1樓：曹州俠客
正宗四川酸辣粉做法
酸辣粉是四川城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一，由於價廉物美，長期以來一直受人喜愛。酸辣粉主要採用紅薯粉加工而成。酸辣粉分為兩種：
一種為「水粉」，即用紅薯澱粉自己調配製作的；另一種為「乾粉」，即加工成粉條狀的幹粉條。由於幹粉條製作的酸辣粉較為簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。而「水粉」的調製操作就相對複雜一些。
下面是「水粉」的製作方法：
原料 紅薯澱粉5000克、明礬35～40克、熟芡糊125～130克。
注 熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水衝入，攪成稀糊狀，俗成「打熟芡」。
做法 1．將明礬研成細粉，加水100克攪勻製成明礬水。
2．熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。
3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成「水粉」。
酸辣粉調味料的調製和澆苕的種類：
酸辣粉所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，主要有「肥腸苕」、「涼粉苕」、「排骨苕」等，其中尤以「肥腸苕」最為著名。「肥腸苕」分為「酸辣肥腸粉」和「原湯肥腸粉」，即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。
燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬製成的濃白色的原湯。
具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯。將粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。
重慶酸辣粉； 成本： 每碗湯成本1角-2角，包括所有香辛料、骨頭、調味料錢； 3角
菜名：四川酸辣粉
原料：粉條、蔥末、薑末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯
製作方法：
1. 幹粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。
2. 把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。
4.水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。
5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。
注意事項：
1. 花生豆和黃豆需要事先炸酥。
2. 調料很多，每種調料的用量需要適當把握。
請問高手重慶酸辣粉的做法？
1.配料：生抽、醋、小蔥、香菜、油（平時炒菜用的）、油炸黃豆、幹辣椒麵。
將小蔥少許切成蔥花，香菜切碎，待用。
油炸黃豆少許，稍微弄碎待用。
辣椒麵放在不怕燙的碗裡，將燒辣的油倒入碗中，製成油辣子待用。
燒開水，下紅薯粉，將紅薯粉煮軟。紅薯粉本來就製過，不存在熟不熟的問題，但一定要煮軟，才好吃。將煮好的粉條挑入碗內，然後加入調料。
調料：生抽少許、油辣子、醋（稍微多放點）、碎花生、油、蔥花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。
2.酸辣粉的地道做法
做酸辣粉的步驟是非常簡單的，關健就在於放料。
原料：粉條，蔥末、薑末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。
首先，把幹粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。
然後，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿乙個大碗把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當鍋裡的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中，最後再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。
3.酸辣粉。這個肯定是重慶特產了，已經走到了祖國各地，不過大略也變了味道。
歸根到底還是重慶的正宗。酸辣粉這東西其實非常簡單，碗裡放上鹽、味精、紅油辣椒、醋、芝麻、榨菜顆兒、芹菜顆兒、花生碎等調料，然後把煮好的紅薯粉絲和青菜葉放進去，再澆上高湯就成了，其實與小面有些許類似，只不過這裡要放很多醋，另外就是不知什麼緣故沒有小面那麼油，頗為爽口。
2樓：老許加油
「重慶酸辣粉」系純然綠色食品，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按最佳比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。
「重慶酸辣粉」是重慶城鄉間廣為流傳的傳統名小吃，由於價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛，其特點是「麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩」！素有「天下第一粉」之美名； 《華飛四季旺》是「重慶酸辣粉」的第一品牌。
「重慶酸辣粉」的制定者是《重慶華飛公司》。
「重慶酸辣粉」以其價廉物美口味獨特的優勢在全國各大城市銷售異常火爆，更是創下在重慶解放碑的不俗成績。
「重慶酸辣粉」分為兩種：一種為「水粉」，即用紅薯澱粉自己調配製作的；另一種為「乾粉」，即加工成粉條狀的幹粉條。由於幹粉條製作的酸辣粉較為簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。
