餐時必佐以湯。」「肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恒有。
至隨意啖嚼之品，惟點心、糧食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣。」這肩擔者，也是雜燴，也用酒而調製，不過原料沒那麼講究，未能密封於精緻的紹興酒壇中，以致香氣不斷地流失罷了。
佛跳牆為什麼叫佛跳牆,有什麼特點?
2樓：匿名使用者
「佛跳牆」即「滿罈香」，又名「福壽全」，是福州的首席名菜。據說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過「閩都」福州，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以「滿罈香」宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入一享「滿罈香」。「佛跳牆」即因此而得名。
佛跳牆的簡史：
佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(2023年)，福州官錢局一**宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨製而成，取名福壽全。周蓮嚐後，讚不絕口。
後來，衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進，到鄭春發開設「聚春園」菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嚐此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。
從此即改名為佛跳牆。2023年和2023年，分別在廣州南園和香港，以烹製佛跳牆為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。
佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國**里根、英國女王伊莉莎白等國家元首的國宴上登過席，深受讚賞，此菜因而更加聞名於世。
佛跳牆的典故：
佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的「首席菜」，至今已有百餘年的歷史。
如此美味佳餚，何以叫「佛跳牆」？在福州民間有三種傳說。
其一是：據傳清朝同治末年（2023年），福州官錢莊一位**設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫「福壽全」，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一併放在盛紹興酒的酒罈內煨製而成。周蓮吃後讚不絕口，遂命衙廚鄭春發仿製，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。
以後鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，「福壽全」成了這家菜館的主打菜，只因福州話「福壽全」與「佛跳牆」的發音相似，久而久之，「福壽全」就被「佛跳牆」取而代之名揚四海了。
其二是：福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。
她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜餚，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒製方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進乙個紹酒罈子裡，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，閤家連讚好菜，這就是「十八個菜一鍋煮」的「佛跳牆」的來頭了。
其三是：一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳牆而出，大快朵頤。
有詩為證：「醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳牆來。」
其四和其一不完全相同：."佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位**，在家中設宴請布政司周蓮，**夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨製而成葷香的菜餚，周蓮嚐後讚不絕口。
事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館後，繼續研究，充實此菜的原料，製出的菜餚香味濃郁，廣愛讚譽。
一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一罈菜餚到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜餚，秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。
於是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳牆來。」眾人應聲叫絕。
從此，引用詩句之意：「佛跳牆」便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
由於「佛跳牆」是把幾十種原料煨於一罈，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。
上席時如配以蓑衣蘿蔔（白蘿蔔切成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。
說起佛跳牆這道菜，幾乎所有的人都知道並且做過各種想象，但是真正吃過佛跳牆的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳牆，最後卻轉到了紅燒肉，何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語，為我們描述當時的福州名菜「壇燒八寶」。
關於佛跳牆的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無論是「壇燒八寶」還是「福壽全」，都沒有「佛跳牆」這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。
以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中，就好像一部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。
佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無菸的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。
如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。
食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。餘以為這才是美食的最高境界。
費孝通先生研究佛跳牆的創始，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡眾的異香。
這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。看起來這佛跳牆與「叫化雞」乃是親戚。
第二種說法與乙個嬌生慣養的女子有關，福建風俗，有乙個規矩叫「試廚」。新媳婦婚後第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關係媳婦今後在公婆眼中的地位。
相傳有乙個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。
誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。
想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。
剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳牆。想來這新媳婦也獲得了好評，否則我們也沒有口福享受到這「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」的人間佳餚。連我佛都參與推廣，難怪大江南北這佛跳牆的名氣如此之大。
反正我如果是佛，絕對不會受累跳牆，我會自己做。但願中國的文化精粹永遠連綿不絕，佛跳牆便是其中的乙個。
正宗佛跳牆到底有多奢華，正宗「佛跳牆」到底奢華到什麼程度？
高湯做成，又要與炒製好的肉類一起小火慢煨4 5小時才算準備工作完成。這一道工序一定要用荷葉封口，才能讓香氣完整保留在湯罐中。另外海產品也都有不同的處理時間。以鮑魚為例,需要8天時間來處理，冷水泡發需要3天，再用80度熱水保溫浸泡2天，之後再單獨地煨3天才算準備好。如此種種，一鍋好的佛跳牆需要前後10...
怎麼做佛跳牆，東北的佛跳牆到底怎麼做
配料 水發魚翅500克 淨鴨肫6個 水發刺參250克 鴿蛋12個 淨肥母雞1只 水髮花冬菇200克 水發豬蹄筋250克 豬肥膘肉95克 大個豬肚1個 薑片75克 羊肘500克 蔥段95克 淨火腿腱肉150克 桂皮10克 炊發干貝125克 紹酒2500克 淨冬筍500克 味精10克 水發魚唇250克 ...
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佛跳牆 素有 閩菜 之首的美譽，它集山珍海味於一罈的獨特烹技，使之成為滿漢全席的當家菜之一。古來即有 壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來 的傳世佳話，近代更博得 天下第一湯 的美譽。前美國 里根前往大陸訪問，還特別要求福州 聚春園 特級廚師姚信銳，自福建前往北京操辦 國宴 中的本菜 佛跳牆 英國女王伊莉...