1樓：匿名使用者
個人覺得.鹼不是最關鍵的問
題.最關鍵的問題在 火力和麵團的發酵程度上.
一般500g面2-3g鹼 夏季少冬多 冬估計要到4g的樣子 實在不行冬季就放溫水
開花饅頭 鹼不是關鍵環節.主要還是發酵的時間和溫度.
用鹼蒸饅頭饅頭開花是怎麼回事
2樓：軒寶奶奶
面和的幹，或是醒發的時間短，還有就是兌鹼時也摻了幹麵粉，這幾種情況饅頭都容易開花。
蒸饅頭怎麼饅頭老開花
3樓：笑臉藍雨
原因：麵團發酵過足，使麵團筋力大大降低。火旺氣足，生坯在籠內急劇受熱時，內部產生大量的動態二氧化碳氣體，從頂端逸出，因而脹裂。
麵團發酵足一點的做法：
材料：麵粉、細砂糖適量、酵母粉適量、牛奶。
1、將牛奶倒入碗中，加入酵母和糖，再攪拌至酵母融化，靜音至5分鐘。
2、把牛奶倒在麵粉裡，然後倒著攪拌，直到變成絮凝物。
3、然後結合成光滑的麵團，蓋上新鮮的薄膜進行室溫發酵，這步至關重要，需要醒面久點。
4、將麵團放在切板上，再將麵團揉成光滑，然後從上到下滾成長條狀，用刀切成饅頭。
5、在鍋中加水，放入饅頭蒸15分鐘，15分鐘後再大火蒸12分鐘，如圖所示，就即可出鍋。
4樓：一弦一柱
麵團發酵過足就會導致蒸得時候饅頭開花，饅頭正確做法如下：
準備材料：麵粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克一、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
二、將靜至好的牛奶倒入麵粉內，邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
三、再和成光滑的麵團，蓋上保鮮膜放室溫發酵。
四、案板撒幹麵粉，然後將麵團揉至光滑，再擀成大片由上至下捲起搓成長條，用刀切成饅頭坯。
五、鍋內加入清水，放上饅頭坯餳15分鐘，十五分鐘後改大火蒸12分鐘即可。
5樓：十年隔壁
發面發的時間太長啦，或者說發面發的有點老啦，就容易開花，還有就是揉麵揉的時間有點短，也會出現開花，你可以注意一下這些，下次再試試。
6樓：瑪麗媽咪哄
鹼大了，還有就是太乾了
我是乙個賣饅頭的，可是我蒸的饅頭為什麼有開花的，求大神給解釋一下怎麼才能不開花，謝謝啦 15
7樓：梅川酷子涼颼颼
你蒸的饅頭開花是面發過了，在加上火有點急，就會開花，而饅頭店的饅頭和咱們的做法不一樣的。人家也有經驗，放酵母或者面肥、鹼的比例比較適當。
自己再調整多測試幾次，可能就找到經驗了！
8樓：匿名使用者
是不是面發的太久了，所以一蒸就開了。
我蒸的饅頭為什麼老是開花
9樓：紫色薰衣草
你蒸的饅頭開花是面發過了，在加上火有點急，就會開花，而饅頭店的饅頭和咱們的做法不一樣的。人家也有經驗，放酵母或者面肥、鹼的比例比較適當。
我是做饅頭的，做的饅頭老是有酸味，而我也有放鹼，不過蒸出的饅頭還是有酸味， 我是三包麵粉，放一小... 30
10樓：於魚水
你做的饅頭酸是因為你放的鹼面數量不夠，你應該先用少量的面試驗一下，一定要記住使用的數量，然後擴大麵粉量和鹼就行了。而且要使用發酵粉，一般1斤麵粉10克，發起後直接蒸饅頭不用放鹼。
11樓：匿名使用者
很可能是您發酵的時間過長了吧……而且饅頭不用放鹼也行呢，呵呵
12樓：匿名使用者
為什麼直接就放鹼呢？告訴你我蒸饅頭的兩個方法。
第一種，麵粉，放乾酵母揉勻35度發酵一兩個小時至兩倍大，直接捏劑子蒸食
第二種，有吃剩的面酸了發酵了，作為面肥，加入幹麵粉中和勻，發酵至兩倍大（一般要十多個小時，是天氣而不同），加入鹼面，一點一點的加，加一點揉勻後捏一小塊聞一聞舔一舔酸不酸，直到沒有酸味。捏劑子蒸食
13樓：
會不會發的時間太長了，我從來不放甜蜜素
14樓：古月玉宇
發酵時間長了，根據溫度來定發酵時間，熱了時間短，冷了的找個暖點的地方
15樓：
酵母是揉麵的時候先放的，然後讓它發酵大概2個小時，然後直接做餅；鹼是先揉麵，然後等麵發酵好了再放鹼的（鹼放在溫溫水裡化掉之後再放到麵裡揉勻），前者發酵時間短。如果做出來的饅頭酸，1、發酵時間太長了。2、說明鹼放少了。
16樓：匿名使用者
是不是發酵時間過長了 一般夏天在溫度30度以上 發酵3個小時左右 就是麵團膨脹剛好擴大一倍就可以了
17樓：匿名使用者
說明你的鹼水放了少，你可以做饅頭前先取一塊小的，放在火上烤一下看看如果鹼大再可以醒一下
18樓：姚家黃梅
是不是發酵的時間過長了？
19樓：匿名使用者
按乾酵母規定量和面，按規定溫度發面。不要發過頭，不放鹼也不酸。如果發過了，才要放鹼。
不是和麵時就放鹼。發好的面，揉一下，做成饅頭形要在35度醒一下。然後再蒸。
不要放新增劑，少了誠信，做不了生意。
20樓：水果
是發酵的問題，面沒有發好。可能是溫度和發酵時間沒有控制好。
21樓：齷齪總代言
好吧，老師傅給你指點下！ 麵粉，酵母，鹼，甜蜜素！你的配料是正確的，關鍵是比例！
夏天的比例為十斤面5克鹼，30克酵母！氣溫降低再酌量新增酵母，減少鹼！幹這個很辛苦，早上起早點，用40度左右溫水和面，冬天水溫稍高。
和好後發酵半小時再做，冬天可適當延長！還有不懂的問我！近十年沒做了，很樂意把這手藝發楊光大！
22樓：藍緣の殤氵
甜蜜素不要放了
不要放酵母了
23樓：匿名使用者
甜蜜素就不要放了吧。
24樓：匿名使用者
放了酵母就不用加鹼了，等面發起來就直接做就是了。
25樓：海棠_無香
你可以線少做一點，記住比例，然後再做多一點，但是記住要揉勻
26樓：丿聖龍灬小色
你是多少千克1包的麵粉？我覺得你鹼放少了，應該是3包放兩小巴鹼
27樓：范軍和周燕
注意事項
1.發酵麵時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把麵團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。 2.