而「水粉」的調製操作就相對複雜一些。下面是「水粉」的製作方法：
原料 紅薯澱粉5000克、明礬35～40克、熟芡糊125～130克。
注 熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水衝入，攪成稀糊狀，俗成「打熟芡」。
做法 1．將明礬研成細粉，加水100克攪勻製成明礬水。
2．熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。
3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成「水粉」。
酸辣粉調味料的調製和澆苕的種類：
酸辣粉所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，主要有「肥腸苕」、「涼粉苕」、「排骨苕」等，其中尤以「肥腸苕」最為著名。「肥腸苕」分為「酸辣肥腸粉」和「原湯肥腸粉」，即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。
燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬製成的濃白色的原湯。
具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯。將粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。
3樓：匿名使用者
不要信這些所謂的秘方
4樓：小逃花
主要是不知道你是不是成都這邊的
醋其實才是酸辣粉調料的關鍵！
可以選擇閬中的老陳醋
1.高湯：肉湯 骨頭湯 或者內臟煮的燙都可以！
2.胡椒粉
3.味精
4.雞精
5.老陳醋
6.鹽7.花椒粉
8.黃豆
9.芹菜末（還要點芹菜葉子哦！）
10.辣椒油
11.白糖(最後放,先少放點,嚐嚐味道依口味定哈)
5樓：
奇味美果酸辣粉：是以紅薯粉絲為主料，根據現在飲食講究口味、花樣、營養、保健、美容的原則，以酥肉、黃豆、花生仁、開心果、香菜、牛肉、雞肉等，再調配一些雞精、味精等細料精心加工而成，其色澤鮮，味道濃，清爽、微辣、葷素相間，同時具有開胃增食、安神益智、通腸利尿、潤膚美容、消除疲勞的功效，是男女老少、南北各地的人的都愛吃的美食。它的問世改變了各地很多小吃口味單一，花樣單調的弊端，根據客人的要求可以調出酸辣型、清爽型、眾味型、豆花型、開心型、牛肉型、雞肉型等數十種味道，以滿足不同顧客的要求。
可以說，無論客人想吃什麼樣的口味、什麼樣的香型，美果酸辣粉都能做到，而且越吃越愛吃，永遠吃不夠，經營美果酸辣粉只需很少的投資，使用普通的液化氣灶或煤爐鍋、碗，不需專用裝置，幾百元投資就可以開業，每份美果酸辣粉的成本大約五角左右，售價2-3元，幾分鐘之內可以做出10-20碗，一般每個攤位每天售出200-600份，每天的收入可達到300元以上，因此它是目前各地餐飲業主、下崗待業人員及農村剩余勞動力的理想專案。
一、專案市場前景：粉絲，各地普遍皆有，小到早餐的湯粉、炒粉，大到高階宴席的粉絲煲、肉絲粉、涼拌粉絲等等，食法豐富多樣。如四川、重慶的「酸辣粉」，雲南的「過橋公尺線」，湖南的「炒公尺粉」等都稱之為地方一絕，很多人就靠經營粉絲腰纏萬貫，成一方財主，名聲大振。
「美果酸辣粉」的配方重在口味、重味、食慾、保健等功能。即採用「中香料」藥材熬製「奇香紅油」，輔以其它原料兌成的味料，成本低，利潤高，香味濃，口感好，味型多，品種豐富，保健功能極強。不論是早中晚餐、休閒，主食或高階宴席都能排上用場，小到擺攤，大到開店，快餐連鎖等都是十分理想的專案。
不管男女老少，南北各地的人都能食用。真是**開店**火爆。
二、投資效益分析：開家「美果酸辣粉」店十分簡單。所需的裝置為普通的煤爐、煤氣灶、鐵鍋、碗、筷、桌子等，不需機械電力。
以開一間30m2的店面為例，租金根據你地地段**而定，其它裝置、原材料投資共計1800元左右。每天營業8-10小時，至少可賣出400-800碗，以每碗最低售價2元計算，除去成本0.73元，獲純利1.
27元，即每天利潤達500-1000元，消費水平高的，每碗可賣到3-5元，利潤更為豐富可觀，兩人就能經營過來。
三、營銷建議：「美果酸辣粉」因以普通的紅署、公尺粉絲為原料，只要開店經營就有人吃，不需在宣傳上投入資金，只要做個招牌和品名價位表即可，店址可選擇居民訊息群集中的地段，學校、工廠、公園、車站、碼頭、辦公樓附近，既可開成早餐、中餐、晚餐作主食，也可全天營業作休閒小吃滿足那些工作繁忙的工薪族、學生、旅遊者、處出人員搶時間作快餐經營。就是擺上乙個小攤每月也能輕輕鬆鬆地掙上個七八千元。
實踐證明，這是完全能辦到的，即使在乙個幾千人的集鎮每月也可掙上三五千元。（2）正宗重慶酸辣粉：包括粉餅，由菜籽油、棕櫚油、香蔥、二荊條、朝天椒、老薑、青花椒、芝麻、肥腸膏組成的酸辣油包，由食醋、醬油、骨髓粉組成的酸辣醋包，由食鹽、味精、鳥竿酸與肌肝酸的復合鮮味劑、花椒組成的酸辣粉包，由炒黃豆、胡蘿蔔、香蔥組成的蔥豆包。
還提供了酸辣味方便粉絲的加工工藝。本酸辣味方便粉絲經沸水沖泡後湯色紅亮，酸辣醇厚，鹹鮮味濃，是十分可口具有四川重慶特色的酸辣粉。技術服務：
全套技術220元含以上兩種酸辣粉詳盡教材配方工藝和vcd教學光碟。包括酸辣粉、雞絲涼麵、麻元、春捲、擔擔麵、南瓜餅、涼糍粑、珍珠圓子、象生梨、油醪糟、醪糟湯圓、銀絲面、燒賣、葉兒粑等重慶四川特色名小吃。本專案含「水粉」的製作方法，各種配料的製備，香鮮湯的熬製技術，「奇香紅油」的熬製技術，酸辣、麻辣、醬香、鮮香、清爽、果香及怪味調味配方及技術，酥肉酸辣粉、紅燒牛肉酸辣粉、紅燒肥腸酸辣粉、紅燒雞肉酸辣粉的製作工藝流程。
該專案技術簡單，易學好用，是您創業致富的首選。希望我們提供的技術資料可以幫您節約費用，快速開店，早日賺錢。以上技術合理搭配構成乙個「重慶酸辣粉小吃店」的完整品種。
從我們目前對本地經營重
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