下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」。 3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。
特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 4.
發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒麵發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。
然後將麵置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。
5.蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。
其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱公升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
【小竅門】
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。 （2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。
蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在麵裡放點白糖，就可 以縮短發面的時間。 （4）在發酵的麵團裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。
檢查施鹼量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。 （6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
28樓：匿名使用者
千萬不要放不合理的新增劑哦
剛開了家饅頭店，剛開始饅頭蒸的還不錯，可最近不知道怎麼回事饅頭就是蒸不好了，一點也不煊，怎麼回事？
29樓：匿名使用者
發面配料要準，醒發時間要夠，火大蒸汽猛。
30樓：cloud曉曉
是否欠鹼，再就是醒發的不好。
我是開饅頭店的，有的時候蒸出的饅頭表面會起皮（我的是純鹼饅頭）
31樓：匿名使用者
饅頭硬那就是沒發開、時間不夠。
起皮是因為加鹼揉搓不夠。一定要揉的麵團光生生的才不會起皮。
注意發面用手一摳有蜂窩狀才算好，如果聞著不太酸就少加鹼，這是個經驗值。久了就能把握了。
32樓：灑憷灞汪
水太多了吧。表面的皮是不是服軟而且很濕、。
做出來的饅頭為什麼是黑色的？
33樓：匿名使用者
做出來的饅頭是黑色的原因如下：
1 、醒發方式不對致使麵團濕度大。
2、麵團酸 。
3、醒發不足，成死面。
4、成型揉麵不充分。
5、蒸製時蒸氣過大。
6、與麵粉有關。
34樓：匿名使用者
我媽說，鹼小了，小蘇打放的少了，你的所有步驟都對，唯一錯在鹼小了
如果鹼小了容易覺得很皮，很硬，就是不飽滿，發瓷的感覺，
沒錯滴，我家經常蒸饅頭
35樓：唔系天使
嚇黑色的?你放了什麼進去嗎？吃到裡面有一些面表示你沒有和好麵。
不過為什麼會黑色的呢？你可以說清楚一點嗎？一般就是麵粉與髮粉混合了，再拿溫水和麵的，然後蓋上布，等上那麼個30分鐘這樣子，等發好面了再弄成條狀，然後拿刀去切成一塊塊的就好了。
蒸出來就好了
36樓：匿名使用者
一般就是麵粉與髮粉混合了，再拿溫水和麵的，然後蓋上布，等上那麼個30分鐘這樣子，等發好面了再弄成條狀，然後拿刀去切成一塊塊的就好了。蒸出來就好了
37樓：匿名使用者
火力底，氣壓不夠，沒有蒸開。
38樓：揚花無味
鹼大了或者酵母擱多了
我是蒸饅頭的，最近蒸的饅頭下面老是發粘，而且上面幾籠有大泡，下面就好好的，是為什麼呢
你的蒸籠不用問就是就是金屬的。那是冷凝水太多，到了冬季的原因，夏天肯定不會這樣。是不是水分大或是火候達不到不熟吧 蒸出來的饅頭老是底部粘蒸籠是怎麼回事？怎麼解決？你把饃放進鍋之前可能在外面放的時間有點長，或者面太軟了。要解決，有下面幾個辦法 第一種，籠布沾濕，擠淨水，饅頭底部沾麵粉，放在籠布上蒸，不...
我蒸的饅頭怎麼是黑黑的，我蒸的饅頭怎麼是黑黑的
哦，你說的好像是再結開鍋蓋後瞬間變黑了，且有的縮回了。這主要是用蘇打粉中和的還不夠，揉的時間再長一點，醒發的時間和溫度不夠沒有恰到好處造成的！蒸出來的饅頭怎麼顏色發黑 饅頭表皮變黑的過程是 饅頭表皮在得到氧後發生還原反應，復蒸時會促進還原反應的進行，所以越蒸越黑，最後的表皮顏色基本就是麵粉的本色了 ...
蒸好饅頭底部怎麼會有小黑點,蒸出的饅頭底部有小黑點，是怎麼回事
小黑點就是沒有泡開的酵母，所以你下次蒸饅頭你先將酵母用溫水泡開嗎 蒸出的饅頭底部有小黑點，是怎麼回事 你沒有看酵母的說明嗎？告訴你先將酵母用溫水泡開嗎？把饅頭蒸好了。底部有黑點。這是為什麼呢 那是鹼花，可能是你加的鹼沒有揉勻，或則沒有化開。為什麼新蒸的饅頭下面總有小黑點 剛蒸的饅頭就會有小黑點，如果...